Restauration21

Jérémy Coirier, Léa Combelonge et Jean Fouilloux au premier rang.

En poste à l’Hôtel Majestic à Cannes, Léa Combelonge a remporté la 8e édition du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Les épreuves se sont déroulées le 9 avril à Ferrandi Paris. Jérémy Coirier (Castel Marie-Louise, La Baule) et  Jean Fouilloux (Le Ritz Paris) se sont hissés respectivement sur la seconde et la troisième marche du podium.

Cofondé par Ethic Ocean, Ferrandi-Paris, le Lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, Le concours Olivier Roellinger vise à sensibiliser les futures générations de chefs et les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière. Car les chefs cuisiniers sont de véritables prescripteurs dans le choix des espèces qu’ils proposent à leurs clients, en s’orientant vers des espèces non surexploitées.

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© Fisheries and Marine Institute, Memorial University

Suite au déclin des stocks de cabillaud de Terre-Neuve et Labrador (Canada) due à la surpêche combinée avec un changement environnemental au début des années 90 suivi, 2 ans plus tard, par un moratoire d’interdiction de  la pêche de cette espèce, 2 associations de l’industrie de cabillaud, les pêcheurs de  l’AGC (Atlantic Groundfish Council) et les transformateurs de l’ASP (Association of Seafood Producers), soutenues par le gouvernement canadien, ont mis en place un ‘projet d’amélioration de la pêche’, en anglais : « Fishery Improvement Project » (FIP), afin de reconstituer durablement la ressource.

L’implication de Sysco France depuis 3 ans sur ce projet a permis la réalisation d’une étude génétique (publication scientifique en septembre 2017) et l’acquisition de 1 300 marqueurs acoustiques (placés sur les poissons) et de 75 récepteurs acoustiques. Grâce à ce dispositif d’écoute, les scientifiques vont mieux comprendre les déplacements effectués par les cabillauds  lors de leurs migrations saisonnières et  mieux évaluer les stocks. Lancée en 2019  sur 5 ans, cette étude, est la première du genre menée à si grande échelle avec ce matériel de haute technologie.

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Depuis le 18 février, flunch signale dans ses 265 restaurants son offre en produits de la mer issus de la pêche durable, estampillés MSC (Marine Stewardship Council): saumon sauvage d’Alaska, cabillaud, lieu noir, colin d’Alaska, et carrelet. Soit 89,56 % de son offre “mer”.

En 2018,l’enseigne française de restauration en libre-service a enrichi sa carte d’une offre bio et de plats 100% veggie. Dans cette même dynamique, elle s’est associée à Too Good To Go, l’application pour lutter contre le gaspillage alimentaire

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Fort de ses 632 tables étoilées, le millésime 2019 du Guide Michelin s'est enrichi de 75 nouveaux établissements qui décrochent une, deux ou trois étoiles. Mais également d'un Prix de la Gastronomie Durable qui a été décerné au Rochelais Christopher Coutanceau, chef doublement étoilé du restaurant qui porte son nom. «Le Guide Michelin a souhaité célébrer un chef et son engagement en faveur du Développement durable » a souligné Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, lors de la cérémonie le 21 janvier, salle Gaveau à Paris. Présenté comme un « cuisinier et pêcheur» dans les pages du Michelin, Christopher Coutanceau a rédigé un manifeste contre la pêche électrique qui invitait, en janvier 2018,  la profession, et au-delà, les consommateurs, à se mobiliser contre cette méthode de pêche prédatrice de la ressource halieutique et dévastatrice pour les emplois des pêcheurs. 

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Les 300 membres français de l'association Euro-Toques ont rejoint les chefs membres de l'association Relais & Châteaux, qui, à l’appel du chef Christopher Coutanceau s’étaient mobilisés à grande échelle aux côtés de Bloom contre la pêche électrique en janvier dernier. Dans un courrier adressé aux adhérents, Michel Roth, Guillaume Gomez, les 2 coprésidents d'Euro-Toques, et Bernard Fournier, son président honoraire, leur demandent de communiquer dans leurs restaurants et sur leurs cartes sur leur mobilisation contre cette méthode de pêche prédatrice, en diffusant notamment un logo (ci-contre). Les cuisiniers sont également invités à signer le manifeste du chef cuisinier les engageant à ne pas cuisiner de poissons dont ils ne connaissent ni les sources ni les lieux de pêche.

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La remise des prix s'est déroulée à l'Unesco le 8 juin, journée mondiale des Océans

Le suspense a enfin pris fin vendredi 8 juin pour les 9 élèves en formation et les 3 chefs professionnels en lice pour le podium de la 7e édition du concours Olivier Roellinger – Pour la préservation des ressources de la mer. S'ils se savaient qualifiés à l'issue des finales régionales européennes, ils ignoraient encore sur quelle marche du podium ils allaient pouvoir se hisser. Sélim M’Nasri , sous-chef junior au Monte-Carlo Bay Hôtel and Resort à Monaco, remporte le premier prix dans la catégorie des jeunes professionnels européens. Trois élèves en formation montent à ses côtés en haut du podium : la finlandaise Jonna Rostedt (Tampere University of Applied Sciences, School of Hospitality  Management ), la luxembourgeoise Rita Bento Gonçalves  (Lycée Hôtelier Alexis Heck) et la portugaise Liliana Ferreira (Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada), représentant chacune une région européenne.

