A l'occasion de la semaine
du Développement durable qui se déroulera du 1er au 7 avril prochains, Compass  group France (1 400 établissements clients en
France) annonce plusieurs initiatives liées à cette thématique. Les 400
restaurants d'entreprises (Eurest) et les selfs santé
des personnels administratifs des hôpitaux et cliniques (Médirest) feront la promotion
de l'opération "Ma terre, mon jardin" en faveur des produits locaux
et du recyclage au quotidien. Eurest s’engage à servir dans ses restaurants plus
de 600 produits locaux.

Les jeunes convives des restaurants scolaires se verront proposer
une animation dédiée à la biodiversité, "Vive les abeilles" tandis
que les collégiens et lycéens seront sensibilisés au gaspillage. D'avril à
juin, la "brigade anti-gaspi" mettra l'accent, dans les
établissements, sur 3 points : les dates de péremption, l'utilisation de l'eau
du robinet et le gaspillage à la maison.  

Dans un communiqué de presse, Sodexo annonce qu'elle
est  la première entreprise à avoir obtenu,
fin 2012, une attestation QEU (Qualité Environnement d'Utilisation, rattachée à
la Certification NF Bâtiments Tertiaires en Exploitation – Démarche HQE)  pour 
les restaurants exploités sur la tour Cœur Défense (92)  : 4 restaurants inter
entreprises, la brasserie, le point de restauration rapide, la cafeteria et
l'atelier culinaire.  Ce
qui représente un  total de 5 000 repas.
Au-delà des pratiques déjà en vigueur (produits bio,
maîtrise nutritionnelle, gestes 'So-Eco', produits lessiviels eco-friendly…),
l’entreprise a fait évoluer certains process pour répondre aux prescriptions
dérivées de la certification HQE® Exploitation dont bénéficie la tour Cœur
Défense (depuis 2009) :  application de
la "charte de chantier vert" pour tous les sous-traitants (impacts
des travaux spécifiés dans un planning de suivi), mise en place d'un contrôle
qualité pour le nettoyage des restaurants, mise en place d'un "livret
déchets" précisant le circuit de retraitement de tous les déchets des
restaurants, information des consommateurs sur les consommations électriques des
restaurants et la production de déchets.

Sodexo et sa filiale Altys, spécialiste de la maintenance
multi technique, participent à 20 projets HQE™ Exploitation sur les 88
opérations enregistrées à ce jour en France.

Jeudi 28 février, Stéphane Le Foll, ministre de
l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  a annoncé  lors du colloque de l'Agence Bio au
SIA que Agrilocal allait devenir une référence pour le développement de la commande
publique de produits bio et de
proximité. Depuis la rentrée 2012, les 29 collèges publics drômois, tous en
gestion directe, sont équipés du logiciel agrilocal.fr, développé par le
Conseil général en partenariat avec la Chambre d'agriculture. Sur ce portail,
les agriculteurs locaux (132 fournisseurs répertoriés pour le moment, 6 400
identifiés) entrent, gratuitement, en relation  directe
avec les structures publiques acheteuses dans le cadre  d'un marché à procédure adaptée.

"C'est un nouveau mode de commercialisation
qui promeut les circuits courts économiques et géographiques", se
félicite Francis Aynaud, directeur du Développement économique au CG de la
Drôme. Et qui amène progressivement les agriculteurs sur le marché de la
restauration collective en contournant leurs aprioris sur les difficultés
administratives imputées au code des marchés publics. Les achats de denrées alimentaires
des collèges du département sont estimés à 3 M€.

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Baptisé "I Field Good", le mouvement de mobilisation
citoyenne lancée mercredi 20 février par la Fondation Nicolas Hulot (FNH)
invite les citoyens européens à demander des comptes aux hommes politiques
alors que s'engage la dernière ligne droite de discussions de la réforme de la
PAC (Politique Agricole Commune). L'idée est simple : les citoyens européens
qui contribuent au financement de la PAC sont "en droit d'être informés de ce que l'on fait ou pas de leur
argent" selon Nicolas Hulot.

