Selon une étude réalisée par l’ADEME et diffusée le 22 septembre dernier, le coût direct moyen des pertes et gaspillage de matières premières (aliments achetés) s’élève à 0,27 € par repas en restauration collective. Sur la base d’une dépense moyenne de 1,90 € par repas en matières  premières, cela signifie que 14 % du coût des matières est perdu. Les chiffres ont été collectés auprès de 12 établissements situés en région Rhône-Alpes dans les différents types de restauration collective  de février 2015 à mai 2016. La prise en compte des coûts indirects (temps passé par les personnels de cuisine, l’énergie consommée pour préparer les plats, facture de déchets…) fait passer ce coût  à 0,68 € par repas, sur la base d’un coût complet de 4,37 € par repas.

Les pertes et gaspillage alimentaires représentent en moyenne  17 % des aliments achetés (en poids), 14 % des coûts d’achats de matières premières  et 17 % des émissions de gaz à effet de serre produites pour un repas.  Selon les calculs de l’ADEME, pour un hôpital qui sert 1 700 repas par jour, tous les jours de l’année, la facture est proche de  193 000 € par an en coûts directs et pour un collège qui sert 300 repas pendant 145 jours, proche de  13 000 € par an.

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Lundi 11 juillet, à l’issue de la finale de l'EURO 2016 au Stade de France, les bénévoles des Banques Alimentaires ont réalisé  leur dernière  tourné dans le cadre de la compétition. En association avec l’UEFA, dans le cadre de l'opération « Foot for Food », ils ont été à  pied d’œuvre à travers la France, durant un mois, pour récolter les denrées non vendues dans les stades et dans certaines des fan zones. A J-2 du décisif France-Portugal, plus de 40 000 sandwiches avaient été  récupérés et redistribués via un réseau de 5 300 associations partenaires. Soit près de 7 tonnes de produits sauvés du gaspillage.  Les bénévoles ont également collecté des salades,  des pâtisseries, des fruits et des boissons.

Fortes de ce bilan positif, les Banques Alimentaires vont poursuivre leur partenariat auprès des prestataires de restauration et récupérer les invendus lors des prochaines rencontres sportives professionnelles sur les stades, notamment à Lens, Lyon et Bordeaux. Sur le même principe, le réseau a été retenu par  l’organisation du Mondial de handball 2017 pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Sur le sujet :

UEFA EURO 2016 – Les Banques Alimentaires locales collectent les invendus alimentaires dans les 10 villes hôtes, le 13/06/2015.

Le coup d'envoi de l'EURO 2016 a été donné le 10 juin. Sur les 10 stades de football  de 10 villes hôtes françaises, pour les Banques Alimentaires locales le match se joue après la rencontre sportive. Dans le cadre de l'opération  « Foot For Food », elles récupèrent les invendus alimentaires. «Entre 1 000 et 5 000 portions sont ramassées après chaque rencontre, selon la capacité d'accueil du stade» précise Solène Job, chargée des relations presse de la première association de collecte des surplus alimentaires. Les équipes de bénévoles se déploient dès 7 heures le lendemain des rencontres pour récupérer auprès des  prestataires tous les produits périssables  non consommés la veille dans les buvettes, les hospitalités (espaces VIP) et les fans zones lorsque les restaurateurs  se sont organisés en conséquence. Sandwiches, pizzas ou petits fours encore emballés et conservés  dans des règles strictes d’hygiène et de sécurité sont ensuite redistribués au plus vite aux associations partenaires de la Banque Alimentaire locale.

« Les produits glissés dans un sachet en papier comme les sandwiches sont redistribués dans les 24 heures. Les produits avec des DLC de 4 à 6 jour sont introduits dans le circuit traditionnel de redistribution» poursuit Solène Job.

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Publiée le 26 mai par l’ADEME, une étude chiffre à 10 millions de tonnes la quantité de nourriture gaspillée en France chaque année, tous les acteurs et toutes les filières alimentaires confondus, soit 18 % de la production alimentaire. Considérant que 9 643 millions de repas sont consommés hors domicile en France,  l’agence évalue à 1,33 millions de tonnes de produits (soit 21 kg par personne et par an) la masse de pertes et gaspillages en restauration commerciale et collective.  Soit un coût financier de 2,13 milliards d’euros et un impact carbone de 2 034 900 tonnes équivalent CO2.

« On gaspille 4 fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer » précise l’ADEME,  soit 130g par convive et par repas contre 32g chez les ménages.  «Ce constat peut laisser penser que lorsque le consommateur peut dimensionner les quantités, la nature des repas et conserver les restes, comme cela est davantage possible chez lui, alors le gaspillage est moindre. La structuration de l’offre en restauration influencerait donc grandement le comportement du consommateur » avance l’étude. L’agence  ajoute que «le manque de connaissance et de prise en compte des besoins et des préférences des clients constituent la principale source de pertes et gaspillages en restauration collective et commerciale».

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Sodexo France, à travers son activité Avantages & Récompenses, annonce son engagement auprès de la start-up Lyonnaise TakeAway qui commercialise des contenants qui permettent aux clients des restaurants d'emporter les restes de leurs assiettes ou une bouteille de vin non terminée. En plus d'apporter une solution au gaspillage alimentaire en restauration, les solutions TakeAway, une "box" et un "bag",  sont personnalisables et constituent des supports de communication pour l'établissement qui les propose.

Le numéro 1 des services  va promouvoir  l'offre de TakeAway au moyen de campagnes d’e-mailings auprès de ses affiliés et favoriser son développement via des offres promotionnelles dans ses Pass Restaurant. Les commerçants adhérents au programme de fidélité FidCash  bénéficieront  d’une offre commerciale spécifique et personnalisée pour favoriser la mise en place des doggy bag.

