9 articles publiés en décembre 2020

28/12/2020

Concours Olivier Roellinger 2021 : les inscriptions seront closes le 10 janvier

La finale des jeunes en formation se déroule au lycée hôtelier de Dinard. ©Ethic Ocean

Il  ne vous reste que quelques jours pour vous retirer votre dossier de candidature au Concours Olivier Roellinger 2021, pour la préservation des ressources de la mer à l’adresse concours@ethic-ocean.org ! Les inscriptions seront closes le 10 janvier. Destiné aux futurs professionnels de la restauration engagés pour la préservation des ressources aquatiques, le concours est ouvert aux cuisinier professionnels âgés de moins de 35 ans et aux jeunes en formation qu’ils soient en cuisine ou en salle.

En cuisine, les épreuves se dérouleront en 3 étapes. Les candidats composeront  en 2 heures 30 une première recette type gastronomique libre, à base d’une espèce de poisson durable, accompagnée d’un mollusque ou d’un crustacé et/ou d’une algue. Ils la déclineront ensuite dans une  seconde recette « maison, réalisable en 30 minutes à  la maison. Enfin, ils argumenteront devant le jury sur le choix de l’espèce de poisson choisi (saisonnalité, disponibilité…)  et exposeront leur engagement en faveur de la préservation  des ressources marines.

Les futurs professionnels de la salle passeront une épreuve pratique sous la forme de 5 ateliers qui les amèneront à argumenter sur la préservation des ressources marines. (suite…)

28/12/2020

Un label national « Anti-gaspillage alimentaire » pour la restauration collective et commerciale

Le label anti-gaspi valorisera les sites de restauration vertueux. ©Restauration21

Tout comme la distribution alimentaire, les cantines doivent, d’ici 2025, réduire leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015. Les restaurants disposent de 5 années supplémentaires pour atteindre cet objectif.

Adopté le 24 décembre 2020, un décret encadre le dispositif général du label « anti-gaspillage alimentaire » mis en place par la loi  AGEC pour la lutte contre le gaspillage et l’économie circulaire. Ce nouveau label anti-gaspi d’Etat valorisera les initiatives vertueuses et accompagnera les objectifs définis par la loi : les secteurs de la restauration collective et de la distribution ont jusqu’en 2025 pour diviser par 2 leur gaspillage alimentaire par rapport au niveau de 2015, les professionnels de la restauration commerciale disposant de 5 années de plus  pour parvenir à ce résultat.

« Le label  prévoit notamment  la validation des référentiels intégrant les plans de contrôles par arrêté ministériel, ou encore la désignation des organismes de certification par la ministre de la Transition écologique » selon le communiqué de ce ministère. Le label sera attribué pour 3 ans par un organisme certificateur à un site de restauration/restaurant candidat suite à une évaluation de sa démarche en fonction d’un référentiel. Il pourra distinguer plusieurs niveaux d’avancement dans la réduction du gaspillage alimentaire.

Les premiers référentiels techniques seront élaborés dès 2021, ils préciseront  les exigences pour bénéficier du label et les conditions de validation et de contrôle. « Ce dispositif permettra d’orienter les choix des consommateurs et de créer une dynamique vertueuse pour les entreprises concernées. »

Gaspillage alimentaire en restauration – Plus d’une centaine d’articles sur Restauration21

11/12/2020

La viande bio progresse en RHD

Malgré une année 2020 assez difficile pour le secteur,  les efforts de la filière pour satisfaire les diverses attentes des consommateurs sont récompensés.

Les  Français  plébiscitent la viande bio selon la 6e vague de l’étude (1) réalisée cette année par l’Ifop pour la Commission bio d’Interbev, l’Association Nationale Interprofessionnelle de l’Élevage et des Viandes. 72 % des consommateurs de produits carnés déclarent manger de la viande bio. Le sondage confirme que la consommation de viande bio reste stable et qu’elle bénéficie d’une image positive auprès des consommateurs. 2 évolutions notables sont mises en exergue. D’une part, les plus gros consommateurs se recrutent chez les plus de 50 ans et les catégories socio-professionnelles supérieures. D’autre part, la viande bio réalise une très belle percée en RHD, résultat  des efforts de toute la filière pour satisfaire les diverses attentes des consommateurs, malgré un contexte économique 2020 ardu pour le secteur.

