Chaque
année, à l’occasion du salon du Sandwich & Snack Show (Hall 7.2, Porte de
Versailles), le magazine B.R.A Tendances Restauration récompense des
établissements aux projets innovants aboutis. Les 7 enseignes qui seront
distinguées par les Trophées Concepts B.R.A. 2013 sont Côme Waou à Paris (75), la
cantine zen et cocooning ; Eat’s Good à Nancy (54), le fast-good végétarien
caritatif ; Flamm’N Go à St-Laurent-du-Pont (38), la flammekueche urbaine et
nomade ; l’Epi Malin à Paris (75), le corner rapide d’un bistro parisien ;
la Caravane Dorée à Paris (75) , le food truck chic et responsable ; la Gallery
à Grenoble (38), l’espace food-court innovant et le Mug’s Coffee à Chambéry (73), le
salon de café nouvelle génération.

Ces
établissements présentent des tendances communes comme des recettes
traditionnelles revisitées, des offres saines et équilibrées ou encore des
solutions de plus en plus nomades. Le Développement durable se retrouve
également au cœur de la démarche de la majorité de ces concepts.

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Les restaurateurs indépendants engagés dans une démarche
environnementale et responsable sont invités à postuler au Label Clé Verte
Restaurants. Dès le dépôt de sa candidature sur le site , le professionnel  peut réaliser en ligne (et gratuitement) un
autodiagnostic de son établissement. Selon résultats, il pourra décider de
poursuivre ou non vers la labellisation. Le dépôt de la candidature déclenche
la visite d'un auditeur-conseil de la fin mai à septembre, laquelle est suivie
de la présentation du dossier devant un jury d'experts indépendants, en
octobre.

Renseignement et tarifs.

Télécharger les critères 2013.

A lire également sur Restauration21 :

"6 nouveaux restaurants labellisés Clef Verte", publié le 17/12/2012

"La Clef Verte sort un référentiel pour les restaurants", publié le 13/09/2011

Les enseignes de restauration sont nombreuses cette année
sur le Salon International de l'Agriculture. Et l'affaire en cours de la viande
chevaline vendue pour du bœuf dans des plats cuisinés industriels tombe à point
nommé pour donner du poids à leur message : elles veulent réduire leur circuit d'approvisionnement
en viande et renforcer la traçabilité de leurs produits carnés. Selon  Delphine Smagghe, vice-présidente de
McDonald's France en charge du Développement durable et des
Relations extérieures,  sur les  12 000 têtes de bovins français achetées par l'enseigne sur l'année, la moitié est contractualisée. Le réseau français écoule environ 50 000 tonnes de viande sur une année dont 50  % d'origine française,  le reste provenant des Pays-Bas
et de l'Italie en raison "d'un
manque de disponibilité sur le marché français" au regard des volumes
écoulés. "Nous avons réduit nos
chaines d'approvisionnement à 4 intermédiaires, ce qui nous permet de remonter,
en cas de problème, en 3 heures du burger à l'abattoir et en 6 heures à la vache",
souligne Delphine Smagghe.

Mardi 26 février, c'est Flunch (Agapes Restauration) qui a
signé une convention d'approvisionnement avec l'Organisme de sélection de la
race normande. L'enseigne, qui ne traite pas en direct avec les producteurs,
s'appuie sur l'organisme pour garantir, à partir du 2 avril prochain à ses
clients, dans ses 250 restaurants, une offre de viande 100 % race normande pour
5 morceaux : une pièce "du chef" de 200 g, steak haché XL,  noix de faux filet 250 g, noix d'entrecôte de
250 g et steak haché du menu enfant. Les autres recettes à base de viande étant
réalisées avec du bœuf d'origine UE.  Flunch
évalue ses ventes de viande de race normande à 150 bêtes (utilisées à 80 %) ,
soit entre 1 600 et 1 700 tonnes sur une année, la vente de viande piecée pesant
pour 30 % du chiffre d'affaire d'un restaurant. "Nous allons former toutes nos équipes au
grill, soit 4 à 5 personnes par restaurant, à cuire correctement ces
pièces" souligne Vincent Lemaître, le DG de Flunch.

