C’est sans doute une première dans l’univers du snacking. Le traiteur Riem Becker (94) a présenté sur le Laboratoire de Tendances, animé par Paul Fédèle de France Snacking et Rémy Lucas de Cate Marketing lors du Sandwich & Snacking Show le 3 mars dernier, un sandwich au riz. Cette nouveauté, élaboré par son unité interne dédiée à la cuisine japonaise revalorise les codes du sandwiches autour du sushi. Tout en lui gardant une note bien française : sushi au brie de Meaux et graine de moutarde, sushi jambon beurre et cornichon craquant… Tout autour du sandwich  une feuille de soja protège le riz.

Photo©Restauration21

« Nous avons mené une réflexion atour des terroirs, explique Pascal Perriot, directeur commercial et marketing de Riem Becker, de façon à concevoir notre approvisionnement sur un rayon de 200 km autour de Paris [ndlr : mis à part le riz] ».

Le traiteur qui élabore entre 18 à 20 nouveaux menus par saison, produit également 3 collections annuelles, en fonction des attentes des clients et de l’évolution des tendances. « Nous constatons que la demande s’oriente vers plus de responsabilité. Les clients paient plus cher l’emballage respectueux de l’environnement au détriment d’une animation culinaire supplémentaire, par exemple » précise Pascal Perriot.

Sushi au brie de Meaux. Photo©Restauration21

Cuisson à froid chez Marcotullio Traiteur

Alain Marcotullio, président de Marcotullio Traiteur (54), et son chef ont présenté une animation culinaire très développement durable : la cuisson à froid. Le principe : les préparations culinaires posées sur un support en métal sont cuite  grâce à la combustion d’alcool de betterave enflammé. Une cuisson qui ne nécessite aucune forme d’extraction de fumée. « Nous avons poussé le raisonnement jusqu’à proposer une offre totalement éco-conçue si le client est demandeur. Les tables du buffet sont réalisées avec nos cartons recyclés, entre autre », explique Alain Marcotullio. De même que les coffrets des plateaux repas sont fabriqués par un ESAT (Service d'Aide par le Travail)  voisin du laboratoire de production où travaillent de jeunes gens handicapés mentaux. Une mention apposée sur l’emballage signale la démarche aux clients. Plus d’informations.

Le Laboratoire de Tendances était animé par Rémy Lucas et Paul Fédèle.

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