Le nouveau bureau en place pour 4 ans. ©Restauration21

Les Traiteurs de France qui fêtent leurs 25 ans tablent sur 208 M€ de CA sur 2022. Soit plus de 27 000 réceptions organisées, 4,2 millions de couverts servis par 1345 collaborateurs.

Nouveau bureau pour les Traiteurs de France (TDF) après 4 années intenses marquées par la crise sanitaire qui a occasionné pour le réseau un recul de 80 % de son CA en 2020 et de 50 % en 2020 par rapport à celui de 2019. Lors de la convention annuelle qui s’est déroulée du 19 au 21 novembre à la Petite France (Lafond Traiteur) à Poitiers, Alain Marcotullio, président de 2018 à 2022, a passé à la main au binôme composé de Claire Pennarun (Maison Pennarun) et Bernard Cabiron (Cabiron Traiteur). Une présidence dorénavant bicéphale afin « d’être plus facilement disponible pour parler avec les pouvoirs publics, en particulier en tant de crise ». D’autant plus que si l’activité reprend des couleurs sur le marché des TOR (traiteurs et organisateurs de réception) avec, pour l’ensemble des TDF, un chiffre d’affaires global 2022 à 208 M€, proche du niveau du 2019, la hausse des coûts énergétiques et des matières premières plombent les perspectives de marge. « Le poste énergie, c’est 1 à 1,5 % de mon CA et là on se prend une hausse de 250 % alors que des maisons comme les nôtres font habituellement entre 2 et 6 % de marge en fin d’année » confie Alexandre Gaudefroy (Gaudefroy Réceptions). (suite…)

©Restauration21

Les Trophées Valo Resto Pro, créés en 2016 par le Syneg et Ecologic, fédèrent tous les acteurs de la filière des cuisines professionnelles, métiers de bouche et blanchisserie. Ils récompensent leurs démarches et engagements environnementaux liés à l’économie circulaire.

C’est au bar VIP du salon EquipHotel que le Syneg et  l’éco-organisme Ecologic, ont dévoilé le 9 novembre les gagnants de la 4ème édition des Trophées Valo Resto Pro. Composé de représentants du Syneg, du  Cinov Restauconcepteurs, du FCSI France, de Resto France Experts, du SNEFCCA, du GNI HR, Restau’Co, de l’Udihr et de l’Umih, le jury a a désigné la société Socamel lauréate du Trophée de la « Meilleure initiative environnementale ». Hobart remporte un Trophée spécial « Démarche globale en faveur de l’environnement »  et la  jeune entreprise Pandobac un  Trophée spécial « Encouragements du Jury ». (suite…)

©Restauration21

Sirha Food a réalisé une enquête en septembre 2022 auprès de plus de 200 restaurateurs, producteurs, fournisseurs et acteurs du digital (plateforme de livraison de repas, de réservation, e-commerce…) pour comprendre la position des professionnels et réagir face aux nouveaux enjeux liés au Développement durable.

Même s’ils ne le mettent pas en avant, 86 % des professionnels du foodservice déclarent être engagés dans une démarche de  transition écoresponsable. La répartition est la suivante au sein du panel étudié : 100 % des agriculteurs sont engagés, 79 % des restaurateurs et 78 % des fournisseurs, distributeurs et acteurs du digital. En ce qui concerne plus précisément les restaurateurs, 72 % construisent leur carte avec des produits de saison, 60 % se fournissent en circuit court et 42 % utilisent des produits biologiques.  Mais seulement 32 % de ces établissements sont labellisés, preuve que les labels n’ont pas la côte auprès des professionnels. (suite…)

Les chefs ont évalué le potentiel gustatif des variétés étudiées par le CRBA. ©Restauration21

Les espèces les plus prometteuses au niveau gustatif seront mises en culture et promues auprès du grand public par les recettes des chefs.

Sous un beau soleil, une trentaine de chefs arpentent les allées de la Ferme Melchior à Charly (69) lundi 26 septembre sous la houlette de Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du CRBA (Centre de Ressources de Botanique Appliquée). Ils ont répondu à l’invitation de la toute nouvelle Fondation de la cuisine durable by Olivier Ginon. Objectif : leur faire découvrir des variétés végétales internationales que le CRBA acclimate au territoire de la métropole lyonnaise.  En particulier des variétés hyper continentales habituées aux très importants écarts de températures entre l’hiver et l’été. « Les 2 épisodes de grêle et la sécheresse que nous avons subis cet été montrent la nécessité d’adapter nos cultures au changement climatique », souligne Stéphane Crozat, directeur du CRBA où se situe la ferme. (suite…)

La nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Actualisation le 22.09.2022 – Dans un communiqué, le Ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires a annoncé, le 22 septembre, qu’une tolérance était accordée jusqu’au 31 DECEMBRE 2022 pour remplir ces déclarations. Il sera donc possible d’effectuer de nouvelles déclarations et de modifier autant de fois que nécessaire les déclarations déjà réalisées, jusqu’à la fin de l’année 2022. Le Ministère rappelle que le renseignement des données de consommation est  une obligation légale qui doit être respectée par tous les assujettis.