Toute l'actualité du gaspillage alimentaire en restauration.

Pour ses 15 ans fêtés en janvier dernier, Exki (80 restaurants dont 32 en France) a réalisé à l’intention de ses salariés 3 livres consacrés à 3 points forts de son programme Développement durable Re-Think : le café équitable, la lutte contre le gaspillage alimentaire, le bien manger. Lancé à la fin des années 2000, ce programme sur lequel repose le projet d’entreprise, initialement présenté dans un rapport avec objectifs chiffré, trouve un prolongement littéraire construit autour de l’expérience de l’enseigne.

«Le café est un sujet sur lequel l’enseigne travaille en continu. Nous avons choisi des thèmes très précis pour lesquels nous avons beaucoup d’informations » explique Ieva Vaicyte, coordinatrice du programme Développement durable d’Exki. D’une vingtaine de pages chacun, les ouvrages relatent le contexte global de chaque thématique ainsi que les choix opérés par le réseau. Des petites vidéos en ligne ont été réalisées en complément.

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16 unités Brioche Dorées (Le Duff) parisiennes et 9 rennaises, succursalistes, ont choisi de travailler avec l'application Optimiam pour réduire leurs invendus en fin de journée et par conséquent lutter contre le gaspillage alimentaire. Tous les jours, à partir de 17 heures 30 et jusqu'à la fermeture, elles mettent en promotion une sélection de 6 produits : viennoiseries, tartelettes, chouquettes, pâtisseries, vendues avec une remise de 30 % sur le prix normal. Les utilisateurs situés à proximité sont automatiquement informés des offres sur leurs téléphones portables.

« Les fiches techniques sont établies à l'avance, le personnel indique les quantités à écouler et l'application renseigne en temps réel le magasin sur  l'état du stock au fur et à mesure de la promotion », explique Alexandre Bellage, cofondateur d'Optimiam. Quand le stock est épuisé, la promotion disparait. « Les restaurateurs ont la main et peuvent ajouter une référence si besoin, modifier les horaires, fixer le taux de réduction [ndlr : au minimum de 25 %] ». Les commerçants effectuent les mises à jour quotidiennes des promotions  via un mobile, une tablettes ou un ordinateur.

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Lutte contre le gaspillage alimentaire : la société de restauration collective a créé un référentiel en 2013.

Le Trophée « Zéro Gaspil’» de Mille et Un Repas est reconduit en 2016 auprès de 41 restaurants (contre 26 en 2015). 20 000 convives participeront à cette deuxième édition, répartis en 4 catégories : primaire-maternelle, collège, lycée-post bac et entreprises.

Dans chacun des établissement, 3 pesées de déchets alimentaires seront effectuées sur une semaine en janvier, mars et mai. Mille et Un Repas récompensera, lors d’une soirée au mois de Juin, les chefs de restaurant qui auront obtenu les meilleurs résultat, c'est à dire les restes d'assiettes les plus réduits.

Une nouvelle charte graphique accompagne les plus jeunes convives et un concours de dessins et d’affiches est proposé aux établissements scolaires pour illustrer la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les meilleurs projets seront également récompensés.

Sur le sujet :

Mille et Un Repas ouvre son 30e restaurant "Zéro Gaspil'", le 06/09/2013.

Actualisation le 30/10/21018 : La loi Agriculture et Alimentation votée le 2 octobre 2018 instaure l'obligation du doggy bag  :

Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également  que « les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables. » L'obligation entrera en vigueur au 1er juillet  2021.

Ce qui rend caduque l'information suivante mise en ligne le 4 janvier 2016  et titrée "Le doggy bag n'est pas obligatoire "  :

Contrairement aux nombreux articles publiés ou mis en ligne hier et ce matin par plusieurs titres de presse mal informés, le doggy bag (ou sac à emporter les restes d'assiettes) n'est pas obligatoire depuis le 1er janvier 2016. Proposer (ou pas) une boîte à emporter à ses clients reste un acte volontaire de la part du restaurateur.

En revanche, ainsi que titrait Restauration21 le 28 décembre 2015, le tri et les collecte des biodéchets en vue de valorisation est obligatoire pour toute cuisine produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an à compter du 1er janvier2016.

La confusion effectuée par nos confrères peut s'expliquer par l'amalgame généralement fait entre lutte contre le gaspillage et valorisation des biodéchets ou bien par la tentation (mais ne soyons pas moqueurs) de vouloir "faire du clic" facilement en ce début d'année.

Toute l'actualité du gaspillage alimentaire en restauration.

Photo©Restauration21

Jeudi 10 décembre, Antoinette Guhl (photo), adjointe à la Maire de Paris, a lancé l'opération « La Box anti-gaspi » au restaurant Le Chant des Voyelles (Paris 4e). La collectivité annonce la distribution de 10 000 boites à emporter, fabriquées en France (TakeAway), auprès d'une centaine de restaurateurs afin qu'ils puissent proposer cette alternative à leurs clients. L'opération est réalisée avec le financement d'Elior et le partenariat du SYNHORCAT-GNI et de l'association Bon pour le climat.

En Ile-de-France, près de 60% des habitants déclarent ne pas finir leur assiette au restaurant. 75% à affirment être prêts à utiliser un sac à emporter, aussi appelé « doggy bag », pour consommer plus tard ces produits.

Le Conseil de Paris devrait adopter mercredi 16 décembre un « plan stratégique parisien de lutte contre le gaspillage alimentaire ». L'une des mesures concerne le développement du don des repas non consommés dans les restaurants scolaires et administratifs aux organisations caritatives. A partir des vacances de printemps 20156, l’inscription préalable des enfants deviendra obligatoire pour les vacances dans les centres de loisirs où 104 000 repas sont jetés chaque année.