Source : Newsletter Friend of the Sea.

“Friend of the Sea certifies Mont Saint Michel Bay ‘moules de bouchot’ from Trad’Ocean. S.A.S. Trad’Océan is a Bouchot mussel farmers group from the French coast, more specifically from Mont Saint Michel Bay, Normandy and the Côtes d'Armor region of Brittany. The group also includes Oyster farmers as well as shellfish gatherers (Coquilles Saint-Jacques Scallops,Whelks, Clams, etc.), enabling then to offer a very wide range of products directly “from farmer to consumer”(www.tradocean.com )

« The Mont Saint Michel Bay ‘bouchot’ mussels, pride of French cuisine, can now claim also the sustainability of their culture method. The certification followed an independent audit of compliance to Friend of the Sea strict requirements. The culture method dates back to the XIII Century when Patrick Walton, an Irish traveller said to have been shipwrecked on the Mont Saint Michel Bay, accidentally discovered mussels’ propensity to aggregate on ropes and fatten remarkably . The culture method was named by a combination of two words in the Irish of the time: Bout=fence, Chot=Wood.

The traditional French ‘bouchot’ method of mussel culture is carried out on wooden poles that are placed upright into the sea bed in the low inter-tidal region. Mussel spat can be mechanically loaded into a long“stocking” of natural fibre that can then be wound around the bouchot. As the stocking fibre rots, the mussels attach by byssus to the bouchot.

 In Mont Saint Michel bay tides have a wide 14 metres amplitude which allows water to remain clean and plancton rich at all times. Mussels area act as reserves as no fishing is allowed in the area. 30% of the mussels are returned to the spawning grounds and for birds. Trad’Ocean has provided evidence of the certified sustainable forests origin of the wooden poles used and it has engaged at assessing and gradually reduce its per unit energy consumption.

 Trad’Océan mussels are sold with the Friend of the Sea ecolabel by the Swiss company Covedis and Swiss retail chain Manor. “This recognition is an additional confirmation of the natural origin and high quality of our mussels” comments Mr Le Bihan, director of Trad’Ocean”
For more info: info@friendofthesea.org

  C’est un objectif ambitieux que la jeune entreprise Makoa s’est fixée sur l’année 2010. Le fabriquant souhaite produire 400 machines Delta TF à torréfier le café aux entreprises des CHR, avec automatisation de la cuisson. Actuellement, environ 150 fonctionnent en France. Installée à Cholet (49), Makoa sous-traite la fabrication des pièces à des entreprises de la région, les assemble sur son site et  conserve la main sur son cœur de métier : le pilotage électronique de la cuisson. « Nous sommes les seuls fabricants français de torréfacteurs » assure Joëlle Lecointre, l’une des trois associés (avec son mari Paul Lecointre et Loïc Privat) de l’entreprise, la conception de cette machine qui ne contient aucune pièce d’usure nous a pris 3 ans. Inox, courroies, moteurs, elle ne contient aucun produit dangereux ».

Pour alimenter les machines, Makoa importe du café vert qu’elle livre ensuite en vrac dans des sacs fermés. « Les cafés sont ensuite rôtis à cœur dans le torréfacteur et le vrac permet de réduire les emballages. Songez que 60 kg de café représentent  8 520 dosettes » poursuit Joëlle Lecointre. Elle ajoute «  Un de nos clients voulait un café moussonné d’Inde, je lui en ai fait parvenir. Nous conseillons d’utiliser un café lavé et cueilli à la main, mais nous ne souhaitons pas rendre notre clientèle captive, c’est notre façon de la respecter ». Les références bio sont certifiées Ecocert.

La machine à torréfier s’acquiert à l’achat ou en leasing 12, 24 ou 48 mois) et permet, selon Joëlle Lecointre, de réaliser des économies sensibles pour l’exploitant.    « En torréfiant kilo par kilo, c’est un moyen pour l’exploitant de gérer au plus près son stock, d’être autonome, d’étoffer sa gamme avec un coût matière situé entre 6 et 7 euros le kg ». En cas mauvaise manipulation, Makoa prévoit un accompagnement téléphonique, un dépannage et s’il le faut le prêt d’une machine de courtoisie.

