Capture d’écran.

Le mouvement interprofessionnel et interassociatif veut œuvrer pour une restauration plus juste, durable et inclusive.

Explosion du nombre de postes vacants, fort turn over, multiplication des témoignages d’abus et de violences… le secteur de la restauration traverse une crise profonde. Issu d’une alliance inédite entre chefs, gérants d’établissement, chefs de rang, journalistes et membres de structures à impact, Restaure fait le pari d’en sortir par le haut. Initié par Festin et né à Marseille (13), le mouvement interprofessionnel et interassociatif d’envergure nationale s’appuie sur 7 structures à impact engagées : Festin, initiateur et coordinateur du projet, rejoint par le Refugee Food, Des Étoiles et des Femmes, La Communauté Écotable, Les Petites Cantines, Yes We Camp et Bondir.e. Tous sont à l’origine d’un manifeste, signé par plus de 300 professionnels, point de ralliement au mouvement. (suite…)

Gautier Forgerit et le composteur installé à l’Hôtel Istria à Paris (14e) ©Restauration21

Créée en 2022, la startup picarde produit des composteurs et contractualise avec des spécialistes de la collecte pour proposer à ses clients professionnels une solution globale.

Depuis presque un an, la cour intérieure de l’Hôtel Istria (Paris 14e) accueille un mobilier de compostage « nouvelle génération » habillé de bois douglas, conçu et fabriqué par Caeterra, une jeune pousse qui vient tout juste de fêter ses 2 ans d’existence. Tous les jours, Anne-Marie, en charge de l’entretien, dépose dans la trappe dédiée les restes et déchets – pain, marc de café, épluchures, coquilles d’œufs… – issus des petits-déjeuners, ajoute deux doses de matière sèche (stockée également dans le collecteur) pour une dose de biodéchets et brasse le mélange en tournant la colonne centrale. (suite…)

Julien Dubourg, président exécutif de Citeo Pro, Catherine Quérard, présidente du GHR, ont signé le partenariat le 5 novembre à EquipHotel. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’objectif consiste à sensibiliser les professionnels des CHR aux enjeux liés au recyclage et au réemploi des emballages de la restauration en leur proposant une information de qualité accessible.

Depuis le tri 5 flux imposant aux professionnels la collecte séparée des déchets en papier-carton, verre, plastique, aluminium, puis la la loi Agec et ses objectifs de réemploi des emballages, les poubelles des restaurants – et leur contenu-  sont sous le feu de la réglementation. Sans parler de la REP Emballages de la restauration qui fait de certains d’entre restaurateurs des metteurs sur le marché, redevables du paiement d’une écocontribution. Pour aider ses adhérents à trouver l’information dont ils ont besoin, le GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) a signé le 5 novembre, sur son stand à EquipHotel, un partenariat avec l’éco-organisme Citeo Pro. (suite…)

TRIBUNE – Catherine Querard , Présidente du GHR Thierry Marx, Président confédéral de l’Umih, Romain Girard, Président du Snarr,  Joël Mauvigney, Président de la CGAD et Dominique Anract, Président de la CNBPF, dénoncent la pérennisation de la dérogation permettant l’achat de tout produit alimentaire en grande distribution avec le titre- restaurant.

Dans le cadre de la Proposition de loi visant à prolonger la dérogation d’usage des titres restaurant pour tout produit alimentaire.

Alors que la réforme des Titres-restaurant engagée cette année par le gouvernement avec les professionnels a été interrompue du fait de sa démission, nos organisations représentatives des secteurs de la restauration et du commerce alimentaire de détail sont scandalisées que des parlementaires veuillent, sans la moindre concertation, pérenniser la dérogation permettant l’achat de tout produit alimentaire en grande distribution. (suite…)

Dans de nombreux restaurants, les biodécehts sont placés dans des bio-seaux. ©Restauration21

La restauration génère 2 millions de tonnes de biodéchets par an.

Depuis le 1er janvier 2024, la loi Agec impose les mêmes règles à l’ensemble des producteurs de déchets alimentaires, publics ou privés, restaurants indépendants et cuisines centrales : celles de les trier et de les faire valoriser dans les filières adaptées (méthanisation, compostage). Ce qui implique que les collectivités territoriales mettent à leur disposition des solutions de collecte séparée des biodéchets. Presqu’un an après, force est de constater que les dispositifs ont du mal à se mettre en place.

Sur le sujet : Déchets de cuisine et de table : quelles solutions pour les petits producteurs ?
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Catherine Quérard a pris les rênes du GHR en novembre 2023. ©Restauration21

De retour des Rencontres du GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) organisées en septembre à Nantes (44), Catherine Quérard, à la tête du syndicat depuis bientôt un an, a expliqué à Restauration21 sa vision de la RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) et fait le point sur les sujets ‘environnement’ à l’ordre du jour pour les hôteliers-restaurateurs.

