Le 19 avril dernier, lors d’une conférence de presse consacrée à la démarche « Le petit producteur », le ministre de l'agriculture Bruno Le Maire a évoqué la mise en place d'un droit préférence locale dans les appels d'offres pour la restauration collective. Le décret sur les circuits courts concernera les règles de passation des marchés publics.  La restauration collective sera incitée à privilégier les circuits courts, tout en respectant les règles de la concurrence. Ce projet de décret résulte de l'objectif, fixé dans le cadre de la LMAP (Loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche), de recourir à hauteur de 20 % en 2012 à des produits locaux pour les services de restauration collective de l'Etat. Cette modification devrait être entérinée durant l’été.

Conférence de presse – le petit producteur

Clôture des 1eres Assises parlementaires sur la restauration collective

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Avec son partenaire Distriborg-Biodistrifrais, Transgourmet a sélectionné 140 produits biologiques réunis dans le  catalogue Sélection Bio pour « répondre au mieux aux recommandations du Grenelle de l’Environnement et aux attentes de la restauration collective » selon le communiqué de presse. « Cette sélection de 140 produits permet de mettre en place des stocks minimum chez nos fournisseurs et producteurs et d’avoir des stocks obligatoires sur environ 30 produits dans tous les entrepôts pour une offre optimisée, économique et qualitative », indique encore le communiqué. Tous ces produits sont clairement identifiés dans le catalogue par un picto « en stock ». Le catalogue met en avant trois idées de menus selon le segment de marché : menu Maison de retraite, le menu Scolaire et le menu Entreprise. Cette sélection est valable du 1er avril au 30 septembre 2011.

www.transgourmet.fr

Avec ses 3 MЄ de CA de chiffre d’affaires en 2010, Té, le traiteur éthique du Groupe SOS, souffle la 5^e bougie. Basé sur le site de l’Usine à Saint-Denis (93), il réalise une moyenne de 300 prestations annuelles sur le marché traiteur Ile-de France. Son créneau : une offre Développement durable prenant en compte les produits (équitables), l’environnement, le social, l’économique. En 2010, le laboratoire de fabrication a été installé dans un local plus vaste également situé à Saint-Denis.

Richard Normand est le chef des cuisines de Té. Photo©Restauration21.

Selon un communiqué de presse du groupe de restauration collective, Compass Group France (198 millions de repas servis chaque année) devient le premier acteur en France à s’engager auprès du Marine Stewardship Council (MSC)  en certifiant sa chaîne d’approvisionnement en produits de la mer, du pêcheur au consommateur. La certification MSC garantit aux consommateurs que les produis sont issus de la pêche durable, laquelle repose sur le principe de la préservation des ressources halieutiques.

5 sites de restauration gérés par Compass Group France seront les premiers à pouvoir proposer des produits écolabellisés MSC. L’opérateur, qui sert 3 000 tonnes de poissons par an dans ses restaurants, indique que sa chaîne d’approvisionnement et sa direction des achats ont obtenu également la certification. Un conseil de surveillance  sur les produits de la mer examine 6 fois par an l’évolution des données scientifiques sur l’état des ressources marines.

Selon le MSC, la restauration représente 30 % de la consommation des produits de la mer en France.

La collection Resysta de Go In, fabricant de mobilier spécialiste du CHR, possède l’aspect esthétique du bois mais n’en est pas ! Le mobilier se caractérise par  une résistance mécanique, thermique et chimique accrue. C’est un matériau hybride à l’aspect bois (teck marron doré ou châtaigne) réalisé à partir de 60 % de cosses de riz, 22 % de sel gemme et 18 % (encore trop !) d’huile minérale. Il  ne génère ni gonflements ni retraits et conserve sa couleur même s’il est exposé aux UV ou à la pluie.

Les chaises pliantes Resysta existent dans deux coloris et peuvent accueillirent des coussins (3 coloris possibles : naturel, orange ou vert). Des tables coordonnées, rondes, carrées ou rectangulaires viennent compléter la collection.

Les magazines Le marin et PdM-Produits de la Mer organisent, en partenariat avec le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du Territoire et le Crédit Maritime, le 23 juin prochain à Paris, à Eurosites George V, les Assises de la filière Pêche et Produits de la Mer. 

Rendez-vous annuel des acteurs économiques et politiques de la filière Pêche et Produits de la Mer (producteurs, transformateurs et distributeurs), l’édition 2011 réunira plus de 250 participants. Le programme.

