PUR etc. atteint les 100 % de produits bio

Servie dans des bocaux, l’offre est zéro déchet. ©PUR Etc

PUR etc. veut devenir la première enseigne de restauration Coopérative, 100% bio, zéro déchet et inclusive.

L’enseigne strasbourgeoise  l’avait annoncé pour la fin de l’année. C’est chose faite ! Les 12 restaurants PUR etc. affichent désormais une carte 100 % bio. A sa création il y a 10 ans, l’offre était composée de 40 à 50 % de produits issus de l’agriculture biologique, puis le seuil des 80 % a été franchi. « Nous avons progressé en privilégiant les acteurs locaux sur la zone du Grand Est » résume Vincent Viaud, cofondateur du concept avec Héloïse Chalvignac. Pour gravir la dernière marche, les restaurateurs ont renforcé leur collaboration avec la ferme Saint-Blaise, la plateforme de producteurs bio alsaciens Solibio, Sorbiop pour les glaces ou encore des grossistes bio tels que la SCOT La Cigogne et Biocoop Restauration pour les produits secs, frais et les fruits et légumes. La viande bio, forcément plus chère, était une pièce centrale du dispositif. Poulet, bœuf, porc proviennent du Comptoir des viandes bio  détenu par une structure d’éleveurs. «Nous avons sauté le pas tout en essayant de contenir les prix mais forcément le tout bio a une incidence sur le prix de vente. Passer de 80 %  de produits bio à 100 %, c’est 10 à 20 % de hausse des coûts matière non carne. Quant à la viande, c’est pratiquement 50 % d’augmentation » poursuit le patron.  La carte d’automne des restaurants a amorcé une petite transition tarifaire, le prix des plats carné ayant augmenté d’un euro pour un ticket moyen situé entre 11 et 15 €.

Magasins bio et petite enfance
Située dans la capitale alsacienne, la cuisine centrale de l’enseigne approvisionne les 12 points de vente du réseau (à Strasbourg, Mulhouse, Haguenau et Paris et région parisienne). Elle produit également pour ses activités traiteur, livraison en entreprise, magasins bio, restauration collective petite enfance. Depuis peu, PUR etc. livre sa première école privée et place ses bocaux dans les rayons des magasins Biocoop de la région. Des relais de croissance bien venus d’autant plus que l’outil de production dispose d’une marge de manœuvre et peut doubler sa production quotidienne estimée entre 1 000 et 2 000 bocaux et pâtisseries (hors période de fermeture administrative).

Avant l’épisode Covid, l’entreprise qui appartient au groupe Elovio, envisageait d’atteindre 8 M€ de CA d’ici 3 ans (contre 4,5 M€ en 2019). «Actuellement, nous tournons à 20 % notre activité normale [seuls 2 restaurants fonctionnent en VAE, click & collect et livraison pendant le 2e confinement]». Pas de quoi freiner les projets de la société mère qui a annoncé début novembre la création de la SCIC Elovio Grand Est, une coopérative régionale sous la forme d’une Société Coopérative d’Intérêts Collectifs regroupant tous ses restaurants strasbourgeois ainsi que ses futures activités du Grand Est. Objectif : «associer toute la PUR’communauté autour d’un projet d’intérêt collectif au profit du territoire pour faciliter l’accès à une alimentation gourmande et vertueuse » comme on peut le lire sur le site internet de l’enseigne. Une première dans  le monde de la restauration qu’Elovio pourrait réitérer dans d’autres régions, selon le développement de son réseau.