Nommé Monsieur Apprentissage par Laurent Wauquiez dans le cadre de la mise en œuvre d’une charte sur l’Apprentissage (contra d’avenir),Régis Marcon, le chef triplement étoilé de Saint- Bonnet Le Froid a ouvert http://mission-marcon.blogspot.com/. Le blog est destiné aux élèves ou apprentis  aux parent, aux professionnel des métiers de la restauration ;  aux tuteurs ou maîtres de stage, aux enseignant ou formateurs.

En marge du Congrès de l’UMIH (24 au 26 novembre à Nantes), Régis Marcon a expliqué sa mission :

« Mon travail consiste à identifier les blocages. C’est une mission sur 5 ans. Quand un jeune entre en cuisine, on lui fait miroiter la gastronomie, les étoiles. Du coup, il a des problèmes pour y trouver sa place. Une des pistes consiste à lui présenter l’ensemble des secteurs de la restauration. On en perdra beaucoup moins au cours de leur première année de formation si on leur donne une vue d’ensemble (…). On me demande un rapport.  Je ne suis pas un homme de rapport mais de cuisine. Pour janvier, nous préparons un texte dans lequel nous demandons la revalorisation des salaires des apprentis. Je suis en train de négocier avec des associations de taxis pour ramener les jeunes chez eux le soir après le service (…) ».

A partir du mois de janvier, Régis Marcon passera dans 12 villes dont Strasbourg- salon Egast, Nice-Agecotel, Paris, Dijon, Deauville-Omnivore, pour y présenter la charte. « Toute la restauration est concernée, qu’elle soit collective, rapide, traditionnelle, c’est une remis en question totale. Nous souhaitons que les restaurateurs et les centres de formation s’engagent et faire venir en stage en entreprise les professeurs qui n’ont pas connu cet univers » précise le chef.

Le 16 décembre prochain, il  animera un chat sur le site internet de l’Onisep.

Parce qu’en Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants, les cuisiniers des Relais & Châteaux (475 établissements dans 57 pays) s’engagent pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de
l’humanité : la mer. Le 17 novembre, lors du congrès de l’association, ils se sont engagés sur les 6 points suivants :

1. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques.

2. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer.

3. Les membres Relais & Châteaux sont prêts à s’engager dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables (stock en bon état, taille de maturité sexuelle atteinte, technique de pêche respectueuse de l’environnement).

4. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à communiquer leurs choix auprès du consommateur (origine des espèces proposées…).

5. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir d’espèces menacées et à les retirer de leur carte progressivement au cours de l’année qui vient.

6. Etant donné la situation d’urgence vis-à-vis du thon rouge (Atlantique et Méditerranée), les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir cette espèce à partir du 1er janvier 2010.

« Les membres Relais & Châteaux reconnaissent ainsi le rôle majeur qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant que prescripteurs clé dans le choix des espèces qu’ils achètent », indique un communiqué de presse. Sur ce projet,  Relais et Châteaux travaille avec l’Alliance Produits de la mer (Seafood Choices Alliance).

Lire également la note précédente : « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans ».

Les inscriptions pour le Seafood Summit 2010 sont dès à présents ouvertes. La conférence annuelle de l'Alliance Produits de la mer intitulée «Pensons autrement dans un monde en évolution» aura lieu pour la première fois à Paris du 31 janvier au 2 février 2010. Le Seafood Summit est l'une des plus grandes conférences au monde entièrement consacrées aux produits de la mer durables. Cette conférence sera consacrée aux problématiques actuelles relatives à l'aquaculture, aux pêcheries des pays en développement, à la durabilité sur les marchés asiatiques, à la certification, au changement climatique, etc. Le Seafood Summit favorise le dialogue entre les acteurs de la filière qui souhaitent rendre le marché mondial des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, social et économique. Renseignements  et inscriptions : http://french.allianceproduitsdelamer.org.

L’Alliance Produits de la mer est un programme international de SeaWeb qui a pour vocation de créer des opportunités de changements au sein de la filière des produits de la mer. Fondée aux États-Unis en 2001, l’Alliance aide la filière des produits de la mer – des pêcheurs et aquaculteurs aux transformateurs, distributeurs, détaillants, chefs, restaurateurs et poissonniers – à rendre le marché des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, économique et social. L'Alliance crée des synergies et propose des solutions innovantes pour des défis à long terme.

