En 2008 puis en 2010, Avenance Enseignement (filiale du groupe Elior) a lancé à titre expérimental des cours de perfectionnement en français. Aujourd’hui, l’enseigne de restauration collective étend sa proposition de cours de français dans le cadre de sa Responsabilité sociétale (RSE) et de son action de lutte contre l'illétrisme. L’objectif est de  permettre à des salariés pénalisés par des lacunes scolaires de pouvoir les combler et d’accéder à un parcours professionnel plus complet. L’entreprise propose sur la base du volontariat et dans le cadre du DIF (Droit Individuel à la Formation) des sessions de perfectionnement. La prochaine promotion, dont les groupes sont en cours de constitution, devrait faire sa rentrée en septembre 2011. Les salariés candidats pourront choisir un programme de 120 heures incluant des cours de français ( lecture, écriture, conjugaison, compréhension des textes selon les niveaux) et des cours de mathématiques. Avenance Enseignement  sert 756 000 repas chaque jour dans 4300 restaurants.

Le 19 avril dernier, lors d’une conférence de presse consacrée à la démarche « Le petit producteur », le ministre de l'agriculture Bruno Le Maire a évoqué la mise en place d'un droit préférence locale dans les appels d'offres pour la restauration collective. Le décret sur les circuits courts concernera les règles de passation des marchés publics.  La restauration collective sera incitée à privilégier les circuits courts, tout en respectant les règles de la concurrence. Ce projet de décret résulte de l'objectif, fixé dans le cadre de la LMAP (Loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche), de recourir à hauteur de 20 % en 2012 à des produits locaux pour les services de restauration collective de l'Etat. Cette modification devrait être entérinée durant l’été.

Conférence de presse – le petit producteur

Clôture des 1eres Assises parlementaires sur la restauration collective

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Avec son partenaire Distriborg-Biodistrifrais, Transgourmet a sélectionné 140 produits biologiques réunis dans le  catalogue Sélection Bio pour « répondre au mieux aux recommandations du Grenelle de l’Environnement et aux attentes de la restauration collective » selon le communiqué de presse. « Cette sélection de 140 produits permet de mettre en place des stocks minimum chez nos fournisseurs et producteurs et d’avoir des stocks obligatoires sur environ 30 produits dans tous les entrepôts pour une offre optimisée, économique et qualitative », indique encore le communiqué. Tous ces produits sont clairement identifiés dans le catalogue par un picto « en stock ». Le catalogue met en avant trois idées de menus selon le segment de marché : menu Maison de retraite, le menu Scolaire et le menu Entreprise. Cette sélection est valable du 1er avril au 30 septembre 2011.

www.transgourmet.fr

Selon un communiqué de presse du groupe de restauration collective, Compass Group France (198 millions de repas servis chaque année) devient le premier acteur en France à s’engager auprès du Marine Stewardship Council (MSC)  en certifiant sa chaîne d’approvisionnement en produits de la mer, du pêcheur au consommateur. La certification MSC garantit aux consommateurs que les produis sont issus de la pêche durable, laquelle repose sur le principe de la préservation des ressources halieutiques.

5 sites de restauration gérés par Compass Group France seront les premiers à pouvoir proposer des produits écolabellisés MSC. L’opérateur, qui sert 3 000 tonnes de poissons par an dans ses restaurants, indique que sa chaîne d’approvisionnement et sa direction des achats ont obtenu également la certification. Un conseil de surveillance  sur les produits de la mer examine 6 fois par an l’évolution des données scientifiques sur l’état des ressources marines.

Selon le MSC, la restauration représente 30 % de la consommation des produits de la mer en France.

