138 articles publiés dans la catégorie "Produits"

16/12/2009

Acheter du poisson : les bonnes questions à poser

Cela peut sembler n’être qu’une petite goutte dans l’eau, mais… Par ce qu’un approvisionnement écologiquement responsable prend en compte les techniques et conditions de pêche et d’élevage des poissons, le restaurateur peut se faire préciser les points suivants auprès de son fournisseur.

Pour les produits de la pêche, il est impératif de se renseigner sur :

L’espèce : Les négociants de produits de la mer doivent indiquer clairement l’espèce selon les dénominations officielles. Pour éviter toute erreur, demandez précisément le nom de l’espèce achetée, jusqu’à son appellation scientifique.

L’état du stock : Votre fournisseur n’aura peut-être pas de réponse, mais il est important de lui faire savoir que vous avez cette préoccupation ainsi que vos clients.

La traçabilité : En plus de limiter les cas d’accident sanitaire, elle informe sur les modes de production et assure de la légalité du produit.

La taille : Un achat responsable porte sur des animaux adultes, ayant atteint leur taille de première maturité sexuelle et ayant ainsi eu une chance de s’être reproduit. Pour de nombreuses espèces, la taille légale de commercialisation est inférieure à la taille de maturité sexuelle.

La  technique de pêche utilisée : Certaines techniques de pêche ont un impact beaucoup plus néfaste sur l’environnement que d’autres (détérioration des habitats marins, captures accessoires de juvéniles ou d’espèces non désirées). Préférez les modes de captures sélectives

 

Pour les poissons d’élevage : Quel est le mode de production ? Lieu ?

Source : Alliance des produits de la mer, www.allianceproduitsdelamer.org

15/12/2009

Slow Food France propose la HQA aux restaurateurs

  Slow Food logo-france  Ce n’est pas une norme supplémentaire, mais une charte définissant les contours d’une Haute Qualité Alimentaire que Slow Food France propose aux restaurateurs. Le principe repose sur la prise en compte du client comme d’un « co-producteur » car « responsable de ce que va être [son] alimentation », selon Jean Lhéritier, président de Slow Food France. Le manifeste global qui intègre les principes d’une production et d’une consommation « bonnes, propres et justes », est décliné en chartes  spécifiques élaborées à l’intention de tous les acteurs concernés : restauration commerciale, restauration collective, distribution, métiers de bouche et consommateurs. Une façon de dire « j’affirme que j’ai envie de m’engager sur des valeurs », poursuit Jean Lhéritier.

Le restaurateur s’engagera  autour de 4 grands axes :

·     L’approvisionnement : rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…

·     Elaboration des menus : transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…

·     Les convives : mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…

·     Pour le personnel : valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…

·     La planète : application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…

Jean Lhéritier ajoute : « On ne peut pas parler de l’alimentation sans parler du plaisir, c’est la porte d’entrée. J’ai l’impression que les restaurants artisanaux retrouvent Slow Food sur l’idée de faire en sorte que l’industrie alimentaire ne standardise pas tout. Un restaurateur crée du rêve. La communication oui, à la condition d’être ce que l’on dit et dire ce que l’on est. Des pistes il y en a beaucoup : travailler avec une AMAP par exemple, mentionner le nom de la parcelle d’où est issu tel ou tel produit,  celui du producteur, communiquer sur les nouvelles agricultures sans utiliser des termes qui paraitraient idéologiques. Donner du sens, c'est être dans la résistance sur le mieux manger ».

HQA Slow Food

Le logo destiné à la charte HQA en restauration collective.

10/12/2009

Le bio au Snacking des chefs

Au Sandwich & Snack Show (10 et 11 février 2010, Paris Porte de Versailles), Laurence Salomon, cuisinière et naturopathe, mettra le bio à l’honneur. Dans le cadre de la démonstration « Snacking des chefs », la chef du  restaurant Nature & Saveur à Annecy (74) réalisera une formule déjeuner bio dédiée à l’offre snacking, ou à la vente à emporter. Tout sera bio, du pain à la garniture en passant par le packaging. Objectif : proposer un menu à moins de 10 € prix de vente TTC. Mots d’ordre : qualité, innovation et surprise.  