 Eurosites George V, 28, avenue George V, Paris 8e

Subway (253 unités franchisées en France) a  inauguré jeudi  dernier à Ifs (14) son premier bâtiment modulaire. Conçu et fabriqué par la société Yves Cougnaud (85), le bâtiment dont le procédé est certifié par le CSTB, se décline en 5 versions, de 60 à 210 m2, en fonction des zones d’implantation. L’ajout d’un drive est possible pour le module le plus grand. Le bâtiment est composé d’ossatures métalliques pré-assemblées en usine de façon à former des modules sur lesquels sont coulés des planchers en béton, installés des menuiseries et des faux plafonds. Tout l’aménagement intérieur (revêtement du sol, cloisonnement) ainsi que la préparation des fluides sont réalisés en amont. Achevés à 80 %, les modules sont acheminés par camion sur le lieu d’installation, posés sur  les fondations et  assemblés ensemble. Les finitions sont alors réalisées : raccordement électrique, eau, bardage extérieur, intégration du mobilier et de la décoration de l’enseigne. Acier, bois, réduction des déchets de construction et de chantier, préservation du terrain d’implantation, déconstruction (au besoin) du bâtiment et recyclage des éléments en fin de vie, le bâtiment est certifié HQE (Haute Qualité Environnementale). Sur-isolé de l’extérieur par de la laine de roche, il présente une note de calcule thermique de 35 % inférieure à la RT 2005.

« Les franchisés peuvent même imaginer d’apporter d’autres options en fonction des zones d’implantations, comme des panneaux photovoltaïques, un système de récupération des eaux de pluie », précise Christophe Cougnaud, DG de la société Yves Cougnaud. Rapide – entre 12 à 16 semaines  - la construction d’un bâtiment revient à 1 700 euros HT le m2, soit un investissement de 130 000 à 350 000 euros selon la surface choisie, hors foncier et génie civile. Soit  environ 20 % d’économie par rapport à une construction traditionnelle « en dur ».

« Ce type de bâtiments va contribuer à notre développement, explique Thierry Rousset, directeur Subway France et Europe, à terme, nous prévoyons que 30 % des restaurants de notre parc immobilier soient des modulaires ».  Cette solution sera implantée d’ici à la fin de l’année à Bordeaux, Lyon et dans le Nord de la France.  Elle pourrait également être déployée en Espagne, Italie et au Portugal. Subway,  qui fêtera ses 10 ans en France le mois prochain, ambitionne d’atteindre le cap des 1 200 unités d’ici à 2015 dans l’hexagone. A Ifs, le franchisé, Frédéric Fourquemin (un ancien de chez McDonald’s) partage le terrain avec Chronodrive (groupe Auchan) un concept de courses en ligne livrées dans le coffre de la voiture du client, cette enseigne étant  la propriétaire du nouveau bâtiment Subway qu’elle lui loue. Frédéric Fourquemin table sur  un CA  de 7 500 Є hebdomadaire, en ligne avec le CA moyen annuel de  450 000 Є d’une unité sous enseigne.

Eric Lefebvre et François Lefebvre, agents de développement pour la Normandie, Thierry Rousset, directeur Subway France et Europe, Frédéric Fourquemin le franchisé, Arnaud Autouard , responsable développement  Chronodrive et Christophe Cougnaud, DG de la société Yves Cougnaud. Photo©Restauration21

All Fresh Logistique (Transgourmet France) présente une nouvelle marque, Jardins de Pays,  « Visages et paysages de nos régions ». Elle repose une offre de fruits et légumes cultivés dans un rayon de 200 km autour des deux sites parisiens du distributeur –Rungis et Mantes La Jolie – par une trentaine de producteurs et maraîchers sous contrat, pratiquant un mode de culture préservant l’environnement. « Cette démarche de proximité n’est pas nouvelle, mais elle est désormais identifiée », explique Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet.  La gamme est accessible à toutes les collectivités locales et acheteurs professionnels de la restauration. Des outils d’accompagnement, illustrés par les portraits des visages des agriculteurs partenaires ont été développés : des menus affichant les visages des producteurs associés à cette démarche, des chevalets de table, des affiches et des sets de table pédagogiques  pour les jeunes convives de  la restauration scolaire. « Nous donnons à nos clients les moyens de montrer qu’ils ont le souci de l’approvisionnement de leur restauration », poursuit Yves Cébron. La gamme de 80 produits est appelée à s’étoffer dans l’année à venir.  Lancé il y a deux ans au sein d’All Fresh Logistique, cette démarche d’approvisionnement durable et de consommation responsable va se poursuivre par une réflexion autour des produits de la mer. L’an prochain, le grossiste inaugura un nouveau bâtiment dédié à ces derniers au marché international de Rungis.

