Avec 18 000 professionnels et 350 exposants réunis du 23 au 25 novembre au Parc des Expositions de Bordeaux (33), cette 7ᵉ édition a démontré la dynamique de professionnels qui avancent, innovent et se mobilisent collectivement dans un contexte les enjeux économiques se multiplient.

A l’heure de la fermeture des portes du salon des professionnels des CHR et des métiers de bouche du Grand-Ouest, les premiers retours exposants soulignaient une dynamique plutôt positive en termes d’affaires, portée par une recherche de solutions et d’innovations métiers.  Exp’Hôtel 2025 s’est révélé riche en rencontres business, porté par un visitorat qualifié et en temps forts avec 14 concours dont le Trophée Michel Guérard remporté par le talentueux Théo Laussucq (Restaurant Le Gabriel, Bordeaux).

« Cette édition 2025 restera, pour moi, l’une des plus mémorables. Elle a été à l’image de nos métiers : généreuse, engagée et tournée vers l’avenir. Dans les allées, on a senti une vraie envie d’avancer ensemble, de partager et de transmettre. Les professionnels sont venus chercher des solutions, mais aussi retrouver cette énergie collective qui fait la force de nos métiers. C’est toute la générosité et l’âme du Sud-Ouest qui se sont exprimées pendant trois jours » résume le chef étoilé Stéphane Carrade, président de cette édition. (suite…)

Le fabricant italien vise 400 M€ de chiffre d’affaires dès  2026.

Unox a annoncé l’acquisition de la totalité du capital social de Roboqbo Srl, principal concepteur et fabricant italien de systèmes intégrés de transformation alimentaire et cosmétique. Objectif : rendre l’automatisation avancée des processus culinaires accessible aux cuisines professionnelles du monde entier « en intégrant des technologies avancées de robotique et d’automatisation des processus dans son portefeuille établi de fours intelligents multifonctions ». Ces systèmes étendent l’automatisation aux processus de cuisson et de préparation qui ne peuvent pas être réalisés à l’intérieur d’un four. De quoi permettre au fabricant padouan de construire à long terme un écosystème complet de technologies pour des opérations de cuisine entièrement automatisées. (suite…)

Les paniers filaires permettent la mise en caisse automatisée, simplifient les opérations en office et améliorent le refroidissement. ©Restauration21

Inauguré le 14 novembre, le site gennevillois zéro plastique parie sur l’automatisation de la mise en caisses des bacs réemployables.

Il a fallu 7 ans de recherche au Syrec pour faire évoluer sa cuisine centrale spécialisée lors de son ouverture en 2012 sur la cuisson sous vide par immersion réalisée en poches en  plastique. Un contenant jetable interdit depuis le 1er janvier 2025 par la loi Egalim qui impose des contenants réemployables pour la cuisson, la réchauffe et le service des repas en restauration collective. Envisagée et testée, l’option de la cuisson en bacs inox par immersion a été finalement abandonnée. Après 8 mois de travaux, le nouvel outil, qui fonctionne depuis septembre 2025, conditionne tous les plats en bacs inox fermés par des couvercles emboitables sans joint. Pour effectuer cette migration, le site, situé à Gennevilliers (92), a été complètement restructuré, sans agrandissement, la cuisson, le refroidissement, le conditionnement et la traçabilité ayant été complètement repensés. (suite…)

Nicolas Conraux. © emilie.guelpa

Cet article a été publié dans le dossier intitulé « La Fermentation donne du goût à l’anti-gaspi » dans le Magazine #15 de Restauration21  

La passion pour la fermentation de Nicolas Conraux, chef propriétaire de la Butte à Plouider (29), remonte à la crise sanitaire du Covid. Une parenthèse qui lui a permis de découvrir cette méthode de conservation, source de nouvelles textures et de nouveaux goûts. « Le champ des possibles s’est élargi, explique le cuisinier étoilé. Au début, j’ai in­troduit les produits fermentés discrètement dans mes recettes. Comme les clients étaient satisfaits, je les ai généralisés, si bien que, maintenant, mes assiettes en sont composées à 80 % ». 2 postes de fermenteurs (formés par lui) à temps plein ont été créés. Ils traitent les légumes, fruits de saison, réalisent des préparations, kojis (30 kg par semaine), misos, kombuchas… et consignent leurs fabrications dans un tableau excel pour suivre l’état de leur stock. (suite…)

La cheffe et formatrice Vanessa Lépinard. © AliceCasenave

Ancestrale, universelle et low-tech, la fermentation transforme la texture et les arômes des aliments. Et ouvre le champ des possibles aux cuisiniers.

Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Quel est le point commun entre du pain, du saucisson sec, du fromage, du vin et de la bière ? Ce sont des aliments issus de la fermentation, une technique de conservation très ancienne et répandue partout dans le monde, résultant de « l’action de micro-organismes [bactéries, levures, champignons, N.D.L.R.] qui transforment les sucres d’un aliment en acide ou en alcool » comme l’explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (1) « Fermenter c’est simple. Prenez une matrice – fruit, légume, viande, céréale, légumineuse – ajoutez des ferments – levures ou bactéries – et vous obtenez un nouvel aliment avec un goût, une texture et une composition nutritionnelle différents » peut-on lire sur le site internet de l’INRAE.

Lire aussi : À La Butte (29), le chef Nicolas Conraux a créé deux postes de fermenteurs (suite…)

Créé en 2013 par des agriculteurs et pour des agriculteurs, Agri-Éthique est le premier label de commerce équitable français.

Dès janvier 2026, plus de 100 références Bonduelle Food Service seront labellisées Agri-Éthique :  des légumes racines, des choux, des feuilles (épinards), des graines (haricots vert, flageolets…), des courges ou encore des légumineuses (fèves). Un large choix de produits représentatifs de la gamme – appertisés ou surgelés, cuisinés ou nature – pour aider les professionnels de la restauration collective et commerciale à répondre aux exigences de la loi Egalim, tout en soutenant la filière agricole française. (suite…)

Les nouveaux fours de remise en température en 230 V signés Tournus Equipement allient simplicité d’installation et flexibilité d’utilisation. Grâce à leur alimentation monophasée standard, ils s’intègrent facilement dans tous types d’environnements, sans contrainte particulière.

Leur montée en température rapide et leur programmation intuitive permettent un gain de temps considérable et une productivité accrue au quotidien. Pensés pour la polyvalence, ces fours répondent aux besoins des restaurants collectifs, traiteurs, cuisines satellites ou encore de la restauration rapide.

Économiques, robustes et durables, ils bénéficient d’une gestion optimisée de l’énergie pour un fonctionnement efficace et responsable. Le chauffage ventilé garantit une remise en température homogène, dans le respect des saveurs et des exigences HACCP.

©Philippe Zamora

Alors que la restauration est sommée d’innover pour relever les défis écologiques, des chefs choisissent une voie singulière : revisiter techniques, gestes et produits anciens.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Et si l’avenir de la gastronomie se jouait dans le passé? À Nantes, la cheffe Sarah Mainguy (Freia) fait de cette approche une signature. Dans ses assiettes, les fanes de fenouil deviennent vinaigre, les radicules et les tiges se transforment en assaisonnements, jusqu’à modifier la texture et l’arôme des plats. Ce qui fut longtemps considéré comme un « déchet » végétal retrouve donc désormais une place d’honneur et devient une ressource créative et durable…

Le même esprit anime les potagers de chefs. À Paris, le restaurant Bellefeuille (Saint James) récolte plus de 250 variétés de fruits et légumes dans son jardin privé, permettant une cuisine au plus près du cycle naturel. En Normandie, Maison Caillet tire 80 % de ses produits de son potager et composte ses déchets, décrochant ainsi une Green Star Michelin. À Arles, Jean-Luc Rabanel, premier chef étoilé bio, revendique plus de 80 % de légumes issus de ses propres jardins camarguais et tout à côté, Armand Arnal, lui aussi décoré d’une étoile, en fait autant à la Chassagnette. Autant de pratiques qui rappellent que le lien à la terre peut être une source d’avant-garde. (suite…)