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Ils sont pour l'instant 57 cuisiniers franciliens à adhérer
à la démarche de labellisation mise en place par le CERVIA (Centre Régional de
Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) baptisée "Des
produits d'ici cuisinés ici". Signataires d'une charte, ils s'engagent à
élaborer leurs recettes avec des produits frais, de saison et cultivés en
Ile-de-France autant que possible. Et à respecter au moins 12 des 20 critères mis
en place par le CERVIA dont 2 sont obligatoires : l'approvisionnement local
(vérifié sur la base des factures) et la transformation sur place.

"Il s'agit de rendre plus visible le
savoir-faire de ces professionnels" souligne Marie Richard, présidente
du CERVIA. "Les critères de
sélection valorisent le patrimoine alimentaire, la protection de l'environnement
et l'économie régionale. Tous les ans, 
nous effectuerons des visites de suivi des restaurateurs afin de mettre
en œuvre une démarche de progrès", complète Bénédicte Dupont,
directrice adjointe du CERVIA.

Patron de l'Epi Dupin (Paris, VIe), François Pasteau a naturellement
adhéré au projet : "Etre
restaurateur c'est faire son marché pour trouver des produits intéressants en
fonction de la saison. J'ai une relation 
forte avec les producteurs, cela me donne une connexion avec des
personnes du territoire qui travaillent durement pour optimiser leurs produits.
C'est à nous de savoir comment les utiliser jusqu'au bout, sans en gâcher".

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Papier actualisé le 24/02/2016 : L'entreprise Té s'appelle dorénavant Té-créateur-d’instants. De plus, cet emplacement est fermé.

En cours d'aménagement, la Place de la République à Paris (Xe) accueillera en plein milieu de sa future esplanade piétonne un café "Monde et Médias". C'est le traiteur éthique Té (Groupe SOS)  qui a été choisi pour en assurer l'exploitation par le biais d’une convention d’occupation du domaine public non constitutive de droits réels d'une durée de 9 ans. Le café-restaurant sera ouvert tous les jours de 7 heures  à 2 heures  du matin. Il proposera des produits bio de petite restauration vendus à des prix abordables, "ainsi que des débats, des animations et des échanges sur les grandes questions qui traversent les sociétés du monde" selon  le projet de délibération de la Mairie de Paris.  

Le  prix du café sera de 1 €,  celui du petit déjeuner 3 €. La brasserie ouvrira ses portes au printemps 2013.

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VU ET ENTENDU AU SIRHA – Le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) dévoilera le 19 février prochain un nouveau label regroupant les restaurateurs franciliens travaillant avec des produits agricoles et alimentaires du bassin de l'Ile-de-France. Une initiative qui se situe dans la suite de la création, il y a deux ans, de la marque Saveurs Ile-de-France. Une cinquantaine d'établissements devraient, dans un premier temps, adhérer à la charte mise en place par le CERVIA.

Ouvert en septembre dernier, passage des Panoramas à Paris (Ixe), Noglu apporte la preuve que le sans gluten peut être synonyme de gourmandise et de cuisine maison.

A l'origine du concept, il y a Frédérique Jules, intolérante au gluten. Son but : "offrir un lieu aux personnes intolérantes pour lesquelles aller au restaurant est un véritable casse-tête".  La jeune chef d'entreprise a fait appel à deux professionnels de la cuisine : le chef Mitsuru Yanase, japonais, et la pâtissière Jennifer Haeting, américaine. "Ils ont tous les deux vite compris ma démarche. Jennifer est une spécialiste des biscuits à la cuillère sans gluten", ajoute-t-elle. Tous les jours, la carte propose, une viande, un poisson, un plat spécifique et des pâtisseries. Le pain est fait maison et sans gluten évidemment."Le plus compliqué dans cette aventure consiste à  trouver les fournisseurs pour les farines et les produits certifiés" poursuit Frédérique Jules. Les farines certifiées sont achetées chez Alisa, l'épicerie est traitée en directe avec les producteurs "souvent petits et qui parfois ne perdurent pas" regrette la patronne. D'où une gestion serrée autour de coûts de matières premières assez fluctuants.

