Nelly Rioux est journaliste spécialisée dans les équipements professionnels de la restauration. A l'occasion du salon Equip'Hotel, elle s'est investie au sein du jury de la catégorie Equipement de grande cuisine d’Equip'Innov qui a rendu son verdict le 30 octobre au Welcom City Lab. Elle livre à Restauration21.fr son regard sur cette nouvelle promotion en matière d'éco-responsabilité.

R21 – Que vous inspirent les équipements nominés dans la catégorie Grande cuisine, caféterie et bar du concours Equip'Innov sur le plan du développement durable? Ont-ils pris un virage dans ce sens ?

Nelly Rioux -  Si les aspects DD étaient de réels éléments d’innovation il y a quelques années, il apparaît dorénavant que leur prise en compte par les fabricants est quasi systématique en grande cuisine, un peu moins en bar et caféterie. Ce qui est globalement une bonne nouvelle ! Si l’éco-conception reste encore à développer du fait de sa complexité, les performances énergétiques ont, elles, fait des pas de géant. Je pense en particulier à l’univers de la laverie où les progrès sont énormes. Les consommations d’eau ont été abaissées de manière spectaculaire. L’eau de pré-lavage ou l’eau de rinçage fait l’objet de toutes les attentions de la part des constructeurs qui savent très bien la recycler pour la réutiliser. Certains constructeurs ont opté pour la mutualisation des lavages, vaisselle et plateaux alors qu’il fallait la plupart du temps deux machines pour cette opération.  Enfin, sur le plan de l’énergie, toujours en laverie, on sait maintenant récupérer la chaleur produite par la machine pour chauffer l’eau par exemple. Il reste toujours des progrès à faire sur la récupération de la chaleur ambiante de cette zone de la cuisine… Les calories dégagées par la vaisselle propre en sortie de machine ne sont pas encore suffisamment prises en compte même si là encore les améliorations sont en marche du côté des spécialistes du traitement de l’air.

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Agréé par l’État pour prendre en  charge les  déchets d’éléments d’ameublement (DEA) professionnels, l'éco-organisme Valdelia a sélectionné 61 prestataires de traitement, répartis sur tout le territoire, pour la période 2015-2017. "Ceux-ci se sont engagés à atteindre un taux minimum de réutilisation et de recyclage  de 75 %, voir à améliorer leur taux de recyclage des produits traités", précise le communiqué de presse.

Tous les matériels usagés ayant pour fonction d’être une assise, un plan de pose ou de travail, un rangement ou un couchage sont concernés. 

Financé depuis mai 2013 par une éco-­contribution affichée sur le prix de vente de tout mobilier professionnel neuf, Valdelia propose une solution de collecte et de traitement de mobilier professionnel aux  entreprises  (TPE, PME, industrie) et collectivités (scolaire, santé, loisir, culture, hôpitaux, commercial), ainsi qu’aux  hôtels, cafés ou restaurants.

Cette nouvelle filière de valorisation BtoB du mobilier professionnel en  fin de vie a pour ambition de répondre aux objectifs fixés par les pouvoirs publics : atteindre un taux de réutilisation et recyclage de  75 %  à  l’horizon  2017.

Sur le sujet :

"Récupération des déchets d'éléments d'ameublement professionnel : les CHR sont concernés", le 31/01/2014

Et de 2 ! Après le VVF Village Club de Piriac (44), c'est au tour de celui de Belle-Ile en mer (56) de décrocher l'Ecolabel européen. Des démarches de labellisation pour les villages de vacances de Saint-Cast-le-Guildo (22), et Ayen (19) sont engagées.

Avec 89 sites et 400 000 vacanciers accueillis chaque annnée, VVF Villages est le  premier opérateur associatif de villages de vacances en France.

Des tests pour introduire des produits primeurs bio dans les assiettes ont été mis en œuvre dans les cuisines des villages de la Turballe (44) et de Piriac (44). A Saâles (67), le village de vacances  de 45 logements a obtenu le label BBC en 2013, suite à sa rénovation.

L'association qui annonce pour 2013 un CA de 73,6 M€ HT (plus de 2 M de nuitées et près de 30 000 lits) vient par ailleurs d'installer son siège social (166 emplois) dans la zone franche de Clermont-Ferrand (63).

