Olivier Meyer est le cogérant du restaurant. ©Restauration21

L’offre de restauration fonctionne en écosystème 100 % bio avec le  magasin de producteurs et l’épicerie en vrac.

Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

Service quasi complet, ce mercredi de la fin mars, pour la brasserie Kooma, située au centre de l’an­cienne Manufacture des Tabacs ré­habilitée de la Krutenau à Stras­bourg (67). Dans le bâtiment central de briques rouges, une soixantaine de convives déjeunent dans un décor industriel soigné et réchauffé par le bois du mobilier. Des clients conquis par l’offre du déjeuner entrée-plat ou plat dessert à 21 €, les 3 à 25 €, bio et locale, à déguster accompagnée de bières locales ou de vins naturels et d’eau micro-filtrée. (suite…)

Les calculs sont ajustés en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 18 mois de R&D ont été nécessaires pour mettre au point cette solution conçue en collaboration avec des experts de la construction, de la restauration et du transport.

Pour aider les professionnels de la restauration commerciale et collective confrontés à la mise en œuvre du réemploi de leurs contenants, Uzaje met à leur disposition Hygie, un outil destiné à les aider à choisir entre le lavage internalisé et le lavage externalisé. Objectif : apporter une vision experte dans une logique d’optimisation économique, logistique et humaine en fonction en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées. Sont également pris en compte dans la modélisation les paramètres telles que les ressources humaines, le matériel de lavage existant ou non, la surface disponible, la consommation d’énergie ou de consommables, la logistique. (suite…)

Les deux entités sont positionnées sur l’accompagnement des professionnels de la restauration dans la transition écologique de leurs établissements.

Majorian, la plateforme de services dédiée aux hôteliers-restaurateurs indépendants auxquels elle propose son calculateur d’empreinte carbone clorofil et son label Peace&Work, annonce une prise de participation minoritaire dans l’entreprise de l’Économie Sociale et Solidaire Ecotable. Créée en 2019 par Fanny Giansetto et Camille Delamar, celle-ci labellise (après audit payant) les engagements en faveur de pratiques responsables des restaurants, des traiteurs, des sociétés de restauration collective et des collectivités. Selon le communiqué de presse, ce rapprochement permettra de « contribuer à la croissance de l’activité d’Ecotable en faisant la promotion de leur solution auprès des clients actuels du groupe [et de] développer conjointement une offre unique destinée aux professionnels de la restauration qui souhaitent engager leurs entreprises sur le chemin d’une alimentation durable. »

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Patate douce, zaatar, houmous et chimichurri, un plat signé Charles Guilloy.

A moins de 100 jours du coup d’envoi des JO 2024, Sodexo Live ! a dévoilé l’offre de restauration qui  sera proposée aux athlètes et aux visiteurs. 13 millions de repas seront servis durant les Jeux Olympiques et Paralympiques.

C’est une première! L’offre de restauration proposée au grand public sera entièrement végétarienne sur le site de compétition situé place de la Concorde à Paris (8e). Le hot dog, best-seller des événements sportifs, sera ainsi revisité en version veggie, composé d’une sau­cisse à base de pomme de terre et de pois dans un pain brioché, accompagné d’oignons crispy, de pickles de chou rouge, et de moutarde au miel. Les 15 recettes à la carte illustreront l’engagement de Sodexo Live! à diviser par 2 l’impact carbone des prestations de restauration servies aux visiteurs sur les 14 sites de com­pétition des JO et les 8 des JPO, aux 15000 athlètes dans le « plus grand restaurant du monde » installé dans la Nef au Village (93), ainsi qu’aux volontaires, membres du staff, journalistes et prestataires. Le restaurateur promet une alternative végé pour chaque pro­duit carné. Une étude de perception sera lancée auprès du grand public. (suite…)

Luar Chevrant coordonne les expérimentations d’économie circulaire. ©Restauration21

Le dispositif fait travailler des  salariés en parcours d’insertion sociale et professionnelle.