Depuis 2008, MRS (Multi Restauration Services) participe tous les ans à la Semaine du Développement Durable. Cette année, des livrets sont distribués à l’attention des convives. Ils informent les convives sur les actions du restaurant d’entreprise, sur l’impact environnemental et santé de leurs choix alimentaires. Ils comprennent des fiches récapitulatives utilisables toute l’année : conservation des denrées alimentaires, caractéristiques de différentes variétés de pommes, signification de labels, saisonnalité des fruits et légumes… Ces actions sont complétées par des affichages et menus bio dans les  restaurants.

 « MRS est une société de restauration collective d’entreprise dont la stratégie est fortement ancrée dans le développement durable et la santé par l’alimentation » explique Gwénaëlle Ragot, Responsable Qualité et  Développement Durable. L’entreprise a réalisé un Bilan Carbone® en restaurant et au siège, achevé début 2009, et est habilitée par l’ADEME depuis 2010 à en réaliser pour des tiers. Cette méthode a montré que le principal impact environnemental d’un restaurant d’entreprise résidait dans  la consommation de viande des convives. « Depuis, une offre ‘Vitamines et Vitalité’ a été déployée, poursuit Gwénaëlle Ragot, il s’agit de recettes de saison et à base de produits bio et de protéines végétales plutôt qu’animales, élaborées par Valérie Cupillard qui est créatrice culinaire, spécialiste de la cuisine bio ».

Téléchargement Livret MRS Semaine du DD

www.mrs.fr.

Pour l’édition 2011 de la Semaine du Développement durable, près de 20  restaurants scolaires et cuisines exploités par Avenance Enseignement (filiale du groupe Elior) ouvrent leurs portes partout en France.  Des grands thèmes seront mis en avant sur ces sites vitrines : les achats responsables, les emballages et les transports, les déchets, la sensibilisation des enfants et la démarche sociale. La société de restauration qui sert 756 000 repas chaque jour, dans 4300 restaurants, a mis en place des barquettes biodégradables en fibre de cellulose pour le conditionnement des repas. Des véhicules « propres » type  électriques ou GNV les  acheminent dans les restaurants scolaires. Des digesteurs permettent le recyclage des déchets alimentaires mais aussi des emballages tels que les barquettes biodégradables : les déchets sont valorisés à 97 % et  transformés en engrais biologique.

La 20^e Journée de la restauration collective en gestion directe aura lieu le 16 mars 2011 de 9 heures à 18 heures, à l'espace Champerret à Paris (XVIIe). Matériel de gestion, de cuisine, produits… cet événement sera l’occasion pour les fournisseurs exposants de rencontrer en direct l'ensemble de la profession. Un atelier débat fera le point sur l’application du GEMRCN. Ce salon a accueilli, en 2009, plus de 3000 visiteurs avec près de 200 stands de l'agroalimentaire, du matériel, des produits d'hygiène et des services. Renseignements : www.ccc-france.fr

C’est une première en Ile-de-France. Jean-Marc et Dominique Gaillard, producteurs de pommes et de poires dans les Yvelines, Christelle Drevillon, productrice de yaourts à la Ferme du Petit Rémy en Seine et Marne, ont pu répondre à l’appel d’offres de la ville de Bagneux (92) en restauration collective par l’entremise de Vivrao, une agence de conseil créatrice du concept « Mon assiette bio, ma pelle » et qui accompagne la restauration collective vers l’introduction de produits bio dans les menu. Egalement partenaire, le GAB (groupement des agriculteurs biologiques) d’Ile- de France a identifié la production locale disponible en bio ou en conversion. « Il faut trouver des spécifications pour que les producteurs locaux aient des chances de remporté les marché, explique Vincent Perrot, développeur du concept Mon assiette bio ma pelle, le principe consiste à partir de l’offres des producteurs pour dimensionner la demande des collectivités sur un horizon de 3 à 5 ans ». Une durée qui permet de faire entrer dans l’opération des producteurs en conversion qui, sur le marché de la restauration municipale, sont assurés de trouver des débouchés pour  leur premières récoltes en général composées de pièces de petit calibre et donc adaptées à l’appétit des enfants.

