Xavier Denamur, restaurateur parisien, et Xavier Guille, locavore convaincu et créateur de l’appli-jardin(1), ont un projet ambitieux : convaincre les restaurateurs parisiens qu’il est possible de mettre à leurs cartes des produits agricoles cultivés dans le bassin parisien. Pour joindre le geste à la parole, ils lancent le Localbiobag, une proposition de panier de légumes bio locaux et de saison, cultivés à La ferme « Les plaisirs du jardin » à Cergy (Val d’Oise) à 30km de Paris, destinés aux particuliers et vendus à la Belle Hortense, l’un des établissements du premier. C’est cette  démarche « circuit court » que les  deux Xavier ont décidé d’étendre vers  les restaurateurs.

«Tout le boulot que l'on met en place consiste effectivement à amener les restaurateurs à acheter des produits bio, locaux et de saison dans des proportions acceptables pour ne pas à avoir à augmenter leurs prix. Il s’agit de 10 à 20% de plats ou de produits bio inclus dans leurs menus sur lesquels ils pourront communiquer et constater l'impact que cela peut avoir sur leur fréquentation et la demande de la part de leurs clients.  Et ils seront fournis par  les agriculteurs » explique Xavier Denamur. Côté approvisionnement,  l’idée et le challenge consiste à trouver des d'agriculteurs en nombre voulant travailler en direct avec les restaurateurs. « D’un côté, les agriculteurs sont isolés et de l’autre, les restaurateurs  ne savent plus où commander et comment organiser cette filière, complète Xavier Guille, la mise en place de notre réseau est  aussi de un moyen d’identifier  quels sont les mécanismes qui freinent le développement de cette économie alors que la demande de la part des clients est grandissante ».

Leur cible : les bistrots et restaurants dans un rang de prix abordable moins de 40 euros par personne. « Le but consiste à tirer les restaurateurs vers le haut et à promouvoir notre secteur avec une image positive autour de la table avec la transparence sur les produits fournis, la qualité de l'accueil, le cadre, le respect des législation, la politique salariale », poursuit  Xavier Denamur.

 Crédit photo: Robert Hunter pour rebusparis.com

http://www.lesplaisirsdujardin.com/

www.appli-jardin.com

(1) 1er coach de potager pour téléphone intelligent (Iphone)

Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du Tourisme, des Services et de la Consommation et Chantal Jouanno, secrétaire d’État chargée de l’Écologie, installeront, jeudi 22 avril, une Commission Nationale du Commerce Equitable (CNCE). Sa mission : reconnaître les organismes de commerce équitable, sur la base de critères sociaux et environnementaux et apporter aux consommateurs la garantie des pouvoirs publics sur la fiabilité et l’authenticité des démarches de commerce équitable. Elle sera composée de représentants des administrations, d’organismes de commerce équitable, d’associations de consommateurs, d’associations de solidarité internationale et d’entreprises.

Les prises de position en faveur du 100 % local se multiplient. Mercredi 14 avril, METRO Cash&Carry France et Légumes de France ont signé la « Charte 100% Local », sous le parrainage du Ministre de l’Agriculture, Bruno Le Maire. C’est la première initiative mise en place entre une enseigne de distribution nationale et une fédération. Elle garantit l’approvisionnement d’entrepôts METRO Cash&Carry France en légumes cueillis le matin même ou la veille au soir dans des exploitations situées à moins de 50 kilomètres. Un contrat-cadre est signé avec chacun des producteurs comme Christian Vanpoucke, exploitant  à « Chemin de Villeroy » à Chailly-sur-Bière (Seine-et-Marne).  Le nouvel approvisionnement sera tout  d’abord mis en œuvre sur  trois sites-pi.pnglote (Paris, Tours et Colmar) avant d’être étendue dans toute la France où l’enseigne de distribution compte 91entrepôts en libre service. « Ce partenariat est un véritable engagement en faveur d’une proximité équitable avec nos producteurs et permet de valoriser la richesse des produits locaux », a commenté Pascal Gayrard, Directeur Général de METRO Cash&Carry France.

