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Restauration21 vous propose un florilège des thématiques fortes pour les prochains mois. Réduction du gaspillage alimentaire, produits bio et durable, fin du plastique à usage unique, gestion des déchets…  la restauration collective durable poursuit sa marche en avant !

GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Tout comme la distribution alimentaire, les cantines doivent, d’ici 2025, réduire leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015. Un nouveau label anti-gaspi d’Etat valorisera les initiatives vertueuses et accompagnera les objectifs définis par la loi Agec.

Un label national « Anti-gaspillage alimentaire » pour la restauration collective et commerciale

MENU VÉGÉTARIEN QUOTIDIEN

L’expérimentation d’un menu végétarien quotidien sera menée sur la base du volontariat à partir de septembre 2021 dans l’ensemble de la restauration collective publique.

Menu végétarien quotidien dans la restauration collective publique : le gouvernement fait le choix de l’expérimentation

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2021 ! Qu’il est doux à l’oreille ce 21. D’autant plus quand on s’appelle Restauration21.
21 comme l’Agenda 21, le programme d’action pour le développement durable au XXIe siècle.  Comme cela ne se reproduira pas avant le siècle prochain (on aura alors droit à un 2121 !), autant ne pas bouder son plaisir.

Alors, quelle restauration en 2021 ? La crise sanitaire qui sévit depuis mars n’a pas remis en cause les avancées de la restauration durable, n’en déplaise aux Cassandre promptes à opposer la survie économique et les exigences d’hygiène sanitaire à l’environnement. Le restaurant responsable, la cantine responsable sont les modèles à suivre. La pandémie questionne toute les pratiques et projette une lumière crue sur les plus discutables, comme la livraison priée de rémunérer correctement ses coursiers. (suite…)

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Lutte contre le gaspillage alimentaire, tri des déchets, interdiction du plastique à usage unique :  quels sont les dossiers incontournables en 2021 ? comment préparer les échéances suivantes ? Le point avec Restauration21.

MISE EN PLACE DU TRI 5 FLUX

Au 31 décembre 2021, la totalité des réseaux des enseignes de la restauration rapide devront être en conformité avec le tri 5 flux. Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. Depuis le 31 décembre 2020,  90 % des parcs des restaurants doivent respecter cette obligation. Dans le cas contraire, ils s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires.

Retrouvez dans le Magazine #3 de Restauration21, le dossier : Tri 5 flux, la restauration rapide sous pression.

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

DOGGY BAG OBLIGATOIRE

A partir du 1er juillet 2021, les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. En ce qui concerne la restauration rapide, le contenant proposé dans ce cas doit également être réutilisable et recyclable. (suite…)

Euro-Toques France fait la promotion du savoir-faire des professionnels des métiers de bouches. ©Restauration21

Sur sa newsletter de septembre, Euro-Toques France fait part à ses adhérents restaurateurs de sa préoccupation :  « En sa qualité d’association pour la Défense du Produit, de la Saisonnalité et du Terroir, Euro-Toques France s’inquiète de l’arrivée annoncée de la « viande » de laboratoire issue de cellules souches dans nos assiettes.» L’association met en avant une double nécessité : favoriser un élevage de qualité respectueux de l’environnement et du bien-être animal d’une part, et ne pas cautionner la fabrication de viande de substitution d’autre part. « Produit in vitro à partir de cellules souches, cet ersatz de viande et ses déclinaisons – lait synthétique, omelettes sans œuf –  pourraient arriver prochainement dans nos assiettes » prévient-elle.

Les chefs Euro-Toques France invitent les professionnels à signer  la pétition pour un élevage de qualité, respectueux de l’environnement et du bien-être animal, pour sauver l’agriculture paysanne, producteurs et éleveurs de proximité. Ils défendront leur position lors d’un déjeuner de travail avec les parlementaires en octobre, puis avec le ministre de l’agriculture qui recevra le bureau d’Euro-Toques France.

