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12/12/2016

Devenir éco-responsable grâce à la digitalisation : Quelques exemples

OptimiamDepuis quelques mois, la digitalisation agite le monde de la restauration.  Elle « accompagne en effet les comportements des consommateurs de plus en plus connectés, permet d’optimiser les processus opérationnels et stratégiques et surtout d’améliorer la rentabilité au sein d’un secteur dont les marges sont historiquement réduites » écrit Dimitri Farber sur le Journal du net (16/12/2015). Alors, faut-il y aller ? Faut-il « tout »  numériser ? Et dans quel but ?

 

Dans ce premier article consacré à ce sujet, Restauration21 a choisi de mettre en avant des solutions qui permettent aux restaurateurs d'avancer dans la mise en œuvre d'une restauration responsable. Les postes retenus sont les achats, la gestion des ressources en back-office, la traçabilité, l'élaboration des recettes, les cartes, la gestion des déchets et du gaspillage. Certaines des solutions présentées dans ce papier ont déjà été abordées sur Restauration21, d'autres non.

 

La réservation, la précommande, le prépaiement ne sont volontairement pas abordés. De nombreuses startups se sont engouffrées sur ces thèmes et proposent des solutions digitales. Mais, pour le moment, celles-ci ne procurent aucun gain environnemental. 

 

Maîtriser ses consommations en back office :

La Kitchen Box de Safexis est un système plug & play de gestion centralisée des consommations des fluides (eau, électricité, gaz) et de contrôle des équipements en temps réel. Il peut servir de support à la mise en place d'une démarche éco-responsable au sein d'une cuisine. Outre le contrôle des consommations énergétiques, un pack "développement durable" gère le bon fonctionnement des équipements, celui des chambres froides et de  la ventilation. Les zones énergivores sont identifiées.

 

Développé par CHR Numérique, Epack Hygiène permet aux professionnels de réaliser simplement l’ensemble de leur démarche HACCP, sans papier et en quelques minutes par jour. Un module est spécialement destiné à la restauration rapide : e-Pack Snacking,  d'un  simple clic à partir de  l’interface d’encaissement, le professionnel  réalise les enregistrements obligatoires du PMS : relevés de températures frigorifiques, suivi de la traçabilité des produits, réception directe des rapports d’analyses microbiologiques, export et consultation à tout moment des données enregistrées.

 

Destinée à l'hébergement, le logiciel Winggy de Betterfly Tourism intègre réduction des coûts des hôtels, mesure des impacts environnementaux et calcul de l’étiquette environnementale. A la clé : de 0,5 € à 2 € d'économie par nuitée. La description des achats, des  équipements consommateurs d’énergie et d’eau  donnent  une analyse globale et détaillée des  dépenses annuelles de fonctionnement d'un établissement. Les données collectées seront traduites en impact carbone, en consommation d’eau, d’énergie, de ressources. Ce qui permet de dessiner l'empreinte environnementale de l'hôtel et de définir des actions correctives afin de l'améliorer.

 

Connaître le poids carbone de sa carte  :

En accès libre sur le site de l'association Bon pour le Climat, le calculateur développé par ECO2 Initiative dans le cadre de son projet Etiquet’table, évalue le coût carbone d'une recette, détaille la part de chaque ingrédient dans le poids carbone totale, celle des produits de saisons et des produits locaux. L'outil en ligne donne aussi les calories et les protéines contenues dans les plats. Petit plus : pour les poissons, la base de données informe le restaurateur si le produit cuisiné est issu d'une espace menacée ou non en fonction de la zone de pêche.  ECO2 Initiative annonce le lancement prochain d'une application mobile.

 

Des cartes  efficaces :

Voici  une application  intelligente pour traduire la carte en 8 langues : The World Menu. La traduction est certifiée Iso 9001, réalisée par de 'vrais' traducteurs.  Le client passe commande sur une tablette fournie par The WorldMenu, choisit sa langue, les plats qu'il veut consommer et valide. Le serveur valide sur son interface et dans sa langue la commande.

 

Sujet  épineux pour les restaurateurs : comment informer les convives sur les allergènes contenus dans les recettes à la carte ? CHR Numérique a développé ePack Allergen, une solution de communication via un QR code. Moyennant un abonnement annuel de 59,99 €, le restaurateur enregistre sur une interface web personnelle  ses plats et mentionne les allergènes contenus dans les préparations. Il a également la  possibilité de préciser l’origine des viandes et les plats « faits maison ». La solution génère un QR code à placer sur la carte du restaurant.

 

Evaluer et réduire le gaspillage alimentaire : 

Moins de Gaspi au Resto (Betterfly Tourism ) est une solution en ligne accessible aux restaurateurs, chaînes ou territoires, permettant de mesurer et suivre l’évolution de ses déchets et son gaspillage alimentaire en kg et en €. Le bon outil pour connaître le volume de ses pertes dans un premier temps, puis d'analyser en profondeur les déchets générés et les coûts associés pour ensuite travailler sur un réseau.

 

Des applications pour ne plus jeter les invendus :

Comment ne pas jeter la nourriture ? L'application mobile Optimiam offre la possibilité aux  commerçants de commercialiser leurs invendus alimentaires. Les professionnels de la restauration rapide les mettent en promotion  de façon à informer rapidement les utilisateurs situés à proximité sur leurs téléphones portables.

 

Sur le même principe de la mise en relation entre producteurs et bénéficiaires, Eqosphère, entreprise sociale et solidaire,  a développé une interface web qui permet de rapprocher en temps réel les dons alimentaires du secteur de la restauration avec les besoins du terrain des associations caritatives.

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