A l’instar des chefs des de l’association Relais&Châteaux (lire la note : https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-cuisiniers-des-relais-ch%C3%A2teaux-sengagent-pour-une-p%C3%AAche-durable-.html), les restaurateurs peuvent peser de tout leur poids en faveur de la sauvegarde du thon rouge en ne le proposant plus du tout à leur carte. Une action pas si petite que cela en raison du retard pris par la France à afficher sa position officielle en matière de protection de cette espèce menacée de disparition. Du choix de la France pourrait dépendre la position finale de la Communauté européenne (balancée entres les pays « contre » la consommation de thon rouge et les pays situés autour de la Méditerranée et pratiquant ce type de pêche) lors de la prochaine conférence des parties de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvage menacée d'extinction (CITES).

·     Rendez-vous au Seafood Summit 2010 du 31 janvier au 2 février 2010 à Paris : http://www.allianceproduitsdelamer.org et http://www.allianceproduitsdelamer.org/seafoodsummit.php

Lire également sur Restauration21 :

·     « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-choix-des-restaurateurs-peuvent-faire-une-vraie-diff%C3%A9rence-pour-les-oc%C3%A9ans.html

·     « Acheter du poisson : les bonnes questions à poser », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/acheter-du-poisson-les-bonnes-questions-%C3%A0-poser.html

Transgourmet propose son premier catalogue bio : "Sélection Bio », qui est distribué en supplément du catalogue Transgourmet de janvier. Les professionnels du secteur y trouveront une centaine de produits labellisés AB.

De 10 heures à midi, le Cours du Mistral et l'Avenue de la Rabasse à Richerenches (84) accueillent un marché très particulier : le marché de la truffe (Melanosporum). Peu de bruit, mais de multiples tractations discrètes entre récoltants, grossistes, courtiers spécialisés. Les truffes sélectionnées par les grossistes sont placées dans le coffre des voitures jalousement gardées. Pas de circulation d’argent entre professionnels reconnus. Des petits papiers échangés entre les parties contractantes servent de base aux  transactions dont le règlement ultérieur repose sur le respect de la parole donnée. Une bonne occasion pour les restaurateurs de découvrir in situ la première étape du cheminement du précieux diamant noir. Le marché dure jusqu’au 31 mars. En attendant, rendez-vous le  17 janvier prochain pour la  vente aux enchères organisée sur la place de l’Hôtel de Ville, tout juste après la messe des Truffes (10 heures 30) destinée à rendre hommage à Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. Au moment de la quête, les pièces de monnaie peuvent être remplacées par des truffes qui seront ensuite vendues aux enchères.

Spécialiste du chocolat depuis 75 ans, Monbana continue à faire évoluer son offre sur le marché du snacking. La marque présentera les 10 et 11 février prochains lors du Sandwich& Snack Show (Porte de Versailles, Paris)  sa gamme bio certifiée Max Havelaar.  D’un poids unitaire de 35 g, les barres de chocolat peuvent être disposée en devant de caisse ou au comptoir, dans un  présentoir.

Fiche technique : chocolat noir, cacao 70% minimum.

Conditionnement : présentoir de 30 barres / 2 présentoirs par carton

DLUO : 24 mois.

A partir de janvier 2010, tous les produits appertisés destinés aux professionnels de la restauration leur seront vendus en boîte. D’aucy Foodservices abandonne ainsi les poches non recyclables. Une nouvelle boîte en acier  5/1 de haricots contient selon l’enseigne 30 % supplémentaires de portions qu’une poche.  Sur son site www.daucyfoodservices.com, la société agro alimentaire propose un argumentaire tout en images :

Delpeyrat Montagne Noire et Refresco ont remporté les trophées Ecotop pour avoir mené un projet en faveur de la réduction de l’impact environnemental de leurs emballages.  La  Delpeyrat Montagne Noire, (charcuterie traditionnelle) , a mené, accompagnée d’un  un ingénieur de l'ESIEC en stage de fin d'études, une étude de tous ses emballages, barquettes thermoformées, films utilisés pour les flow packs, cartons de regroupement. Résultat : une économie de 195 tonnes d’emballages soit 48 tonnes de plastique et 147 tonnes de carton, soit 18 camions en moins sur les routes par an. Refresco France (boissons en bouteilles PET)  a travaillé sur l'éco-conception d'une bouteille d'1,5L de jus de fruit. 160 tonnes d’emballages ont pu être économisées et de 66 tonnes de PET recyclé introduites.

Les trophées Ecotop ont également récompensé l’entreprise Inusdiet ainsi que 3 collectivités locales, le Grand Dijon, le Grand Lyon et la Communauté d’agglomération du Choletais,  pour leur démarche environnementale.

