Cet article a été publié dans le Magazine #16 de Restauration21. Cliquez sur l’image pour lire l’article,dans son intégralité. ©Restauration21

Gratuite et abondante, l’énergie solaire fait sortir de leurs cuisines les professionnels curieux d’un mode de cuisson sans combustible.

Si la cuisine professionnelle et cuisson solaire ne sont pas spontanément associées, des initiatives fleurissent çà et là. Car pour faire fonctionner les deux ensemble, il faut, d’un côté, des chefs intéressés par ce type de cuisson – et qui la pratiquent – et, de l’autre, des équi­pements adaptés. À Marseille (13), le res­taurant Le Présage a donné de la visibilité à cette technique en dévoilant, en juin 2024, son piano biénergie solaire et électrique, issu de la collaboration entre les équipes du restaurant (qui testent la cuisson solaire depuis 10 ans) et le fabricant de fourneaux profes­sionnels Athanor. D’un côté, une plaque de cuisson électrique, de l’autre, une plaque ali­mentée par la chaleur issue des rayons du soleil. Captés par un miroir parabolique Scheffler (situé de l’autre côté du mur, à l’ex­térieur) ils sont renvoyés, grâce à un miroir secondaire, sur la plaque en fonte du four­neau qu’ils chauffent. Pierre André Aubert, ex-ingénieur en aéronautique, cuisinier et fondateur du Présage, travaille également avec un Sunchef Pro, un équipement conçu à quelques kilomètres du restaurant par l’en­treprise Solar Brother créée il y a 10 ans par Gilles Gallo (ex-financier) et Gatien Brault (ingénieur Arts et Métiers).

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À La Fenière (84), son restaurant – sans gluten – étoilé, Nadia Sammut déploie sa Cuisine Libre® et expérimente l’énergie solaire.

Les aliments cuits au solaire ont-ils un goût particulier? « Celui de la cuisson naturellement juste, répond d’emblée Nadia Sammut, un goût particulier, vivant, fondant, le goût du temps nécessaire à lier entre eux les aliments grâce à cette source na­turelle de chaleur ». Cela fait 3 ans que la cheffe a intégré la cuisson solaire à la cuisine de son restaurant étoilé à La Fenière (84) en complément des cuissons classiques. Elle tra­vaille aussi avec des déshydrateurs solaires.

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