Restauration21

Metro France annonce arrêter complètement l’achat de bar sauvage pêché par filets, chaluts ou bolinche, sur la période allant du mois de janvier au  mois de mars. Il y a 2 ans, l’enseigne avait choisi de ne plus commercialiser cette espèce lorsqu’elle était pêchée au chalut pélagique durant la période de reproduction de l’espèce.  «La pêche de bar pélagique réalisée pendant les périodes de reproduction, durant lesquelles les poissons se rassemblent par bancs, de janvier à juin, met en danger la capacité de renouvellement de l’espèce » explique l’enseigne. Elle précise qu’elle accompagnera les restaurateurs vers une activité responsable en leur proposant une offre alternative de poissons de saison.

Cette mesure renforce les engagements précédemment pris par le grossiste en matière de pêche durable, comme la proposition d’une offre de produits MrGoodfish à chaque nouvelle saison et l’arrêt de l’achat d’espèces de grand fond et d’espèces en danger par exemple. Il précise dans un communiqué de presse qu’il s’est  engagé à ce que 80% de l’assortiment soit issu de la pêche responsable d’ici 2025.

La finale des jeunes en formation se déroule au lycée hôtelier de Dinard. ©Ethic Ocean

Il  ne vous reste que quelques jours pour vous retirer votre dossier de candidature au Concours Olivier Roellinger 2021, pour la préservation des ressources de la mer à l’adresse concours@ethic-ocean.org ! Les inscriptions seront closes le 10 janvier. Destiné aux futurs professionnels de la restauration engagés pour la préservation des ressources aquatiques, le concours est ouvert aux cuisinier professionnels âgés de moins de 35 ans et aux jeunes en formation qu’ils soient en cuisine ou en salle.

En cuisine, les épreuves se dérouleront en 3 étapes. Les candidats composeront  en 2 heures 30 une première recette type gastronomique libre, à base d’une espèce de poisson durable, accompagnée d’un mollusque ou d’un crustacé et/ou d’une algue. Ils la déclineront ensuite dans une  seconde recette « maison, réalisable en 30 minutes à  la maison. Enfin, ils argumenteront devant le jury sur le choix de l’espèce de poisson choisi (saisonnalité, disponibilité…)  et exposeront leur engagement en faveur de la préservation  des ressources marines.

Les futurs professionnels de la salle passeront une épreuve pratique sous la forme de 5 ateliers qui les amèneront à argumenter sur la préservation des ressources marines. (suite…)

Gilles Boeuf est océanographe et spécialiste de biodiversité

Durant l’été, le cuisinier François Pasteau a passé la main à l’océanographe et spécialiste de biodiversité, Gilles Boeuf à la présidence d’Ethic Ocean. Sensible à la mission de l’organisation environnementale qui mobilise les professionnels de la filière pêche et aquaculture à la mise en oeuvre de pratiques durables, Gilles Boeuf écrivait dans les fiches techniques de la Plateforme Océan et Climat en 2019 : « Si le changement climatique joue un rôle direct sur les pertes de diversité biologique, celles-ci contribuent aussi en retour au dérèglement lui-même ! N’oublions pas que les effets de ce climat trop rapidement changeant, s’ajoutent à ceux liés à la destruction et à la pollution des littoraux, aux surexploitations systématiques des ressources vivantes accélérées et à la dissémination anarchique d’espèces. Cela fait beaucoup et il est grand temps de réagir ! »

Préservation des ressources de la mer et alimentation durable, mobilisation des acteurs professionnels, lutte contre la pollution plastique, sont au cœur des actions d’Ethic Ocean. L’année à venir sera notamment marquée par les 10 ans du concours Olivier Roellinger, destiné à mobiliser la jeune génération de chefs à la préservation des ressources et par le lancement du projet Zero Plastic in my kitchen, parrainé par Mauro Colagreco. (suite…)

Olivier Roellinger : « Ce concours est une démarche citoyenne pour la préservation des ressources marines.» Crédit : DR.

Les inscriptions à l’édition 2020 du concours culinaire Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer, sont ouvertes jusqu’au 8 janvier 2020 minuit à l’ensemble des pays européens pour les étudiants en formation dans le secteur de la restauration et les jeunes chefs professionnels. Nouveauté : cette 9e édition s’ouvre aux étudiants suivant une formation « Commercialisation et service en restauration » pour la zone d’Europe de l’Ouest (Allemagne, Belgique, France, Irlande, Luxembourg, Monaco, Pays-Bas, Royaume- Uni, Suisse).

« Les acteurs de la salle ont une relation privilégiée avec la clientèle et ce concours vise à créer un lien entre les cuisiniers et les serveurs, avec l’objectif commun de sensibiliser les clients sur ces enjeux de sociétés » explique l’association  Ethic Ocean, co-organisatrice du concours. Leur épreuve sera constituée de 5  ateliers de pratique et commercialisation et d’un argumentaire oral. (suite…)

Mi-août, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a annoncé l’interdiction de la pêche électrique effective dans les eaux sous souveraineté françaises à compter du 14 août 2019. Ce faisant, il anticipe le règlement européen qui met fin à cette méthode de pêche prédatrice au 1er juillet 2021.

