©Philippe Zamora©Philippe Zamora

La protection de l’océan passe par l’évolution de la culture culinaire et alimentaire. Et par les choix des cuisiniers.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Avec l’impact combiné de la surpêche, du dérèglement climatique, de la pol­lution plastique et de la destruction des habitats marins, les océans sont devenus emblématiques de la dégra­dation de la biodiversité sur la planète. La Convention des Nations Unies sur l’Océan, en juin prochain à Nice (06), veut agir comme un électrochoc: nous ne pourrons pas sauver la pla­nète sans sauver l’océan, qui n’est pas seulement un réservoir de biodiversité. Il joue un rôle clé dans la régulation du climat, absorbant 30 % des émissions de CO2 et 90 % de l’excès de cha­leur généré par les activités humaines.

Pour les restaurateurs, il est temps de faire de l’océan un combat prioritaire, d’agir sur les pra­tiques d’approvisionnement plus durables comme sur l’évolution des comportements de consommation. Cela passe par travailler avec des labels comme MSC (pêche durable) et ASC (aquaculture responsable). Depuis 2010, le pro­gramme Mr. Goodfish, lancé par le Centre National de la Mer à Boulogne-sur-Mer (62), accompagne ceux qui s’engagent à proposer au moins deux espèces durables sur leur menu. Détailler l’origine des produits, expliquer les engagements sur les menus, sensibiliser le per­sonnel pour mieux guider les choix des consommateurs: autant d’actions simples qui permettent de faire évoluer la demande. (suite…)

Thibaut Sibille, directeur général de Codigel.©Restauration21

Industrialiser le processus pour maîtriser l’image et la qualité perçues du matériel.

Cet article a été publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Motivées par l’obligation faite aux acheteurs publics d’inclure des biens issus de l’économie circulaire dans leurs acquisitions ou intégrant des matières recyclées, des entreprises qui fabriquent des biens d’équipement investissent le champ du réemploi pour leurs produits et en font une activité supplémentaire. Ouverte en 2024, la ligne de reconditionnement des fontaines à eau Edafim (Best Water Technology) a traité quelque 400 unités sur sa première année de fonctionnement. Une ligne dédiée et séparée des lignes de production de l’usine de Livron-sur-Drôme (26). Le concepteur et fabricant de refroidisseurs et fontaines à eau made in France, qui produit 8 000 à 10 0000 fontaines par an, adresse cette offre reconditionnée à ses clients gestionnaires (et propriétaires) de parcs de fontaines à eau sur les segments de la restauration collective et commerciale et la distribution automatique. Soit un parc de centaines de milliers de fontaines à eau en circulation en France potentiellement revalorisables pour les exploitants, les installateurs et les gérants de parcs. (suite…)

A l’occasion du 2e anniversaire du plan Eau, Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, a renforcé les engagements du secteur tourisme. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Les fédérations professionnelles porteront leurs engagements volontaires auprès de leurs réseaux respectifs.

Jeudi 24 avril, les organisation professionnelles – GHR, GNC, UMIH , FNHPA, FNRT-  représentatives des filières de l’hôtellerie-café-restauration, l’hôtellerie de plein air et des résidences de tourisme et des villages vacances, ont signé un plan de sobriété hydrique, élaboré sous  la coordination de la Direction générale des entreprises (DGE) et de la Confédération des acteurs du tourisme (CAT), aux côtés du Ministère des Sports, de la Jeunesse et de la Vie associative, des collectivités locales et des Agences de l’eau. Egalement conviés par  Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, les représentants des professionnels des domaines des sports et activités de pleine nature ainsi que des espaces de loisirs, d’attractions et culturels, se sont également engagés sur des plans d’actions sectoriels. Tous s’inscrivent dans l’objectif national de réduction de 10 % des prélèvements d’eau d’ici 2030 et sa signature intervient dans la continuité du Plan Eau lancé en 2023. (suite…)

Les entreprises de la restauration collective servent chaque jour près de 7 millions de repas.

À l’occasion de la Journée internationale de la Terre nourricière promue par l’ONU ce 22 avril, le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) lance une campagne de communication inédite, engagée et pédagogique pour rappeler l’utilité du modèle de la restauration collective concédée qu’il représente. Sa signature « Mieux manger ensemble pour mieux vivre ensemble » est présentée comme un projet de société, au croisement des enjeux environnementaux, sociaux, économiques et de santé publique.

Cinq grands messages structurent la campagne, déclinés à travers des visuels forts et un ton pédagogique. Ils promeuvent la restauration collective comme un moyen de préserver notre planète, un rempart contre la précarité alimentaire, une solution massive de prévention santé, un soutien ferme à la France un soutien ferme à la France et un pourvoyeur de métiers ayant du sens. (suite…)

L’édition anniversaire affiche complet côté exposants à J – 2 mois.

La machine est lancée et l’effervescence monte autour de la 10e édition du salon Restau’co, rendez- vous incontournable de la restauration collective, qui se tiendra le 11 juin prochain dans le Hall 5.2 de Paris Expo Porte de Versailles. Pour faire face à la demande, les organisateurs ont ajouté 7 stands portant à 217 leur nombre  sur l’espace exposants déjà sold out dès le lancement de la commercialisation.

Comme chaque année, les conférences rythmeront la journée et aborderont des thématiques en phase avec les enjeux actuels de la restauration collective. Objectif :  permettre aux professionnels, grâce à l’expertise des intervenants, de nourrir leur réflexion et de trouver des solutions pour avancer sereinement vers l’avenir.

Réservez votre place sur
https://www.salonrestauco.com/inscription-visiteur
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©Restauration21

L’enseigne dispose de 99 halles réparties sur l’ensemble du territoire.