Dédié aux fruits et aux légumes, le deuxième rendez-vous de la consommation durable organisée par All Fresh Logistique (leader en-Ile de-France sur le  marché de l’approvisionnement et de la distribution de fruits et légumes vers la restauration commerciale) le 11 mai au MIN de Rungis (94) a mis en vedette Daniel Feuillette (à gauche sur la photo), producteur de pommes et de poires à Bonny-sur-Loire (45), Florence Gressier (2e en partant le droite), responsable de la qualité chez Fruits du Loir à Chenu (72) et Jacky Chéron (à droite sur la photo), producteur de concombre sous serre (45), tous fournisseurs de l’enseigne. Au cours d’un débat animé par Selda Célik (2e à gauche) , Responsable qualité et Développement durable chez All Fresh Logistique, ils ont pu expliquer aux clients du grossiste et distributeur  leur implication dans leur métier,  leur souci de préserver l’environnement et la nécessité pour eux d’être soutenus dans leurs efforts par une demande constante et des débouchés assurés.

Depuis 2 ans, les deux plates formes d’All Fresh Logistique, à Rungis (94) et à Mantes-La-Jolie (78), bénéficient de la triple certification AFAQ Iso 9001 (qualité), Iso 22000 (sécurité alimentaire) et Iso 14001 (management environnemental). " C’est une première dans le monde de la distribution", se félicite Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet. Les 16 autres entrepôts de Transgourmet devraient faire progressivement  l’objet de la même démarche, ce qui selon Philippe Guyot, fait de AFL « un acteur légitime sur ce sujet, le Développement durable étant intégré dans [son] fonctionnement ». Et d’ajouter : «Nous devons continuer à nous adapter, être à l’écoute de nos clients et repenser nos métiers. Les certifications nous conduisent vers une démarche d’amélioration continue ».  Les invités ont ainsi pu découvrir les prémisses d’un affichage environnemental des produits, baptisée «échelle de cotation environnementale »et élaborée en fonction de la provenance, du mode de culture et de la saisonnalité du produit concerné.

« Nos clients sont questionnés par leurs interlocuteurs sur leurs choix en matière d’alimentation durable », a déclaré  Philippe Guyot, président d’All Fresh Logistique.

Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet.

Depuis un an environ, toute la viande servie à la Maison de l’Aubrac (Paris VIIIe), soit 12 bêtes par semaine, provient de la ferme des Vialars à Laguiole. L’éleveur est Christian Valette, également, restaurateur. Le personnage qui doit sa double casquette à son histoire familiale,  a développé sa filière courte d’approvisionnement. L’installation récente d’une armoire-vitrine de maturation (1,8 m X 2,4) finalise sa démarche sur le produit et sa consommation. Fabriquée sur mesure en Inox Premium, elle contient 3 catégories de morceaux : des filets, des faux filets et des carrés de côtes, lesquels sont maintenus à une température de 2 °C sans aucune humidité. La viande y mâture (le muscle se transforme en viande) entre 6 à 8 semaines, gagnant en goût et en texture.

De la conception (naturelle) de la bête à sa consommation, Christian Valette maîtrise toute la filière à l’exception de l’abattage. Une fois nées, les vaches sont élevées à l’herbe chez des agriculteurs sous contrat qui respectent un strict cahier des charges. Elles réintègrent la ferme des Vialars au moment de la « finition » pour être nourries avec des céréales produites sur l’exploitation de 250 ha, en cours de conversion bio,  du restaurateur. Au menu : des céréales fraîches broyées chaque matin, du lin extrudé  (Bleu Blanc Cœur). « Les vaches digèrent plus facilement une alimentation non oxydée. Grâce à ce régime, nous obtenons une viande parfaitement équilibrée en omégas 3 et en omégas 6 » explique Christian Valette. Son cheptel fait l’objet de soins particuliers : 8 m2 par vache, brumisation de l’étable, brossage électrique.

Du bœuf à la place de la vache

Pour le restaurateur, la valorisation de la race Aubrac passe par une autre échéance. D’ici 20 mois, il servira du bœuf (et non plus seulement de la vache) de race Aubrac. Il table sur une production (toujours personnelle) de 300 têtes en déduction des 800 vaches écoulées annuellement. « Je monte une filière de bœufs castrés et écornés dès la naissance, ce qui évite les stresser quand on effectue ces opérations plus tard. Ils seront élevés par des agriculteurs sous contrat qui me livreront un produit semi-fini à 1- mois. Ensuite, durant 4 mois, ils seront nourris chez moi. Au début, cela sera confidentiel, mais d’ici 3 à 4 ans, nous signalerons cette particularité sur les cartes du restaurant », précise Christian Valette.

UN CORNER ET UN TRAITEUR : UNE OFFRE DIVERSIFIEE – Une fois abattues, les carcasses arrivent à Rungis et sont traités au laboratoire Aubrac Traiteur (une autre entité du groupe) à Athis Mons. Les tripes, joues de bœuf, et autres morceaux moins nobles sont vendus à d’autres restaurateurs (une soixantaine de clients). Aubrac Traiteur qui opère sur le créneau des réceptions sortira à l’automne des plats cuisinés sous vide et micro-ondables à base de bœuf. Des recettes qui seront mises en vente au Corner Aubrac  de la rue Marbeuf (la version restauration rapide du restaurant attenant) ainsi qu’au futur Corner qui sera installé au pied de la tour Jean Nouvel à Boulogne et dont l’ouverture est programmée en janvier  2012. La Maison de l’Aubrac sert 450 clients par jour tandis que le corner enregistre 250 tickets.

