Le restaurant écolabellisé  les Orangeries à Lussac-Les-Châteaux (86) a reçu 3 étoiles décernées par la  SRA ( Sustainable Restaurant Association). C'est le premier établissement français a être distingué par l'association anglaise. 

Pour découvrir la démarche éco-responsable mise en place par Olivia Gauthier, lire les articles suivants publiés sur Restauration21 : 

Un menu "carbon light" aux Orangeries

Affichage environnemental : 3 hôtels et des entreprises agro-alimentaires se lancent dans le test grandeur nature

A propos de la SRA :
Raymond Blanc devient le président de l'association anglaise de la restauration durable

Durant l'été, le Ministère de l'Economie et des Finances a mis en ligne  un guide de l'achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais destiné aux acheteurs publics. Validé le 27 avril 2012 par le Conseil scientifique de l'Observatoire économique de l'achat public (OEAP), ce nouveau document  remplace le guide du GEMRCN n° F9-02 du 28 janvier 2003, relatif aux fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais. Il vise à apporter une aide à la formulation et à l'exécution des commandes publiques pour ce type de produits.

Les fruits et légume de  "4e gamme", c'est à dire parés, découpés, prêts  à cuisiner ou à servir,  ne sont pas concernés par ce guide, de même  que les fruits et légumes secs et séchés.

Les acheteurs trouveront des informations sur la réglementation des produits sous signe de qualité, notamment les produits biologiques, les exigences minimales de qualité et de maturité, ainsi que les tolérances admises dans leur appréciation.

Au sommaire également : les circuits courts, l'achat public éco-responsable, la gestion des bio-déchets et des recommandations aux opérateurs de la restauration qui souhaitent communiquer sur le caractère bio de leurs produits.

A lire également sur Restauration21 : Un guide sur les achats publics issus du commerce équitable

Photo©Restauration21

PUBLI-REDACTIONNEL
En un peu plus d'un an, 14 éleveurs de Basse-Normandie ont rejoint  le projet "Reine Mathilde" initié par Les 2 Vaches pour construire une filière durable de lait biologique. Leur production est destinée à l'usine du Molay Littry qui fabrique yaourts bio et crèmes desserts bio sous la marque Les 2 Vaches. Cette offre bio et locale permet aux professionnels de la restauration commerciale et collective normande de s'affranchir du dilemme bio et/ou circuit court. "Les restaurateurs ont soit la contrainte soit l'envie de proposer des produits bio, mais ils veulent aussi réaliser des achats responsables, en cohérence avec leur démarche d'approvisionnement", souligne Hélène Le Person, directrice du marketing et du développement commerciale chez Danone Professionnel.

"Reine Mathilde" associe donc les volets économique et social et définit le cadre d'une relation durable avec  les producteurs partenaires : un contrat sur 7 ans (dont 2 de conversion) et un prix d'achat du litre de lait bio supérieur au conventionnel. "En amont, c'est un enjeu de pérennité  pour la filière, souligne Daniel Tirat, DG de Les 2 Vaches, en aval, c'est une réponse aux gestionnaires pour tendre vers le seuil de 20 % de bio dans les cantines, selon l'objectif du Grenelle de l'Environnement". 

Des kits pour les cantines
Dans les restaurants, des affiches pédagogiques et des chevalets de table expliquent aux convives l'organisation de la filière dédiée de la production normande.  Des opérations et animations spécifiques  dans les cantines scolaires peuvent être organisées à la demande des gestionnaires et des chefs.  Renseignements sur le site www.pro.danone.fr

A partir du 1er octobre 2012, les restaurants affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de leur carte devront respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant (indépendant ou chaîne).

Des lignes directrices en matière de communication – utilisation du logo officiel français de l’agriculture biologique ou des termes bio/biologique – sont également définies. Les règles  de communication et de transparence vis-à-vies des clients dépendent du niveau d'engagement.

Courant octobre, le Synabio mettra à la disposition des professionnels un document de 4 pages résumant les grandes lignes du cahier des charges et présentant les bonnes pratiques des acteurs certifiés de la filière restauration commerciale bio. Une fiche intitulée "Les produits biologiques en restauration commerciale en 10 questions/réponses" est également en ligne.

Le premier niveau d'engagement, pour  un restaurateur, consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte.

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Le 18 septembre, Jean-pi.pngerre Blanc, DG des Cafés Malongo,  a présenté son nouveau concept de boutique rue Saint-André des Arts à Paris (VIe). L'occasion de lui demander d'expliquer en quelques mots sa vision du café équitable et de sa place sur le marché de la restauration et de l'hôtellerie.

Quels sont les atouts du café équitable ?

Jean-pi.pngerre Blanc – L'équitable n'est pas un système de charité. Le café équitable est  produit de qualité qui véhicule une  valeur sociale et une valeur économique. Ce type de commerce garantit un prix minimum aux agriculteurs, une  prime pour le  bio et un accompagnement dans le développement des zones rurales et  des puis carbone. C'est un échange d'égal à égal avec les petits producteurs. On achète tel ou tel café parce qu'il est bon. Le Développement durable est une petite partie du commerce équitable. Le label Max Havelaar est contrôlé par Flo Cert, c'est une garantie pour le consommateur.

