La cheffe et formatrice Vanessa Lépinard. © AliceCasenave

Ancestrale, universelle et low-tech, la fermentation transforme la texture et les arômes des aliments. Et ouvre le champ des possibles aux cuisiniers.

Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Quel est le point commun entre du pain, du saucisson sec, du fromage, du vin et de la bière ? Ce sont des aliments issus de la fermentation, une technique de conservation très ancienne et répandue partout dans le monde, résultant de « l’action de micro-organismes [bactéries, levures, champignons, N.D.L.R.] qui transforment les sucres d’un aliment en acide ou en alcool » comme l’explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (1) « Fermenter c’est simple. Prenez une matrice – fruit, légume, viande, céréale, légumineuse – ajoutez des ferments – levures ou bactéries – et vous obtenez un nouvel aliment avec un goût, une texture et une composition nutritionnelle différents » peut-on lire sur le site internet de l’INRAE.

Lire aussi : À La Butte (29), le chef Nicolas Conraux a créé deux postes de fermenteurs (suite…)

L’équipe de cuisine : Jean-Marc Mouillac, Florence Nicot et Laurent Dauriat. ©Les Pieds dans le Plat

Le collectif spécialiste de la restauration collective durable ouvre une auberge 100 % bio au cœur du Périgord.

Cet article a été publié  dans le Magazine #15 de Restauration21

C’est à un concours de circonstances que revient l’ouverture du Restaurant de l’Auberge de Cadouin (24). Située dans une abbaye cistercienne classée au patrimoine mondial de l’Unesco, l’auberge de jeunesse souhaitait mettre en place une offre de restauration durable potentiellement destinée aux quelque 8000 visiteurs hébergés annuellement. Or, sur ce site, sont également implantés le CEPA (Centre d’Éducation Populaire à l’Alimentation) du collectif Les Pieds dans le Plat et sa SCIC Nourrir l’Avenir qui forme professionnels de la restauration collective et particuliers à l’alimentation faite maison, bio, locale, de saison et accessible à tous. (suite…)

La loi Agec oblige la restauration collective à réduire le gaspillage alimentaire de 50 % en 2025 et la restauration commerciale en 2030 par rapport aux niveaux de 2015. Dans ce but, l’État met en place le label national anti-gaspillage alimentaire pour distinguer les acteurs de la chaîne alimentaire engagés. Publiés le 8 septembre au JO, les arrêtés relatifs aux référentiels du secteur de la restauration entrent  en vigueur le 10 octobre 2025.

C’est la fin du serpent de mer. Et peut-être le début d’un casse-tête. Attendus depuis 5 ans, les arrêtés relatifs référentiels du label national « anti-gaspillage alimentaire pour le secteur de la restauration» ont été enfin publiés au JO le 8 septembre 2025. « Enfin » car la loi Agec (2020) oblige la restauration collective à réduire, sur la base des niveaux constatés en 2015,  son gaspillage alimentaire de 50 % en 2025, l’échéance étant fixée à 2030 pour la restauration commerciale.
Deux référentiels recouvrent les activités de la restauration commerciale et collective, l’un ou l’autre pouvant concerner les deux segments à la fois. Tout dépend du lieu de fabrication des repas. Ainsi, une cuisine centrale relève du référentiel « Unité de production du secteur de la restauration», alors que des cuisines satellites et les offices correspondent au référentiel « Restaurants ». La cuisine sur place d’une cantine, d’un Ehpad ou encore d’un hôpital relève du référentiel « Restaurants », tout comme celle des établissements de restauration commerciale.

Voici les grandes lignes des 2 référentiels, résultant des travaux menés dans le cadre d’une Afnor Spec. Ce résumé qui reprend les documents du ministère n’est pas exempt de la possibilité d’erreurs d’interprétation. (suite…)

Capture d’écran.

Selon l’Ademe, le secteur représente à  16% des émissions de gaz à effet de serre du tourisme en France.

En partenariat avec Clorofil, l’Union des Métiers de l’Hôtellerie Restauration (Umih) publie un « Guide de décarbonation du secteur des cafés, hôtels, restaurants, discothèques et traiteurs (CHRDT) ». En 12 pages, l’ouvrage « donne aux professionnels des solutions concrètes, réalistes et à leur portée, pour faire de la décarbonation un levier de compétitivité et d’engagement », précisent Noëlle Fustier, directrice de Clorofil et Ludovic Poyau, président de la commission Développement Durable de l’Umih. Car il ne s’agit plus seulement de répondre à des obligations, mais de saisir l’opportunité d’agir concrètement, de réduire ses charges, de renforcer l’attractivité de nos métiers, et de répondre aux attentes des clients toujours plus soucieux de leur impact environnemental. (suite…)

Alice Chabanon et Chloé Jakubowicz. ©Anne-Claire Héraud

A Paris (10e), la Cantine Champ Libre prend place dans un un écosystème où règnent saisonnalité et plans de culture.

