Alice Chabanon et Chloé Jakubowicz. ©Anne-Claire Héraud

A Paris (10e), la Cantine Champ Libre prend place dans un un écosystème où règnent saisonnalité et plans de culture.

En investissant dans une ferme maraîchère, Alice Chabanon et Chloé Jakubowicz  ont placé d’emblée leur restaurant parisien Champ libre au cœur d’un écosystème où règnent saisonnalité, aléas climatiques et plans de culture. Après une première vie professionnelle, les deux diplômées de HEC ont fait le grand saut. En novembre 2022, elles lèvent le rideau sur leur cantine située rue Taylor (10e) doté de 45 places assises et d’une terrasse d’une quinzaine de couverts. L’espace, entièrement conçu par l’architecte Chloé Lymarie, mixte meubles de service en bois sur mesure et chaises en formica dépareillées. C’est Alice qui est à la manœuvre. A partir d’octobre 2024, Chloé s’attelle à la reprise  d’une ferme maraîchère des Millonets, à une heure de Paris dans le parc naturel régional du Vexin, pour laquelle elles ont eu le coup de cœur et dont les exploitants souhaitaient prendre leur retraite.  La saison 2025, la première en autonomie, devrait se révéler riche en enseignements pour les deux entrepreneuses. (suite…)

Anne-Sophie Batani a fait une démonstration de La Fresque de la Restauration. ©Restauration21

Annoncé sur le Sirha Lyon en janvier dernier, le jeu de réflexion collective et d’impulsion à la transformation des pratiques a été présenté dans sa version achevée  le 20 mai par le cabinet de conseil Hazelle.

Entourée des 2 co-auteurs, Sarah Gautschoux et Bertrand Espitalier, Anne-Sophie Batani, fondatrice de Hazelle, a réalisé une démonstration version courte de La Fresque de la Restauration : un atelier conçu pour réunir durant 3 heures 4 à 12  personnes autour d’un plateau illustré et d’un jeu de cartes thématisées, sous la houlette d’un facilitateur. Objectif : favoriser la prise de conscience, grâce aux échanges entre les participants, du rôle de la restauration dans la transition alimentaire  et de son pouvoir de transformation alors qu’un  repas sur quatre  est consommé hors foyer et que l’alimentation représente le quart de l’empreinte carbone en France. (suite…)

A l’occasion du 2e anniversaire du plan Eau, Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, a renforcé les engagements du secteur tourisme. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Les fédérations professionnelles porteront leurs engagements volontaires auprès de leurs réseaux respectifs.

Jeudi 24 avril, les organisation professionnelles – GHR, GNC, UMIH , FNHPA, FNRT-  représentatives des filières de l’hôtellerie-café-restauration, l’hôtellerie de plein air et des résidences de tourisme et des villages vacances, ont signé un plan de sobriété hydrique, élaboré sous  la coordination de la Direction générale des entreprises (DGE) et de la Confédération des acteurs du tourisme (CAT), aux côtés du Ministère des Sports, de la Jeunesse et de la Vie associative, des collectivités locales et des Agences de l’eau. Egalement conviés par  Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, les représentants des professionnels des domaines des sports et activités de pleine nature ainsi que des espaces de loisirs, d’attractions et culturels, se sont également engagés sur des plans d’actions sectoriels. Tous s’inscrivent dans l’objectif national de réduction de 10 % des prélèvements d’eau d’ici 2030 et sa signature intervient dans la continuité du Plan Eau lancé en 2023. (suite…)

Adil Boussetta, directeur d’exploitation de la Caisses des Écoles du 20e arrondissement, et Gregory Mèche, directeur général. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                      La généralisation effective des barquettes réemployables devrait être effective à partir de la mi-avril.

Article publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Depuis janvier, la Caisse des Écoles du 20e arrondissement de Paris mène au pas de charge l’introduc­tion des contenants réemployables en cuisine et en offices. Après une étude pour la suppression des contenants à usage unique en plastique (menée par Alma Consul­ting), le choix technique s’est porté sur des bar­quettes inox thermoscellées (fabriquées par Guy De­grenne pour Rescaset). Initié en janvier sur une école puis sur une tournée de livraison (sur sept) en liaison froide et onze établissements scolaires (2008 repas par jour), le test est élargi chaque semaine à une tournée supplémentaire. Sont concernés par cette bascule les contenants des plats principaux, les entrées, fromages et des­serts étant conditionnés en barquettes en cel­lulose filmées. « Les premières tournées nous ont permis d’évaluer l’impact de la transition sur le temps de travail des agents, la confor­mité aux normes d’hygiène et qualité alimen­taire et sur la logistique, de la production à la distribution » explique Grégory Mèche, di­recteur général de la Caisse. Les tournées sont effectuées en deux tours, l’un pour le chaud, l’autre pour les périphériques. (suite…)

La mise en place d’infrastructures de conditionnement et de lavage est assurer une logistique efficace du réemploi à grande échelle. ©Options Solutions

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Le dispositif financera des démarches concrètes et déployables à grande échelle.

Ouvert depuis le 14 mars et jusqu’au 31 décembre 2025, « EncoRE plus de réemploi 2025 »  vise à financer des initiatives innovantes et opérationnelles en France. Le dispositif est doté d’une enveloppe de 246 K€ et s’adresse à la fois aux clients de Citeo Pro (restaurateurs, traiteurs, entreprises de restauration collective) et aux apporteurs de solutions (fabricants d’emballages réemployables, acteurs de la logistique, entreprises spécialisées dans la collecte et le lavage).

