On n’a jamais autant parlé des menus de la cantine scolaire. Clivante, la proposition d’un menu végétarien hebdomadaire se retrouve au cœur d’un échange médiatisé  entre Nicolas Hulot, ministre de l’écologie et Stéphane Travert, ministre de l’agriculture. Quand le premier se déclare en faveur de la mise en place d’un menu végétarien une fois par semaine en restauration scolaire, le second dénonce une « écologie punitive ». En même temps, celui-ci  a annoncé le week-end dernier que l’objectif de 50 % de produits bio et locaux dans la restauration collective d’ici à 2022 sera inscrit dans la loi. Reste à savoir où sera placé le curseur en matière de bio quand on se rappelle l’épilogue malheureux du projet de loi pour introduire  20 % de bio en restauration collective publique porté l’an dernier par Brigitte Allain. Courant 2018, députés et sénateurs devront donc remettre le couvert dans un contexte de plus en plus tendu. L’alimentation  investit la sphère politique et soulève les passions. Très  certainement, les passe-d’armes entre les différentes parties prenantes  – ONG, filières, interprofessions, élus, cuisiniers, industriels – seront musclées au cours des prochaines semaines.

Sur le sujet :

Le bio en restauration.

Selon une enquête Ifop/Lesieur pour l'Observatoire des Cuisines Populaires, nombreux sont les Français à être entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire. Dans leurs assiettes, le végétal tendrait à reprendre le dessus sur la viande, le poisson et les produits qui en sont issus. 50 % des personnes interrogées déclarent vouloir en augmenter leur consommation dans les années qui viennent,  ils perçoivent  l’univers du végétal alimentaire comme positif. « Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur » commente l'Observatoire des Cuisines Populaires.

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Une soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla,  à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues – combo, wakame et dulse ou laitue de mer – cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale.  Le cuisinier niçois ne travaille ni la  viande, ni le poisson, ni les produits laitiers ou les ovoproduits. Sa cuisine est végétale, 100 % vegan, réalisée à base de produits frais, de saison et bio, conjuguant saveurs méditerranéennes et asiatiques. Sa femme, Camille, réalise les pâtisseries crues. A eux deux, ils sortent une carte courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), dont une partie est crue ou peut l'être. La cuisine servie au Vegan Gorilla  est faite maison, sans gluten et adaptée aux intolérants au lactose, ce qui  vaut à Willy Berton d'être le premier chef vegan à rejoindre les Maîtres Restaurateurs. Il recevra son titre le 28 juin.

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L'association de protection animale L214 recense sur le site VegOresto 797 restaurants vegan-friendly, contre 323 à la même époque l'an dernier. Des établissements qui s'engagent à mettre quotidiennement à leur carte un menu végétal. Sur leur devanture, ils affichent le macaron VegOresto de façon à être identifiables par la clientèle soucieuse de ne pas manger de produits carnés et laitiers. La plupart ne sont pas 100 % vegan (seuls 135 le sont) mais tous ont une offre alternative. A la veille de la période estivale, VegOresto a sélectionné 30 restaurants de vacances vegan-friendly répertoriés sous 3 thèmes : patrimoine, bord de mer et nature.

"Aujourd'hui, de nombreuses personnes diminuent leur consommation de produits animaux et de plus en plus de chefs se familiarisent avec la gastronomie végane. VegOresto est un outil pratique pour répondre à cette nouvelle demande de la part de consommateurs qui désirent aussi diminuer leur consommation de produits d'origine animale en dehors de leur domicile. La cuisine végétale est aujourd'hui omniprésente, pour preuve le thème du dernier prestigieux concours Bocuse d'or était le 100 % végétal !", se réjouit Bérénice Riaux, porte-parole de VegOresto.

Sur le sujet :

Affichez le macaron VegOresto pour différencier votre offre alternative végétale au sein de votre carte traditionnelle, le 27/06/2016.

Et la rubrique vegan de Restauration21.

Le chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs,  un micro à la main, Régis Marcon (Bocuse d'or 2015)  a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats.

Restauration21 – Que pensez-vous des assiettes végétales réalisées sur le Bocuse d'Or ?

Régis Marcon – C'est un double sentiment. En tant qu'initiateur des deux  thèmes, j'étais curieux de voir ce que cela allait donner. L'envoi du thème végétal en décembre a créé de la surprise, de l'engouement, du questionnement et parfois de l'inquiétude, en résumé, une belle dynamique. A partir des fiches techniques que nous avons reçues, nous avons deviné que les assiettes allaient être très différentes. Deux tendances se sont dessinées alors et confirmées  lors des épreuves. La première : des assiettes très structurées, avec de nombreux légumes et de préparations, et un certain pointillisme. La seconde  : des assiettes plus franches, avec un nombre restreint de légumes déclinés en plusieurs propositions, comme celle de la Hollande qui a travaillé autour du choux, ou celle de la Norvège presque monoproduit autour du poireau.

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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies – premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993 – et co-fondatrice de Graines de Changement.

En France et à l’étranger, le secteur de la restauration – qu’elle soit collective ou commerciale – s’empare des dernières tendances en matière d’alimentation responsable et tente ainsi de s’adapter aux changements à l’œuvre dans les modes de consommations de ses clients. Après la fureur du « sans-gluten » (lire article), c’est l’alimentation végétarienne – ou en tout cas moins riche en protéines animales – qui commence à se faire une place de choix dans les assiettes et sur les plateaux-repas. Etonnant ? Peut-être pas tant que ça : si 4% des Français ne consomment pas de viande aujourd’hui, un sondage réalisé par Mediaprism avec la fondation Good Planet et MesCoursespourlaPlanète.com révèle que 56% consomment moins de viande que ces dernières années. Autant de « végé-curieux » qu’il s’agit de satisfaire.