Christophe Demangel, chef cuisinier du collège Jules Grévy de Poligny (39), a remporté le prix anti-gaspi dans la catégorie "restauration", décerné par Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  le 16 octobre, lors de la 2e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour diminuer les restes sur les plateaux à la fin du service, le chef préconise que les collégiens soient servis en fonction de leur appétit. Des affiches leur rappellent comment ils peuvent  demander aux cuisiniers de leur servir les différentes composantes du repas : "Demandez aux cuisiniers de vous servir 1/2 part ou une part entière" pour les viandes rôties, "pour les entrées, il est possible de vous servir soit avec une petite assiette pour une petite faim ou une assiette moyenne pour une faim normale"…

" En suivant ces principes, vous n’aurez presque plus de reste de production et vous produirez moins.  Par exemple pour 400 personnes si vous faites du riz pilaf en suivant le  GEMRCN il vous faut 50 g de riz par personnes soit 20 kg. Si vous suivez nos principes de distribution en demandant aux convives en fonction de son appétit,  15 à 18 kg de riz suffisse en fonction des autres composantes du repas : entrée, plat garni, fromages et desserts" explique Christophe Demangel. "Les déchets du reste du repas sont pesés et les chiffres sont affichés le lendemain pour informer sur le poids des déchets de la veille". Le cuisinier estime à 20 kg le poids de déchets produits par jour et par service (430 couverts), soit 46,5 g par personne (1). Ce qui représente globalement l'équivalent de 56,3 € par jour pour l'ensemble des convives et 10 697 € sur un an (190 jours).

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Le SIAL Paris (Salon International de l’Alimentation) a ouvert ses portes dimanche, il  se déroulera jusqu'au 23 octobre à Paris Nord Villepinte. Tourné vers l’avenir alimentaire de la planète, l'événement, qui table sur  150 000 visiteurs et  6 000 exposants,  s'inscrit dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et dans la promotion du Développement Durable.

SIAL Paris propose à ses visiteurs un parcours sur la thématique du développement durable réalisé en partenariat avec Utopies. Un guide distribué à l’entrée du salon permet aux visiteurs de sillonner les allées du Parc des Expositions Paris Nord Villepinte à la recherche des 300 exposants ayant déclaré avoir une démarche ou des produits inscrits dans une politique de développement durable. En parallèle, le salon s’engage à recycler ses déchets organiques en énergies et fertilisants. En partenariat avec Bionerval et Allo A L’huile, les déchets recyclés sont valorisés sur le site industriel du groupe SARIA Industries.

Les produits alimentaires laissés sur le salon  par les exposants (50 t de produits récoltés lors de la dernière édition) seront redistribués par la Croix Rouge. Par ailleurs, les exposants sont encouragés à offrir des produits consommables à Solaal (Solidarité des producteurs Agricoles et des filières Alimentaires) afin d'aider des personnes en difficultés. Enfin, SIAL Paris soutient l’association "Bouchons d’Amour" dont l'objectif est d’aider les personnes en situation de handicap. L’association collectera sur le salon les bouchons en plastique qui seront ensuite transformés en palettes recyclables, lesquelles seont revendues à la Chine pour compenser son déficit en bois. Le montant des ventes sera intégralement reversé à l’association.

www.sialparis.fr

Les traiteurs organisateurs de réception, les responsables de restauration collective se retrouvent très régulièrement avec des invendus à la fin des services. Mal informés sur les aspects réglementaires du don, peu d'entre eux y pensent ou osent se lancer.  C'est pourtant un moyen de réduire le gaspillage alimentaire. Une note d'information publié au BO du ministère de l'agriculture le 14 octobre fait le point sur les aspects réglementaires du don et sur  le transfert de responsabilité. La DRAFF Rhône-Alpes a également mis en ligne un document d'une centaine de pages destinés aux professionnels de la restauration collective.