Retrouvez en ligne le Guide des espèces à l’usage des professionnels : Le premier ouvrage présentant les principales espèces commercialisées en France-Belgique-Suisse, sous l’angle de la durabilité. Il offre aux acheteurs de produits de la mer des informations environnementales et scientifiques sur plus de 60 espèces de poisson commercialisées. Retrouvez-le en ligne : http://french.allianceproduitsdelamer.org/resources/documents/FrenchSpeciesGuide_RevisedFinal.pdf

Le moins que l’on puisse dire est que les congrès du SYNHORCAT, en début de semaine, et de l’UMIH, clôturé ce soir à Nantes (44) n’auront pas fait le bien de la profession. Cet après-midi, la table ronde sur la TVA a été annulée, les esprits étant déroutés par 3 jours de fronde.  Depuis mardi, Christine Pujol, la présidente en titre de l'UMIH, défend becs et ongles son titre à André Daguin, l’ancien président ayant décidé de reprendre les rênes de l’UMIH (qu’il a dirigée pendant 11 ans jusqu’en 2008), et de s’auto proclamer président par intérim pour 3 mois, suite à un vote de défiance contre sa rivale. Le plus fort : tous deux comptent bien aller négocier lundi les dernières touches à l’accord avec les syndicats salariaux, 2^e volet du contrat d’avenir. Et le signer ! Apparemment seule une action en justice peut régler le litige entre les deux postulants, aucune des deux parties n’ayant pour l’instant franchi le pas. En pleine crise d’image, les professionnels n’avaient pas vraiment besoin de cela.  

http://www.dailymotion.com/video/xb991r_congres-des-hoteliers-dans-un-clima_news

André Daguin serait-il en train d’effectuer son retour médiatique sur la scène de la restauration ? Alors que le congrès de l’UMIH bat son plein à Nantes (44), un communiqué de presse annonce qu’il présentera le projet d’avis « De l’assiette aux champs »  en discussion à l’assemblée plénière du Conseil économique, social et environnemental, au nom de la section du cadre de vie et de la section de l’agriculture et de l’alimentation :

 « Le Conseil économique, social et environnemental formule des propositions pour préserver et continuer à enrichir ce patrimoine national culturel que constitue la cuisine française. Elles visent à conforter la qualité des produits alimentaires en renforçant les liens entre les professionnels des « métiers de bouche » qui les valorisent, et les agriculteurs qui les leur fournissent. Elles portent également sur la nécessité d’améliorer l’information et l’éducation au goût des consommateurs, en particulier les plus jeunes, afin qu’ils aient le souci de se bien nourrir et apprennent le plaisir de cuisiner, au « risque » même d’inciter certains d’entre eux à en faire leur métier ».

Ce projet d’avis sera discuté en assemblée plénière le mardi 8 décembre 2009 à partir de 14h30. Il sera voté le mercredi 9 décembre 2009 à partir de 14h30.

L’enseigne de restauration rapide McDonald’ France (134 restaurants dans 859 communes) annonce qu’au 1er janvier 2010, 100% des restaurants McDonald’s couvriront 100% de leurs consommations avec de l’électricité d’origine renouvelable,  grâce au mécanisme des certificats verts fournis par Green Access, choisie pour sa capacité à regrouper des petits producteurs localement implantés en proximité des restaurants, avec un mix énergétique favorisant la petite hydroélectricité et les éoliennes..

Pour 2020, l’enseigne s’est fixé les objectifs de réduire ses émissions de GES de  60% sur le périmètre des restaurants (le périmètre des restaurants est le seul périmètre de responsabilité entière de McDonald’s France) et de 20% sur le périmètre global, qui inclut les phases amont de productions agricoles.

Dans les restaurants, 800 pompes à chaleur aérothermiques ou géothermiques pour la production d’eau chaude sanitaire seront installées en deux ans. Des tests de production électriques via la méthanisation des déchets cartons et organiques sont également programmés.

A partir du  7 décembre 2010, le site internet www.cooperonspourlenvironnement.com présentera les  solutions déjà partagées par McDonald’s.

Inauguré en mai 2008, le restaurant McDonald’s de Beaugrenelle (Paris XV°) une série d’équipements innovants en matière de protection de l’environnement ainsi qu’un nouveau décor orienté sur ce thème.

Aujourd’hui, la commission des finances du Sénat a voté à l'unanimité un amendement, présenté par des sénateurs centristes, au projet de budget 2010, visant à rétablir à 19,6 % le taux de TVA sur la restauration, réduit début juillet à 5,5 %. Nul doute que les représentants des deux principales organisations patronales, l’UMIH et le SYNHORCAT, seront chahutés la semaine prochaine lors de leur congrès respectif. Piégés par un bilan sur 4 mois seulement, les représentants professionnels n’ont pas réussi à convaincre les parlementaires agacés par des retombées de la baisse de la TVA qu’ils jugent  insuffisantes. Baisse des prix, embauche et protection de l’emploi, investissements, on ne s’attardera pas sur la réalité des 3 contreparties déjà amplement commentées par la presse spécialisée et grand public.

Pour Restauration21, c’est le comportement des restaurateurs, indépendants et chaînes, syndiqués ou non, qui est intéressant, la question de base étant : «Comment  est- ce que les groupements professionnels du secteur de la restauration se sont comportés par rapport aux conséquences de la baisse de la TVA ? ».La TVA sert ici d’ « analyseur » dans cet épisode de la vie de la profession : les indépendants n’ont pas vraiment adhéré au contrat d’avenir signé par les instances patronales avec Bercy en avril dernier, au contraire des chaînes. Dans le cas de la mise en œuvre du Grenelle de l’Environnement, l’application de cette loi  mettra sans doute en en jeu des mécanismes similaires de résistance, d’adhésion, au niveau des différents segments de la profession, indépendants et chaînes en particulier. Le Grenelle de l’environnement pourrait être pénalisé par un manque de légitimité. (Notons au passage que l’Etat lui-même a manqué l’occasion de faire explicitement le lien entre les investissements de modernisation attendus suite au passage de  la TVA à 5,5% et les investissements nécessaires préconisés par le Grenelle pour réduire les émissions de Gaz à effet de serre et réduire la dépense énergétique).

