243 articles publiés dans la catégorie "Restauration commerciale"

28/11/2023

Jesus Segura met le terroir de Cuenca à sa carte

Le chef Jesus Segura/ DR

Tout en haut de la vieille ville médiévale de Cuenca (Espagne), les casas colgadas –maisons suspendues- sont incontournables. Tout comme l’est appelé à le devenir le restaurant du chef Jesus Segura installé dans l’une des ces bâtisses du 14e siècle  et baptisé… Casas Colgadas.

Jesus Segura ne s’est pas installé par hasard à Cuenca. En plus d’y avoir passé une partie de son enfance, il a travaillé avec le chef Manolo de La Osa, propriétaire du restaurant Las Rejas, le premier restaurant étoilé de la ville. A son départ à la retraite, Jesus Segura a pris les rennes du  restaurant qu’il a rebaptisé Trivio. Puis, l’appel de la ville haute a sonné. Lancé avant la crise sanitaire, ralenti par le confinement, le chantier du restaurant Casas Colgadas s’est achevé il y a un an. Depuis, le cuisinier délivre des assiettes composées de produits issus majoritairement d’un rayon de 80 km autour de la ville.

A la carte, Jesus Segura a choisi de mettre des « produits  oubliés » et peu utilisés en haute cuisine, issus majoritairement de l’agriculture locale, peu arrosée et typique de la région de Castilla La Mancha, au centre de l’Espagne. Comme  les farines de blé noir pour la fabrication du pain  ou bien les Güenas, saucisses typique de la région dont il a retrouvé la recette en questionnant des les anciens. Les légumes sont cultivés près des rivières  Júcar et Huecar. Il travaille le lapin, le sanglier, et le cerf, le pigeon ainsi que les poissons de rivière. Baies et plantes médicinales entrent dans la composition de ses fermentations et sakes. (suite…)

27/11/2023

Teritoria – ex Les Collectionneurs – impose le bilan carbone à ses adhérents

Xavier Alberti, président de Majorian, Carole Pourchet¸DG de Teritoria et Alain Ducasse, président de la marque, ont dévoilé la nouvelle identité visuelle de la chaîne. © Julien Mouffron-Gardner.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              La  première chaîne volontaire du secteur dotée du statut d’«entreprise à mission» s’est fixée 3 défis : réduction des émissions de gaz à effet de serre, amélioration des conditions de travail et préservation de la biodiversité.

Grosse actualité pour le réseau anciennement Les Collectionneurs. Lors de l’assemblée générale, le 27 novembre au Palais de la Mutualité à Paris (5e), les hôteliers et restaurateurs indépendants affiliés ont découvert le nouveau nom de la chaine volontaire : Teritoria dont la base line est « aux sources de l’hospitalité ». « Parce que le tourisme qui abîme la planète c’est fini »  comme l’a martelé  Carole Pourchet directrice générale du groupe Majorian, et « qu’il faut oser une part de radicalité pour [en] inventer un nouveau », selon Alain Ducasse, le président de la marque, Teritoria ambitionne de construite la première communauté de professionnels et de voyageurs engagée autour de l’hospitalité durable. (suite…)

10/11/2023

M. & Mme Recyclage livrent leur cartographie des acteurs du réemploi des contenants alimentaires

Cliquer sur l’image pour recevoir la cartographie . ©M&Mme Recyclage

Lise Nicolas et Enzo Muttini sont les cofondateurs de M. & Mme Recyclage, bureau d’étude indépendant en ingénierie environnementale. Connus pour leur prise de position en faveur du réemploi des emballages,  les 2 ingénieurs spécialisés en électronique et matériaux vulgarisent leurs connaissances auprès du grand public en publiant sur leurs site internet et réseaux sociaux des infographies uniques. Très dense, la dernière en date recense 250 entreprises et associations actrices du réemploi en matière de contenants alimentaires en France et au Québec. Explications en 6 questions.

Resauration21 – Que peut-on voir sur cette cartographie ? Comment l’utiliser ?