L'exploitant peut mettre en avant son offre de café torréfié « maison ».

Dans un communiqué de presse publié sur son site internet, l’UMIH (L'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) déclare : « Cette nouvelle pomme de terre chargée en amidon a été créée pour, dans un premier temps, servir à la fabrication de papier. Il existe déjà une telle pomme de terre issue d’un croisement naturel. Les risques de contamination de la terre sont importants et évidents : lors du ramassage des pommes de terre, il reste toujours des tubercules dans le sol qui contamineront la terre et donc la future récolte. Les résidus de cette pomme de terre OGM seront utilisés pour l’alimentation animale (…) Les risques sanitaires d’une possible transmission ne sont toujours pas connus ». Et de conclure : « Les restaurateurs sont les prescripteurs et les garants de la qualité des produits du terroir et ne veulent pas faire courir de tels risques à leurs clients ».

Installé à Plouguermeau (29) depuis 2004, Sylvain Huchette est en passe de relever son défi : élever en pleine mer, au large du Phare de l’ile Vierge, des ormeaux nourris exclusivement avec des algues fraîches rouges (dulse ou Palmaria palmata), récoltées localement. L’ingénieur agronome applique des techniques mises au point à l'autre en Australie où il participé à des études sur l’écloserie et la culture d’ormeaux. Le naissain est produit au sein de son écloserie de Kérazan puis les cages sont déposées à 15 mètres de fonds et relevées tous les 15 jours pour les nourrir. Les ormeaux arrivent à maturité au bout de 3 à 5 ans. France Haliotis, sa société, s’est déjà fait une solide réputation auprès des restaurateurs des environs qu’elle approvisionne en direct mais aussi des chefs de tables étoilées : Le Georges V à Paris, Thierry Marx à Bordeaux. Les ormeaux sont expédiés en colis isotherme par messagerie express (24h). Ils sont vivants à leur arrivée et se conservent 3 à 4 jours à 4-6˚C. Les tarifs sont indiqués sur le site www.francehaliotis.com, à titre indicatif, 250 g d’ormeaux de 5 à 6 cm, soit entre 10 et 12 pièces, coûtent 21,25 euros. « Nous proposons aux restaurateurs une gamme d’ormeaux de 4 ans soit 25 pièces au kilogramme », explique Sylvain Huchette qui met également en ligne des idées de recette. Yvon Morvan, chef de l’Armen à Brest, explique sa technique : poêler les ormeaux a beurre aillé après les avoir attendris d’un petit coup de marteau. Il les sert en bouchées, composées de carrés de choux fleur et d’artichaut sautés à cru et d’une pastille de pomme de terre séchée.

 Yvon Morvan en pleine démonstration chez France Haliotis.

Avec ses 60 places assises, le restaurant des Produits Médaillés du Concours général (hall 7-2) fait un carton et aligne 160 couverts sur le service de 11 heures 30 à 15 heures. Le principe : le chef Martial Enguehar et son équipe travaillent ave un panier de produits médaillés du Concours général.

Au menu hier :

Planche de tapas charcutières médaillées :

·    Saucisson rosette traditionnelle (argent), SARL Linard Salaisons, Midi-Pyrénées

·    Jésus du Pays Basque, saucisson des Aldudes (argent), Jambon sec de la vallée des Aldudes (bronze), SARL Pierre Oteiza, Aquitaine.

·    Rillette de canard (bronze), Ferme Le Bayle, Daniel Oreja, Midi-Pyrénées.

·    Olive Lucques fraîches (argent), huilerie confiserie coopérative de Clermont l’Hérault, Languedoc-Roussillon.

Suprême de volaille au foie gras, fricassée de févettes et haricots blancs :

·    Poulet fermier noir Label Rouge «volailles de Chalans » (argent), Les Eleveurs de Chalans, Pays-de-Loire.