A voir

Crédits photo : Nicolas BUISSON

La nouvelle armoire de maturation

A l’Alliance Thalassothérapie de Pornic (Alliance Hospitality), le bio grignote du terrain surement et rapidement. C’est l’option prise par la directrice de l’établissement Marie-Noëlle Veillet-Berry, en  poste depuis 3 ans, secondée dans son projet par le chef Gilles Defives, son second Jean-François Flochel, Sylvie Tanguy, médecin à la thalasso et en charge du Développement durable sur le centre et plus largement par toutes les équipes. Depuis les soins bien-être prodigués aux curistes – tous les ans, une cure « traditionnelle » passe en bio –, le petit déjeuner décliné en buffet classique et buffet bio,  à l’offre séminaire incluant pause et déjeuner bio à partir de juin, l’ensemble de l’offre fait l’objet d’une réflexion. « C’est un élément de fidélisation de nos clients, explique Marie-Noëlle Veillet-Berry, certains d’entre eux ont compris qu’une recette à base produits bio pouvait gourmande et ils reviennent entre autre pour cela ». « Dans endroit comme celui-ci, la qualité de l’aliment que nous servons est essentielle, le repas étant un prolongement de la cure », complète  Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse, l’un des deux restaurants du resort.

La Terrasse, à côté du spa,  propose  une carte 100 % bio sous 2 angles : saladerie et restauration complète. Une proposition de nourriture ayurvédique (où l’équilibre alimentaire est assuré par les 6 saveurs) a été également mise en œuvre. Jean-François Flochel, avec concours d’une diététicienne et d’une brigade dédiée de 3 personnes,  réalise une cuisine « bio-détox »  et place dans les assiettes 90 % de végétal. Au déjeuner, le menu (entrée, plat, dessert) est composé  de céréales, de légumes, de fruits et de laitage, accompagné d’une extraction de (choux fleur, pomme, gingembre, par exemple). Le soir, les protéines sont apportées par le poisson ou de la viande (veau, volaille, canard). Sa technique : réaliser une cuisson douce des aliments, inférieure à 110°C. La Source, le restaurant phare du centre avec ses 120 couverts, propose également des plats bio (une entrée, un plat, un dessert) à chaque service.

Les deux cartes d'ici à 2 ans

Epaulés par le service des achats, Jean-François Flochel et Gilles Defives, le chef exécutif, jouent  sur le volume  des achats de La Terrasse et de la Source (l’offre bio représentant  40% de l’offre culinaire) pour tirer les prix vers le bas et parvenir à gommer sur l’addition payée par le client tout surcoût engendré par l’utilisation d’ingrédients biologiques. A la Terrasse le ticket moyen se situe à 26,30 euros. Au  niveau global, les deux restaurants servent entre 175 couverts par jour dont environ 35 à la Terrasse.  Un nouveau challenge se profile pour les cuisiniers : passer en bio la totalité de la carte de la Source d’ici à deux ans. Les contraintes sont importantes : conserver au moins 90 % d’approvisionnement bio français, utiliser des produits frais et maintenir des prix abordables. « Pas question de réduire le nombre de propositions à la carte » insiste Gilles Defives. Pour les deux restaurants, il a référencé  des fournisseurs situés dans un rayon de 50 km environ, et il travaille avec le MIN de Nantes, Bonneterre, Provinces bio.  

Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse.

Gilles Defives, le chef exécutif de l'établissement.

UNE DEMARCHE GLOBALE - Dans  la cuisine dont la rénovation a représenté un investissement de 400 000 euros, il y a un an et demi, les appareils sont homologués Energy Start, limitant la surconsommation liée au chaud et froid et à la ventilation des cuisines. La gamme « plonge » de la ligne Energy Green Clean d’Electrolux a permis de réduire la consommation d’eau et d’énergie de 25% dans les cuisines. En matière d’entretien des locaux, les équipes d’Alliance Pornic priorisent l’usage unique de l’eau chaude, pour laver les vitres par exemple. Des régulateurs de débit ont été posés au niveau des robinets, des douches, et des chasse-d’eau et des « stop-douches » à  la sortie des piscines. Les ampoules classiques sont remplacées par des ampoules à basse consommation d’énergie. Le degré d’engagement des fournisseurs et des sous-traitants constitue un critère sélection, sur la limitation des emballages par exemple. En 2007, Alliance Pornic a été le premier centre de thalassothérapie en France à se lancer dans la démarche de développement durable en se soumettant à l’évaluation AFAQ 1000 NR.