La FNH propose que les subventions de la PAC
 soutiennent la demande en produits de
qualité, de proximité et de saison par le biais de la restauration collective.  "Pour
impulser une agriculture plus respectueuse des écosystèmes, des consommateurs
et des hommes qui en vivent, il est nécessaire d'instaurer des débouchés
stables et de sécuriser les démarches des producteurs qui la mettent en œuvre.
Le développement de la restauration collective responsable pourrait assurer ces
débouchés" explique-t-on à la FNE.

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Le restaurant universitaire (RU)  "Les États-Unis" sur le
campus des sciences de Versailles (78) a inauguré,  lundi 18 février, son dispositif de  tri et de compostage des déchets alimentaires en
fonctionnement depuis le 7 janvier dernier. Fruit d’un partenariat entre
l’université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines via sa fondation
partenariale Fondaterra, le CROUS et la ville de Versailles, ce projet part
d’une idée simple : tirer profit des 10 tonnes de déchets alimentaires et des 8
tonnes de déchets verts produits chaque année par les 137 000 repas servis à
l’UFR des sciences, soit 700 repas distribués par jour à 450 étudiants et 250
personnels. Le projet d'un coût de 22 K€ a été financé par la Région 
l'ADEME, le CROUS et Fondaterra.

Dans le restaurant, deux zones de tri et de collecte ont été
aménagées : l'une en salle au niveau de la dépose des plateaux, l'autre en
cuisine pour les déchets issus de la production.  Les étudiants et personnels de l’UFR des
sciences disposent tables de tri (Chef 'Eco) dotées de 3 trous  pour jeter les restes de leurs plateaux : pain,
emballages (type pot de yaourt) et déchets organiques et serviettes en papier.  3 agents techniques, formés à la valorisation des biodéchets ,
les acheminent jusque dans des bacs de compostage situés  derrière le bâtiment Descartes.

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Pain,  repas invendus,
tous les jours, en fin de service, la restauration collective jette des plats
non consommés à la poubelle. Difficile de dire combien cela représente en volume.
Une certitude : ces repas, préparés et financés, devraient nourrir des gens.

Le
don de nourriture par la restauration collective aux organisations caritatives
est-il possible en France ?  En l'état
actuel, les entreprises de restauration ne sont pas prêtes à franchir le pas.  Non pas par égoïsme mais par peur légitime du
risque. En cas de "problème" sanitaire, le donneur serait désigné
comme le responsable.

Les organisations caritatives sont-elles en mesure de
gérer la liaison froide ? Ont -elles les moyens de distribuer à temps les plats
et de respecter les DLC ? 

Quelques
pistes de réflexion avec Joël Duc, Responsable service hygiène et sécurité des
aliments à la Fédération
Française des Banques Alimentaires

 Qui sont les principaux donneurs ?  

JD – Les banques alimentaires bénéficient de dons issus de
la récolte quotidienne en GMS ( environ 800 magasins, 29 400 tonnes en 2012 soit
+14 % par rapport en 2011) ou d’industriels ou producteurs (17 800 tonnes en 2012
soit -5 % par rapport à 2011). Ces dons font l’objet de convention précisant
l’ensemble des conditions d’hygiène, de traçabilité ou d’organisation ainsi que
le transfert de responsabilité des produits. Par contre les dons issus de la restauration collective sont, dans
notre réseau, quasi inexistants. Seuls quelques initiatives locales
existent. Ainsi la Banque Alimentaires des Deux Sèvres reçoit de la part de
l’hôpital de Parthenay des produits réfrigérés (9 tonnes en 2012), non consommés,
conditionnés en barquettes filmées, étiquetées et tracées. La durée de vie de
ces produits varie de 24 à 48 heures selon le jour d’enlèvement. La Banque
avait pu, lors de ses échanges avec l’hôpital, montrer ses capacités à assurer
la chaine du froid et  à permettre une
distribution vers ses partenaires et vers les bénéficiaires avant la DLC du
produit.

Pensez-vous
envisageable le don de repas par la restauration collective et à quelles
conditions ?

