Bettina Laville, Fondatrice et Présidente d'honneur du Comité 21 et membre du Conseil d’Etat, est venue clore l’Assemblée générale du SNARR, syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide, mardi 29 mars. Une démonstration volontairement provocatrice sur le thème « Les entreprises de restauration rapide, des responsabilités …  durables ». Morceaux choisis.

La crise : « Il suffit d’une crise pour que l’environnement soit remis au goût du jour. Il n’y a pas dans le monde où nous vivons de court terme, de moyen terme et de long terme, mais une interaction entre ces temps différents. Concevoir que nos actions ont plus d’impact sur la planète à cause de la technologie, de la mondialisation, c’est cela le Développement durable ».

La  restauration rapide est-elle durable ? : « L’alimentation doit contribuer à la santé ainsi que la Déclaration de Rio le stipule. La restauration rapide est-elle créatrice d’un mode de consommation non sain ? L’Agenda 21 de Rio parle de consommation « écologiquement naturelle ». En 1996, l’Organisation mondiale de la santé définit l’alimentation  et la nutrition comme des facteurs de développement économique. En 2004, la Charte française de l’environnement reprend dans son article 1 la Convention de Rio : la préservation de la santé de la planète et de la santé humaine est  un facteur primordial.  Cette  Charte constitutionnelle est au-dessus des lois. Quelqu’un qui n’obtiendrait pas une nourriture respectueuse de sa santé pourrait être reconnu lésé par un tribunal ».

L’impact du Grenelle sur la restauration : « Vous n’êtes pas tant que fournisseurs de repas particulièrement impactés par le Grenelle, en revanche, les restaurants le sont. Peu à peu les grands groupes de restauration vont être impactés par le rapport annuel DD [Développement durable, ndlr] à rédiger ».

Le concept de pause vs le concept de rapidité : « Le nom SNARR, c’est une provocation pour le DD : je vous suggère de broder autour du mot « pause ».  Le temps que l’on prend pour manger a aussi son importance. En effet, le cerveau a besoin de temps. Il lui faut 20 minutes pour savoir que le corps est rassasié. La notion de temps  est de plus en plus importante dans la société. Si vous avez le concept de la rapidité, vous avez également la proposition du concept de pause.

La responsabilité: « Même si l’on n’aime pas la restauration rapide, on la vit. Parmi  ceux  vous choisissent, il y a ceux qui  aiment ça et ceux qui n’ont pas les moyens d’aller ailleurs pour une sortie familiale. Vous êtes acteurs de la sécurité alimentaire et vous avez une responsabilité environnementale,  sociale et psychologique. Vous devez être les partenaires durables d’une agriculture de qualité. C’est un devoir dans un environnement urbain. Vous devez avoir une politique sur la bio et sur la biodiversité qui préserve l’apprentissage du goût. Avoir une politique des achats qui ne soit pas une politique de marketing vert.

La restauration rapide, acteur social : La restauration rapide est un acteur social en raison du coût modeste de repas. Le DD introduit une certaine schizophrénie. Nous sommes dans une société  de consommation, avec rythme très rapide, tentatrice par objets technologiques. Dans le même temps, nous avons envie de préservation de la nature et de changement. La restauration rapide est au cœur de tout cela, elle représente un passage contraint dans lequel on voudrait retrouver nos valeurs.

Responsabilité sociétale : « Vous êtes également au cœur de la vie de famille. Or, c’est au sein de cette sphère que l’on apprend à manger, que l’on a des souvenirs de repas.  La restauration rapide accompagne le plateau télé : c’est un moment de non écologie humaine pour l’esprit. A vous de faire en sorte que cela soit positif pour le corps avec la nourriture ».

La restauration rapide et la crise : « Vous avez un rôle. Vous pouvez être des symptômes de crise si vous ne faites pas de DD. Mais également être des adoucisseurs de cette crise ».

Le Groupe Frères Blanc (27 restaurants, brasseries et enseigne Chez Clément) signe son engagement pour la défense des droits de l’enfant et son partenariat avec l'UNICEF France. Il s’agit de  participer au financement du programme « Ecoles Amies des Enfants » au Niger dont les objectifs consistent à faire de l’école le point d’entrée pour un accès facilité aux soins, à l’hygiène, à la protection et à la prévention du VIH/sida, et à garantir un enseignement de qualité sur un modèle égalitaire, adapté aux besoins de chaque enfant.