La ville de Bagneux qui travaille sur le projet depuis deux ans avait initialement pris l’option de fournir un repas bio complet tous les mois. « Le bilan étant positif, nous avons souhaité aller plus loin, et à l’occasion d’un nouvel appel d’offres nous nous sommes tournés vers l’agriculture de proximité », poursuit Nezha Chami, déléguée à la restauration. Depuis le mois de novembre 2010, les 3 agriculteurs – bio ou en conversion-livrent donc leurs produits à la cuisine centrale : 3 400 pommes quatre fois par mois jusqu’en mai et 3 400 poires quatre fois par mois jusqu’en mars, 3 400 yaourts nature deux fois par mois et 3 400 yaourts aromatisés une fois par mois, 1 252 kg de lentilles sur un an. Les baguettes et les pains de 1 kg sont fournis sont fabriqués par Alpi bio à Santeny dans le Val de Marne à partir de céréales bio récoltées dans le Bassin parisien. Rénovée, la cuisine centrale municipale de Bagneux, qui ne traite pas les produits terreux, fabrique 3 200 repas par jour pour les enfants des écoles, le foyer logement, la maison de retraite, le centre de loisirs et les repas livrés à domicile, remplaçant régulièrement une composante du menu par un produit bio.

Pour assurer la fourniture de quantités plus importantes et travailler avec d’avantage de mairies, Vivrao va s’impliquer dans la mise en œuvre d’une unité de transformation de produits agricoles bio en produits bio de la 4^e gamme située sur une terre agricole péri-urbaine de Flins (là où devait être construit le circuit de F1),  appartenant au Conseil Régional. Porté par Xavier Dupuis qui s’y s’est installé comme agriculteur bio, le projet englobe 2 hectares de culture de carottes (les premières seront livrées dans les cantines à la rentrée scolaire de septembre 2011) soit une production estimée à 80 tonnes, des cultures de pommes de terre et le montage d’une légumerie destinée à l’épluchage et au conditionnement des produits. De cette façon, l’offre de produits bio « gérée » par Vivrao devrait doubler en septembre prochain. www.monassiettebiomapelle.org

Dans le cadre de la campagne européenne Bio chez toi, destinée à informer les professionnels de la restauration  sur les enjeux du Développement durable, Risteco poursuit ses sessions de formations, destinées particulièrement aux professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales… Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils veulent  sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service.

• Lille : 10 et 11 février 2011
• Paris : 2 et 3 mars 2011
• Marseille : 11 et 12 mars 2011
• Mouans-Sartoux (Alpes Maritimes) : 30 et 31 Mars 2011
• Orléans : 6 et 7 Avril 2011

A suivre : Toulouse, Chambéry, Clermont-Ferrand, Nantes etc.

Inscriptions sur http://www.ecomeal.info/?g=bio&lang=fra ou en contactant info@risteco.it

Deux modules sont proposés :

• Une première journée (9 h – 17 h 30) est dédiée à la restauration collective « durable » qui utilise des produits biologiques. Des approfondissements techniques et opérationnels seront proposés aux participants.

9 h accueil des participants

9 h 30 – 11 h 30 : appliquer l’approche cycle de vie au service de restauration

11 h 45-12 h 45 : analyser les impacts environnementaux directs et indirects (Matière premières)

12 h 45-13 h 00 : discussion libre sur les thèmes abordés et réactions des participants

13 h – 14 h: buffet bio.

14 h-16 h analyser les impacts environnementaux directs et indirects suite (Logistique, organisation du service)

16 h 15-17 h : analyser les impacts environnementaux directs et indirects suite (production des déchets).

17 h – 17 h : conclusion de la journée, distribution du questionnaire d’évaluation de la formation et discussion finale entre les participants.

• Une deuxième journée (9 h 30 – 13 h 30) est consacrée à la  stratégie et et à la planification : sensibiliser, mettre en place et pérenniser la démarche pour un service de restauration collective durable qui utilise des produits biologiques.