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Le restaurant de l’école Polytechnique implantée sur le campus de Saclay (91) accueille depuis quelques mois la première implantation en France d’une laverie modèle et durable incluant un système de traitement des déchets organiques. Cet investissement d’un montant de 650 000 € (475 000 € pour la laverie et la trieuse à couverts et 175 000 € pour le traitement des déchets organiques) a été réalisé en prévision du futur « Cluster de Saclay » où ce restaurant jouera un rôle majeur du fait de sa situation au cœur du plateau. D’ici 2020, et si rien ne change d’ici là, le campus de l’école polytechnique pourrait être fréquenté par environ 70 000 personnes contre environ 30 000 aujourd’hui.

Ce sont les solutions proposées par la société Meiko qui ont remporté l’appel d’offres avec un projet intégrant deux machines à convoyeur M-iQ et un tri automatisé de couverts en sortie de machine. A ces deux systèmes, un procédé de traitement des déchets organiques WasteStar a été associé.

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Sur la centaine de centres de vacances de la Ligue de
l'Enseignement,  40 centres permanents
d'accueil de classes de découverte et  5
accueils de loisirs sans hébergement sont labellisés "citoyenneté-environnement-développement
durable" (CED). La restauration
constitue l'un des axes de la démarche : réduction des gaspillages,
introduction de produits bio, de produits locaux… A deux exceptions près, la
cuisine est réalisé sur place dans toutes les structures. "La valeur éducative du repas, au delà du
contenu de l'assiette,  est essentielle
pour la Ligue", explique Michel Lejeune, Responsable du service
politiques éducatives, restaurants d'enfants et de jeunes de la Ligue de
l'Enseignement.

Des changements qui passent par une formation des cuisiniers
des centres CED à la "cuisine alternative" dispensée par Gilles
Daveau, restaurateur et traiteur bio. Au programme : des méthodes pour
valoriser les produits complets, de saison, bio, locaux, les protéines
végétales afin, selon Hélène Guinot, chargée de mission Développement durable à
la Ligue de l'Enseignement , "d'évoluer
vers une restauration durable tout en maitrisant les coûts".  

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Sans en informer les convives,  Daniel Grimault, responsable de la restauration à Habitat Jeunes Laval s'est livré à une petite estimation sur le gaspillage alimentaire. Sur les 3 restaurants sociaux  (300 000 repas servis par an) qu'il supervise, il évalue, depuis le 20 nombre dernier,  la quantité de pain gâché et jeté à la poubelle.  Les chiffres sont éloquents tant sur le volume que sur le coût financier. Sur les 3 570 baguettes achetées auprès d'un artisan boulanger pour 17 313 couverts servis sur 15 jours,  348 ont été jetées, soit environ 10 %.  Ce qui correspond à un coût financier de 15,73 € par jour, soit 24 baguettes gâchées. "Nous souhaitons au moins diviser par deux la quantité de pain mise à la poubelle. L'économie réalisée pourrait nous permettre d'améliorer la qualité du contenu de notre plateau", souligne Daniel Grimault.

En Dordogne, un test a été mené dans les restaurants des collèges. Les élèves ont droit à deux morceaux de pain en début de repas puis ils peuvent en avoir d'avantage à la demande. "De cette façon, il n'y a plus de pain jeté à la fin du service" assure Jean-pi.pngerre Saint-Amand, vice-président du Conseil général de Dordogne, chargé de l'agriculture.

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Initié en 2011 par le club Génération responsable, le Retail Award pour les achats durables  a récompensé  cette année Compass Group France (195 millions de repas servis  chaque année) pour son programme intitulé "D'où vient mon assiette ?"

Mise en place dans 250 restaurants de la marque Eurest sur l'ensemble de l'hexagone, l'opération consiste à proposer des produits de saison, de production locale, issus de l'agriculture raisonnée, bio ou labellisés.

"Nous comptons près de 3 000 produits locaux en année pleine. D’ici la fin de l’année, nous espérons passer le cap des 4 000"  indique Valérie Lenglen, Responsable des achats locaux de CGF. Pour accompagner cette démarche, un nouvel outil de géo-localisation  a été développé afin de visualiser sur une carte les producteurs locaux présents autour de chaque restaurant CGF.
Dans les restaurants, les clients sont informés des caractéristiques des produits sélectionnés : variété, provenance, producteurs.

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