Source : http://www.actu-environnement.com/ae/news/trophees_ecotop_2009_9032.php4

Cela peut sembler n’être qu’une petite goutte dans l’eau, mais… Par ce qu’un approvisionnement écologiquement responsable prend en compte les techniques et conditions de pêche et d’élevage des poissons, le restaurateur peut se faire préciser les points suivants auprès de son fournisseur.

Pour les produits de la pêche, il est impératif de se renseigner sur :

L’espèce : Les négociants de produits de la mer doivent indiquer clairement l’espèce selon les dénominations officielles. Pour éviter toute erreur, demandez précisément le nom de l’espèce achetée, jusqu’à son appellation scientifique.

L’état du stock : Votre fournisseur n’aura peut-être pas de réponse, mais il est important de lui faire savoir que vous avez cette préoccupation ainsi que vos clients.

La traçabilité : En plus de limiter les cas d’accident sanitaire, elle informe sur les modes de production et assure de la légalité du produit.

La taille : Un achat responsable porte sur des animaux adultes, ayant atteint leur taille de première maturité sexuelle et ayant ainsi eu une chance de s’être reproduit. Pour de nombreuses espèces, la taille légale de commercialisation est inférieure à la taille de maturité sexuelle.

La  technique de pêche utilisée : Certaines techniques de pêche ont un impact beaucoup plus néfaste sur l’environnement que d’autres (détérioration des habitats marins, captures accessoires de juvéniles ou d’espèces non désirées). Préférez les modes de captures sélectives

Pour les poissons d’élevage : Quel est le mode de production ? Lieu ?

Source : Alliance des produits de la mer, www.allianceproduitsdelamer.org

    Ce n’est pas une norme supplémentaire, mais une charte définissant les contours d’une Haute Qualité Alimentaire que Slow Food France propose aux restaurateurs. Le principe repose sur la prise en compte du client comme d’un « co-producteur » car « responsable de ce que va être [son] alimentation », selon Jean Lhéritier, président de Slow Food France. Le manifeste global qui intègre les principes d’une production et d’une consommation « bonnes, propres et justes », est décliné en chartes  spécifiques élaborées à l’intention de tous les acteurs concernés : restauration commerciale, restauration collective, distribution, métiers de bouche et consommateurs. Une façon de dire « j’affirme que j’ai envie de m’engager sur des valeurs », poursuit Jean Lhéritier.

Le restaurateur s’engagera  autour de 4 grands axes :

·     L’approvisionnement : rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…

·     Elaboration des menus : transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…

·     Les convives : mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…

·     Pour le personnel : valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…

·     La planète : application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…

Jean Lhéritier ajoute : « On ne peut pas parler de l’alimentation sans parler du plaisir, c’est la porte d’entrée. J’ai l’impression que les restaurants artisanaux retrouvent Slow Food sur l’idée de faire en sorte que l’industrie alimentaire ne standardise pas tout. Un restaurateur crée du rêve. La communication oui, à la condition d’être ce que l’on dit et dire ce que l’on est. Des pistes il y en a beaucoup : travailler avec une AMAP par exemple, mentionner le nom de la parcelle d’où est issu tel ou tel produit,  celui du producteur, communiquer sur les nouvelles agricultures sans utiliser des termes qui paraitraient idéologiques. Donner du sens, c'est être dans la résistance sur le mieux manger ».

Le logo destiné à la charte HQA en restauration collective.

Au Sandwich & Snack Show (10 et 11 février 2010, Paris Porte de Versailles), Laurence Salomon, cuisinière et naturopathe, mettra le bio à l’honneur. Dans le cadre de la démonstration « Snacking des chefs », la chef du  restaurant Nature & Saveur à Annecy (74) réalisera une formule déjeuner bio dédiée à l’offre snacking, ou à la vente à emporter. Tout sera bio, du pain à la garniture en passant par le packaging. Objectif : proposer un menu à moins de 10 € prix de vente TTC. Mots d’ordre : qualité, innovation et surprise.  

François Gagnaire, (restaurant François Gagnaire, le Puy en Velay) réalisera le même exercice autour du snacking diététique,  Gilles Choukroun, (restaurant MBC, Paris) planchera sur le snacking éthique, tandis que Jacques Pourcel, (Le Jardin des sens, Montpellier) proposera une recette de snacking hors de prix et Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages, Pauillac) jouera avec les tendances. Enfin l’équipe de Paul Bocuse travaillera sur le très haut de gamme et Philippe Gauvreau (La Rotonde, Paris)  présentera une gamme originale de desserts snackés. www.sandwichshows.com