François Gagnaire, (restaurant François Gagnaire, le Puy en Velay) réalisera le même exercice autour du snacking diététique,  Gilles Choukroun, (restaurant MBC, Paris) planchera sur le snacking éthique, tandis que Jacques Pourcel, (Le Jardin des sens, Montpellier) proposera une recette de snacking hors de prix et Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages, Pauillac) jouera avec les tendances. Enfin l’équipe de Paul Bocuse travaillera sur le très haut de gamme et Philippe Gauvreau (La Rotonde, Paris)  présentera une gamme originale de desserts snackés. www.sandwichshows.com

09/12/2009

Choisissez le futur logo bio européen !

Rien de tel pour identifier un logo que de le choisir soi-même. Jusqu’ au 31 janvier 2010, la Commission européenne invite tous les internautes à voter pour le nouveau logo bio européen. Ce signe de reconnaissance officiel figurera sur les produits alimentaires bio préemballés produits dans l'Union européenne à partir du 1er juillet 2010. Il restera facultatif pour les produits provenant de l’extérieur de l’Union européenne. Il permettra aux consommateurs de reconnaître les produits contenant au moins 95% d'ingrédients bio (hors eau et sel), la part restante n'étant pas disponible en bio et expressément autorisée.

Les logos nationaux (AB en France), ainsi que les logos privés pourront toujours être utilisés. La marque AB répond aux mêmes conditions d’utilisation que le logo communautaire mais elle est également utilisable sur les productions non encore couvertes par la règlementation communautaire (lapins, autruches, escargots, aliments pour animaux de compagnie).

Les trois choix sont les suivants. Ils ont été pré-sélectionnés  lors du grand concours auquel ont participé plus de 3 400 étudiants en art et en design des 27 Etats membres de l’Union européenne.

Logo bio 1 
Le vote  a lieu sur : www.ec.europa.eu/organic-logo

Le logo sera accompagné de précisions sur l'origine géographique des produits (lieu de production des matières premières agricoles composant le produit), Agriculture UE ou Agriculture non UE ou encore Agriculture UE/non UE.

Le logo européen actuel de l'agiculture biologique :

Le logo actuel da agriculture bio en Europe

 

07/12/2009

« De L’Assiette aux Champs » : André Daguin endosse ses habits de défenseur de la cuisine française

En marge du différend qui l’oppose à Christine Pujol à propos de la présidence de l’UMIH,  André Daguin a présenté ce matin à la presse son rapport intitulé « De l’assiette aux champs" (lire la note Congrès anti-durables du 26/11/2009 en Actu), qui sera examiné demain et après-demain par l’assemblée plénière du Conseil Economique, Social et Environnemental et soumis au vote. « Il s’agit de répondre aux interrogations des consommateurs sur ce qui se trouve dans leurs assiettes », a expliqué André Daguin. Le texte met l’accent sur le rôle des restaurateurs sur plusieurs niveaux : approvisionnement local, mention de l’origine exacte des produits sur les cartes, participation à la réflexion sur le métier et sur les arts culinaires et de la table…Il  préconise la création d’une Cité du goût (sur le modèle de la Cité de la Musique).  

 

Dans le texte :

·     Préserver et enrichir le patrimoine culinaire de la France

·     Accorder la priorité au produit pour des pratiques durables d’achats alimentaires.

→Favoriser des productions agricoles de qualité et à forte valeur ajoutée

→Mieux informer les consommateurs sur la qualité des produits

→Maintenir le contact entre les consommateurs et le monde agricole en : développant les circuits courts, préservant l’agriculture périurbaine.

→Réhabiliter  la cuisine familiale et les produits de saison

→Mobiliser contre le gaspillage alimentaire.

·     Poursuivre les efforts d’éducation au goût et au lien alimentation-santé

→Favoriser la consommation de produits non transformés en : informant mieux sur ces produits, facilitant l’accès aux fruits et aux légumes.

→Renforcer la réglementation applicable aux allégations

→Développer l’éducation au goût des jeunes

→Poursuivre les campagnes d’information et de sensibilisation.

