Dans la crise actuelle traversée par la filière bio, la question des débouchés est centrale. L’obligation de servir 20 % de bio en restauration collective ne suffira pas à la résoudre.

La  Fondation pour la Nature et l’Homme (FNH) livre les conclusions d’un travail de prospective qu’elle a mené pour mesurer l’impact de la hausse de la consommation sur l’augmentation des surfaces agricoles cultivées en bio. « Le résultat est sans appel : l’objectif de 21 % de surfaces agricoles en bio d’ici 2030 (1) pourra être atteint uniquement si l’Etat parvient à mobiliser l’ensemble des secteurs de consommation » prévient-elle. C’est-à-dire la restauration collective (contrainte par la loi Egalim à introduire 20 % de produits bio dans ses menus) mais également la restauration commerciale et la grande distribution. Pour enrayer la chute des surfaces en première année conversion (- 40 % en 2023) et les pertes économiques pour les agriculteurs biologiques, la FNH recommande que la restauration commerciale introduise aussi 20% de bio dans ses achats et que la consommation de bio à domicile atteigne 7,8% d’ici 2030. (suite…)

La remise des prix s’est déroulée le 8 janvier au Mesturet à Paris (2e). © Restauration21

Les meilleures pratiques des lauréats feront l’objet d’un livre blanc.

Situés respectivement à Paris (2^e) et à Lyon (3^e), Le Bissac et l’Equilibriste ont un point en commun : ils se sont déjà lancés dans le tri à la source de leurs biodéchets afin de les valoriser. Ce qui leur a valu de remporter la première place ex æquo du concours « Objectif Zéro Déchet » organisé par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) et son Fonds Hexagonal de Sensibilisation et d’Information sur l’Alimentation Durable (Hésiode) dont le palmarès a été dévoilé le 8 janvier. Objectif : récompenser les meilleures pratiques en matière d’économie circulaire, de recyclage  et de déchets alimentaires. (suite…)

©Restauration21

Cet article est extrait d’un dossier sur les biodéchets en restauration à paraître dans le Magazine #11 de Restauration21 qui sortira à la fin du mois de janvier.

Entre le retard pris par les collectivités dans l’organisation du tri à la source et un faible maillage du territoire par les collecteurs, nombreux sont les professionnels à ne pas avoir de solutions pour leurs déchets de cuisine et de table.

Depuis le 1er janvier, comme tous ménages, tous les professionnels des CHR dits « petits producteurs de biodéchets », c’est-à-dire produisant moins de 5 tonnes par an de déchets organiques issus de la production et des restes d’assiettes, doivent les trier à la source pour les séparer des autres déchets (le tri à la source et la valorisation des biodéchets ont été imposés aux acteurs économiques produisant 10 tonnes au 1er janvier 2016, 5 tonnes au 1er janvier 2023). Objectif: la valorisation des déchets de table et de cuisine via le compostage et la méthanisation. Mais comment s’articulent les différentes étapes entre la poubelle de tri en cuisine et l’obtention d’un compost et d’un biogaz ? (suite…)

Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne ne doit pas dépasser 19 °C en salle. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Pour faire face à la flambée des coûts énergétiques sans rogner sur la qualité de leurs prestations, les professionnels ont recours aux écogestes.

Les chiffres sont là! Selon une en­quête menée par le GHR (Groupe­ment des Hôtellerie-Restaurations de France) auprès de ses adhérents, les coûts de l’énergie sur la facture des professionnels ont grimpé de 124 % entre le 4e trimestre 2022 et le 1er trimestre 2023. De 4 %, le poids de ce poste sur leur chiffre d’affaires est passé à 9 %. Nouveau coup dur à la rentrée 2023: le gouvernement a aug­menté les tarifs réglementés de l’électricité de 10 % depuis le 1er août 2023, soit une hausse de 31 % sur l’année.