·    Foie gras de canard entier (bronze), Laguilhon Foie Gras, Aquitaine

·    Beurre Isigny Sainte-Mère (bronze), Boutique normande, Normandie.

·    Huile d’olive vierge extra (or), Huilerie confiserie coopérative de Clermont L’Hérault, Languedoc-Roussillon

Assortiment de fromages médaillés :

·    Maroilles AOP (or), Syndicat des fabricants de Maroilles, Nord Pas-de-Calais.  

·    Saint-Nectaire AOP (bronze), Fromagerie du Grand Murols, Auvergne.

·    Sainte-Maure de Touraine AOP (or), Comité interprofessionnel Sainte-Maure de Touraine, Centre.

Panier de bouchées sucrées :

·    Crème de cerises (or), Distillerie Louis Couderc, Boutique Cantal, Auvergne, pour arroser le petit cake aux myrtilles

·   Supercassis 20 % Vedrenne (bronze), Distillerie Pagès Vedrenne, Bourgogne, pour arroser le petit cake aux pralines et cerises

·    Noyau de Poissy Vedrenne Amande (bronze), Distillerie Pagès Vedrenne, Bourgogne, pour arroser le petit cake pistache et framboise.

Un verre de :

·    Jus de pomme (or), Epicerie normande, Ferme de Billy, Normandie.

·    Saumur rouge AOC lieu-dit « La Mouraude » 2008 (or), Cave de Saumur, Pays-de-la-Loire.

·    Chardonnay 2007 vin de pays blanc (or), Vignoble Guillaume Earl, Franche-Comté.  

Pour mercredi 3 mars, le chef annonce une saucisse de Morteaux accompagnée de choux rouge et pomme confite.

Hall 7-2

C’est côte à côte que Philippe Sanchez, directeur de Starbucks France, et Joaquim Muñoz, directeur général de Max Havelaar France ont annoncé, jeudi 17 février, dans le point de vente de l’enseigne de coffee shop rue de la Pépinière à Paris,  que 100 % des cafés espresso servis par l’enseigne seront labellisés commerce équitable Max Havelaar au 2 mars 2010, en France et en Europe. Avec 18 millions de kg, soit la moitié de la production mondiale de café équitable, Starbucks est le plus gros acheteur de café équitable au monde. Il paie son café à un prix minimum permettant aux producteurs de vivre de leur récolte et verse une prime (2,6M€ en 2009) à Max Havelaar qui investit cette somme dans des projets de développement et de soutien à l’agriculture dans les pays producteurs. Le café vendu par l’enseigne provient de plantations situées au Costa Rica, au Guatemala, au Rwanda et au Kenya. « Il s’agit d’un produit premium issu d’une culture responsable réduisant la part des intrants chimiques et prenant en compte la gestion des sols et la lutte contre leur érosion » explique Philippe Sanchez. Dans le cadre du volet environnemental du programme Shared Planet initié par Starbucks, tous les magasins à travers le monde auront la certification environnementale américaine Leeds à partir de la fin 2010. Après un premier coffee shop vert inauguré l’été dernier à Disney Village à Marne-La-Vallée (77) un second pilote présenté comme « éco-responsable » est annoncé à Marseille (13).

A l’Omnivore Food Festival, les 22 et 23 février derniers, Restauration21 a rencontré des producteurs très sympathiques, désireux d’ouvrir leur offre au secteur des CHR.

Emploi durable : Les Ateliers d’Etran passent de la sous-traitance automobile au Caramel de pommes dieppois

