Christophe Demangel, champion de lutte contre le gaspillage alimentaire en cantine scolaire

 
La journée nationale de lutte
contre le gaspillage alimentaire est programmée le 16 octobre. Au collège Jules Grévy de Poligny (39), le
chef de cuisine Christophe Demangel s'est mobilisé sur ce thème depuis une
bonne dizaine d'années. L'établissement a reçu le 1 er Prix Lauréat de la SERD
2012 (Semaine Européenne de Réduction des Déchets). Pendant toute une semaine,
les élèves du collège ont été sensibilisés à la lutte contre le gaspillage
alimentaire : exposition dans le hall du collège, réalisation de menus "Zéro
déchets" avec le personnel de la restauration scolaire, rencontre avec des
producteurs locaux… A la fin de la semaine, le collège s’est séparé de 3
conteneurs de 300 l devenus inutiles.

A quand remontent vos
premières actions de lutte contre le gaspillage alimentaire au collège de
Poligny ?

Christophe Demangel – Cela remonte à mon arrivée au collège en 2001.  Je venais de la restauration haut de gamme où
je ne travaillais qu'avec des produits nobles, le coût matière d'un repas
n'avait rien à voir avec celui d'une cantine scolaire. Dès le début,  nous avons étudié les restes  dans  les poubelles afin de savoir si le repas avait
été apprécié ou non par les clients (élèves et adultes). Cette méthode a  questionné notre façon de travailler : acheter,
produire, distribuer et jeter.  J'ai vite compris ma nouvelle mission de chef
de cuisine consistait à bien faire à manger, éduquer au goût, respecter
l'hygiène, respecter l'équilibre
nutritionnelle, respecter
le budget alimentaire, acheter des
produits en circuits courts et sensibiliser
au gaspillage alimentaire.

Comment amorcer une réflexion en milieu scolaire  ?

C.D. – Cette réflexion doit
se faire dans le cadre d'un projet d'établissement, mais trop rares sont les
établissements qui y intègrent la cantine scolaire. A Poligny, nous avons mis
en place un réseau constitué de personnels de service, de membres de l'équipe
pédagogique, de la vie scolaire et de la 
direction prêts à s'investir  dans
des projets pluridisciplinaires sur le thème de 
l'alimentation. Le collège s'est inscrit en 2007 dans un projet
d'Agenda 21 ce  qui nous a permis de
concrétiser nos actions et de les pérenniser avec l'aide du Conseil général du
Jura, du C.P.I.E. Bresse Jura, du SYDOM du Jura et de l'ADEME.

Puis
comment la traduire en actions ?

C.D. – Nous avons passé une année en concertations, rencontres,
réunions avec le comité de pilotage incluant tous les représentants des acteurs
du collège et même des parents d'élèves. Nous avons déterminé notre plan
d'action autour de deux axes : mieux se sentir au collège, réduire nos déchets.
Par conséquent, la restauration scolaire était concernée par la démarche.

Quels types d'actions  mettre en place ?

C.D. – Nous avons pesé les restes du repas en retour plateau.  Nous constations
10 à 15 % de restes quand le repas était apprécié et 15 à 20 % quand il l'était
moyennement. Une fois par mois, lors des repas à thème, les élèves ont pu venir
travailler à la cantine en accord avec le conseil d'administration et tous les
acteurs du collège. Nous avons appliqué les recommandation du GEMRCN sur 20
jours. Si certains ont eu peur que cela augmente le coût de la cantine, nos
repas reviennent à 1,8 € de coût de matière HT par repas sur l'année. J'utilise
autant que possible les produits locaux bios de Franche-Comté. Cela arrive que
les élèves aillent visiter avec  les
professeurs de SVT certaines exploitations : à la Chapelle Voland, chez Rachel
Roussel Voissard, où l'on achète les poulets de Bresse que l'on sert en
"coq au vin jaune et aux morilles", ils ont découvert héliculture à Cramans
, la  pisciculture de  Saint-Germain-les-Arlay. Nous
avons acheté aussi des génisses Limousine en bio sur pied chez Rémy Jacquier
l'éleveur à Saint-Christophe de Bresse qui ont été abattues à l'abattoir de
Poligny, découpées en quartiers et mises en sacs sous-vides.

Quelles actions au niveau du
service ?

C.D. – Le gaspillage provient bien souvent du cuisinier qui remplit  trop l'assiette du client de peur qu'il n' ait
pas assez à manger. C'est pourquoi il faut lui demander quel est son degré
d'appétit. On sert un peu quand le client souhaite goûter, un peu plus pour une
petite faim et normalement quand l'élève aime le plat et a faim. Ce type de  recommandations permet de réduire encore
de  5 % les restes sur les retours
plateaux. La
moitié des restes est mis en compost. Dans notre collège, Florent Tissot,
Professeur de SVT, a organisé un jardin pédagogique.

Est il facile de faire
adhérer les élèves ?

C.D. – Dès lors que les élèves se sentent utiles et responsables et
que vous avez des adultes pour les encadrer , cela aide beaucoup. Mais  on ne peut pas fédérer tous le monde chez les adultes.

Y a-t-il des
résistances et comment les surmonter ?

C.D. – Ce n'est pas simple et c'est un travail qui demande beaucoup
de répétitions et de dialogue, de démonstrations et d'informations. Tous seul
cela ne marchera, cela doit être une volonté politique de l'établissement.  La réglementation évolue et cela va dans le
bon sens.

Quels sont les
projets en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire de cette nouvelle
année scolaire ?

C.D. – Nous souhaitons pérenniser nos actions et permettre au
collège d’adhérer à la charte "Carte sur table" proposée par le lycée
Montmorond (39) permettant à des lycées et collèges du Jura de retrouver le
"Plaisir à la cantine".

Avez-vous en
préparation une action spéciale pour la journée du 16 octobre ?

C.D. – J’aimerais faire un repas de type "bol de riz"
pour expliquer que la moitié de l’hémisphère sud de la planète ne mange pas à
sa faim. La différence du prix du bol de riz avec le coût moyen d'un repas
annuel de 1,8 €  sera offerte  à une association caritative de Poligny pour
le Bénin par exemple. Les élèves en art plastique pourraient travailler sur des
dessins humoristiques avec un slogan accrocheur  "Tu as les yeux plus gros que le ventre".
 

Vous aimeriez maintenant faire du
conseil  ?  Pourquoi?

C.D. – Tout simplement pour évoluer, je me suis donné à 200  %  dans
mon travail. Maintenant, j'ai envie de transmettre mes "savoir-faire
" et "savoir-être". Je suis allé à Bordeaux pour participer à la
réalisation d'une vidéo, par le CREPAQ sur le gaspillage alimentaire qui
sortira prochainement octobre sur le net. Je trouve que les départements et les
régions manquent de personnels ressources sur cette thématique. Des sociétés
privées de restauration collective sont également demandeuses de conseils et de
méthodologies. Je souhaiterais coacher  les
équipes de restauration qui veulent bien se remettre en cause.

Contacter Christophe Demangel via Facebook.