Les chefs des six restaurants parisiens (L’Orénoc au Méridien Etoile,  Montparnasse 25 du Méridien Montparnasse, Le Justine au Méridien Montparnasse, Le First, restaurant boudoir paris au Westin Paris, Le Jardin des Cygnes au Prince de Galles, Les Etoiles au Sheraton Paris Airport Hotel & Conference Centre) des hôtels Starwood Hotels & Resorts proposent, en complément de  l'offre "classique",  un menu 100 % local dont l’approvisionnement est réalisé dans un rayon 200 km à vol d’oiseau autour de la capitale. Soit un périmètre plus large que celui choisi par les locavores américains, afin « de ne pas se priver de producteurs de qualité » ainsi que l’explique le chef exécutif Jean-Luc Reymond. Poissons, viandes, poulets, produits maraîchers, fromages, confitures, ils ont  sélectionné, après visite des exploitations,  15  producteurs.

Aucune négociation de prix

 « Nous leur achetons leurs produits à un prix supérieur de 20 à 30 % à celui pratiqué en grande distribution, mais cela n’engendre pas de surcoût au niveau global dans la mesure où nous sommes sur des petits volumes  par rapport à l’ensemble de notre offre de restauration» précise Jean-Louis Reymond. Un menu 100 % local est proposé dans chacun des 6 restaurants, leur composition étant différente selon les sites (45 à 59 euros). Quelques plats du room service reprennent le principe ainsi que quelques produits des petits-déjeuners. Une offre commerciale banquet avec un menu  circuit court est en cours de finalisation, limitée à 200 personnes afin que l’approvisionnement ne soit pas remis en cause par de trop grandes quantités.

« Notre limite, c’est la quantité que l’on maîtrise, insiste le chef exécutif,  car nous sommes sur des volumes de restauration et non de banquet ». Starwood a mis en place un partenariat avec ses fournisseurs et distributeurs afin qu’ils référencent les produits 100 % locaux et assurent leur livraison. « En s’appuyant sur leur logistique, nous restons dans notre cahier des charges » précise Jean-Luc Reymond.  Par exemple, l’omble chevalier est distribué par Neva Food.

Production dédiée

Installé à Chailly-en-Bière (77), Philippe Josse, maraîcher, a pu recommencer à cultiver panais, rutabagas,  asperges, navets et choux divers, produits dont il avait abandonné la production faute de rentabilité. « C’était bien la première fois que des équipes de restaurant venaient nous rendre visite et s’intéresser à e que nous pouvions faire avec eux», déclare-t-il ravi. La « première » récolte aura lieu dans les semaines à venir, pour une quantité moyenne de 300 kg par type de produits. Tout comme les autres produits,  les légumes nouveaux de Philippe Josse  seront mis en valeur sur la carte des restaurants ainsi que sur le site internet www.100local.fr.

Mercredi 7 avril, le chef exécutif Jean-Luc  Reymond  a convié « ses » producteurs  à présenter leurs produits au Méridien Montparnasse à Paris, dont le maraîcher Philippe Josse.

Parmi les producteurs :

·     Jean-Luc Poujauran, Pain Poujauran, Paris, 3 km ;

·     Famille Caboulet, Berry Viandes, Pays d’Auge, 150 km ;

·     André et Bernard Pelletier, Lapin Bois Rouvray, Favières, 90 km (Eure et loir) ;

·     Gabriel Borde, Pisciculture des Puits Tournés, Métigny, 125 km ;

·     Séverin Leborgne, Domaine Aquacole de Fréchencourt, 123 km ;

·     Claudine Rouzaire, Fromagerie Rouzaire, Tournan-en-Brie 34 km ;

·     Fromagerie Savall, Châteauneuf sur Loire, 160 km ;  

·     Gaec Brianchon, fromage Cœur de Neufchâtel, Nesle Hodeng, 112 km ;

·     La Ferme des 30 arpents, beurre, crème et brie, Favières, 33 km ;

·     Philippe Josse, maraîcher, Chailly-en-Bière, 58 km ;

·     Alfred Gratien, Champagne Alfred Gatien, Epernay,  119 km ;