9 h : accueil des participants et tour de table de présentation

9 h 30 – 11 h : La communication environnementale appliquée à la restauration.

11 h – 13 h : La commande publique écologique, l’outil européen.

13 h – 13 h 15 : discussion libre sur les thèmes abordés et réactions des participants, distribution du questionnaire d’évaluation de la formation.

Chacune des formations s’appuie sur le manuel : « La Restauration durable avec des produits Bio3. Cette publication aborde les thèmes suivants :

1 – Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

Du développement durable au concept d'éco-efficacité, approche Life Cycle Thinking (LCT) et l'Analyse du

Cycle de Vie (ACV) ; approche LCT et restauration collective; instruments volontaires ; certification des produits issus de l'agriculture biologique (produits Bio).

2 – Les matières premières alimentaires

Les produits issus de l'agriculture biologique; filière courte et l'approvisionnement local; produits du commerce équitable.

3 – Les impacts environnementaux de la logistique

Description des différents types de logistique; importance du cahier des charges; projeter le service.

4 – L’organisation du service de restauration

Projeter la cuisine et le restaurant ; choix des couverts et autres accessoires pour la consommation des repas.

5 – La gestion des déchets

Evolution de la règlementation européenne en matière de déchets; prévention et suivi de la production de déchets dans le cadre du service de restauration; dimension du problème: quantités de déchets produites, gestion des emballages, tri sélectif.

6 – La communication environnementale.

Pourquoi parler de restauration et d'environnement, quelques définitions utiles, Green marketing & Corporate Social Responsibility, éducation à l'environnement, une forme de communication bien adaptés à la restauration.

7 – Les achats verts publics pour les collectivités locales et territoriales ; la mallette GPP de la Commission Européenne.

WWF-France lance sa deuxième édition de sa campagne « Oui au bio dans ma cantine ». Objectif : encourager les élus locaux à rattraper le retard pris en matière de quantités de produits bio (2%) servis en restauration scolaire en regard des 20 % préconisés par le Grenelle d’ici à 2012. Pour y parvenir, l’ONG souhaite dresser une carte des cantines scolaires françaises au moyen d’une enquête nationale. Chaque citoyen parent d’élève(s) est invité à remplir un petit questionnaire disponible sur www.ouiaubiodansmacantine.fr et sur www.planete-attitude.fr/ groupe Oui au bio dans ma cantine. La fréquence à laquelle sont proposés des produits bio, le type de produits, le type de gestion de la cantine constituent les items du questionnaire. « C’est une campagne transversale, commente Serge Orru, directeur général du  WWF –France, nous sommes encore très loin des objectifs [20 % de produits bio servis en 2012, ndlr], mais nous allons trouver des solutions. Il faut faire pression sur les décideurs et obtenir une carte de France de ce qui se fait dans le domaine de la restauration scolaire en France et de la restauration collective en général ». Pour le premier semestre 2011, Serge Orru annonce une réunion des grands acteurs de la filière bio.

60 %de bio dans les écoles du 2^e arrondissement à Paris

A Paris, chaque arrondissement est responsable de la nourriture servie dans les écoles. Depuis 2001, le 2^e arrondissement propose des produits bio.  Aujourd’hui, la proportion est de 60 % pour 1 600 repas servis par jour. Jacques Boutault, le maire, explique : «L’organisation d’une filière d’approvisionnement nous a permis d’atteindre ce niveau. Il faut également accompagner la démarche auprès des enfants, former le personnel. Les parents comprennent très facilement quand on leur dit que le bio est meilleur pour la santé ».

Jacques Boutault, maire du 2^e arrondissement à Paris, Anny Poursinoff, députée Europe Ecologie, Serge Orru, directeur général du  WWF-France, lors de la présentation de la 2^e édition de l’opération « Oui au bio dans ma cantine ».