7,6 % de la viande bio consommée en France  est absorbée par la restauration hors domicile, « cette dernière attestant de volumes encore modestes, mais en très nette augmentation (+ 34 % vs 2018) » précise Interbev dans un communiqué.  Comme l’an dernier, les grandes et moyennes surfaces arrivent en tête des ventes (56,1 %), suivies des magasins spécialisés (14,7 %), des boucheries artisanales (12,2 %), de la vente directe (9,3 %). (suite…)

11/12/2020

« Place aux Restos » sur les marchés : Une action solidaire pour soutenir la vente à emporter

Parce que la Covid-19 tue à petit feu les restaurateurs, les centre-villes et les centre-bourgs, Metro France, l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), le GNI ( Groupement National des Indépendants hôtellerie et restauration) ) et la CGAD ( Confédération Générale de l’Alimentation en Détail ) ont imaginé « Place aux Restos ». Ils proposent aux maires de France de mettre à la disposition des restaurateurs de leurs communes, quand la configuration des marchés et l’espace le permettent, des places sur leurs marchés locaux. Si cela n’est pas possible, ils les invitent à organiser des marchés éphémères dédiés à la restauration indépendante, dans le respect du protocole sanitaire. Les 10 000 marchés alimentaires recensés en France constituent un maillage de choix pour démultiplier la visibilité et l’accessibilité de l’offre de restauration.

Les 4 organisations ont adressé une lettre ouverte au Président de l’AMF (Association des Maires de France), à la Présidente de Villes de France, au Président de l’APVF (Association des Petites Villes de France), au Président de l’AMRF (Association des Maires Ruraux de France) et au Président du Sénat. (suite…)

10/12/2020

Menu végétarien quotidien dans la restauration collective publique : le gouvernement fait le choix de l’expérimentation

Depuis le 1er novembre 2019, les cantines doivent servir un repas végétarien par semaine.

Les premiers arbitrages du projet de loi issu de la Convention citoyenne pour le climat (CCC) ont été annoncés cette semaine.

Alors que les 150 citoyens recommandaient en juin 2020 de « passer à un choix végétarien quotidien dans les self-services à partir de 2022 et inciter la restauration collective à menu unique à développer des menus végétariens », Barbara Pompili a douché leurs espoirs. « Nous allons expérimenter la possibilité d’avoir un choix de menus végétariens quotidiens dans les cantines scolaires » a précisé la ministre de la transition écologique. (Rappelons que depuis le 1er novembre 2019, les cantines ont l’obligation de servir un repas végétarien par semaine, une mesure de la loi Egalim menée à titre expérimentale pendant deux ans).

Convention citoyenne sur le climat : ses propositions pour une restauration collective plus vertueuse

Selon le document de travail du groupe « Se nourrir »  présidé par Julien Denormandie, ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, l’expérimentation sera menée sur la base du volontariat à partir de septembre 2021 dans l’ensemble de la restauration collective publique. Mise en place pendant 2 ans, elle « sera accompagnée d’une évaluation sur plusieurs éléments clés que sont ses impacts sur les apports nutritionnels, sur le gaspillage alimentaire, sur le coût pour les usagers et sur la fréquentation de ces restaurants ». (suite…)

07/12/2020

ePack n’go, l’application click & collect solidaire et gratuite pour les restaurateurs

Le restaurateur a le choix du paiement en ligne.

Pour aider les restaurateurs et tous les professionnels des métiers de bouche dont l’activité est au point mort à tenir jusqu’au 20 janvier (date annoncée  par le gouvernement de la réouverture des CHR), ePack Hygiene  met à leur disposition une application de click & collect baptisée ePack n’go. Gratuite (hors frais de transaction bancaire), elle est disponible sur  https://www.epackngo.com.