·     Hubert Piel, Vin du Clos Saint-Fiacre, Mareau-aux-prés, 119 km ;

·     Domaine Moreau-Naudet, vins, Chablis, 158 km ;

·     Michel  Quenioux, Domaine de Veilloux, Cheverny, 165 km ;

·     Andrésy Confiture, confiture de saison, Maurecourt, 26 km ;

A lire également sur Restauration21 :

« Des restaurateurs américains locavores »

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/des-restaurateurs-am%C3%A9ricains-locavores-.html

« Les points clés de l’approvisionnement durable en restauration : assistez au petit déjeuner débat le 4 mai 2010 »

https://www.restauration21.fr/restauration21/2010/03/les-points-cl%C3%A9s-de-lapprovisionnement-durable-en-restauration-assistez-au-petit-d%C3%A9jeuner-d%C3%A9bat-.html

Mardi 13 avril 2010 Jean-Philippe Nicolaux, le créateur de l’Auvergnat Cola, débouchera la 2 000 000e bouteille de ce soda régional et présentera les deux derniers-nés de la gamme : l’Auvergnat Cola canette 33 cl et la limonade bio.  Lancé en 2009 au Salon de l’Agriculture, l’Auvergnat Cola fête un premier anniversaire prometteur. Malgré un contexte difficile, l’activité économique supplémentaire générée par  l’élargissement de la gamme a permis le maintien de l’effectif et la création de 2 emplois supplémentaires. Les chiffre sont éloquents  :  1 500 000  litres, 2.000 palettes de bouteilles 1,5 litre, 1 728 palettes de 33 cl et 80 camions qui ont livré 250 grossistes et centrales d’achat.  15 cafés et restaurants ont mis sur leur carte, en exclusivité, la nouvelle boisson auvergnate.

Renseignements : http://www.auvergnatcola.com/

Jean-Philippe Nicolaux débouchera le 13 avril prochain la 2 000 000e bouteille de L’Auvergnat Cola.

Restauration21 et Génos organisent un petit-déjeuner débat mardi 4 mai 2010, au restaurant Quinoé, 59, rue des Mathurins, Paris VIIIe, de 9 heures à 11 heures.

Mardi 4 mai 2010, Restauration21, le blog d’informations sur le développement durable en restauration, et  Génos, cabinet de conseil, organisent un petit-déjeuner d’échanges de  bonnes pratiques entre les différents acteurs : restaurateurs, opérateurs, logisticiens, directeurs des achats. Le thème : l’approvisionnement durable en restauration.

Les points abordés seront les suivants

·     Les circuits courts versus les circuits traditionnels

·     Les produits équitables : quelle est leur place actuelle dans les approvisionnements ?

·     Le bio : comment la restauration collective peut-elle servir d’exemple ?

·     Un focus sur la viande : acheter de la viande française, à quelles difficultés se heurte-t-on ?

·     Quelles « solutions logistiques » mettre en place : modalités de transport, collaboration client-fournisseur, gestion de flux retours, entreposage du « froid »

·     La traçabilité : enjeux et solutions de la supply-chain agro-alimentaire.

Les grands témoins seront :

·     Joaquin Muñoz, Directeur France Max Havelaar,

·     Jean Fevre, CCI 94 en charge du projet Nutripôle,

·     Nicolas Bailleux, Directeur Qualité et Développement Durable, Sodexo France

·     Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher des chefs étoilés parisien, pour le focus sur la viande,

·     Sylvain Sendra, restaurateur, Restaurant Itinéraires Paris,

·     Nicolas Rouiller, Ingénieur Qualité, Groupe Elite Restauration,

·     Gérald Kapski, conseiller indépendant logistique,

·     David Roger, conseiller pour des achats responsables.

Renseignements et inscriptions : restauration21-genos@genosconseil.com

Participation sur inscription seulement : 10 euros, facture sur demande.

Source : Newsletter Friend of the Sea.