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Dans le cadre du partenariat signé en 2017 entre Mr.Goodfish et Elior France en 2017, les 98 restaurants d'entreprise Arpège servent désormais chaque mercredi  à 50 000 convives poissons et produits de la mer issus de la pêche durable. Après une phase de test menée dans six restaurants pilotes de l'enseigne, le partenariat s’est progressivement étendu aux autres sites afin d’impliquer au mieux les équipes en cuisine dans la démarche, tout en s’assurant de l’intérêt des convives pour les espèces oubliées ou méconnues recommandés par le Mr.Goodfish. Six chefs d'Arpège ont travaillé la plie, le maquereau, le merlu, le hareng et le lieu noir aux côtés d’un meilleur ouvrier de France poissonnier. Un panel de convives a ensuite testé et validé les recettes créées. Résultat : le  filet de plie poêlé au beurre avec sa julienne de pommes Granny Smith et le maquereau à la sauce norvégienne ont été plébiscités par les convives, et se retrouvent désormais au menu de l'ensemble des restaurants Arpège.

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Antoine Moal, lycée hôtelier de Dinard, s'est qualifié.

L’édition 2018 du concours Olivier Roellinger bat son plein. Les épreuves pour la catégorie « élèves en formation hôtellerie restauration » se sont déroulées à Budapest (Hongrie) le 13 mars, à Dinard le 21 mars et à Valence (Espagne) le 28 mars.  20 candidat avaient à réaliser deux recettes, l’une de type gastronomique, l’autre plus familiale, à base de la même espèce de poisson qu’ils avaient eux-mêmes choisie. Devant un jury de professionnels, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces  travaillées et les critères de durabilité retenus pour
l'approvisionnement.

A l'issue de ces épreuves, 3 premiers prix ont été nommés pour chacune des 3 régions européennes. Mais, comme les  lauréats de la catégorie « jeunes professionnels européens », ils ne connaitront leur classement exact que le jour de la proclamation des résultats à l'Unesco, le 8 juin prochain, date de la journée mondiale des Océans.

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A l’occasion de la Semaine de la Pêche Responsable, qui se déroule du 19 au 27 février, Eurest (Compass Group France) met en place une nouvelle campagne de sensibilisation dans ses 27 restaurants d'entreprise certifiés MSC. Durant cette période, seules des espèces certifiées (colin d'Alaska, hoki cabillaud, saumon sauvage, lieu noir, limande) seront servies aux convives. L'opération passera également par de l’affichage sur les tables et dans les salles de restauration via des écrans dynamiques. La certification d'un restaurant « impose un système de comptabilité matière très stricte au niveau du site pour garantir que la chaine de traçabilité est respectée depuis la pêcherie jusqu’au consommateur » explique Eurest qui exploite en France plus de mille restaurants. « Les restaurants non labellisés serviront également des poissons issus de la pêche responsable et de pêcheries certifiées MSC mais ils ne pourront pas communiquer sur le label MSC » précise l'enseigne. 35 % de ses volumes d’achat de poissons surgelés sont labellisés MSC.

Article actualisé le 16 janvier 2018 – Le Parlement européen a voté contre la pêche électrique le 16 janvier. 402 eurodéputés ont voté en faveur de  l'interdiction de cette pratique dans les eaux européennes contre 232, 40 se sont abstenus.

Rédigé par le chef rochelais Christopher Coutanceau, un manifeste contre la pêche électrique invite la profession, et au-delà, les consommateurs, à se mobiliser contre cette méthode de pêche prédatrice de la ressource halieutique et dévastatrice pour les emplois des pêcheurs. Interdite en Europe depuis 1998, la pêche électrique est autorisée par dérogation par la Commission européenne depuis décembre 2006. Le temps presse  : le 16 janvier, le Parlement européen se prononcera sur l'extension de cette technique dans l'UE. En novembre dernier, la commission de la pêche du Parlement européen avait voté pour son développement. L'association Relais & Châteaux, plus de 210 chefs, français et européens, comme Olivier Roellinger, Hélène Darroze, Yannick Alléno, Gérald Passédat, François Pasteau pour la France, Thomas Buhner et Heinz Wikler en Allemagne, Raymond Blanc au Royaume Uni, Quique Dacosta et Elene Arzak en Espagne, Antonio Cannavacciuolo et Alfonso et Ernesto Iaccarino en Italie, ont déjà rejoint le mouvement porté par Bloom, une association de protection des milieux marins et de défense de la pêche durable.

« Nous refusons de travailler des produits issus d'une méthode de pêche condamnant notre avenir et celui de l'océan, écrivent les cuisiniers dans le manifeste. Avec les pêcheurs artisans et récréatifs, ce sont des dizaines de métiers qui vont disparaître ainsi que notre culture, notre patrimoine. » Les signataires s'engagent « formellement à n'acheter aucun produit de la mer issu de cette méthode de pêche.»

Signer le manifeste.