La note de présentation du rapport est en ligne :

http://www.conseil-economique-et-social.fr/rapport/notsyn/synthese.asp?sy=SY091710&nosai=NS091710&nomusa=DAGUIN&preusa=André&etat=PROJ&semaine=2009-50

 

André Daguin

André Daguin au CES, entouré d'André Thévenot, président de la section de l’Agriculture et de l’alimentation et par Monique Boutrand, présidente de la section Cadre de vie.

30/11/2009

« L’entrecôte américaine est une aberration »

Yves-Marie 2 Nous mangeons trop de viande, les vaches ruminent, polluent et contribuent au réchauffement climatique. Ce qui ne signifie pas l’arrêt total de la consommation. Dans cette réflexion, les restaurateurs ont un rôle à jouer. L’entrecôte est sur toutes les cartes. La raison ? La Black Angus importée du continent américain (sud et nord) offre des taux de marge élevé. Selon Yves-Marie  Le Bourdonnec, boucher à Asnières (Le Couteau d’Argent) et conseiller des chefs, une entrecôte française coûte 25 euros, prix d’achat pour un restaurateur contre 16 pour son homologue d’Outre Atlantique,  coûts de transport inclus. Les raisons de son succès : une tendreté poussée à l’extrême. Pour Restauration21, le professionnel a accepté de parler franco et de lever le voile sur quelques éléments d’explication.

« Si l’on est arrivé à l’idée qu’il fallait manger moins de viande, c’est parce qu’il y a une surproduction d’une certaine catégorie de viande bon marché, garantissant  aux professionnels un coût matière réduit.  La Black Angus d’origine américaine  correspond aux standards de consommation actuels. Par contre, c’est une aberration environnementale de faire venir des carcasses  d’Amérique par avion lorsque l’on pense au bilan carbone du produit final. Et même en comptant le transport, c’est la viande la moins chère du marché actuellement. Elle provient d’une production industrielle pure, les animaux sont élevés en intensif, concentrés sur des prairies sans herbe et nourris au soja dont une partie est transgénique. Ce sont vraiment les endroits dans le monde où la densité le nombre de têtes par km² est la plus élevée. Les éleveurs ont obtenu des bêtes conformes au marché européen. En croisant la Black Angus avec des types charolais ou Herford pour améliorer sa conformation, ils ont un produit plus épais dont  la carcasse pèse autour de 450 kg contre 280 à 320 pour une carcasse standard de Black Angus.

Que se passe-t-il en France ?

En  France, le mode d’élevage ne correspond pas à l’offre de restauration basée sur la viande grillée, importée d’Amérique, mais aussi d’Autriche et d’Allemagne pour le Simmental. Le bon est maintenant assimilé à la tendreté, celle-ci étant obtenue par un process de production scandaleux.  il y a une dérive. Et même si quelques vérités font parfois mal, des restaurateurs sont obsédés par le coût matière. Songez que pour certains, la part de viande ne doit pas dépasser 2,5 euros.

Qu’est-ce qu’une bonne viande ?

Une bonne viande provient d’une vache qui a fait un veau, elle a donc minimum 3 ans et demi, et qu’on a ensuite engraissé avec des céréales : maïs en grains non ensilés, orge, lin, féverolles ?  A l’origine on engraissait les vaches pour que leurs veaux aient un lait gras et soient beaux. L’élevage est une question de terroir, de culture, de savoir-faire et de passé génétique des animaux.

Les restaurateurs ont-ils une alternative ?

Pour le moment, la solution consisterait à se fournir le marché anglais. Les  restaurateurs n’y vont pas beaucoup pourtant on y trouve des bêtes adaptées à la restauration, beaucoup plus proches en termes de distance.  Leur viande est régulière à un prix raisonnable, inférieur aux coûts élevés des races à viande françaises.

Une nouvelle voie ?

Pour trouver une voie médiane, il faut changer d’approche. Le modèle idéal serait d’élever une vache Normande comme une Blonde d’Aquitaine. La viande issue de la vache normande est naturellement persillée et présente une bonne conformation. Elle est adulte vers 30 mois, contre 38 à 40 pour les autres et donc elle coûte moins cher à élever. De plus, ayant produit du lait, elle est déjà rentabilisée. Je n’ai pas trouvé d’éleveur prêt à se lancer, mais je crois qu’il ferait fortune dans la restauration.

