Présenté vendredi 31 mai, le programme national
"Ambition Bio 2017" veut donner un nouvel élan au développement
équilibré de l'agriculture biologique en France. Il s'agit de  doubler les surfaces cultivées en bio (3,8 %
de surfaces agricoles utiles actuellement sont en bio) et soutenir la structuration de
cette filière en France. Le plan entend mobiliser tout autant les acteurs de la
production, de la transformation et de la commercialisation que les citoyens.

Stéphane Le Foll, Ministre de
l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, veut que la
restauration collective d'Etat donne l'exemple et atteigne le seuil de 20 % de produits
bio à la carte. Or, selon les chiffres de l'Agence Bio, les achats de produits bio
en restauration collective sont estimés, en 2012, à 169 M€ (+ 7 % en un an)
soit seulement 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère
social. Alors que la proportion des restaurants collectifs en proposant à leurs
convives reste stable en 2013 (56 % contre 57 % en 2012), l'Agence Bio annonce
pourtant des "perspectives de progression marquées" de la
consommation de produits biologiques en restauration collective. Selon ses
projections, 78% des établissements pourraient acheter des produits bio en 2014.

Télécharger le programme "Ambition Bio 2017"

Dupont Restauration s'engage avec Charlet (Groupement Creno)
et 3 producteurs locaux  du Nord de la France sur
l'achat ferme de près de 30 tonnes de fruits et légumes frais, soit 20 tonnes de
pommes, 7 tonnes de poireaux et navets, 2,5 tonnes de courgettes et de choux, ainsi
que sur 14 000 salades, pour la période allant d'octobre 2013 à avril
2014. Les 3 entreprises familiales sélectionnées sont Jean-Marie Cornille,
producteur de poireaux et navets à Frelinghien (59), Jérémy Vanpoperinghe (
SARL Vanpoperinghe), arboriculteur à Wylder (59) et Ghislain Masquelin (le GAEC
Masquelin), maraîcher à Comines (59).

Fruits d’une démarche qui a débuté il y a plus de 2 ans, les
contrats tripartites permettent de développer l’économie locale, par un
engagement sur des volumes d’achat, qui sécurisent les activités des
producteurs locaux et leur offrent des débouchés durables. Cette démarche
engageant producteurs de fruits et légumes, distributeur et restaurateur permet
d’ouvrir de nouvelles perspectives de développement et de promotion des
filières locales et des circuits courts.

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Forte de ses actions
mises en place depuis 2007 pour lutter contre le gaspillage alimentaire en
restauration collective par le biais de sa démarche "Zéro Gaspil", la société de restauration Mille
et Un Repas (110 restaurants en France) présente le référentiel national "Zéro
– Gaspil'^®– Collectivement Responsable". Une
première qui s'appuie sur un socle Développement durable construit autour de 7
axes – environnement, social, économique, alimentation, santé et bien-être, innovation et communication – articulant
25 points.

Ce  référentiel  sera validé par un organisme indépendant de contrôle et deviendra
la pierre angulaire de la première attestation de conformité en restauration collective. Il validera, par les outils de mesure et le mode
de preuve, l’ensemble des actions mises en place dans les restaurants Mille et Un
Repas (internes et autogérés). Ceux-ci seront donc audités dans un processus classique
de contrôle par une tierce partie (audit initial puis audits de suivi à intervalles
réguliers).

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Ansamble (600 restaurants en France) a demandé à ECO2
Initiative d'évaluer l'empreinte carbone de  2 menus innovants proposés dans les
restaurants d'Orange lors de l’opération "Avril en vert" qui
correspondait au mois du Développement durable  chez le client. Les émissions de GES ont donc
été calculées pour chacune des composantes des menus en kilogramme équivalent
CO2 (kgeqCO2).

Le premier menu composé d'un wrap de légumes, crème de chou-fleur aux
amandes ( 0,20 KgeqCO2, soit 31 % de l'empreinte totale du menu), d'un chicken
lentilles madras (0,39 KgeqCO2, soit 60 % )et d'un smoothie aux carottes et
abricots (0,06 KgeqCO2, soit 9 %) totalisait
 0,65 KgeqCO2. Le second menu proposé aux
convives, crémeux de betteraves (0,07 KgeqCO2, soit 8 %), brochettes de haricots rouges, de lentilles et
de fèves (0,49 KgeqCO2, soit 55 %), riz et petits légumes (0,23 KgeqCO2, soit,
26 %) et smoothie de petits pois (0,10 KgeqCO2, soit 11 %) affichait un total
de 0,89 KgeqCO2. Soit pour ces deux offres, des chiffres nettement moins élevés
que la moyenne d’un menu standard établie à 2,23 Kg eq CO2 selon le bilan Carbone
v7 de l’ADEME.

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Sodexo France (4 200 sites) est
la première société à obtenir la certification MSC (Marine Stewardship Council)
pour une cuisine centrale. Les restaurants scolaires de la ville de Sète (34) peuvent
désormais afficher le label MSC. Celui-ci garantit aux familles des produits
issus d’une pêcherie responsable ayant démontré que les stocks qu’elle exploite
sont durables, son impact environnemental réduit, et sa gestion adaptée.  

La cuisine centrale de Saint-Malo (35), gérée par Sodexo
France, est également en cours d’évaluation pour obtenir la certification MSC.

Une animation est programmée vendredi 24 mai 2013 au restaurant
scolaire Georges Brassens à Sète, développée par le MSC via son programme
pédagogique "Graines de Pêcheurs" et qui a pour objectifs de
sensibiliser les enfants à l’enjeu de la pêche durable et leur faire prendre
conscience de leur rôle de consommateur dans la préservation des océans.

