L’Udihr en ordre de marche pour une restauration hospitalière durable

Le bureau de l’Udihr présidé par Jean-Rémy Dumont et l’équipe du Silgom. ©Restauration21

Accueillis à Vannes (56) les  6 et 7 juin par le Silgom (groupement d’intérêt public social services en logistique du Golfe du Morbihan), les membres de l’Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (Udihr) ont partagé expériences et bonnes pratiques autour des dossiers chauds de la restauration collective appliquée à l’univers hospitalier : fin du plastique à usage unique, Egalim, lutte contre le gaspillage, gestion des DEEE…

Dans un monde hospitalier au bord de la rupture, la restauration hospitalière est toujours absente des écrans d’information en continue. Pourtant, c’est un élément central, même si (trop) discret, de la mécanique qui se joue quotidiennement dans les CHU. Sans compter que d’un point de vue opérationnel, c’est sans doute l’un des segments plus compliqués de la restauration collective.

La loi Agec étend aux services de pédiatrie, d’obstétrique, de maternité, aux centres périnataux de proximité et aux services de santé maternelle et infantile, à partir du 1er janvier 2025, la fin de l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffage et de service en plastique imposée par la loi Egalim. Les cuisines vont-elles limiter la mise en place du réemploi à la préparation des repas destinés seulement à ces groupes de convives ? Cela parait difficile quand on connait les conséquences de la mise en œuvre du réemploi au sein d’un service de production. Même si 2 lignes de conditionnement étaient envisagées, il faudrait organiser un retour spécifique pour les contenants réemployables.

Dérogations pour certains produits
Chargée de la RSE au sein de l’Udhir, Geneviève Pressé a cadré les choses  :« le chauffage du plastique libère des perturbateurs endocriniens, le risque est avéré, il faut passer au réemploi ».  Est-ce réalisable ? « Techniquement, c’est possible, mais nous avions besoin d’appui financier », prévient-elle (dans les cuisines centrales scolaires, la facture globale se chiffre en millions d’euros). Des dérogations en fonction des produits fixées par décret en Conseil d’Etat sont attendues pour la mi-2024, les professionnels ayant fait remonter, dans le cadre de groupe de travail avec la Direction générale de la santé, de difficultés à bannir la totalité du plastique dans le cas des produits nutritionnels pré-emballés, les produits cuits sous-vide vendus tel quels par l’industrie notamment, ou encore de l’impossibilité d’organiser le réemploi dans des locaux inadaptés.

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Même si la présentation « une cuisine collective 100 % réemploi c’est possible » réalisée par Cédric Gaglio (Matfer Bourgeat) s’appuyait sur l’utilisation  de bacs inox dans une cuisine neuve de restauration scolaire, conçue autour du sans plastique, les professionnels de la restauration hospitalière ont eu un aperçu des avancées des fabricants en matière de bacs, de couvercles, de solutions de mise sous vide partiel. Quant au lavage, place au « full automatique » comme l’a présenté Aurélien De Wolf (Creaconcept) : un cobot décharge tous les plateaux retournés et débarrassés des déchets sur le convoyeur d’une machine multipistes. Les déchets sont aspirés et stockés dans une cuve.

Alors qu’aucun basculement ne semble s’être produit réellement, au vue des témoignages des intervenants lors de ces assises, des solutions ont été mises en place au niveau des repas proposés au personnel hospitalier. Des contenants de 25 cl et de 82 cl sont vendus 2,20 € et 4,80€ au personnel du CHU de Lille, le lavage étant assuré par l’utilisateur. Le CHRU de Nancy met à disposition des contenants réutilisables consignés. Au « Petit Marché», la solution libre service  du CHU de Rouen, les clients achètent des produits en vrac dans des sacs en papier kraft et les salades fabriquées à façon sont vendues dans des bols en carton.

Appel à projets
A la recherche de solutions innovantes  pour mettre en œuvre une restauration hospitalière plus efficiente et plus responsable, l’Udihr lance un appel à projets. Objectif : susciter des solutions innovantes sur les sujets émergents comme le réemploi ou encore le gaspillage. 10 000 € seront attribués à chaque projet dont le porteur peut être issu d’un univers autre qu’hospitalier. Mais qui doit être « capable d’innovation, de remise en question et d’appréhender les enjeux de demain ». Les dossiers doivent être déposés sur le site de l’Udihr. Les résultats seront présentés aux assises de 2024.