Et la viande bio ?

Le problème du bio et de l’élevage est que c’est une idée encore trop jeune. Il faut entre 10 et 15 ans pour mettre en place une filière bovine. Une génétique bovine se travaille sur 3 générations d’éleveurs. Pour l’instant, la filière du bœuf bio ne possède pas cette antériorité. Les éleveurs bio se sont lancés sur des races rustiques telles que Galowais ou la Salers  car elles sont résistantes et donc supportent de ne pas être vaccinées, un des éléments du cahier des charges de la viande bio. Depuis peu, Ils se lancent dans la Limousine bio, la Charolaise bio mais abattue  trop jeune afin de réduire l’exposition aux maladies. Pour l’agneau, le délai est plus court. Quant au veau bio, élevé avec sa mère dans les champs, sa chaire est rouge ce qui ne correspond pas aux attentes de la majorité des consommateurs ».

 

 

Sur le sujet :

 

Steak (R)évolution : Qu'est-ce qu'un bon steak ?, le 3/11/2014.

 

 

29/11/2009

Les cuisiniers des Relais & Châteaux s’engagent pour une pêche durable

Relais et Chateaux sea food Parce qu’en Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants, les cuisiniers des Relais & Châteaux (475 établissements dans 57 pays) s’engagent pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de
l’humanité : la mer. Le 17 novembre, lors du congrès de l’association, ils se sont engagés sur les 6 points suivants :

1. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques.

2. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer.

3. Les membres Relais & Châteaux sont prêts à s’engager dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables (stock en bon état, taille de maturité sexuelle atteinte, technique de pêche respectueuse de l’environnement).

4. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à communiquer leurs choix auprès du consommateur (origine des espèces proposées…).

5. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir d’espèces menacées et à les retirer de leur carte progressivement au cours de l’année qui vient.

6. Etant donné la situation d’urgence vis-à-vis du thon rouge (Atlantique et Méditerranée), les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir cette espèce à partir du 1er janvier 2010.

« Les membres Relais & Châteaux reconnaissent ainsi le rôle majeur qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant que prescripteurs clé dans le choix des espèces qu’ils achètent », indique un communiqué de presse. Sur ce projet,  Relais et Châteaux travaille avec l’Alliance Produits de la mer (Seafood Choices Alliance).

Lire également la note précédente : « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans ».

29/11/2009

Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans

ParisSummitLogo_web Les inscriptions pour le Seafood Summit 2010 sont dès à présents ouvertes. La conférence annuelle de l'Alliance Produits de la mer intitulée «Pensons autrement dans un monde en évolution» aura lieu pour la première fois à Paris du 31 janvier au 2 février 2010. Le Seafood Summit est l'une des plus grandes conférences au monde entièrement consacrées aux produits de la mer durables. Cette conférence sera consacrée aux problématiques actuelles relatives à l'aquaculture, aux pêcheries des pays en développement, à la durabilité sur les marchés asiatiques, à la certification, au changement climatique, etc. Le Seafood Summit favorise le dialogue entre les acteurs de la filière qui souhaitent rendre le marché mondial des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, social et économique. Renseignements  et inscriptions : http://french.allianceproduitsdelamer.org.

L’Alliance Produits de la mer est un programme international de SeaWeb qui a pour vocation de créer des opportunités de changements au sein de la filière des produits de la mer. Fondée aux États-Unis en 2001, l’Alliance aide la filière des produits de la mer – des pêcheurs et aquaculteurs aux transformateurs, distributeurs, détaillants, chefs, restaurateurs et poissonniers – à rendre le marché des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, économique et social. L'Alliance crée des synergies et propose des solutions innovantes pour des défis à long terme.

Guide des espèces (poissons) Retrouvez en ligne le Guide des espèces à l’usage des professionnels : Le premier ouvrage présentant les principales espèces commercialisées en France-Belgique-Suisse, sous l’angle de la durabilité. Il offre aux acheteurs de produits de la mer des informations environnementales et scientifiques sur plus de 60 espèces de poisson commercialisées. Retrouvez-le en ligne : http://french.allianceproduitsdelamer.org/resources/documents/FrenchSpeciesGuide_RevisedFinal.pdf

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