Ce règlement permet aux Etats membres de décider l’interdiction immédiate de la pêche électrique dans les eaux sous leur souveraineté, jusqu’à 12 miles marins des côtes. Un arrêté du préfet de la Région Normandie en date du 25 juillet a rendu « effective cette interdiction dans les eaux françaises concernées, pour tous les navires, dès le 14  août 2019 et jusqu’à la date de la généralisation de cette interdiction dans l’ensemble des eaux européennes » selon le communiqué du ministère.

Sur le sujet :

Plus de 210 chefs signent un manifeste contre la pêche électrique, 10/01/2018.

Les chefs d’Euro-Toques se mobilisent contre la pêche électrique, 26/10/2018.

Jérémy Coirier, Léa Combelonge et Jean Fouilloux au premier rang.

En poste à l’Hôtel Majestic à Cannes, Léa Combelonge a remporté la 8e édition du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Les épreuves se sont déroulées le 9 avril à Ferrandi Paris. Jérémy Coirier (Castel Marie-Louise, La Baule) et  Jean Fouilloux (Le Ritz Paris) se sont hissés respectivement sur la seconde et la troisième marche du podium.

Cofondé par Ethic Ocean, Ferrandi-Paris, le Lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, Le concours Olivier Roellinger vise à sensibiliser les futures générations de chefs et les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière. Car les chefs cuisiniers sont de véritables prescripteurs dans le choix des espèces qu’ils proposent à leurs clients, en s’orientant vers des espèces non surexploitées.

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© Fisheries and Marine Institute, Memorial University

Suite au déclin des stocks de cabillaud de Terre-Neuve et Labrador (Canada) due à la surpêche combinée avec un changement environnemental au début des années 90 suivi, 2 ans plus tard, par un moratoire d’interdiction de  la pêche de cette espèce, 2 associations de l’industrie de cabillaud, les pêcheurs de  l’AGC (Atlantic Groundfish Council) et les transformateurs de l’ASP (Association of Seafood Producers), soutenues par le gouvernement canadien, ont mis en place un ‘projet d’amélioration de la pêche’, en anglais : « Fishery Improvement Project » (FIP), afin de reconstituer durablement la ressource.

L’implication de Sysco France depuis 3 ans sur ce projet a permis la réalisation d’une étude génétique (publication scientifique en septembre 2017) et l’acquisition de 1 300 marqueurs acoustiques (placés sur les poissons) et de 75 récepteurs acoustiques. Grâce à ce dispositif d’écoute, les scientifiques vont mieux comprendre les déplacements effectués par les cabillauds  lors de leurs migrations saisonnières et  mieux évaluer les stocks. Lancée en 2019  sur 5 ans, cette étude, est la première du genre menée à si grande échelle avec ce matériel de haute technologie.

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Depuis le 18 février, flunch signale dans ses 265 restaurants son offre en produits de la mer issus de la pêche durable, estampillés MSC (Marine Stewardship Council): saumon sauvage d’Alaska, cabillaud, lieu noir, colin d’Alaska, et carrelet. Soit 89,56 % de son offre “mer”.

En 2018,l’enseigne française de restauration en libre-service a enrichi sa carte d’une offre bio et de plats 100% veggie. Dans cette même dynamique, elle s’est associée à Too Good To Go, l’application pour lutter contre le gaspillage alimentaire

@Restauration21.fr

Fort de ses 632 tables étoilées, le millésime 2019 du Guide Michelin s'est enrichi de 75 nouveaux établissements qui décrochent une, deux ou trois étoiles. Mais également d'un Prix de la Gastronomie Durable qui a été décerné au Rochelais Christopher Coutanceau, chef doublement étoilé du restaurant qui porte son nom. «Le Guide Michelin a souhaité célébrer un chef et son engagement en faveur du Développement durable » a souligné Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, lors de la cérémonie le 21 janvier, salle Gaveau à Paris. Présenté comme un « cuisinier et pêcheur» dans les pages du Michelin, Christopher Coutanceau a rédigé un manifeste contre la pêche électrique qui invitait, en janvier 2018,  la profession, et au-delà, les consommateurs, à se mobiliser contre cette méthode de pêche prédatrice de la ressource halieutique et dévastatrice pour les emplois des pêcheurs. 

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Les 300 membres français de l'association Euro-Toques ont rejoint les chefs membres de l'association Relais & Châteaux, qui, à l’appel du chef Christopher Coutanceau s’étaient mobilisés à grande échelle aux côtés de Bloom contre la pêche électrique en janvier dernier. Dans un courrier adressé aux adhérents, Michel Roth, Guillaume Gomez, les 2 coprésidents d'Euro-Toques, et Bernard Fournier, son président honoraire, leur demandent de communiquer dans leurs restaurants et sur leurs cartes sur leur mobilisation contre cette méthode de pêche prédatrice, en diffusant notamment un logo (ci-contre). Les cuisiniers sont également invités à signer le manifeste du chef cuisinier les engageant à ne pas cuisiner de poissons dont ils ne connaissent ni les sources ni les lieux de pêche.

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