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En progression lors des exercices précédents, avec un bond
de 83 % entre 2010 et 2011, la part des approvisionnements locaux dans les
achats de SHCB (10ème société nationale de restauration collective) a progressé
de 19 % entre 2011 et 2012. Sur quelques 250 producteurs recensés, plus de 180
sont installés à moins de 80 kilomètres de la cuisine centrale qu’ils
approvisionnent. Cette priorité accordée à la proximité se traduit par le
référencement de nouveaux fournisseurs, afin de répondre aux demandes
spécifiques exprimées parfois par les clients. "L'objectif 100 % de produits locaux est utopique, nuance Anne Beyou,
responsable des achats, par nature, certains
produits ne peuvent être locaux, on peut citer par exemple les bananes, les
oranges, les clémentines, le raisin qui ont notamment des contraintes de
saisonnalité mais aussi le poisson".

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Pommes et poires des Yvelines, yaourts et lentilles de
Seine-et-Marne, pain du Val-de-Marne… 20 000 lycéens  franciliens mangent  entre 5 et 6 produits issus de l’agriculture
biologique à la cantine. Le 4 avril, Jean-Paul
Huchon, Président de la Région Ile-de-France et Henriette Zoughebi, Vice-présidente
chargée des Lycées et des politiques éducatives ont reconduit le soutien de la
Région à l’introduction de produits biologiques à ce dispositif en faisant
voter une aide de 360 000 € destinée à 34 lycées (contre 31 en 2012). La Région
s’engage à prendre en charge 40 % des factures réglées par l’établissement pour
l’achat de produits issus de l’agriculture biologique et 60 % des factures
réglées pour l’achat de "pain Bio d’Ile-de-France", dans la limite d’un
plafond d’aide fixé à 40 € par élève demi-pensionnaire 

De son côté, l’établissement scolaire s’engage à utiliser
prioritairement des produits régionaux et à mettre en place une démarche
éducative d’accompagnement. Des formations sont dispensées aux lycéens et au
personnel de cuisine avec le soutien du Groupement d’agriculteurs biologiques
(GAB) d’Ile-de-France.

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En avril, un parmentier printanier 100 % bio sera proposé au
menu de 15 lycées participants à l’opération "Mon Lycée mange Bio".
Cette opération est mise en place par le réseau des producteurs bio de
Rhône-Alpes qui accompagne 80 lycées dans leur démarche  d’introduction
de produits bio locaux dans les restaurants scolaires.

Afin de  faciliter
l’approvisionnement en produits bio locaux, le réseau Corabio (la coordination
Rhône-Alpes d’agriculture biologique) propose aux lycées de participer à un
événement "Plat commun 100 %  bio" : un même plat dans plusieurs
lycées sur un mois donné. Pour accompagner cette opération, différents outils
sont fournis aux établissements : une fiche technique du plat, une liste
non exhaustive des fournisseurs potentiels par territoire ainsi qu’une affiche
pour annoncer l’événement dans le restaurant. Cet événement a pour vocation de
faciliter les échanges entre les équipes de cuisine et constitue une bonne base
de travail pour la pérennisation de l’opération "Mon Lycée mange
Bio".

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Elior Restauration Enseignement a initié un nouveau partenariat avec Le Syndicat des riziculteurs de Camargue pour favoriser les
circuits courts et s’approvisionner en riz local français. Les chefs cuisiniers
Elior cuisineront 5 tonnes de riz de Camargue IGP et serviront plus de 50 000 élèves
dans les restaurants scolaires de la région Provence Alpes Côte d’Azur jusqu’au
31 mai 2013. Les  enfants seront
sensibilisés à la culture de cette céréale lors d’animations ludiques et
pédagogiques.  Près 12 000 kits de
culture de riz (composés de graines à germer, des livrets éducatifs et des
jeux) leur seront distribués.

Cette collaboration avec les riziculteurs camarguais a pour
objectif "de  soutenir le
développement économique local, de garantir la qualité et la fraîcheur des
repas et de valoriser les produits du terroir", selon un communiqué de
presse qui précise que ce partenariat  avec le Syndicat des Riziculteurs de France et Filièrepourrait, sur le long terme, concerner les
autres restaurants scolaires dans l’hexagone clients de la société de
restauration.

Lancée en 2007 au restaurant du collège Saint-pi.pngerre à Bourg
en Bresse, la démarche "Zéro Gaspil", mise en place par la société de
restauration 1001 Repas, a fait des petits. Le principe est simple : les jeunes
convives se servent l'entrée à volonté , la mangent et , avec la même assiette,
viennent au point chaud  se faire servir
par le chef en plat (viande ou poisson) à volonté.  Ils se servent ensuite en accompagnement selon
leur appétit. Seuls dessert et fromage ne sont pas à volonté. A la fin du
repas, les jeunes débarrassent leur plateau à la plonge, leurs assiettes
doivent être vides.  

" Nous avons aujourd'hui 22 restaurants sur
les 110 gérés par 1001 Repas. Il faut que les locaux puissent permettre une
implantation des pôles de distribution pour pleinement profiter de la démarche"
explique Ronan De Dieuleveult, Directeur Relations Extérieures Marketing et
Communication. Des contrôles réguliers sont effectués sur les sites. Quasiment,
tous les déchets organiques provenant de restes de repas  ont été supprimés au niveau de la desserte
des plateaux.

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