« Je reste ici », c’est le petit nom des verres (40 cl) et des pintes (60 cl) réutilisables qu’Oeco loue aux acteurs privés parisiens qui organisent des événements et lave dans sa station de lavage située dans la Halles au cuir, Parc de la Villette (Paris 19^e). Créée par l’Association de prévention du site de la Villette (ASVP) chargée d’initier des projets d’économie circulaire au services des acteurs du parc par le biais de l’insertion, la station de lavage traite notamment  les verres, gobelets et flutes du Zenith voisin et travaille avec de nombreux établissements,  parfois dans le cadre d’évènements comme Jazz à la Villette ou encore le festival We Love Green. Doté d’une capacité de lavage de 120 casiers par heure, soit 4 300 ecocups par heure, le site a traité 500 000 contenants depuis son lancement en  2022. (suite…)

©Restauration21

Par arrêté du 11 mars, Citeo Pro, filiale de Citeo et Adelphe, a été agréée pour 6 ans par les pouvoirs publics pour la REP Emballages de la restauration (REP ER) qui est entrée en vigueur le  15 mars 2024. Elle concerne les emballages « grand format » de produits alimentaires utilisés par les professionnels ayant une activité de restauration. Les déclarations des emballages mis sur le marché en 2023 sont attendues pour le 1er juillet prochain au plus tard.

Avis aux fournisseurs de la restauration, acteurs du foodservice qui produisent ou importent des produits alimentaires grand format destinés aux professionnels de la restauration ! Ils sont  concernés par la nouvelle REP (responsabilité élargie du producteur) des emballages de la restauration (ER) qui vise à financer de manière mutualisée , via l’écocontribution, la fin de vie de leurs emballages primaires pour en réduire l’impact environnemental (actions de recyclage, réemploi). (suite…)

Tous les jours, le dispositif fédère 80 % des salariés présents. ©NoWW

Le dispositif de contenants réutilisables installé dans les locaux parisiens d’Ekimetrics a été présenté jeudi 14  mars dans le cadre du mois du Vrac et du réemploi.

Après 3 mois de test, 1 000 emballages jetables et 27 kg de déchets évités, Ekimetrics a définitivement adopté la solution de consigne et de traçabilité NoWW « le zéro déchet c’est maintenant ». L’entreprise parisienne propose à ses  260 collaborateurs un kit zéro déchet composé d’un tote bag  de couverts et d’un contenant de 1,2 l, rond ou rectangulaire à utiliser lors de l’achat des plats en VAE auprès des restaurateurs du quartier. Après le repas, les boites en plastique et leurs couvercles sont placés dans le meuble collecteur développé par la startup puis acheminés à vélo à La Défense où ils sont lavés par Aquarys puis retournés à l’entreprise. (suite…)

Le baromètre est mené par l’Agence bio avec l’ObSoCo auprès d’un échantillon représentatif de 4 000 Français.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     L’Agence bio a dévoilé les chiffres de son baromètre annuel de perception et de consommation des produits biologiques en France.

Le bio est en repli dans la consommation des Français. En 2023, seulement 30 % d’entre eux déclarent en consommer une fois par semaine (en  recul de 4 points) et 54 % une fois par mois (en recul de 6 points). Le prix est le principal responsable de la situation. Cependant, les consommateurs attendent que les professionnels de la restauration prennent le relais et souhaitent en consommer des produits bio hors domicile. (suite…)

©La Cuisine de Demain

Cofondatrice du traiteur 100 % bio strasbourgeois, Isabelle Carrère est  l’une des 13 ambassadeurs de la campagne de communication « Cuisinons Plus Bio » déployée par l’Agence bio en faveur du bio en restauration.

Il y a un peu plus de 3 ans, Isabelle Carrère a opté pour une reconversion professionnelle en faveur d’une alimentation la plus vertueuse possible. Avec ses associés, Stéphane Helburg et Halil Contay, l’ex spécialiste du marketing en agroalimentaire s’est lancée dans la restauration bio, locale et zéro déchet. Leur concept, La Cuisine de Demain, repose sur une offre de plats conditionnés dans des bocaux en verre, à DLC courte, livrés en entreprise et vendus à emporter dans leur local situé sur le boulevard du Président-Wilson. « Ils  sont aussi présents chez des revendeurs de produits bio et des épiceries vrac » complète-elle. (suite…)