Choisir le jusqu’au-boutisme pour donner du sens à sa cuisine

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Chef-dirigeant de Mandibule à Alixan (26), Maxime Szczepaniak a remporté la dernière édition du Concours La Cuisine Durable. Échange avec ce trentenaire autodidacte et passionné.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Restauration21 – Quelle est la genèse de votre restaurant?

Maxime Szczepaniak – Ayant d’abord évolué dans le BTP, je mangeais souvent au restau­rant avec des clients, fournisseurs et élus. J’ai appris à cuisiner pendant le premier confinement, puis avec Cuisine Mode d’Em­ploi(s), l’école de Thierry Marx. Ma première expérience étoilée à La Cachette de Valence fut très riche. Mon passage à La Ruchotte, une ferme-auberge auto-suffisante près de Beaune, a conforté mon projet de cuisine in­tuitive et durable. Je me suis perfectionné en technique et gestion auprès de grands chefs comme Hélène Darroze et Bruno Verjus, avant de reprendre un restaurant dont j’étais client pour le transformer en une table raffinée et conceptuelle.

Quelles sont les spécificités de ce lieu?

Mandibule repose sur 2 piliers: le goût et l’éco-responsabilité. Dans un ancien café de village, avec du mobilier et de la vaisselle d’artisans régionaux, nous servons des me­nus à l’aveugle qui changent régulièrement. Les repas sont en 3 temps le midi et 5, 7 ou 9 le soir, avec un ticket moyen à 90 €.

Le locavorisme est notre colonne vertébrale: tous les produits proviennent d’un rayon d’environ 20 km sauf le poivre, le sel et le sucre. Nous favorisons les sucres naturels et résiduels des fruits pour les desserts. Nous n’utilisons pas de produit exotique et tra­vaillons par exemple la reine-des-prés et le marron pour se rapprocher de la vanille et du chocolat. Nos vins viennent de toute la France mais nos softs et sodas sont artisa­naux. Nous avons du thé et du café pour sa­tisfaire les clients. Notre volonté première reste de leur offrir une expérience à la hau­teur de leurs attentes.

Que retenez-vous du concours La Cuisine Durableque vous avez remporté en octobre dernier ?

Comme j’étais aligné avec ses valeurs et inspiré par la cuisine de son président Christophe Aribert, j’ai tenté l’aventure. Le sujet cor­respondait à notre philosophie – végétaliser un pithiviers – et le locavorisme était au coeur des échanges. En plus de nous avoir challengés, ce concours nous a permis de mieux nous faire connaître à Lyon mais aussi au niveau national, voire international. Ma cuisine est durable, mais le dire ne suffit pas. Cette distinction légitime nos démarches et notre originalité. Je suis ravi de faire tra­vailler une centaine de producteurs et agri­culteurs responsables autour de Mandibule.

Quelles sont vos autres exigences?

À Mandibule, nous n’utilisons aucun produit transformé. Tout est fait sur place, y compris le pain pour maîtriser les recettes. Et même sur les produits locaux, notre exigence est élevée. Nous refusons les poissons en sur­pêche et exigeons qu’ils soient bien nourris. Les légumes doivent être bio et sans traite­ment chimique. Je les sélectionne chaque matin auprès de trois producteurs qui nous livrent directement, ce qui permet de conser­ver les goûts et de limiter les stocks et dé­penses énergétiques. Nous sommes aussi at­tentifs au bien-être animal et stricts sur les conditions d’abattage. En résumé, nous ne servons rien qui n’aurait pas de sens pour nous.

Maîtrisez-vous aussi le gaspillage?

Nous respectons chaque produit en utilisant et réemployant tout ce que nous pouvons, notamment pour les viandes et poissons. Nos rares biodéchets sont transformés en com­post pour notre potager que nous allons développer. Côté clients, le fait de servir des bons produits, dans des proportions adaptées et avec un rythme maîtrisé limite les restes. Nous leur demandons aussi ce qu’ils n’aiment pas pour éviter les gâchis liés aux menus surprise.

Ces démarches permettent-elles à l’établissement d’être rentable?

Notre concept exige beaucoup de travail mais correspond à ce que nous voulons proposer: une cuisine d’émotion, avec des produits maî­trisés, sans tricher, qui permet de faire vivre financièrement le restaurant. Notre engagement nous a permis d’atteindre la rentabilité grâce à plusieurs leviers. Les produits bruts coûtent moins cher que les produits semi-transformés ou transformés. En étant stricts sur l’anti-gaspi et en faisant plus de place aux légumes, nous améliorons aussi nos marges. Le locavorisme évite des frais de port et d’intermédiaires. La rénova­tion de notre cuisine en avril a fait baisser nos factures de gaz. Les cuissons mutualisées nous permettent aussi de réduire nos dé­penses, ainsi que la charge de travail. L’ave­nir de notre métier étant lié à la gestion de l’eau, nous misons sur le multi-usage, en ré­duisant par exemple l’eau de cuisson pour lier des sauces. Tout cela nous a aidés à être plus rentables au fil du temps, tout en fidé­lisant notre clientèle puisque nous affichons « complet » plusieurs semaines à l’avance.

Quid de l’aide d’investisseurs?

Je refuserai toujours des financements ex­ternes qui sacrifieraient notre modèle pour le rendement. Je préfère ne pas me verser de salaire mais rester fidèle à mes valeurs, en payant correctement mes salariés et en finançant un écosystème durable. Le bien-être au travail est un autre sujet essentiel. Nous avons rehaussé les postes de 10 cm en cuisine et je tiens à ce que les ho­raires soient respectés, pour que chacun conserve un équilibre entre vie profession­nelle et vie personnelle. Cela joue sur l’effi­cacité, la productivité, l’atmosphère générale et la proactivité. C’est aussi cela que je dé­fends, en tant qu’indépendant.

Le jeune chef a remporté le concours Cuisine Durable 2025. @Alexandre Bagdassarian