Présenté le 3 septembre, le plan de relance gouvernemental de l’économie française de 100 milliards d’euros consacre 1,2 milliard d’euros à l’accompagnement de l’agriculture, de l’agro-alimentaire et plus largement de la chaine alimentaire. Sur ce montant, une enveloppe de 50 millions d’euros servira à financer un plan de soutien aux cantines scolaires dans 1 500 petites communes. Il s’agit de les aider à s’équiper (espaces de stockage de produits frais, légumeries, composteurs…) et à  former leur personnel afin d’être en mesure de répondre à  l’objectif de la loi Egalim de « 50% de produits sous signes officiels de la qualité et de l’origine (SIQO), bio et HVE » d’ici 2022, objectif réaffirmé par la Convention citoyenne pour le climat. Ce qui, selon le ministère de l’agriculture, « permettra aux cantines scolaires de mettre plus facilement en place des circuits d’approvisionnement en produits locaux de qualité pour les enfants tout en soutenant l’emploi des agriculteurs ».

L’opération « 1000 restaurants durables» dotée de 10 millions d’euros concerne le soutien à la restauration commerciale écoresponsable et s’inscrit dans le volet Tourisme durable porté par le ministère de l’Europe et des Affaires étrangères. Situés en particulier dans les communes rurales de moins de 20 000 habitants, un millier d’établissements seront aidés à développer ou à adapter des activités de restauration durables.

Franck Fol , The Vegetables Chef et fondateur de We’re Smart, et Adrien Zedda, chef des cuisines du restaurant Culina Hortus.

We’re Smart® Green Guide 2020  a dévoilé lundi 4 mai son classement de près de 1 000 restaurants cuisinant des légumes dans 43 pays.  

Le Meilleur Restaurant Végétarien du monde est lyonnais ! Culina Hortus a remporté les suffrages du We’re Smart Green Guide à l’occasion du lancement de son édition 2020. Vanilla Black (Londres, Royaume-Uni) est lui désigné Meilleur Restaurant Végétalien. Le palmarès a été dévoilé par le « chef des légumes » Franck Fol. Le guide 2020 recense et évalue  près de 1 000 restaurants du monde entier, classés de 1 à 5 radis en fonction de la quantité de légumes utilisés dans les recettes

Né du duo culinaire français Thomas Bouanich et Maxime Rémond et du jeune et talentueux chef de cuisine Adrien Zedda, Culina Hortus est devenu en quelques mois la référence de la cuisine gastronomique 100 % végétarienne. Adrien Zedda dit que les végétaux l’inspirent, par leur diversité de variétés, de goûts, de couleurs, de textures. Sa cuisine a convaincu Frank Fol, The Vegetables Chef et fondateur de We’re Smart : « Adrien Zedda n’a peut-être que la vingtaine, mais il peut déjà se considérer comme l’un des meilleurs chefs de légumes au monde. Chez Culina Hortus, il transforme les légumes en un véritable festin avec une créativité exceptionnelle, ce qui donne des plats raffinés, bien équilibrés, sains et surtout délicieux ». (suite…)

Nouvelles dates, nouveau lieu et nouvelle formule pour l’édition 2020 du Sirha Green. Dans le contexte de forte tension due à la crise sanitaire mondiale, la deuxième édition du salon dédié à la restauration éco-responsable, initialement prévue à Eurexpo du 14 au 16 juin, s’installe à La Sucrière de Lyon,au cœur de Confluences, du 6 au 8 septembre. Un lieu symbole de renouveau après plusieurs mois d’une crise sans précédent pour la restauration  et toute sa filière. Et un thème central :  (ré)inventer le Food Service.

« Il était pour nous impensable de ne pas être présent en septembre pour la relance. Mais il fallait le faire différemment, en choisissant un espace à taille humaine et en apportant tout notre savoir-faire pour permettre à des acteurs en plein questionnement de se rencontrer, de débattre et d’échanger. » explique Marie-Odile Fondeur,  Directrice Générale du Sirha.