“Friend of the Sea certifies Mont Saint Michel Bay ‘moules de bouchot’ from Trad’Ocean. S.A.S. Trad’Océan is a Bouchot mussel farmers group from the French coast, more specifically from Mont Saint Michel Bay, Normandy and the Côtes d'Armor region of Brittany. The group also includes Oyster farmers as well as shellfish gatherers (Coquilles Saint-Jacques Scallops,Whelks, Clams, etc.), enabling then to offer a very wide range of products directly “from farmer to consumer”(www.tradocean.com )

« The Mont Saint Michel Bay ‘bouchot’ mussels, pride of French cuisine, can now claim also the sustainability of their culture method. The certification followed an independent audit of compliance to Friend of the Sea strict requirements. The culture method dates back to the XIII Century when Patrick Walton, an Irish traveller said to have been shipwrecked on the Mont Saint Michel Bay, accidentally discovered mussels’ propensity to aggregate on ropes and fatten remarkably . The culture method was named by a combination of two words in the Irish of the time: Bout=fence, Chot=Wood.

The traditional French ‘bouchot’ method of mussel culture is carried out on wooden poles that are placed upright into the sea bed in the low inter-tidal region. Mussel spat can be mechanically loaded into a long“stocking” of natural fibre that can then be wound around the bouchot. As the stocking fibre rots, the mussels attach by byssus to the bouchot.

 In Mont Saint Michel bay tides have a wide 14 metres amplitude which allows water to remain clean and plancton rich at all times. Mussels area act as reserves as no fishing is allowed in the area. 30% of the mussels are returned to the spawning grounds and for birds. Trad’Ocean has provided evidence of the certified sustainable forests origin of the wooden poles used and it has engaged at assessing and gradually reduce its per unit energy consumption.

 Trad’Océan mussels are sold with the Friend of the Sea ecolabel by the Swiss company Covedis and Swiss retail chain Manor. “This recognition is an additional confirmation of the natural origin and high quality of our mussels” comments Mr Le Bihan, director of Trad’Ocean”
For more info: info@friendofthesea.org

  C’est un objectif ambitieux que la jeune entreprise Makoa s’est fixée sur l’année 2010. Le fabriquant souhaite produire 400 machines Delta TF à torréfier le café aux entreprises des CHR, avec automatisation de la cuisson. Actuellement, environ 150 fonctionnent en France. Installée à Cholet (49), Makoa sous-traite la fabrication des pièces à des entreprises de la région, les assemble sur son site et  conserve la main sur son cœur de métier : le pilotage électronique de la cuisson. « Nous sommes les seuls fabricants français de torréfacteurs » assure Joëlle Lecointre, l’une des trois associés (avec son mari Paul Lecointre et Loïc Privat) de l’entreprise, la conception de cette machine qui ne contient aucune pièce d’usure nous a pris 3 ans. Inox, courroies, moteurs, elle ne contient aucun produit dangereux ».

Pour alimenter les machines, Makoa importe du café vert qu’elle livre ensuite en vrac dans des sacs fermés. « Les cafés sont ensuite rôtis à cœur dans le torréfacteur et le vrac permet de réduire les emballages. Songez que 60 kg de café représentent  8 520 dosettes » poursuit Joëlle Lecointre. Elle ajoute «  Un de nos clients voulait un café moussonné d’Inde, je lui en ai fait parvenir. Nous conseillons d’utiliser un café lavé et cueilli à la main, mais nous ne souhaitons pas rendre notre clientèle captive, c’est notre façon de la respecter ». Les références bio sont certifiées Ecocert.

La machine à torréfier s’acquiert à l’achat ou en leasing 12, 24 ou 48 mois) et permet, selon Joëlle Lecointre, de réaliser des économies sensibles pour l’exploitant.    « En torréfiant kilo par kilo, c’est un moyen pour l’exploitant de gérer au plus près son stock, d’être autonome, d’étoffer sa gamme avec un coût matière situé entre 6 et 7 euros le kg ». En cas mauvaise manipulation, Makoa prévoit un accompagnement téléphonique, un dépannage et s’il le faut le prêt d’une machine de courtoisie.

L'exploitant peut mettre en avant son offre de café torréfié « maison ».