Depuis 2 ans, le Groupe Frères Blanc s’est rapproché de l’UNICEF en multipliant, dans ses restaurants, les initiatives de soutien et de collecte de fonds. Un pourcentage sur les ventes de photos de Tony Franck à l'occasion de ses expositions sur Serge Gainsbourg et Johnny Halliday lui est reversé, ainsi que 1 € sur chaque commande du dessert emblématique de la brasserie La Lorraine, le soufflé au Grand Marnier. A l’occasion de la Journée internationale des droits de l’enfant, pendant une semaine en novembre, pour chaque vente d’un menu enfant dans l’enseigne Chez Clément, restaurant d'hôtes, 5 € sont destinés à l’UNICEF.

Certaines de ces actions seront reconduites en 2011 et de nouvelles initiatives seront menées dans le cadre de ce nouveau partenariat avec l’UNICEF.

Pour l’édition 2011 de la Semaine du Développement durable, près de 20  restaurants scolaires et cuisines exploités par Avenance Enseignement (filiale du groupe Elior) ouvrent leurs portes partout en France.  Des grands thèmes seront mis en avant sur ces sites vitrines : les achats responsables, les emballages et les transports, les déchets, la sensibilisation des enfants et la démarche sociale. La société de restauration qui sert 756 000 repas chaque jour, dans 4300 restaurants, a mis en place des barquettes biodégradables en fibre de cellulose pour le conditionnement des repas. Des véhicules « propres » type  électriques ou GNV les  acheminent dans les restaurants scolaires. Des digesteurs permettent le recyclage des déchets alimentaires mais aussi des emballages tels que les barquettes biodégradables : les déchets sont valorisés à 97 % et  transformés en engrais biologique.

Le nom du restaurant de l’Hôtel du Lac, qui ouvrira sous enseigne Golden Tulip, à Saint-Priest (69) demeure pour l’instant inconnu. On sait en revanche que l’ouverture est programmée pour le mois de septembre 2011 et que c’est le cuisinier Alain Alexanian qui en conçoit la carte selon un principe qui lui est cher depuis plus de 30 ans : le Développement durable et l’art de manger en faisant du bien à sa santé. La cuisine ne comprendra aucun allergène. «Nous proposerons une cuisine locale qui exclura tout aliment issu d’une production intensive » insiste le chef.

Construit selon les normes HQE (Haute Qualité Environnementale) par l’architecte lyonnais Hervé Vincent sur le nouveau parc technologique de Saint-Priest pour le groupe CSPP (Philippe Imberton), le nouvel hôtel (et premier de ce type sur la région) de 133 chambres et classé 3 étoiles sera économe en énergie : suppression des mini-bars dans les chambres, réutilisation de la chaleur de l’eau chaude, éclairage aux LED, …

Photo©Restauration21

 L’Art de bien manger bio aux éditions Utovie                                                                   

Alain Alexanian livre son dernier opus, L’Art de bien manger bio, publié aux éditions Utovie.  Un titre qu’il résume simplement : « Bon pour le goût, bon pour la santé et bon pour la planète. C'est l'une de mes préoccupations majeures. Manger mieux, vivre mieux et plus longtemps ». Le cuisinier prône la iFood! ou l’art de manger intelligemment. D'origine arménienne, il a appris la joie de cuisiner aux côtés de sa grand-mère et commencé sa formation professionnelle à 14 ans. En 1986, il inaugure le restaurant l'Alexandrin à Lyon, qui sera étoilé pendant 15 ans au Guide Michelin. Créateur du concept A Point Café en 2005 à Lyon (69), il rédige en 2009 la charte Alain Alexanian de Développement Durable pour les cuisiniers avec le concours du WWF. En  2010 début l’aventure Kamélya, l'art du thé à la française.

Premier traiteur de la région PACA (9,4 MЄ de CA, 63 salariés), Helen Traiteur, située à Morières-les-Avignon (84),  a reçu le 15 mars le Grand Prix des Trophées RSE Vaucluse, récompensant les PME impliquées en matière de responsabilité sociétale des entreprises. Depuis 2007, Helen Traiteur, certifiée Iso 9001, est engagée dans une politique de Développement durable construite sur les achats responsables, la limitation et la gestion des déchets, l’engagement humain et le respect de l’environnement. « Nous sélectionnons les aliments produits localement ou en provenance du commerce équitable, dans le respect de la qualité des produits. Ceci permet de participer au développement économique local, mais également de limiter l’impact carbone du transport de ces matières premières. Les commerciaux proposent aux clients des fruits et légumes de saison » explique Eric-Helen Louis, le président de l’entreprise.