Ainsi, l’exemple de Gand en Belgique, qui a instauré depuis plusieurs années un jour végétarien par semaine, a inspiré plusieurs grandes villes européennes qui s’attaquent au problème de la surconsommation de viande et tentent de proposer des alternatives végétariennes à leurs convives, ou en tout cas d’encourager l’offre de restaurants végétariens à se développer. Tout récemment, Barcelone s’est déclarée ville « veg-friendly » : participation officielle aux Lundis sans viande, option veggie dans tous les événements organisés avec le soutien de la ville ou encore développement d’une application mobile pour aider les citoyens à trouver plus facilement les commerces veggie de la ville … Barcelone entend devenir totalement veggie-friendly ! De la même manière, Paris s’engage pour introduire davantage d’alimentation durable (bio, labellisée, locale et de saison) dans sa restauration collective. Pour cela, ses services prévoient notamment de diminuer de 20% la part carnée servie dans les 1 300 cantines concernées en y introduisant un plat végétarien par semaine et, par souci d’exemplarité, un plat végétarien par jour dans les restaurants de son personnel. Les pouvoirs publics prennent donc leur responsabilité pour proposer à leurs convives une alimentation moins carnée.

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Steack, nuggets, boulettes de lentilles et de pois chiche, les premiers produits développés par la jeune entreprise agroalimentaire lyonnaise “Ici & Là” ont été testés à  plusieurs reprises dans des restaurants scolaires de Mille et Un Repas pendant 6 mois, soit auprès de plus de 2 000 élèves en écoles primaires et maternelles, collèges et lycées. “Les résultats des tests sont extrêmement positifs puisque les produits sont appréciés à près de 80 % au niveau du goût et à près de 85 % au niveau de la texture” assure Benoît Plisson, cofondateur d’Ici & Là, avec Emmanuel Brehier.

Créé en septembre 2014, la start-up Ici & Là développe et commercialise des produits riches en protéines végétales à base de légumineuses sous de nouvelles formes. “Nous proposons actuellement une gamme de neufs produits. Trois recettes respectivement à base de lentilles vertes, pois chiches et haricots blancs, sous trois formats : steaks, boulettes et nuggets” explique Benoît Plisson. Ici & Là veut proposer une nouvelle alternative aux protéines animales en répondant aux attentes et aux exigences des consommateurs, notamment en termes de goût et de qualité.

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Certains chiffres ont un sens caché. 42 par exemple. C'est le chiffre clé de la cuisine crudivore (ou raw food) dont aucun  aliment n'est cuit au dessus de 42 degrés afin de conserver un maximum de nutriments. Ouvert en décembre dernier, rue du Faubourg Poissonnière à Paris (IXe), le restaurant 42 Degrés fait un tabac auprès des consommateurs vegan et interpelle les "omnivores" les plus curieux. "Le but consiste à ouvrir cette nourriture à un maximum de personnes et à démontrer que l'on peut bien manger de façon différente" explique Fabien Borgel co-fondateur du concept avec Emilia Lombardo, végétalienne et crudivore.

Sur la carte, les plats portent des noms "classiques", mais les recettes et les bases sont différentes. La mousse au chocolat est une mousse d'avocat au cacao cru, le gâteau façon cheese cake est à base de noix de macadamia, de noix de cajou, sans aucune matière animale, l'œuf végétal qui accompagne l'avocat (entrée) est réalisé avec de la crème de noix de cajou et du sel noir d'Himalaya. La carte qui suit les saisons comporte 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Ni viande, ni poisson évidemment. Une formule entrée plat ou plat dessert est vendue 18 € au déjeuner, le soir, l'offre est à 27 €. La row food permet la consommation de vin bio ou issu d'une production en biodynamie, sans sulfite. Le restaurant propose également de la bière française bio sans gluten.

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A l'occasion de la Journée mondiale de l’environnement le 5
juin prichain, Thalys proposera, du 4 au 7 juin, une offre de restauration 100 %
végétarienne à bord de ses trains. Cette action s’inscrit dans le cadre de la
démarche de restauration durable que mène l’entreprise depuis 2007. Durant
cette opération, les clients auront le choix entre 2 propositions végétariennes. Les menus varieront en fonction de la
provenance ou de la destination des trains.  Les clients en Comfort 1 recevront
également une brochure présentant les axes de la démarche de restauration
durable de Thalys.

Pour limiter l’impact des protéines
animales sur l’environnement, Thalys offre toute l’année 40% de menus sans
viande ni poisson, dans ses repas servis à la place en Comfort 1.Avec plus de 2,3 millions de repas servis par an, la
restauration représente 54 % de l’empreinte carbone du service à bord. La démarche
du transporteur ferroviaire repose sur 5 piliers : privilégier les fruits et
légumes de saison, favoriser l’approvisionnement régional, proposer des
aliments bio, favoriser la viande blanche et le poisson, et contrôler la
provenance des poissons. Entre 2007 et 2012, Thalys International a pu ainsi à réduire de 50 % les émissions de CO2 de son offre de restauration. Les
produits bio représentent actuellement 18 % de l’offre alimentaire.