Visite de chantier le 25 septembre pour les représentants des partis prenantes au projet. ©Restauration21

A  Villeneuve-la-Garenne (92), le site disposera d’équipements novateurs, des robots pour les tâches de port et de manipulation et emploiera 70 personnes.

C’est en janvier prochain que les 9 tunnels de lavage (Hobart) entreront en action sur le site de la Semelog à Villeneuve-la-Garenne (92). Les bacs inox (GN 1/2, GN 1/3, portage à domicile), couvercles, socles rouleurs, caisses filaires, nécessaires au conditionnement, transport, remise en température et service des 120 000 repas par jour fabriqués par les cuisines centrales des 26 collectivités actionnaires et clientes y seront traités. Ce qui représentera 130 000 éléments par jour dont 40 000 bacs et autant de couvercles. « Nous aurons la capacité de laver pour  160 000 repas par jour » a expliqué Gilbert Branchet, directeur général de la Semelog, lors de la visite de chantier fin septembre. L’offre de la société d’économie mixte locale concerne la location des contenants (200 000 bacs et couvercles achetés) et annexes logistiques aux cuisines centrales, leur lavage, le stockage, la traçabilité (4 QR sur chaque pièce, solution logicielle Hub One)) et leur transport entre la laverie et les sites de production des repas. (suite…)

Le végétalisation de la carte d’un restaurant lui permet d’attirer une nouvelle clientèle.

Initiée par Make.org Foundation, en partenariat avec l’Association Végétarienne de France (AVF) et InterVeg, la Grande Semaine Végétale, 26 septembre au 4 octobre 2025, propose, partout en France, une mobilisation collective pour tester pendant 7 jours une alimentation plus végétale. Citoyens, entreprises, restaurateurs, écoles, associations et collectivités sont invités à participer à cette première édition, placée sous le signe du goût, de la créativité et de la durabilité. A cette occasion, Metro embarque ses clients restaurateurs dans la végétalisation de l’alimentation. « Avec leurs cartes et leur pédagogie auprès des clients, ils peuvent transformer nos habitudes alimentaires. », souligne Marie Garnier, directrice qualité et développement durable Metro France. (suite…)

Le jury dégustation notera les deux recettes. ©Restauration21

A l’issue de cette sélection nationale, le ou la vainqueur(e) représentera la France lors du Bocuse d’Or Europe 2026 afin de décrocher une place pour la Grande Finale du Bocuse d’Or, en janvier 2027 à Sirha Lyon. Objectif  : succéder à Paul Marcon au palmarès du Bocuse d’Or.

La sélection France du  Bocuse d’Or France, qui se déroulera le 21 octobre à la Maison de la Mutualité (Paris), mettra à l’honneur le Saint-Pierre en écho à la présidence d’honneur attribuée à Christopher Coutanceau, chef triplement étoilé et reconnu pour ses assiettes engagées valorisant la pêche durable. Les six chefs en lice (lire encadré plus bas) déclineront ce poisson lors des deux thèmes phares, la mise-en-bouche et le plateau, à réaliser en 4 heures 15 pour douze convives.

Servie froide, la mise-en-bouche associera le Saint-Pierre aux agrumes tout en mettant en avant une région choisie par le candidat.  Elle sera proposée en deux formats : une cuillère, dégustée en premier, et un bol, identique à la cuillère, visuellement et gustativement. Les  candidats devront auront  une seule et unique bouchée pour séduire le jury.
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Valentin Fournel (Citeo), Célia Rennesson (Réseau Vrac et Réemploi) et Frédéric Pastur (Columbus Café). ©Restauration21

Vendredi 19 septembre, les consommateurs venus avec leur mugs  dans les quelques 319 coffee-shops participant au Bring Your Mug Day se sont vus offrir leur boisson chaude. Pour sa 2^e édition, l’opération Bring Your Mug Day, organisée par le Réseau Vrac et Réemploi, a fédéré de grands réseaux comme  Brioche Dorée, Cojean, Columbus Café & Co, Blondie Café, Ground Control et  Land & Monkeys. Quant aux autres, ils ont appris que la loi Agec impose aux CHR d’accorder une remise sur le prix de vente d’une boisson à un client venu avec sa propre tasse. (suite…)

L’édition 2023 du salon nantais ©Restauration21

Organisé par Exponantes depuis 1985, ce salon biennal se tiendra du 19 au 22 octobre 2025 au Parc des Expositions de Nantes (44). Télécharger un badge d’entrée gratuite sur ce lien.

Ce sera l’événement BtoB des professionnels du Grand-Ouest. Plus de 550 exposants – de la boulangerie-pâtisserie à la boucherie, en passant par la poissonnerie, la restauration commerciale et collective, l’hôtellerie, le snacking, les produits agro-alimentaires, les services de traiteurs, ainsi que les fournisseurs d’équipements professionnels – investiront six halls sur près de 35 000 m² d’exposition. Plus de 30 000 visiteurs professionnels sont attendus.

Quatre grands enjeux seront mis en avant : la revalorisation des métiers du secteur, l’accompagnement de sa transformation écologique, le positionnement du territoire nantais comme engagé et créatif et l’innovation/ l’IA. Un espace sera dédié  aux échanges autour de solutions concrètes : réduction du bilan carbone, lutte contre le gaspillage alimentaire, évolution des modes de production.