Selon le syndicat qui pointe les difficultés (lenteur administrative, difficulté à obtenir un interlocuteur dédié, incompréhension des dispositifs) pour accéder aux aides mises en place par l’État, les professionnels ont re­cours aux écogestes pour tenter de juguler la consommation. Car « chaque geste compte » comme le martelait déjà Agnès Pannier-Ru­nacher, ministre de la Transition énergé­tique, lors de la présentation du plan gouvernemental de sobriété énergétique en octobre 2022. Objectif: baisser de 10 % la consommation française énergétique d’ici 2024. Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie s’étaient alors engagés sur une Charte élaborée (lire encadré « Les CHR baissent le thermostat ») lors de réunions menées précédemment au sein du groupe de travail « Établissements recevant du public et les grandes surfaces commerciales » avec Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme. (suite…)

Le chef Jesus Segura/ DR

Tout en haut de la vieille ville médiévale de Cuenca (Espagne), les casas colgadas –maisons suspendues- sont incontournables. Tout comme l’est appelé à le devenir le restaurant du chef Jesus Segura installé dans l’une des ces bâtisses du 14e siècle  et baptisé… Casas Colgadas.

Jesus Segura ne s’est pas installé par hasard à Cuenca. En plus d’y avoir passé une partie de son enfance, il a travaillé avec le chef Manolo de La Osa, propriétaire du restaurant Las Rejas, le premier restaurant étoilé de la ville. A son départ à la retraite, Jesus Segura a pris les rennes du  restaurant qu’il a rebaptisé Trivio. Puis, l’appel de la ville haute a sonné. Lancé avant la crise sanitaire, ralenti par le confinement, le chantier du restaurant Casas Colgadas s’est achevé il y a un an. Depuis, le cuisinier délivre des assiettes composées de produits issus majoritairement d’un rayon de 80 km autour de la ville.

A la carte, Jesus Segura a choisi de mettre des « produits  oubliés » et peu utilisés en haute cuisine, issus majoritairement de l’agriculture locale, peu arrosée et typique de la région de Castilla La Mancha, au centre de l’Espagne. Comme  les farines de blé noir pour la fabrication du pain  ou bien les Güenas, saucisses typique de la région dont il a retrouvé la recette en questionnant des les anciens. Les légumes sont cultivés près des rivières  Júcar et Huecar. Il travaille le lapin, le sanglier, et le cerf, le pigeon ainsi que les poissons de rivière. Baies et plantes médicinales entrent dans la composition de ses fermentations et sakes. (suite…)

Xavier Alberti, président de Majorian, Carole Pourchet¸DG de Teritoria et Alain Ducasse, président de la marque, ont dévoilé la nouvelle identité visuelle de la chaîne. © Julien Mouffron-Gardner.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              La  première chaîne volontaire du secteur dotée du statut d’«entreprise à mission» s’est fixée 3 défis : réduction des émissions de gaz à effet de serre, amélioration des conditions de travail et préservation de la biodiversité.

Grosse actualité pour le réseau anciennement Les Collectionneurs. Lors de l’assemblée générale, le 27 novembre au Palais de la Mutualité à Paris (5^e), les hôteliers et restaurateurs indépendants affiliés ont découvert le nouveau nom de la chaine volontaire : Teritoria dont la base line est « aux sources de l’hospitalité ». « Parce que le tourisme qui abîme la planète c’est fini »  comme l’a martelé  Carole Pourchet directrice générale du groupe Majorian, et « qu’il faut oser une part de radicalité pour [en] inventer un nouveau », selon Alain Ducasse, le président de la marque, Teritoria ambitionne de construite la première communauté de professionnels et de voyageurs engagée autour de l’hospitalité durable. (suite…)

Cliquer sur l’image pour recevoir la cartographie . ©M&Mme Recyclage

Lise Nicolas et Enzo Muttini sont les cofondateurs de M. & Mme Recyclage, bureau d’étude indépendant en ingénierie environnementale. Connus pour leur prise de position en faveur du réemploi des emballages,  les 2 ingénieurs spécialisés en électronique et matériaux vulgarisent leurs connaissances auprès du grand public en publiant sur leurs site internet et réseaux sociaux des infographies uniques. Très dense, la dernière en date recense 250 entreprises et associations actrices du réemploi en matière de contenants alimentaires en France et au Québec. Explications en 6 questions.

Resauration21 – Que peut-on voir sur cette cartographie ? Comment l’utiliser ?