Indicateurs mensuels                                                                                                                                                          

Pour les prestations, exit les emballages plastiques à usage unique. Des contenants biodégradables type corbeilles et paniers en bois, gobelets biodégradables à 95%, assiettes et petits contenants pour cocktail en bambou ou carton sont utilisés. Au niveau du laboratoire de production, l’accent porte sur la mise en place d’un plan de prévention des risques élaboré en collaboration avec la CRAM (Caisse Régionale d’Assurance Maladie) avec des investissements conséquents étalés sur trois ans. Objectif : réduire les risques de glissades et de chutes, améliorer les conditions de manutention manuelle et l’ergonomie des postes de travail, réduire les émissions de bruit dans les zones les exposées, ainsi que le risque lié au déplacement de matériel et à la circulation des salariés.

Un plan de formation annuel a été déployé tandis qu’un comité de Développement durable composé de représentants issus des différents services de l’entreprise est impliqué dans la réflexion en favorisant l’échange d’idées et de propositions et en suivant  l’état d’avancement des engagements pris. Des indicateurs mensuels indiquent aux salariés les résultats obtenus: tonnage du carton et du verre trié, consommation d’eau et d’électricité économisée, nombre d’accidents de travail et de jours d’arrêts.

Alain Gabert, élu et conseiller de la CCI de Vaucluse en matière de développement durable a remis le prix à Eric-Helen Louis (à gauche sur la photo) qui est également le président de l’association des Traiteurs de France.

Etudiante en 2^e année à  Tecomah (CCCIP) et en formation à la Maison Laurent à Paris (VIIIe), Lucie Joudiou a remporté le concours La Cuillère d’or dont les épreuves se sont déroulées du 21 au 24 mars à Val d’Isère (73). 8 candidates se sont affrontées dans la catégorie ‘professionnelle’ tandis que 8 cuisinières concouraient dans la catégorie ‘amatrice’ de ce concours féminin dont le thème repose sur la préservation de l’environnement. Le jury composé de chefs et de journalistes était présidé par Régis Marcon, chef triplement étoilé de  Saint-Bonnet -Le-Froid (43).

Photo : thvallier©cookandcom

Aujourd’hui, de 20 heures 30 à 21 heures 30, l’Hôtel Martinez éteindra les lumières de la façade et de son emblématique enseigne située  sur la Croisette (06). Une ambiance tamisée sera de vigueur dans les restaurants du  palace cannois. Et un menu réalisé avec des produits régionaux proposé à la carte du « Relais » au déjeuner et au dîner : tomates de la Roquette sur Siagne,  volaille du Var, citrons de Mentons.  De même, tous les hôtels du groupe Concorde éteindront leurs lumières superflues, dans le cadre de l’opération Earth Hour initiée par le WWF, en clôture de la Semaine du Climat.

Pas de logo vert ou encore de slogan accrocheur sur le stand de la Mie Câline, présente à Franchise Expo, Porte de Versaille. L’enseigne de terminaux de cuisson, sandwicherie et viennoiserie (un peu 200 unités  au 31 décembre 2010 dont 19 filiales), dont le siège est à Saint-Jean de Monts (85), a pourtant entamé, dès 2008, une réflexion sur son impact environnemental.  Le travail effectué sur les déchets a un impact auprès des franchisés. « Au niveau des magasins, nous avons une tolérance de 2 % de perte dus aux invendus » précise Lara Barreteau. La filiale de logistique intégrée et ses 8 plates-formes de redistribution sur l’hexagone, permet aux franchisés qui en prennent l’initiative de renvoyer les invendus (déchets organiques) lesquels sont ensuite  dirigés vers des filières de fabrication d’aliments pour animaux. Payante et optionnelle, cette prestation libère le franchisé de la gestion des invendus alimentaires, lesquels pourraient à terme lui coûter cher en termes Barreteau de fiscalité locale ou de recours obligatoire (de par la législation) à un prestataire privé. Pour l’instant, une dizaine de points de vente sur 200 font appel à la solution « intégrée » de LMM, la filiale logistique de l’enseigne.