Sur le terrain, après l'expérience menée à l'hôpital du Mans (72), un partenariat a vu le jour entre l'hôpital universitaire de Strasbourg  (67) et l'association locale Abribus. Celle-ci collecte environ  200 barquettes une fois par semaine, dans des conteners isothermes mis à sa disposition par le donneur, quelle redistribue. "Nous avons accompagné Abribus sur le plan réglementaire afin que l'association puisse effectuer les collectes" explique  Laurent Trasrieux, responsable de la restauration de l'établissement hospitalier. Il estime à 50 000 € par mois le montant des surplus alimentaires non consommés à l'hôpital universitaire de Strasbourg . Des contacts ont été pris avec la Banque alimentaire pour donner d'avantage, dans le cadre d'une réflexion sur la lutte contre le gaspillage menée avec la communauté urbaine de Strasbourg.

Sur le sujet

Prêt A Manger France compte donner 100 % de ses invendus, le 27/03/2014.

L'hôpital du Mans offre ses surplus alimentaires à un restaurant social, le 17/12/2013.

Un guide pour aider les traiteurs parisiens à donner leurs surplus, le 28/10/2013.

Le don de produits alimentaires est-il envisageable en restauration collective ?, le 21/01/2013.

Les traiteurs, les professionnels de la restauration rapide qui n'avaient pas encore pris le virage de la vaisselle éco-responsable (photo), sont concernées par cette disposition. A l'occasion de l'adoption du projet de loi sur la transition énergétique, l'interdiction de la vaisselle jetable en plastique a été votée, avec  une mise en application au 1er janvier 2020 au plus tard.

Sur le sujet :

Comment choisir sa vaisselle écolo ?, le 30/01/2013.

Biosylva met sur la table une vaisselle jetable 100 % compostable, le 30/09/2011.

La réduction des déchets est l'un des grands titres du projet de  loi sur la transition énergétique portée par Ségolène Royal et adoptée par les députés le 14 octobre. Dans un communiqué de presse, la Ministre de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie présente les principales actions concrètes pour parvenir à cet objectif. En matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, elle prévoit de "mettre en place un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les services de restauration collective" et de "généraliser le tri à la source des déchets alimentaires d’ici 2025".

Sur le sujet :

Gaspillage alimentaire : Le programme national de prévention des déchets 2014-2020 rappelle la restauration à ses engagements, le 29/08/2014

SeaWeb Europe et Ferrandi, l’école française de gastronomie (Paris VIe), lancent  la 4e édition du concours culinaire national sur le thème des produits de la mer durables, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard (35) et l’association Relais & Châteaux. Cette nouvelle édition s’étend aux autres pays européens francophones.

Le concours a pour vocation de sensibiliser les futures générations de chefs et les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière.

Il est ouvert à 2 catégories de participants situés  en France, Belgique, Luxembourg, Suisse :

1) Elèves ou apprentis ayant moins de 25 ans et suivant une formation dans un centre de formation hôtelière conduisant à un diplôme de la restauration.

2) Professionnels de moins de 35 ans.

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L'association Restau'Co, qui représente tous les acteurs de la restauration collective autogérée, organisera le 19 novembre prochain à Orsay (91),  une journée de débats sur le thème du "modèle alimentaire territorial durable", salle Jacques Tati.

Au programme :

– 8 heures 30 : Accueil.

– 9 heures 15 : Introduction de David Ros,  Maire d’Orsay et Jean-Jacques Girerd, Vice-président Université Paris sud
– 9 heures 30-10 heures 30 : Pourquoi acheter des produits locaux en circuits courts ?
– 10 heures 30-11 heures 30 : Le gaspillage et les déchets sont-ils liés à des produits de mauvaise qualité ?
– 11 heures 30-12 heures 30 : Quelles compétences et quels recrutements pour nos cuisiniers en restauration collective ?
– 12 heures 30- 13 heures 30 : Quelles démarches participatives pour promouvoir les enjeux durables en restauration collective ?
– 13 heures 30-14 heures 30 : Dégustation de produits locaux
– 15 heures : Théâtre avec la pièce "La clé des champs"  : une démarche artistique éducative "de la fourche à la fourchette". Compagnie ETOSHA,  Spectacle gratuit.

Salle de spectacle Jacques Tati, Maison des Associations, Parc Charles Boucher 7, avenue Foch 91400Orsay