L’histoire est belle. Lorsque les ateliers d’Etran (CAT), situés à Martin-Eglise près de Dieppe (76), se trouvent confrontés à la crise qui sévit sur le marché l’automobile, ils décident de convertir leur atelier de sous-traitance à la production alimentaire. Un maître chocolatier de Dieppe, Jean-pi.pngerre Roussel, membre du conseil d’administration des Ateliers, leur offre l’une de ces recettes : une pâte à tartiner à base de caramel de pommes (nature, salé, cannelle), mise en production avec les éducateurs Vincent Merlier et Hervé Vassard. Après la GMS, Les Marmitons d’Etran de l’atelier Caramel la proposent désormais aux chefs de cuisine, sous un conditionnement de 3,6 kg. La recette : du sucre, de la compote de pomme normande et du beurre normand. Le secret de la recette se cache dans la cuisson du caramel. Produit depuis mars 2009 dans un atelier de 70 m², doté du label Gourmandie, le caramel de pommes mobilise 6 salariés en situation de handicap e  deux éducateurs, l’objectif étant de passer à un effectif de 10 salariés. La production reçoit le soutien de Slow Food Rouen Haute Normandie.

Renseignements : Les Marmitons des ateliers d'Etran, 1, grand rue des Salines, 76370 Martin Eglise, tél. : 02 32 90 55 00.

Eric Ribot, artisan confiturier glacier, cherche un distributeur

Pour attaquer le marché des CHR, Eric Ribot lance un conditionnement vrac de 1kg (6,50 € HT) pour 4 de ses références : la confiture de lait nature, le caramel tendre au beurre salé, son raffiné de pommes au Calvados et son raffiné de Fraise. A utiliser au petit-déjeuner ou en garniture  sur des crêpes, des gaufres, de la glace. En bac de 2,5l, il propose également toute sa gamme de glaces au lait entier de sa ferme et de sorbets aux fruits (13 € HT). Uniquement fabricant, Eric Ribot cherche un distributeur sur le secteur de la restauration. www.frisson-normand.com.

En un an, douze entrepôts METRO Cash&Carry France ont été certifiés ISO 22 000, la norme internationale la plus exigeante en matière de management de la sécurité alimentaire. Pour 2010, l’enseigne se donne pour objectif d’obtenir la certification ISO 22 000 par le Bureau Veritas  pour l’ensemble de ses 91 entrepôts, à travers la France. « Les notions de qualité et de sécurité alimentaire sont pour nous, en tant que grossiste responsable, un enjeu constant d’innovation. C’est pourquoi nous avons souhaité nous engager dans une démarche de qualité durable. ISO 22 000, c’est une garantie indéniable et un projet innovant au service de l’ensemble de l’entreprise et de nos partenaires, mais surtout de nos clients et de leurs clients » commente Pascal Gayrard, Directeur Général de METRO Cash&Carry France. Baptisée de la Fourche à la Fourchette, la démarche de garantie de la qualité alimentaire implique tous les partenaires de l’enseigne : des petits Producteurs  aux collaborateurs, en passant par les industriels et transporteurs, jusqu’aux commerçants indépendants.

Hero qui souhaite réintégrer l’offre destinée à la restauration commerciale (en hôtellerie et RHD) lance une gamme bio de compotes pommes et poires. Les fruits proviennent de vergers situés dans un rayon de 120 km maximum : Drôme, Ardèche, Bouches du Rhône et Vaucluse. « Nous essayons de motiver les arboriculteurs à passer au bio. Nous ne les finançons pas, mais nous nous engageons à acheter une grande partie de leur production à un prix fixe plancher et plafond, durant 5 ans », précise Laurent Herlin, directeur marketing chez Hero. La marque a établi un partenariat avec trois producteurs installés en PACA qui ont planté 10 ha de vergers bio qui devraient rapporter une récolte de 300 t de pommes bio destinées à la transformation, d’ici 3 ans. Ce qui a pour effet d’accroître de 40 % la production bio réalisée en PACA. Pour le lancement de la nouvelle gamme dont le prix de vente est supérieur de 30 % par rapport à celui de la gamme ‘sans sucre ajouté’, environ 250 tonnes de pommes ont été utilisées. Les fruits récoltés sont transformés en compote sur le site d’Allex (26). Les drèches (déchets organiques : peau, pépins) sont traités pour être recyclés via une filière locale d’agriculture qui enrichissent ainsi l’alimentation à base de foin donnée aux chèvres. www.hero.fr

Selon Laurent Herlin, Hero adapterait ses packagings aux clients de la filière restauration