22/02/2016
Le Présage : un restaurant solaire ouvrira cet été à Aubagne en phase expérimentale
Le fourneau solaire est équipé d'un miroir Scheffler rénové associé à une plaque coup de feu à ce miroir pour un usage professionnel.
Au départ, l'idée peut sembler folle. Un restaurant propulsé au solaire ? Pourtant, ce projet, lancé il y a 2 ans par Pierre-André Aubert, ingénieur dans une première vie puis cuisinier professionnel, est en passe de se concrétiser à Aubagne (13). Inscrit dans un écosystème vivant, le restaurant, baptisé Le Présage, produirait l'énergie nécessaire à son fonctionnement grâce à un fourneau professionnel de cuisine solaire et aussi, par la suite, par des réfrigérateurs solaires.
«Le fourneau a été fabriqué par nos propres soins, notamment en collaboration avec un designer et une ferronière d'art. Les réfrigérateurs s ne sont pas encore construits. Nous avons déjà réalisés quelques tests encourageants et cherchons maintenant des partenaires pour continuer le développement» explique Pierre-André Aubert. Autofinancé dans un premier temps puis par le biais d'une campagne de crowfunding, le restaurant devrait ouvrir à l'été 2016, en phase expérimentale, abrité dans une serre horticole réhabilitée.
Méthanisation versus compostage
Et pour les jours sans soleil ? Le site sera également équipé d'un méthaniseur «géré au sein même de l'établissement, le gaz produit sera utilisé directement en cuisine» ajoute le cuisinier qui précise que « si technologiquement, cette installation ne pose pas de problème, il n'en va pas de même vis à vis des normes et c'est donc sur ce point qu'un travail reste à accomplir afin de pouvoir installer ce système en toute sécurité dans un restaurant. Nous commencerons donc avec un fourneau à gaz classique afin de pouvoir servir nos clients même si le soleil ne brille pas assez ». Plus facile à mettre en œuvre mais offrant moins d'avantages, la solution du compostage n'a pas retenue.
« L'objectif de ce restaurant est d'être un projet expérimental et nous cherchons donc la meilleure solution à nos problématiques, même si cela veut dire en différer la mise en œuvre ». Les déchets non alimentaires seront traités en dehors du restaurant par une filière adaptée et existante (tri sélectif).
La cuisine sera ouverte et séparée de la salle par un comptoir. Les murs arrière et de côté de la cuisine seront réalisés dans des panneaux sandwich. «Ces panneaux sont les mêmes que ceux utilisés pour des chambres froides et c'est à ce titre que j'ai employé cet exemple» poursuit l'ingénieur. Le restaurant, sous la serre ombragée, sera meublé d'objets de récupération.
Dans son projet, Pierre-André Aubert a été rejoint par un certains nombres de collaborateurs, du monde de la restauration mais pas seulement (paysagiste, cueilleur, architecte, couturière, botaniste, chercheurs….). Christophe Pinel, qui travaille avec lui sur la conception du restaurant, a un parcours de chef cuisinier avec plus de 20 années d'expériences, tant dans la gastronomie que dans l'événementiel ou la brasserie contemporaine.
«D'autres cuisiniers avec des parcours atypiques sont en train de se joindre au projet. Il est prévu d'avoir régulièrement des partitions à plusieurs derrière le piano» . Au programme : une carte courte élaborée selon des produits maraîcher et si possibles bio.
Dessin du restaurant – Olivier Nattes
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