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Les Tourelles (Le Crotoy-80), le Goût sauvage (Saint Lô-50), le Mas de Rivet (Barjac-30), le Petit Restaurant de la Montagne (Valdeblore – 06), l'hôtel-restaurant des Gorges du Verdon (La Palud-04) et le restaurant Impossible (Chamonix-74), entrent dans le cercle des restaurants labellisés Clé Verte.

Depuis 2011, la Clé Verte s'invite dans les assiettes des restaurants. Un nombre croissant de clients souhaitent trouver dans leur restaurant des repas composés avec des produits respectueux de l’environnement. Et  pour 58,2 % des Français le critère environnemental est un facteur de choix prédominant dans le choix de leur hébergement de vacances (sondage BVA opinion en avril 2011). 160 établissements français se sont portés candidats au label Clef Verte 2013. Tous ont reçu la visite d’audit des auditeurs-conseil Clef Verte durant l’été 2012. Leur dossier a ensuite été examiné par les membres du jury de labellisation qui se sont réunis les 18 et 19 octobre pour les hébergements et le 9 novembre pour les restaurants. Restauration21 y participait pour cette catégorie.

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Le palmarès de la  6e  édition des Trophées du Tourisme Responsable de Voyages-sncf.com a été dévoilé jeudi 25 octobre. Alain Lemirre remporte le titre dans la catégorie Restauration responsable. Installé à Montargis (45), il a créé 3 enseignes  Oh Terroir, Pizza Terra et Pasta Terra, toutes complémentaires, du repas gastronomique à la restauration rapide. Maître restaurateur, il s'approvisionne auprès d'une trentaine de producteurs locaux qui lui fournissent chacun un produit. "C'est compliqué en termes de logistique, mais nous avons tous une forte motivation. Ici, on parle de production équitable avec les producteurs locaux", souligne le cuisinier.

" Nous avons construit un bâtiment éco-conçu de 800 m2 pour héberger Pizza Terra, Pasta Terra et des bureaux à louer. Nous avons voulu être exemplaires : nous y produisons l’électricité et l’eau chaude, nous disposons d’un puits canadien, nous récupérons l’eau de pluie…, raconte Alain Lemirre sur le site des Trophées du Tourisme Responsable, mais ce lieu a bien failli ne jamais voir le jour. En pleine construction, une banque m’a laissé tomber. Les bureaux verts n’étaient pas encore à la mode… J’ai dû vendre tout ce que je possédais pour l’achever. Mais j’ai bien fait d’y croire. A l’ouverture, en 2008, un grand cabinet de conseil a voulu louer les trois quarts de nos locaux, qui sont pleins !"

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Après Boco qui a remporté en mars dernier la Palme d'or de la restauration, la sélection 2013 du Leaders Club compte un nouvel établissement 100 % bio, Ker Soazig à Rennes ( 35). 70 à

80 % des ingrédients bio  sont locaux ou régionaux. Le concept s'appuie sur  l'expérience du groupe Le Duff (Pizza del Arte, Brioche Dorée, Fournil de Pierre,  la Madeleine, Bridor) développée autour de   la marque Terre des Loges et qui propose une gamme de produits bio (4e gamme et cuisinés) aux restaurateurs. Installé à Rennes (35), fief du groupe breton, le domaine de la Ferme des Loges, présidée par Philippe Le Duff,  accueille un centre de recherche, ainsi qu’un laboratoire de production. L’équipe travaille sur les approvisionnements, l’objectif étant de se fournir auprès de producteurs  locaux. Le mobilier, les serviettes, le produit vaisselle du restaurant, ouvert le 5 août 2011, sont éco-responsables.

Les 7 autres restaurants en lice pour les Palmes sont  : Clasico Argentin  (Paris XIe et IIIe ), De Clercq, Les Rois de La Frite (Paris II et Ve), Kushikatsu Bon (Paris XIe), Le Camion Qui Fume (food truck circulant à Paris), Le Carré Pétanque by Obut (42), Le Centre By Georges (Lyon IIe), Le Trolley Des Lumières (Lyon ).

A lire :
Le groupe Le Duff fait une offre bio aux restaurateurs, publié 11/01/2011.