M. & Mme Recyclage. Depuis 3 ans, nous suivons méticuleusement le secteur du réemploi des emballages. Il y a de multiples façons d’implémenter le réemploi, certaines que nous avions découvert dans le numéro 4 de Restauration21. Cette cartographie  des porteurs de solutions est la plus exhaustive de France. Elle comprend plusieurs catégories d’acteurs  suivant la branche à laquelle ils s’adressent : la restauration à emporter, l’industrie agroalimentaire, la distribution, les traiteurs, la livraison à domicile et la restauration collective. On y retrouve donc autant des loueurs de fûts pour la bière, que des laveurs de bocaux ou que des développeurs de logiciels adaptés à la gestion de stocks d’emballages industriels consignés. Pour s’y retrouver, il faut partir de son besoin, par exemple les  boites à pizza à emporter sur Nantes,  et chercher l’acteur régional qui y répondra. (suite…)

02/11/2023

Quand l’IA analyse et quantifie les restes de plateaux

L’outil photographie les plateaux une fois les déchets non organiques enlevés.©Kikleo

Implantée sur le pôle alimentation durable du Smart Food Paris (20e), la jeune pousse Kikleo compte au moins doubler son activité sur les prochains 18 mois.

D’ici au 1er janvier 2025, la restauration collective doit diviser par 2 son gaspillage alimentaire. Ce qui ouvre un boulevard à la startup Kikleo créée en 2019. Vincent Garcia et Martin de Giraut d’Agay, ses 2 cocréateurs, ont développé une solution de reconnaissance et d’analyse de restes de plateaux en salle et de production en cuisine.

Placé au niveau de la dépose plateaux (ou en cuisine au-dessus des biodéchets), un boîtier muni d’une caméra 3 D prend en photo leur contenu. Chaque élément est reconnu par un algorithme d’intelligence artificielle. En plus d’être identifié, le reste alimentaire est également « pesé » grâce, à la 3 D. « On extrait le volume et on en déduit le poids, un coefficient de densité étant associé à chaque élément » résume Vincent Garcia. Terminée la manutention fastidieuse et chronophage associée aux campagnes de pesée ! Les deux chefs d’entreprise arguent d’une réduction du gaspillage de plus de 25 % en 6 mois. (suite…)

26/10/2023

Labels et distinctions écologiques font bouger les pratiques

©Green Food

Pour un restaurateur, choisir la marque « verte » qui lui permettra de valoriser sa démarche écologique auprès de ses clients relève du défi face à l’hétérogénéité des offres.

Article écrit part Nelly Rioux et publié dans le Magazine #10 de Restauration21

Les restaurateurs découvrent depuis quelques années pléthore de labels ou distinctions censés garantir à leurs clients des pratiques bénéfiques à la planète, tout en leur offrant des prestations exem­plaires. Des offres issues d’entreprises privées ayant leur propre cahier des charges, leur méthodologie et leurs certitudes. De son côté, l’Ademe fait des recommandations aux consommateurs mais parmi elles aucune ne concerne strictement la restauration. En revanche, pour l’hébergement, elle promeut l’Écolabel Européen (certifié en France par l’Afnor) et le label Clef Verte – membre du réseau Green Key fondé par la FEE (The Foundation for Environmental Education), une ONG basée à Copenhague. Seule Clef Verte dispose d’un volet dédié à l’activité de restauration avec un cahier des charges dis­tinct constitué de 95 critères dont 57 sont impératifs pour obtenir la validation. (suite…)

25/10/2023

Le néerlandais De Nieuwe Winkel reste le meilleur restaurant de légumes au monde

Un podium de chefs spécialistes de la cuisine des légumes. ©We’reSmartAwards

L’association « We’re Smart World » a présenté ses Awards annuels  le 24 octobre dernier au théâtre du Vaudeville à Bruxelles.

Pour la deuxième année consécutive, De Nieuwe Winkel, du chef Emile van der Staak, figure en tête du Top 10. Le restaurant français L’Oustau de Baumanière des chefs Jean-André Charial et Glenn Viel prend la cinquième place.

Le top 10 :

1- De Nieuwe Winkel, Pays-Bas :
2 – El Invernadero, Espagne ;
3 – Piazza Duomo, Italie ;
4 – Vrijmoed,  Belgique ;
5 – L’oustau De Baumaniere, France ;
6 – Flore, Pays-Bas ;
7 – Ricard Camarena, Espagne ;
8 – Geranium, Danemark ;
9 – Humus & Hortense, Belgique ;
10 – Villa Aid, Japon. (suite…)

12/09/2023

Natexpo, le premier événement international de la filière bio en France revient pour son édition 2023 !