En investissant dans une ferme maraîchère, Alice Chabanon et Chloé Jakubowicz  ont placé d’emblée leur restaurant parisien Champ libre au cœur d’un écosystème où règnent saisonnalité, aléas climatiques et plans de culture. Après une première vie professionnelle, les deux diplômées de HEC ont fait le grand saut. En novembre 2022, elles lèvent le rideau sur leur cantine située rue Taylor (10e) doté de 45 places assises et d’une terrasse d’une quinzaine de couverts. L’espace, entièrement conçu par l’architecte Chloé Lymarie, mixte meubles de service en bois sur mesure et chaises en formica dépareillées. C’est Alice qui est à la manœuvre. A partir d’octobre 2024, Chloé s’attelle à la reprise  d’une ferme maraîchère des Millonets, à une heure de Paris dans le parc naturel régional du Vexin, pour laquelle elles ont eu le coup de cœur et dont les exploitants souhaitaient prendre leur retraite.  La saison 2025, la première en autonomie, devrait se révéler riche en enseignements pour les deux entrepreneuses. (suite…)

Anne-Sophie Batani a fait une démonstration de La Fresque de la Restauration. ©Restauration21

Annoncé sur le Sirha Lyon en janvier dernier, le jeu de réflexion collective et d’impulsion à la transformation des pratiques a été présenté dans sa version achevée  le 20 mai par le cabinet de conseil Hazelle.

Entourée des 2 co-auteurs, Sarah Gautschoux et Bertrand Espitalier, Anne-Sophie Batani, fondatrice de Hazelle, a réalisé une démonstration version courte de La Fresque de la Restauration : un atelier conçu pour réunir durant 3 heures 4 à 12  personnes autour d’un plateau illustré et d’un jeu de cartes thématisées, sous la houlette d’un facilitateur. Objectif : favoriser la prise de conscience, grâce aux échanges entre les participants, du rôle de la restauration dans la transition alimentaire  et de son pouvoir de transformation alors qu’un  repas sur quatre  est consommé hors foyer et que l’alimentation représente le quart de l’empreinte carbone en France. (suite…)

A l’occasion du 2e anniversaire du plan Eau, Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, a renforcé les engagements du secteur tourisme. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Les fédérations professionnelles porteront leurs engagements volontaires auprès de leurs réseaux respectifs.

Jeudi 24 avril, les organisation professionnelles – GHR, GNC, UMIH , FNHPA, FNRT-  représentatives des filières de l’hôtellerie-café-restauration, l’hôtellerie de plein air et des résidences de tourisme et des villages vacances, ont signé un plan de sobriété hydrique, élaboré sous  la coordination de la Direction générale des entreprises (DGE) et de la Confédération des acteurs du tourisme (CAT), aux côtés du Ministère des Sports, de la Jeunesse et de la Vie associative, des collectivités locales et des Agences de l’eau. Egalement conviés par  Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, les représentants des professionnels des domaines des sports et activités de pleine nature ainsi que des espaces de loisirs, d’attractions et culturels, se sont également engagés sur des plans d’actions sectoriels. Tous s’inscrivent dans l’objectif national de réduction de 10 % des prélèvements d’eau d’ici 2030 et sa signature intervient dans la continuité du Plan Eau lancé en 2023. (suite…)

Adil Boussetta, directeur d’exploitation de la Caisses des Écoles du 20e arrondissement, et Gregory Mèche, directeur général. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                      La généralisation effective des barquettes réemployables devrait être effective à partir de la mi-avril.

Article publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Depuis janvier, la Caisse des Écoles du 20e arrondissement de Paris mène au pas de charge l’introduc­tion des contenants réemployables en cuisine et en offices. Après une étude pour la suppression des contenants à usage unique en plastique (menée par Alma Consul­ting), le choix technique s’est porté sur des bar­quettes inox thermoscellées (fabriquées par Guy De­grenne pour Rescaset). Initié en janvier sur une école puis sur une tournée de livraison (sur sept) en liaison froide et onze établissements scolaires (2008 repas par jour), le test est élargi chaque semaine à une tournée supplémentaire. Sont concernés par cette bascule les contenants des plats principaux, les entrées, fromages et des­serts étant conditionnés en barquettes en cel­lulose filmées. « Les premières tournées nous ont permis d’évaluer l’impact de la transition sur le temps de travail des agents, la confor­mité aux normes d’hygiène et qualité alimen­taire et sur la logistique, de la production à la distribution » explique Grégory Mèche, di­recteur général de la Caisse. Les tournées sont effectuées en deux tours, l’un pour le chaud, l’autre pour les périphériques. (suite…)

La mise en place d’infrastructures de conditionnement et de lavage est assurer une logistique efficace du réemploi à grande échelle. ©Options Solutions

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Le dispositif financera des démarches concrètes et déployables à grande échelle.

Ouvert depuis le 14 mars et jusqu’au 31 décembre 2025, « EncoRE plus de réemploi 2025 »  vise à financer des initiatives innovantes et opérationnelles en France. Le dispositif est doté d’une enveloppe de 246 K€ et s’adresse à la fois aux clients de Citeo Pro (restaurateurs, traiteurs, entreprises de restauration collective) et aux apporteurs de solutions (fabricants d’emballages réemployables, acteurs de la logistique, entreprises spécialisées dans la collecte et le lavage).

Les projets éligibles peuvent porter sur le développement et l’achat d’emballages réemployables adaptés aux besoins du secteur, la mise en place d’infrastructures de conditionnement et de lavage et des études et expérimentations permettant de tester et structurer des modèles viables économiquement et opérationnellement. (suite…)