Que signifie le Grenelle de l’Environnement pour la profession ?  Quelle en sera la traduction concrète en termes de contraintes ? Les restaurateurs sont concernés à plusieurs titres : la qualité énergétique des bâtiments où sont installés leurs affaires, leur offre de produits (proximité, traçabilité, packaging), la modération des besoins de leurs clients (la carte durable), leurs consommations d’énergie, la gestion de leurs déchet. Il nous semble que, mis à part le chapitre sur l’eau,  tous les points du Grenelle constituent pour la profession un défi à relever, des solutions à trouver et à mettre en œuvre d’ici à 2, 6 ans et 10 ans environ, selon les échéances. Pour l’instant, certains acteurs travaillent de façon isolée, chacun de leur côté. Les chaînes innovent en matière de construction, de gestion de l’énergie, le font savoir et se différencient sur le marché.  Seuls quelques indépendants (ceux-là même qui déjà appliquaient une organisation du travail « moderne » avant l’heure des 35 heures) ont déjà posé des jalons. Ce sont des initiatives locales, individuelles considérées comme exemplaires.

De la même façon que la profession s’est accommodée du Contrat d’Avenir, le Grenelle de l’environnement pourrait donner  lieu des stratégies diverses selon les groupes d’acteurs au sein de la profession.

Le développement durable en restauration, c’est aussi la création d’entreprises solidaires et créatrices d’emplois. « Les Visiteurs de l’art » (Paris XVe) et « le Triporteur » (Paris X) ont été sélectionnés par un jury composé d’acteurs parisiens de l’économie sociale et solidaire, suite à un appel à projets lancé en avril dernier. Sur 64 candidatures (toutes activités confondues), 12 projets ont été retenus. Parmi eux, « Les Visiteurs de l’art », un  café d’insertion dans le 15ème arrondissement, qui proposera en parallèle d’une restauration traditionnelle, des animations artistiques et culturelles. Il sera spécialement aménagé pour recevoir des personnes handicapées. La restauration sera en partie assurée par des personnes en insertion (2 emplois en insertion au démarrage). Sur le secteur de la street food, « le Triporteur » est un concept de micro-franchise solidaire et mobile» : vente de boissons et de « snacking » sur la voie publique à partir d’un triporteur électrique.  Le triporteur aura 3 rôles : gestion de la franchise, gestion des achats et des ressources humaines notamment en direction des publics éloignés de l’emploi pour la création de leur propre activité sous un mode « franchisé ». 50 emplois stables sont envisagés à l’horizon 2011.

Ces deux jeunes entreprises bénéficieront d’une participation financière en fonction de l’embauche d’allocataires du RSA, d’une aide à la recherche de locaux d’activité,  d’un accompagnement et d’une mobilisation des supports de communication de la ville de Paris.

A noter, également au sein des lauréats, la boulangerie « Farinez-vous » , la première  boulangerie d’insertion en France, qui vient d’ouvrir ses portes dans le 12^ème arrondissement. 5 emplois sont d’ores et déjà créés dont 3 en insertion. Elle a bénéficié d’une aide financière de 15 000 euros.

Et vous, pourriez-vous être locavores ? C'est-à-dire vous approvisionner localement dans un rayon de km le plus réduit possible. Objectif : favoriser les circuits courts, soutenir les producteurs locaux, diminuer son empreinte écologique. Né en 2005, aux Etats-Unis où la restauration rapide est reine, l’idée commence à faire tache d’huile. Urban Rustic Grocery & Cafe (http://www.urbanrusticnyc.com/)à Manhattan, « Google 150 Miles Cafe », la cantine du siège de Google à Mountain View (Californie), jouent à fond sur le concept. Le chef Nate Keller l’a nommée  "150" car tous les ingrédients proviennent d’un périmètre situé dans rayon de 150 miles autour du campus Google. Farmer’s Diner du Vermont affiche sur son menu affiche le portrait de tous les fermiers avec lesquels le restaurant travaille (source : www.cdurable.info/), et  le site internet (http://www.farmersdiner.com) en fait une liste complète.

En France, les AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) qui proposent aux consommateurs des produits de saison en provenance direct de chez le producteur. Le principe : un membre (client) s’engage à acheter toutes les semaines une quantité de légumes de saison –non standardisés – produits par un agriculteur de sa région. Le prix est fixé de façon à permettre au producteur de poursuivre son activité en couvrant ses frais de production et en tirant un revenu tout en restant abordable pour l’acheteur. Les points de livraison ainsi que le calendrier sont définis à l’avance.
(Renseignements : http://www.reseau-amap.org/).

Farmers Diner