M. & Mme Recyclage. Depuis 3 ans, nous suivons méticuleusement le secteur du réemploi des emballages. Il y a de multiples façons d’implémenter le réemploi, certaines que nous avions découvert dans le numéro 4 de Restauration21. Cette cartographie  des porteurs de solutions est la plus exhaustive de France. Elle comprend plusieurs catégories d’acteurs  suivant la branche à laquelle ils s’adressent : la restauration à emporter, l’industrie agroalimentaire, la distribution, les traiteurs, la livraison à domicile et la restauration collective. On y retrouve donc autant des loueurs de fûts pour la bière, que des laveurs de bocaux ou que des développeurs de logiciels adaptés à la gestion de stocks d’emballages industriels consignés. Pour s’y retrouver, il faut partir de son besoin, par exemple les  boites à pizza à emporter sur Nantes,  et chercher l’acteur régional qui y répondra. (suite…)

L’outil photographie les plateaux une fois les déchets non organiques enlevés.©Kikleo

Implantée sur le pôle alimentation durable du Smart Food Paris (20e), la jeune pousse Kikleo compte au moins doubler son activité sur les prochains 18 mois.

D’ici au 1er janvier 2025, la restauration collective doit diviser par 2 son gaspillage alimentaire. Ce qui ouvre un boulevard à la startup Kikleo créée en 2019. Vincent Garcia et Martin de Giraut d’Agay, ses 2 cocréateurs, ont développé une solution de reconnaissance et d’analyse de restes de plateaux en salle et de production en cuisine.

Placé au niveau de la dépose plateaux (ou en cuisine au-dessus des biodéchets), un boîtier muni d’une caméra 3 D prend en photo leur contenu. Chaque élément est reconnu par un algorithme d’intelligence artificielle. En plus d’être identifié, le reste alimentaire est également « pesé » grâce, à la 3 D. « On extrait le volume et on en déduit le poids, un coefficient de densité étant associé à chaque élément » résume Vincent Garcia. Terminée la manutention fastidieuse et chronophage associée aux campagnes de pesée ! Les deux chefs d’entreprise arguent d’une réduction du gaspillage de plus de 25 % en 6 mois. (suite…)

©Green Food

Pour un restaurateur, choisir la marque « verte » qui lui permettra de valoriser sa démarche écologique auprès de ses clients relève du défi face à l’hétérogénéité des offres.

Article écrit part Nelly Rioux et publié dans le Magazine #10 de Restauration21

Les restaurateurs découvrent depuis quelques années pléthore de labels ou distinctions censés garantir à leurs clients des pratiques bénéfiques à la planète, tout en leur offrant des prestations exem­plaires. Des offres issues d’entreprises privées ayant leur propre cahier des charges, leur méthodologie et leurs certitudes. De son côté, l’Ademe fait des recommandations aux consommateurs mais parmi elles aucune ne concerne strictement la restauration. En revanche, pour l’hébergement, elle promeut l’Écolabel Européen (certifié en France par l’Afnor) et le label Clef Verte – membre du réseau Green Key fondé par la FEE (The Foundation for Environmental Education), une ONG basée à Copenhague. Seule Clef Verte dispose d’un volet dédié à l’activité de restauration avec un cahier des charges dis­tinct constitué de 95 critères dont 57 sont impératifs pour obtenir la validation. (suite…)

Un podium de chefs spécialistes de la cuisine des légumes. ©We’reSmartAwards

L’association « We’re Smart World » a présenté ses Awards annuels  le 24 octobre dernier au théâtre du Vaudeville à Bruxelles.

Pour la deuxième année consécutive, De Nieuwe Winkel, du chef Emile van der Staak, figure en tête du Top 10. Le restaurant français L’Oustau de Baumanière des chefs Jean-André Charial et Glenn Viel prend la cinquième place.

Le top 10 :

1- De Nieuwe Winkel, Pays-Bas :
2 – El Invernadero, Espagne ;
3 – Piazza Duomo, Italie ;
4 – Vrijmoed,  Belgique ;
5 – L’oustau De Baumaniere, France ;
6 – Flore, Pays-Bas ;
7 – Ricard Camarena, Espagne ;
8 – Geranium, Danemark ;
9 – Humus & Hortense, Belgique ;
10 – Villa Aid, Japon. (suite…)