A compter de 2022, les propriétaires ou locataires doivent communiquer avant le 30 septembre leurs consommations de gaz et d’électricité pour l’année précédente.

Le Dispositif Eco Efficacité Tertiaire (DEET) également appelé « décret tertiaire » impose une réduction des consommations énergétiques progressive pour les bâtiments tertiaires. Issue de la loi Elan, cette nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. Elle concerne tous les bâtiments : marchands et non-marchands, nouveaux et anciens, publics et privés, mesurant plus de 1 000 m2. Et donc,  les hôtels, les food-courts, les brasseries , les laboratoires de production des traiteurs,  les cuisines centrales de cette superficie. Des sites qui devront réduire leur consommation d’énergie au travers de différentes échéances : – 40 % en 2030, -50 % en 2040 pour parvenir à -60 % d’ici 2050. Objectifs : garantir la sécurité nationale d’approvisionnement, sortir la France des énergies fossiles d’ici 2050, et enfin lutter contre le changement climatique. Et faire baisser la facture dans un contexte de tensions inflationnistes sur les coûts énergétiques.

Les propriétaires et locataires de  bâtiments dit « tertiaires » de plus de 1 000 m², ont jusqu’au 30 septembre 2022 pour communiquer sur la plateforme OPERAT les données de consommations énergétiques de 2020 et 2021 ainsi que l’année de référence, à choisir entre 2010 et 2019. La déclaration permet de calculer la réduction de la consommation énergétique à atteindre et de définir une valeur de référence en tenant compte de plusieurs paramètres notamment climatique. (suite…)

La démarche RSE a été évaluée sous l’angle de plus de 50 critères basés sur l’ISO 26000.

Le Groupe Pomona annonce l’obtention du  label « Engagé RSE » niveau « confirmé » délivré par l’Afnor ses réseaux TerreAzur, PassionFroid, EpiSaveurs, Délice & Création et Saveurs d’Antoine. Le label « souligne [son] engagement en terme de Responsabilité Sociétale notamment par la multitude des actions engagées, les innovations sur les filières produits, l’efficacité de l’organisation et [sa] capacité à faire grandir les collaborateurs » souligne l’enseigne de  distribution livrée de produits alimentaires et non alimentaires aux CHR. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

Le jeu est accompagné d’un diaporama et d’un guide pratique.

Quel est le poids carbone d’un kebab ? Celui d’un tacos ou d’un cordon bleu coquillettes ? Vous ne savez pas ? Alors, vous ferez bien une partie de cartes avec le jeu élaboré par l’association Bon pour le Climat qui promeut une alimentation bas carbone en restauration.

Plus qu’un jeu, les cartes élaborées par Bon pour le Climat constituent un outil pédagogique destiné aux enseignants pour sensibiliser leurs élèves et étudiants  des écoles hôtelière aux impacts écologiques des plats qu’ils proposeront à leurs clients. « Notre objectif est de contribuer par une approche ludique à l’atténuation de notre impact carbone et à l’adaptation de notre alimentation au nouveau contexte climatique » explique Jean-Luc Fessard, le président de l’association. (suite…)

©Restauration21

Le modèle est destiné à être dupliqué partout en France en mobilisant les agriculteurs, grossistes, distributeurs et détaillants régionaux.

À l’occasion des 50 ans du MIN de Marseille (13), Gérard Gros, Président de la Banque Alimentaire des Bouches-du-Rhône et Christian Burle, Président du Marché Marseille Méditerranée, ont lancé le 24 janvier, au salon Food’In Sud, la marque « Les Marmites solidaires ». Elle désigne une gamme de confitures, soupes, jus et conserves fabriquée à partir des invendus alimentaires du MIN où, chaque année, presque 3 000 tonnes de produits alimentaires frais ne sont pas consommés. (suite…)

La construction devrait être achevée début 2023. ©Le Présage/Architectes Solari Associés

Le restaurant sera installé dans bâtiment bioclimatique exemplaire au sein d’une forêt comestible.

Sous le soleil de Marseille (13), Le Présage affiche de bons résultats : plus de 4 000 couverts servis et une saison 2021 à l’équilibre économique.  Forte de ce succès, la guinguette solaire, située sur le technopôle Château-Gombert, voit plus grand et  lance une levée de fonds de  1,7 M€. Objectif : créer un restaurant solaire gastronomique dans un bâtiment bioclimatique exemplaire au sein d’une forêt comestible, une première mondiale. Le Présage déjà obtenu 450 K€ de subventions de l’ADEME, de la Métropole Aix Marseille et de la Région Sud, ainsi que le soutien bancaire de la CEPAC. (suite…)