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Le Ministère de l'Economie et des Finances vient de publier un  Guide sur les Achats publics issus du commerce équitable. Réalisé par le comité social du Groupe d’étude des marchés « développement durable », l'ouvrage de 61 pages vise d’abord à informer les acheteurs publics sur les secteurs couverts par le commerce équitable et leur organisation, à les conseiller sur les bonnes conditions techniques et juridiques de leur démarche d’achat.
Les produits alimentaires font partie des produits qui sont le plus fréquemment utilisés dans le cadre des actions d’une collectivité ou d’établissements publics. La palette de leurs utilisations est large et concerne plusieurs segments  : gestion en régie (achat de produits),  gestion concédée, distribution automatique, réceptions et organisations événementielles. 

Côté offre, plus de 3 000 produits disponibles permettent aujourd’hui d’inclure des produits équitables variés dans la restauration collective ou les goûters des écoles ou des centres de loisirs : riz, quinoa, épices, sucre, fruits frais…
A noter : un guide de l'achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais a été publié en juillet 2012. Le télécharger.

Engagé de longue date pour la promotion de la pêche durable, le chef François Pasteau (restaurant l'Epi Dupin à Paris) a reçu le prix, début septembre, de SeaFood Champion décerné par SeaWeb-Alliance Produits de la mer.

"En tant que chef de cuisine, je me sens investi d'un rôle pédagogique. En sensibilisant mes clients, nous préservons l'ensemble des ressources halieutiques et permettons aux générations futures d'en bénéficier à leur tour de façon durable" a déclaré le cuisinier lors de la remise des prix à Hong Kong, où se tenait le Seafood Summit.

Depuis 2006, les Seafood Champion Awards récompensent chaque année des personnes, des entreprises ou organisations qui mènent des actions remarquables en faveur de la durabilité des produits aquatiques. www.allianceproduitsdelamer.org

Lire également :

Guide des espèces à l'usage des professionnels : la V3 est disponible, publié le 7/02/2012
Des poissons en danger sur les menus de la capitale européenne selon Fish2fork, publié le 30/01/2012

Pêche durable : le coup d'envoi du premier concours a été donné à Ferrandi, publié le 16/01/2012
Pêche durable : MSC lance un moteur de recherche en français, publié le 14/11/2012
Fish2fork note les restaurants sur leur carte de poissons, publié le 20/06/2011

Du 21 au 25 octobre prochains, 15 ESAT et EA (Etablissement d’insertion par le travail de personne en situation de handicap) exposeront leurs productions lors du SIAL (Paris Nord Villepinte) leur nouvelle identité : So Goût, le Goût Solidaire. Ces acteurs ont mutualisé leurs moyens pour promouvoir leurs savoir-faire et leur forte valeur ajoutée solidaire. Leurs objectifs communs : faire découvrir des produits de grande qualité aux professionnels de la grande distribution et de la restauration et valoriser leurs prestations s’intégrant pleinement dans les politiques RSE des entreprises.

Le stand So Goût (stand n° 5A R 028)  sera lieu de toutes les dégustations : du vin de table aux bouteilles haut de gamme (Bordeaux, Chinon, Alsace), les bières Belle de Loing et la Léonce d’Armentières, les caramels de pomme dieppois des Ateliers de l’Etran, les tapenades vertes et noires ou le confit de fleur de La Bastide, ou encore les foies gras de l’ESAT Saint Jean.

Lundi 10 septembre, en fin d'après-midi, les syndicats patronaux de la restauration parlaient d'une même voix dans la cour intérieure du Ministère des Finances à Bercy. La conférence de presse expédiée en quelques minutes, la Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia Pinel les a laissés expliquer aux journalistes que "oui, ils étaient d'accord pour faire un bilan du contrat d'avenir" et que "non, la TVA en restauration ne devrait pas augmenter" puisque les chiffres étaient "bons" selon eux.

Bercy leur  fixe 4 rendez-vous : ils rendront des comptes en matière d'emploi le 14 septembre prochain, examineront la modernisation du secteur le 1er octobre, défendront la réalité de la baisse des prix le 8 octobre et exposeront les progrès réalisés en matière de conditions de travail le 15 octobre.

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Jeudi 6 septembre, le SIAL 2012 a révélé les résultats d'une enquête croisant les attentes des consommateurs en matière d'innovation alimentaire avec les propositions des industriels. Selon les chiffres de TNS Sofres, plus de 70 % consommateurs français se disent intéressés par l'authenticité, le terroir, qu'ils associent au plaisir et à la sophistication. Dans une même proportion, ils considèrent  le naturel, la conservation, l'origine, la saisonnalité, le bio  comme des basiques de l'alimentation "santé". Tous comme leurs voisins allemands, les Français affichent un taux d'intérêt de plus de 70 % pour la thématique de l'écologie et celle de la solidarité via le local.  Seul bémol : le commerce équitable est encore mal perçu sur le marché hexagonal.  "La France est le pays qui remporte le plus de suffrage pour les allégations 'sans huile de palme" précise Pascale Grelot-Girard, directrice du département Consumer, TNS Sofres, signalant au passage qu'un tiers des consommateurs français (mais également allemands et russes) "auraient moins confiance qu'avant dans la qualité des produits alimentaires".

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