Conformément à son objectif de mettre fin à la commercialisation des œufs issus d’élevages en cage, Metro France déploie une stratégie ambitieuse pour accompagner cette transition, en concertation avec ses fournisseurs et en soutien à la filière avicole française. Sur les 6 derniers mois, 3 nouvelles alternatives ont été décveloppées sous les marques Aro, Metro Bio  et Metro Chef (en partenariat avec Loeuf) pour proposer sous des formats professionnels différentes alternatives aux œufs de poules en cages. (suite…)

Suzanne Vannier, lauréate 2024, et son commis. ©Restauration21

Créé à l’initiative de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon et de Christian Tetedoie, le Concours la Cuisine Durable est  entièrement conçue autour d’une vision durable de la cuisine.

Présidé par Christophe Aribert (La Maison Aribert (38)), le Concours «La Cuisine Durable» 2025 est ouvert à tous les cuisiniers et cuisinières âgés de 21 ans minimum exerçant une activité professionnelle en France. Les candidats devront réaliser en 3 heures :

– une tourte façon Pithiviers avec du sandre et au minimum 4 légumes différents (plus un 5e légume imposé: la graine de lupin),  une sauce herbacée sans crème, une salade composée de plusieurs salades avec des herbes sauvages, avec vinaigrette à part.

Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devront intégrer des notions durables comme les contenants non jetables pour les matières premières (verre, plastique, inox), l’utilisation de l’eau et de l’énergie réduite, les déchets utilisés ou revalorisés, la mise en avant d’ustensiles de cuisine vertueux ou d’arts de la table issus d’une démarche durable ou encore un management humain envers son commis. (suite…)

© Reuse Economy Expo

Ex Salon du Vrac et du Réemploi, REuse Economy Expo se tiendra les 26 et 27 mai 2025 au Parc Floral de Paris sur le thème « Rendre le réemploi rentable à grande échelle ». 3000 visiteurs y sont attendus.

Ce rendez-vous destiné aux acteurs de secteurs d’activités divers voulant ​intégrer le réemploi à leur stratégie et en faire une opportunité économique et écologique est l’occasion pour les professionnels de la restauration d’élargir la focale sur toutes les opportunités et défi induits par le « réuse » sur la filière : le passage aux contenants réutilisables bien sûr – trouver le contenant adapté à son activité, internaliser ou externaliser le lavage, tracer les contenants – , mais aussi le reconditionnement des équipements professionnels.

Obtenir une invitation avec le code : RESTAURATION21 sur
https://reuseeconomyexpo.com/billetterie

« La Reuse Economy consiste à maximiser la durée de vie des produits en favorisant leur usage multiple, plutôt que leur usage unique, leur réemploi plutôt que leur destruction ou leur recyclage immédiat. Elle repose sur un triptyque : conception d’un produit pour l’usage multiple, retour ou collecte puis remise en état (lavage, reconditionnement ou réparation) » explique Célia Rennesson, fondatrice de REuse Economy Expo. (suite…)

Vincent Delbarre ©Restauration21

En 6 ans, le concept de restauration rapide La Famille Finest Lunch a révolutionné la pause déjeuner.  Il a entamé depuis quelques mois sa mutation vers le zéro contenant jetable. Explications avec Vincent Delbarre, directeur de l’offre, achats et logistique.

Cet article a été publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Restauration 21 – En quoi consiste votre concept de restauration ?

Vincent Delbarre – La Famille Finest Lunch s’adresse au territoire de l’entreprise via 3 offres: les restaurants ouverts au déjeuner 5 jours sur 7, la cantine digitale pour les salariés des entreprises adhérentes et les pla­teaux-repas traiteur, ces 2 offres étant livrées en entreprise par l’enseigne. Les recettes sont élaborées dans un laboratoire de production attenant aux restaurants, exception faite de celui de Gennevilliers (92) qui livre en liaison froide, depuis octobre 2024, nos 6 restaurants parisiens et fabrique pour la livraison et nos coffrets traiteurs, soit 3000 repas par jour pour cette zone géographique. Notre gamme est volontairement très large, pour les petits et gros appétits: une douzaine de sandwichs baguette, 3 à 4 wraps et clubs sandwichs, une dizaine de plats chauds, des salades, soupes, quiches et les desserts fruités, lactés et pâtissiers. C’est la brasserie 2.0 qui répond à tous les régimes alimen­taires, à toutes les demandes pour un ticket moyen de 12 €. (suite…)

Adil Boussetta, directeur d’exploitation de la Caisses des Écoles du 20e arrondissement, et Gregory Mèche, directeur général. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                      La généralisation effective des barquettes réemployables devrait être effective à partir de la mi-avril.

Article publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Depuis janvier, la Caisse des Écoles du 20e arrondissement de Paris mène au pas de charge l’introduc­tion des contenants réemployables en cuisine et en offices. Après une étude pour la suppression des contenants à usage unique en plastique (menée par Alma Consul­ting), le choix technique s’est porté sur des bar­quettes inox thermoscellées (fabriquées par Guy De­grenne pour Rescaset). Initié en janvier sur une école puis sur une tournée de livraison (sur sept) en liaison froide et onze établissements scolaires (2008 repas par jour), le test est élargi chaque semaine à une tournée supplémentaire. Sont concernés par cette bascule les contenants des plats principaux, les entrées, fromages et des­serts étant conditionnés en barquettes en cel­lulose filmées. « Les premières tournées nous ont permis d’évaluer l’impact de la transition sur le temps de travail des agents, la confor­mité aux normes d’hygiène et qualité alimen­taire et sur la logistique, de la production à la distribution » explique Grégory Mèche, di­recteur général de la Caisse. Les tournées sont effectuées en deux tours, l’un pour le chaud, l’autre pour les périphériques. (suite…)