L’utilisation est simple. Le restaurateur met en ligne un menu complet et renseigne sur les allergènes contenus dans ses recettes. S’il souhaite aller plus loin dans la digitalisation de son service, il peut choisir  l’option  du paiement en ligne mais ce n’est pas obligatoire. Pour consulter la carte sur l’application ePack n’go, le client flashe le QRcode ou ouvre un lien web et saisit un code à 5 chiffres. Il commande soit en click & collect, soit en livraison, tout en accédant aux informations obligatoires présentées de façon claire et ludique sur smartphone ou tablette. (suite…)

07/12/2020

PUR etc. atteint les 100 % de produits bio

Servie dans des bocaux, l’offre est zéro déchet. ©PUR Etc

PUR etc. veut devenir la première enseigne de restauration Coopérative, 100% bio, zéro déchet et inclusive.

L’enseigne strasbourgeoise  l’avait annoncé pour la fin de l’année. C’est chose faite ! Les 12 restaurants PUR etc. affichent désormais une carte 100 % bio. A sa création il y a 10 ans, l’offre était composée de 40 à 50 % de produits issus de l’agriculture biologique, puis le seuil des 80 % a été franchi. « Nous avons progressé en privilégiant les acteurs locaux sur la zone du Grand Est » résume Vincent Viaud, cofondateur du concept avec Héloïse Chalvignac. Pour gravir la dernière marche, les restaurateurs ont renforcé leur collaboration avec la ferme Saint-Blaise, la plateforme de producteurs bio alsaciens Solibio, Sorbiop pour les glaces ou encore des grossistes bio tels que la SCOT La Cigogne et Biocoop Restauration pour les produits secs, frais et les fruits et légumes. La viande bio, forcément plus chère, était une pièce centrale du dispositif. Poulet, bœuf, porc proviennent du Comptoir des viandes bio  détenu par une structure d’éleveurs. «Nous avons sauté le pas tout en essayant de contenir les prix mais forcément le tout bio a une incidence sur le prix de vente. Passer de 80 %  de produits bio à 100 %, c’est 10 à 20 % de hausse des coûts matière non carne. Quant à la viande, c’est pratiquement 50 % d’augmentation » poursuit le patron.  La carte d’automne des restaurants a amorcé une petite transition tarifaire, le prix des plats carné ayant augmenté d’un euro pour un ticket moyen situé entre 11 et 15 €. (suite…)

06/12/2020

Début de mobilisation en faveur d’une livraison éthique

Le service indépendant de livraison les Coursiers montpelliérains a été créé en mai dernier.

Depuis le premier confinement, la livraison à domicile apporte aux restaurateurs une modeste bouffée d’oxygène. Mais ils sont nombreux à ne pas se satisfaire de services de livraison qui précarisent les coursiers.

Réunis en collectif, 109 professionnels ont publié une tribune le 28 novembre dans le Journal du Dimanche plaidant pour la régulation du marché de la livraison, préempté selon eux «par des acteurs aux méthodes contestables » qui « à grand renfort de levées de fonds faramineuses et d’optimisation fiscal, (…) opposent à tous une concurrence déloyale, occupant le terrain sans souci de rentabilité, ponctionnant des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés ». (suite…)

03/12/2020

« La restauration responsable attractive malgré la crise » défend l’Association Française des Maîtres Restaurateurs

L’AFMR a lancé une pétition digitale pour défendre de la restauration traditionnelle.

TRIBUNE – Depuis le début de l’année, les  candidatures au titre de Maître Restaurateur ont bondi de 78 % par rapport à 2019. Ce que l’Association Française des Maîtres Restaurateurs interprète comme autant de signes de vitalité du modèle français de restauration. 

« La crise sanitaire, économique et sociale que nous traversons a très lourdement impacté les restaurants en France, malgré le soutien de l’État et leurs efforts pour aller à la rencontre des Français en toute sécurité sanitaire. Les restaurateurs sont pénalisés par leur engagement même à recevoir leur clientèle et leur proposer une cuisine de qualité. Pour l’AFMR et les Maîtres Restaurateurs, cet engagement, c’est aussi une ambition forte, celle de défendre la restauration durable, faite maison, à base de produits bruts et frais, dans une logique de circuits courts : le titre d’État de maître restaurateur, renouvelé tous les 4 ans. Pour satisfaire les attentes d’une cuisine de qualité à partir de produits d’exception, les Maîtres Restaurateurs ont su nouer des relations étroites avec des producteurs remarquables partout en France. Nous sommes fiers de les représenter auprès de nos clients. (suite…)

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