ARTICLE PARTENAIRE

Rendez-vous du 22 au 24 octobre 2023, à Paris Nord Villepinte, Hall 6. Un parcours sera dédié à la restauration.

D’après le baromètre CSA pour l’Agence Bio (2022), 74% des Français espèrent trouver des produits bio au restaurant, 82% des Français dans les cantines et la restauration scolaire. Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective publique doit servir 50% de produits durables, dont 20% de produits bio. Le 1er janvier 2025 sonnera la fin des barquettes en plastique dans la restauration scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans. La loi Agec impose la réduction par deux du gaspillage alimentaire d’ici 2025 et d’autres échéances approchent concernant la restauration rapide, livrée et la vente à emporter.

La restauration hors domicile est un des enjeux majeurs pour la bio ! Ainsi, pour une visite sur mesure et un confort optimal, Natexpo vous propose le parcours thématique Restauration Bio. (suite…)

12/09/2023

Le bio part l’assaut des tables des restaurants

Nolwenn, Isabelle Carrère, Jean-Philippe Moulinier, Emilien Rouable et Laure Verdeau lors de la conférence de presse de présentation le 11 septembre au salon Omnivore. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              La campagne « Cuisinons Plus Bio » a été présentée le 11 septembre sur le stand de l’Agence bio lors du Sirha Omnivore au Parc Floral de Paris.

En 2022, la restauration, tous circuits confondus a acheté pour 715 M€ HT de produits issus de l’agriculture biologique (en une progression de 17 % par rapport à 2021) selon les chiffres annuels de l’Agence bio. Ce qui pèse pour moins de 2 % des achats des restaurateurs alors que ces derniers représentent un énorme débouché avec 170 000 restaurants et  80 000 cantines. Baptisée « Cuisinons plus bio », la campagne européenne en faveur du bio en restauration commerciale et collective et portée en France par l’Agence bio veut inverser la tendance. « Si le marché des produits bio se replie, la France va perdre son leadership en matières de surface agricole [qui est de 10 %], avertit Laure Verdeau, la directrice de l’Agence bio,  les restaurants sont les alliés de la bio. Notre objectif est que chacun d’entre eux en mette un peu à sa table ».

Lire aussi : Les achats de produits bio par la restauration progressent trop lentement (suite…)

30/08/2023

Qui sont 12 les candidats au premier concours La Cuisine Durable ?

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Les cuisiniers et cuisinières en lice sont âgés de 21 à 30 ans et exercent leur activité professionnelle en France.

Le premier concours La Cuisine Durable se déroulera Lundi 18 septembre 2023 au CFA de la Gastronomie de Marcy-l’Étoile (69), sous la houlette de Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable et Christian Tetedoie, président de l’événement. 12 jeunes chefs rivaliseront lors de cette nouvelle compétition nationale dont le but est de promouvoir les bonnes pratiques et les piliers de la cuisine durable, de remettre le producteur à l’honneur, de réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et de rééduquer le client final à travers la cuisine du chef. Il s’agit de : (suite…)

03/08/2023

Eau : les professionnels s’engagent à réduire a minima de 10 % leur consommation d’ici 2030

Dans les salles de bain des chambres d’hôtels, la diminution de la consommation d’eau passera par la sensibilisation des clients. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                     La Charte d’Engagements « Plan de Sobriété Eau » fera la promotion  des actions qui réduisent et à optimisent la consommation d’eau au sein des établissements hôteliers, de restauration et des hébergements touristiques.

Dans un communiqué de presse, l’UMIH, le GHR, le SNRTC, le GNC et la FNHPA annoncent qu’ils se dotent d’une charte d’engagements en faveur de la sobriété et de l’optimisation de la consommation d’eau. Objectif : baisser au moins  de 10% leur consommation d’ici 2030.

« Cette charte témoigne de la volonté commune des organisations professionnelles de ce secteur de préserver les ressources en eau et d’assurer un avenir durable pour la profession » expliquent les organisations professionnelles. Les CHR et les hébergements touristiques sont de gros consommateurs d’eau, notamment lors des activités de nettoyage, de cuisine, et de fourniture de services d’accès à l’eau pour les clients. L’usage de l’eau dans le secteur étant par ailleurs très dépendant des attentes et des pratiques de la clientèle ainsi que de l’engagement des collaborateurs. (suite…)

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