Au  niveau du processus de fabrication, la décision de développer les produits mi-cuits surgelés a réduit la consommation énergétique dans les magasins. « Un four ventilé par unité a été supprimé, toutes les cuissons étant réalisées dorénavant dans un four à sole, poursuit Lara Barreteau, la place d’une chambre de pousse a été libérée. Pour le personnel, la pénibilité du travail s’en trouve réduite ».

Initié en 2010, le Bilan carbone® a démontré que les plus émissions de gaz à effet de serre provenaient pour 60 % de la fabrication des matières premières. Lara Barreteau, responsable Développement durable de l’enseigne, explique : « Nous avons dégagé plusieurs axes de travail dont celui sur les achats  responsables.  C’est une réflexion au niveau de la filière que nous allons devoir sans doute mener ». Un autre groupe de travail devrait s’intéresser au volet  social et sociétal.

En mars 2009, La Mie Câline a rejoint le Club Génération Responsable qui rassemble au sein de son Collège des enseignes comme L’Occitane, Monceau Fleurs, Happy, Rapid Flore, Truffaut, Groupe Yves Rocher, HSBC France… Une charte fédérant les membres sera signée le 4 mai prochain.

« En mai, les magasins auront de nouveaux sacs en papier, teinté à l’encre végétale », précise Lara Barreteau . Photo©Restauration21

Chez l’enseigne Ikea (28 magasin en France), le restaurant est  un média racontant l’histoire de la marque : la Suède, des meubles en bois destinés à la famille, des étagères bestsellers… Cafétéria au premier étage, bistro en sortie de caisses au rez-de-chaussée, boutique d’épicerie, les zones de restauration font partie intégrante du concept. Sur la carte, des recettes suédoises (boulettes par exemple) côtoient des recettes françaises, avec toujours un plat bio : poule au pot, poulet basquaise. Depuis l’année dernière, les références bio vendues en VAE en épicerie sont passées de 19 à 29. Au restaurant, leur place s’est également accrue : yaourts, pains, confitures, selon les possibilités, ce qui représente 400 000 pièces achetées par an. Comme l’explique Caroline Gastaud, responsable Développement durable Ikea France, « il  s’agit de conserver un ticket moyen de 7 euros », l’option tout bio étant donc inenvisageable. Le menu enfant, entrée plat et dessert tous bios, constitue l’exception, vendue 2,90 euros. « On privilégie les produits bio français quand cela est possible, sinon, ils proviennent de pays européens proches de la France », précise-t-elle.  Elle poursuit : « L’idée est de coller aux tendances de consommation, en proposant des plats végétariens, des plats sans sauce. Nous n’avons pas vraiment de bestsellers, mais les ‘shock offers’ sont très appréciées, comme le petit-déjeuner à 1 euros  ».      

Le bien-être animal constitue un autre élément du discours d’Ikea Food Service. Le thon rouge a été banni ainsi que les poissons et fruits de mer figurant sur la liste rouge de l’UICN (l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature) et du WWF.  En septembre 2010, Ikea Food s’est engagée à ne servir que des ovo produits issus d'élevages plein-air, de même que tous les poulets proviennent d’élevage en plein air Ce qui lui a valu de recevoir un Œuf d’or et un Poulet d’or de l’ONG Compassion in World Farming (CIWF). Le  café est labellisé UTZ. En mai 2011, l’enseigne abandonnera totalement l’utilisation et l’approvisionnement en l’huile de palme. Réalisées dan un laboratoire de production, les recettes sont livrées congelées ou en sous-vide dans les restaurants.

Un magasin enregistre entre 300 à 600 ventes restauration. Un quart des visiteurs sont clients d’au moins une des 3 offres alimentaires.

La Semaine du développement durable se déroulera du 1er au 7 avril 2011. Elle constitue l’occasion pour les professionnels de la restauration,  cuisiniers de restauration commerciale et collective, traiteurs, responsables RH, responsables qualité, responsables des achats, fournisseurs …, de saisir de l’opportunité d'adopter un comportement responsable et de mettre à l’honneur le secteur de la restauration dans toute sa globalité. Le mot d'ordre est : « Passez au durable, ça marche ! ».

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