Lire aussi : La 20e édition de Serbotel a fait le plein (suite…)

Gildas Bouilly (PDG d’Eternity Systems), Jean-François Damane (DG des Services La CBM) et  Philippe Berthe (président de Re-uz). ©Restauration21

Conçu pour laver, stocker et transporter des emballages réemployables, le site accompagnera  les acteurs de la restauration collective et commerciale locaux dans leur transition vers le réemploi de leurs emballages.

C’est à quelques kilomètres de Bordeaux (33), à Blanquefort, que Re-uz et Eternity Systems ont implanté leur première laverie industrielle sous la bannière  Re-uz for Eternity, leur joint-venture créée en début d’année. Une implantation  qui fait suite à l’appel d’offre  lancé par La CBM (La Cuisine de Bordeaux-Mérignac, ex Sivu) pour laver ses bacs inox et couvercles et remporté par la nouvelle entité.

Lire aussi : Eternity Systems et Re-uz créent une joint-venture

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La loi Agec oblige la restauration collective à réduire le gaspillage alimentaire de 50 % en 2025 et la restauration commerciale en 2030 par rapport aux niveaux de 2015. Dans ce but, l’État met en place le label national anti-gaspillage alimentaire pour distinguer les acteurs de la chaîne alimentaire engagés. Publiés le 8 septembre au JO, les arrêtés relatifs aux référentiels du secteur de la restauration entrent  en vigueur le 10 octobre 2025.

C’est la fin du serpent de mer. Et peut-être le début d’un casse-tête. Attendus depuis 5 ans, les arrêtés relatifs référentiels du label national « anti-gaspillage alimentaire pour le secteur de la restauration» ont été enfin publiés au JO le 8 septembre 2025. « Enfin » car la loi Agec (2020) oblige la restauration collective à réduire, sur la base des niveaux constatés en 2015,  son gaspillage alimentaire de 50 % en 2025, l’échéance étant fixée à 2030 pour la restauration commerciale.
Deux référentiels recouvrent les activités de la restauration commerciale et collective, l’un ou l’autre pouvant concerner les deux segments à la fois. Tout dépend du lieu de fabrication des repas. Ainsi, une cuisine centrale relève du référentiel « Unité de production du secteur de la restauration», alors que des cuisines satellites et les offices correspondent au référentiel « Restaurants ». La cuisine sur place d’une cantine, d’un Ehpad ou encore d’un hôpital relève du référentiel « Restaurants », tout comme celle des établissements de restauration commerciale.

Voici les grandes lignes des 2 référentiels, résultant des travaux menés dans le cadre d’une Afnor Spec. Ce résumé qui reprend les documents du ministère n’est pas exempt de la possibilité d’erreurs d’interprétation. (suite…)

L’objectif est d’atteindre les 130 000 repas offerts.

Initiée en 2017, l’opération de partenariat entre Les Halles Metro et Somapro (fabricant français de préparations culinaires déshydratées), qui mobilise chaque année clients et collaborateurs, se tiendra du 2 octobre au 29 novembre 2025 dans l’ensemble des 99 sites du grossiste. Pour chaque produit Metro Chef de la gamme Sompapro acheté, les deux entreprises  s’engagent à reverser l’équivalent d’un repas aux Restos du Cœur. En 2024, cette mobilisation a permis de financer 114 914 repas, portant le total à 565 864 repas offerts depuis 8 ans. Cette année, l’objectif est d’atteindre les 130 000 repas offerts.

Les équipes terrain seront particulièrement mobilisées à travers des actions de théâtralisation en halles et des animations commerciales pour mettre en avant l’ensemble de la gamme.

Durant 2 ans, l’Ademe a évalué les gisements de déchets de table et de service et en a estimé leur impact financier et carbone.

En partenariat avec la SNCF, les Bateaux Parisiens, Brittany Ferries et Ponant, l’Agence de la transition écologique (Ademe) a mené une étude sur les pertes alimentaires et les déchets associés dans ces environnements où les contraintes logistiques sont particulièrement fortes. Souvent restreints, les espaces de stockage, de préparation et de tri des déchets compliquent l’optimisation des flux et le recyclage. La clientèle internationale implique une grande diversité de l’offre alimentaire, ce qui complique l’anticipation des besoins et la gestion des excédents. La prise à bord des repas par les collaborateurs accroît le volume de déchets générés. (suite…)

©Restauration21

L’ouvrage a été réalisé avec la contribution des ONG et associations ASC, MSC et Mr.Goodfish,

Les restaurateurs doivent aujourd’hui concilier durabilité, en tenant compte de la saisonnalité, de la traçabilité et des ressources disponibles, et rentabilité, face à la hausse des coûts et à la pression sur les marges. Pour les accompagner, Metro France publie le  livre blanc : « La marée de demain – Pourquoi et comment la restauration va devoir consommer le poisson autrement ? ».

Téléchargeable, l’ouvrage propose des solutions pratiques pour améliorer la gestion des produits de la mer en restauration, tout en préservant qualité, sécurité et rentabilité. Il encourage les professionnels à privilégier des espèces durables et locales, optimiser leur logistique, limiter les pertes en cuisine et valoriser leurs engagements auprès des clients. (suite…)