Les projets éligibles peuvent porter sur le développement et l’achat d’emballages réemployables adaptés aux besoins du secteur, la mise en place d’infrastructures de conditionnement et de lavage et des études et expérimentations permettant de tester et structurer des modèles viables économiquement et opérationnellement. (suite…)

©Groupe Logis Hôtels

Selon les résultats d’un bilan carbone réalisé par le réseau hôtelier, 43% de son empreinte est liée à son offre de petits-déjeuners et de repas pour les établissements avec restaurant.

Dans le cadre de sa stratégie RSE, le Groupe Logis Hôtels ((265 M€ de CA en 2024) lance une version de son indicateur Act-Eco étendu au volet restauration. Adopté par 9 établissements sur 10 depuis son lancement sur le volet hospitalité il y a 2 ans, ce référentiel a pour objectif de les accompagner dans la mesure, l’évolution et la mise en œuvre de pratiques plus durables, tout en stimulant leur rentabilité. Enrichi, l’outil leur permettra d’obtenir une première évaluation de leurs pratiques et de bénéficier de solutions concrètes pour progresser. (suite…)

Anne-Sophie Batani (au centre), Pascal Peltier (DG Metro),Marie Garnier (directrice qualité et développement durable Metro) et les représentants des entreprises partenaires. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          RETOUR DE SIRHA LYON 2025 – Le nouvel  outil collectif pour une restauration durable est soutenu Metro France,  Andros Food Service, Electrolux Professional, Green Care Professional, Groupe Bertrand et Upcoop.

Présentée le 24 janvier sur le stand Metro France et portée par Hazelle, sous l’impulsion de sa fondatrice Anne-Sophie Batani, la Fresque de la restauration est un outil collectif et transformateur conçu pour aider la filière de la restauration et du foodservice à relever les défis environnementaux et sociétaux actuels. Selon sa créatrice, il s’agit de  « dépasser les clivages pour agir ensemble ». Elle met en avant« les nombreux échanges avec des organisations professionnelles du secteur, mais aussi les partenaires engagés, qui partagent tous cette volonté d’aller plus loin que leurs démarches individuelles ». (suite…)

Réemploi, réduction du gaspillage, déclaration des emballages : les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience imposent de changer les pratiques en restauration.

EN RESTAURATION COLLECTIVE

→Fin des barquettes et poches en plastique
Les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique sont interdits pour les établissements scolaires et universitaires, ceux accueillant des enfants de moins de 6 ans, et dans les services médicaux infantiles. Les collectivités de + de 2000 habitants doivent trouver des solutions alter­natives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ». Les autres disposent d’un délai supplémentaire jusqu’au 1er janvier 2028.

Rappelons que depuis le 1er janvier 2022, la loi Agec oblige les services de portage de repas à domicile à conditionner ces repas dans des contenants réutilisables.

Lire nos articles de la rubrique « réemploi »

→VAE dans contenants éco-responsables
Les services de restauration collective proposent des services de vente à emporter dans des contenants réutilisables ou composés de matières recyclables

→ Label anti-gaspi attendu pour le 1^er semestre
Les cantines réduisent leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à 2015. Un nouveau label anti-gaspi d’État valorise les initiatives vertueuses et accompagne les objectifs définis par la loi Agec.

(suite…)

Capture d’écran.

Le mouvement interprofessionnel et interassociatif veut œuvrer pour une restauration plus juste, durable et inclusive.

Explosion du nombre de postes vacants, fort turn over, multiplication des témoignages d’abus et de violences… le secteur de la restauration traverse une crise profonde. Issu d’une alliance inédite entre chefs, gérants d’établissement, chefs de rang, journalistes et membres de structures à impact, Restaure fait le pari d’en sortir par le haut. Initié par Festin et né à Marseille (13), le mouvement interprofessionnel et interassociatif d’envergure nationale s’appuie sur 7 structures à impact engagées : Festin, initiateur et coordinateur du projet, rejoint par le Refugee Food, Des Étoiles et des Femmes, La Communauté Écotable, Les Petites Cantines, Yes We Camp et Bondir.e. Tous sont à l’origine d’un manifeste, signé par plus de 300 professionnels, point de ralliement au mouvement. (suite…)

Gautier Forgerit et le composteur installé à l’Hôtel Istria à Paris (14e) ©Restauration21

Créée en 2022, la startup picarde produit des composteurs et contractualise avec des spécialistes de la collecte pour proposer à ses clients professionnels une solution globale.

Depuis presque un an, la cour intérieure de l’Hôtel Istria (Paris 14e) accueille un mobilier de compostage « nouvelle génération » habillé de bois douglas, conçu et fabriqué par Caeterra, une jeune pousse qui vient tout juste de fêter ses 2 ans d’existence. Tous les jours, Anne-Marie, en charge de l’entretien, dépose dans la trappe dédiée les restes et déchets – pain, marc de café, épluchures, coquilles d’œufs… – issus des petits-déjeuners, ajoute deux doses de matière sèche (stockée également dans le collecteur) pour une dose de biodéchets et brasse le mélange en tournant la colonne centrale. (suite…)