Restauration21 – De quelle façon le GHR pousse-t-il le sujet de la RSE auprès de ses adhérents ?

Catherine Quérard  – Au sein du GHR, notre département RSE existe depuis 10 ans, il a été créé autour du sujet du handicap. Nous organisons des webinaires. Nous mettons à disposition un guide la RSE et un outil de diagnostic global afin que chaque restaurateur, et hôtelier, cafetier ou traiteur organisateur de réceptions puisse dresser un état des lieux de ses pratiques professionnelles et de ses consommations en énergie et en eau au sein de son établissement. Il sait avec cet outil de quelle situation il part-il et peut ainsi évaluer les démarches de progrès à mettre en place tout en faisant émerger les priorités sur lesquelles il va devoir travailler. Il peut aussi, et c’est fondamental, identifier les avantages qu’il peut en retirer. Il faut être très pragmatique. La RSE s’intègre parfaitement dans la question managériale. A nous d’en transmettre les clés à nos adhérents, lors de nos Rencontres notamment, afin qu’ils se saisissent des enjeux. (suite…)

Le REP ER concerne les emballages en grand format. ©Restauration21

3 adhésions, 3 déclarations et 3 écocontributions pour couvrir  l’ensemble des emballages professionnels des produits destinés à la restauration.

La filière REP  Emballages de Restauration (REP ER) entrée en vigueur en mars dernier avec l’agrément pour 6 ans de Citeo Pro concerne les fournisseurs de la restauration, acteurs du foodservice qui produisent ou importent des produits alimentaires grand format destinés aux CHR. Ils sont metteurs en marché, tout comme les professionnels de la restauration qui conditionnent eux-mêmes des préparations dans des emballages grands formats. C’est le cas, par exemple, des cuisines centrales qui mettent en barquettes jetables type GN 1  les repas livrés en offices scolaires. Dans le cadre de la responsabilité élargie du producteur (REP), tous sont redevables d’une écocontribution destinée à financer de manière mutualisée la fin de vie des emballages primaires de leurs produits alimentaires pour en réduire l’impact environnemental (actions de recyclage, réemploi). (suite…)

© Conservatoire du Potager Extraordinaire

Inauguré le 10 septembre, le « Tunnel des Chefs » complète l’engagement du Conservatoire du Potager Extraordinaire de Vendée  en faveur de la promotion de la biodiversité alimentaire cultivée.

Rien de tel que la mise en avant de variétés anciennes ou rares par les chefs de la restauration auprès de leurs convives pour éveiller de nouveaux goûts et enclencher de bons réflexes de consommation. Nathan Cretney, le chef du restaurant étoilé yonnais Les Reflets se fournit depuis une dizaine d’années auprès du  potager 100 % bio  du Conservatoire situé à La Roche-sur-Yon (85). Il décline dans ses assiettes haut de gamme ail, tomate Malakhitovaya originaire de Sibérie, fleurs comestibles, aubergines, piments et poivrons de toutes formes et couleurs selon les saisons. Cet automne, il travaillera le chou de Pontoise, la patate douce à chair blanche, la courge Melonnette Jaspée de Vendée et la courge Grise du Marais vendéen. (suite…)

A l’occasion de la Semaine européenne du développement durable, TheFork et son partenaire le  label FIG lancent la quatrième édition de la Green Week du 23 au 30 Septembre 2024.

Le leader européen de la réservation de restaurants en ligne, TheFork (Tripadvisor)  dévoile sa liste des 100 meilleurs restaurants écoresponsables hexagonaux (cf plus bas). Une sélection « basée sur les notes et avis vérifiés » des clients, et « vérifiée et approuvée par le label FiG, pour s’assurer de l’écoresponsabilité des restaurants » selon le communiqué. Elle prend également en compte les établissements bénéficiant des labels et distinctions Michelin Etoile Verte, Fig ou Ecotable, les filtres « vegan», « végétarien », « local » et « bio». (suite…)

Le document est téléchargeable sur le site internet du syndicat.

L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (Umih) annonce la publication de « La RSE en CHRD », un ouvrage destiné à  accompagner les professionnels du secteur dans leur transition écologique et sociétale. Il complète la collection de « Guide des bonnes pratiques » conçue par la commission Développement Durable sous la houlette de son président Ludovic Poyau, autour de 4 thèmes : « Vaincre le gaspillage en Restauration », « Vaincre le gaspillage en Hôtellerie », « Sobriété énergétique » et « L’usage de l’eau potable ».

Lire aussi : L’Umih et l’Ademe signent une convention

Conçu comme un outil d’accompagnement  avec  des recommandations claires et concrètes pour aider les professionnels, le guide met à leur disposition des dossiers pratiques pour les aider à  initier de nouvelles pratiques  professionnelles : rédiger de la charte environnementale de l’entreprise, gérer ses biodéchets en conformité avec la réglementation, mettre en place des achats responsables… (suite…)