Une centaine d’exposants seront présents. Deux scènes donneront la parole aux acteurs de la restauration. Sirha Green Agora  rassemblera les producteurs sélectionnés par AuvergneRhône Alpes Gourmand et les chefs autour du sourcing et de la transformation des ingrédients, à travers  35 masterclass « de la terre à l’assiette ». Sirha Green Zone accueillera l’espace de réflexion où seront exposés les grands enjeux de la restauration contemporaine et la manière dont on peut réinventer le Food Service. Chefs, experts et acteurs majeurs répondront aux interrogations et aborderont les problématiques clés de ce public de professionnels : comment s’impliquer dans la transition agro-écologique, comprendre les labélisations, réduire et valoriser les déchets, préserver les ressources halieutiques, réussir l’après-crise Covid-19, repenser le restaurant du XXIe siècle, une nouvelle collectivité digitale ou encore la nouvelle cuisine collective (en partenariat avec Restau’co).

En raison de la situation sanitaire liée au COVID-19, la Semaine Européenne du Développement Durable (SEDD), qui devait se tenir du 30 mai au 6 juin, est reportée. Elle se déroulera exceptionnellement du 18 septembre au 8 octobre et s’étalera  sur trois semaines. Un temps fort est prévu du 20 au 26 septembre. La SEDD veut promouvoir le développement durable, sensibiliser le plus grand nombre à ses enjeux et de faciliter une mobilisation concrète. Elle répond aux 17 Objectifs de Développement Durable de l’Agenda 2030 (ODD).

Vous programmez d’organiser une action, une conférence ?  Inscrivez votre événement dès maintenant sur la plateforme d’inscription européenne.

Le Ministère de la Transition écologique et solidaire encourage tous les acteurs – citoyens, associations, collectivités, entreprises  à se mobiliser.

A l’approche des élections municipales, l’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et le GNC  (Groupement national des chaînes hôtelières) adressent aux futurs maires un appel sous la forme d’un manifeste intitulé « Destination Tourisme ». Un chapitre est consacré à l’environnement. «Les professionnels du secteur des CHRD [cafés, hôtels, restaurants, discothèques] sont en première ligne pour faire vivre et valoriser les circuits courts» rappellent en préambule les deux organisations aux édiles de demain.  « 80 % du tourisme est réalisé sur 20 % du territoire. Nous voulons rappeler la nécessité d’organiser un tourisme raisonné au niveau des territoires », explique Roland Héguy, le président confédéral de l’Umih. Les professionnels attendent des équipes municipales un travail commun autour de la gestion des déchets et du recyclage.Ils demandent également des actions de promotion des établissements éco-labellisés ou Clef Verte situés sur leurs communes «que ce soit sur le site internet de la mairie, dans  les publications municipales ou par tout autre moyen d’information pour valoriser leur engagement environnemental auprès des habitants.» (suite…)

La nouvelle distinction n’apparait pas dans la version papier du guide.

Le Guide Michelin 2020, qui s’enrichit de 63 nouveaux étoilés, a dévoilé, lors de la présentation de sa nouvelle édition le 27 janvier au Pavillon Gabriel (Paris), un nouveau pictogramme vert – une feuille aux contours arrondis  – attribué à 50 chefs pour leur engagement en faveur de la préservation de l’environnement. Cette nouvelle distinction « Gastronomie durable » apparait uniquement sur le site internet du guide et ses réseaux sociaux et distingue les cuisiniers qui « ont pris leurs responsabilités dans la préservation des ressources et de la biodiversité, la réduction  du  gaspillage  alimentaire  et  la  diminution  de  la  consommation  des  énergies  non renouvelables » explique le Guide Michelin. Les  initiatives durables des premiers chefs identifiés par les inspecteurs seront détaillées et mises en avant sur les différentes plateformes du Guide Michelin tout au long de l’année.

«L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée des initiatives et réalisations des chefs en faveur de l’environnement. En mettant sur le devant de la scène leurs idées, méthodes et savoir-faire,  nous participerons ainsi à  la sensibilisation de tout un secteur et ses  publics, gourmets et citoyens » commente Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin. (suite…)