Les candidats ont six mois pour relever leurs trois défis (parmi la liste ci-dessous) tout en bénéficiant d’un accompagnement gratuit et personnalisé dispensé par les conseillers des chambres consulaires. A l’issue de cette période, un jury attribue aux commerçants et artisans ayant concrétisé leurs actions, le label « Eco-défis des commerçants et des artisans » permettant aux entreprises labellisées de communiquer sur leur exemplarité auprès de leurs clients.

Bulletins d’engagement sur : http://www.ccip94.fr/eco-defis-des-commercants-vincennes-598.htm

A l’occasion de la conférence de l’O.N.U. à Copenhague, McDonald’s France

lance un appel à la coopération entre les entreprises pour relever le défi du réchauffement climatique.

A partir du 7 décembre 2009, sur le site internet www.cooperonspourlenvironnement.com, l’enseigne mettra en avant les  solutions environnementales mises en place dans le cadre de son réseau, ainsi que  les projets qui pourraient faire l’objet d’une coopération inter-entreprise. Toutes les entreprises souhaitant échanger dans le cadre de cette démarche pourront s’inscrire en ligne et échanger sur les conditions de mutualisation possible des actions et bonnes pratiques environnementales.

McDonald’s France (1 134 restaurants)  s’engage à réduire ses émissions de gaz à effet de serre de 60 %  d’ici 2020 (par client servi chez McDonald’s en comparaison des émissions de 2005) dans ses restaurants et, avec le soutien de ses partenaires, s’engage à réduire de 20%  ses émissions d’ici 2020 sur le périmètre plus global de ses activités incluant ses filières agricoles.

Mercredi 10 février de 14h30 à 15h30, Les produits labellisés bio en restauration collective seront au programme dans le cadre du Smahrt, organisé du 7 au 10 février 2010  au Parc des Expositions de Toulouse (31). Ce débat sera organisé avec la collaboration du Service régional de l’Alimentation.

Un des objectifs fixés par le Grenelle de l’environnement est d’introduire 20 % de produits bios dans la restauration collective publique d’ici à 2012.Selon une étude récente de l’Observatoire des produits bios, 36 % des restaurants de collectivité déclarent en proposer régulièrement ou occasionnellement. Si des initiatives en ce sens existent déjà depuis plusieurs années et si les pouvoirs publics affichent une véritable volonté sur ce sujet, l’objectif du Grenelle ne sera pas facile à atteindre : les circuits de distribution de produits bio pour la cuisine collective ne sont pas encore bien développés. En outre, les professionnels doivent pour ce faire s’adapter à de nouvelles contraintes : respecter la saisonnalité des produits, anticiper les commandes et privilégier les circuits courts plus respectueux de l’environnement.

Renseignements sur www.smahrt.com

Avenance Enseignement, filiale du groupe Elior, a signé le 24 novembre dernier une convention avec la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe (FEEE). Eco-Ecole promeut l’Education au Développement durable en incitant des établissements scolaires (écoles primaires, collèges, lycées) à mettre en place des projets concrets autour des déchets, de l’eau, de l’énergie, de l’alimentation et de la biodiversité.  

La méthode Eco-Ecole a pour intérêt de réunir autour de la table l’ensemble des parties prenantes : établissement scolaire (direction de l’établissement, personnel administratif, professeur, élèves, parents d’élèves, élus locaux, associations, entreprises privées…). C’est un programme de sensibilisation concret au Développement durable et de mise en œuvre, sur une base volontaire dans les établissements scolaires français, par l’office français de la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe (of-FEEE), en partenariat avec le Réseau Ecole et Nature, la société Eco-Emballages et la Fondation Ensemble. Eco-Ecole bénéficie également du soutien des Ministères de l’Education Nationale et de l‘Ecologie.

Ce programme est mené avec succès depuis 1994 dans 45 pays du réseau de la FEEE. Du diagnostic à la réalisation d’améliorations concrètes pour réduire les impacts environnementaux au sein de l’établissement scolaire, ce programme permet aux enseignants et à leurs élèves de construire ensemble un projet d’envergure. Près de 1000 établissements scolaires français participent au programme pour l’année scolaire en cours.

Les atouts d’Eco-Ecole : une méthodologie éprouvée, des réalisations bénéfiques à l’environnement de proximité, une sensibilisation et une implication fortes des élèves, la mise en œuvre de la gouvernance locale, des relations étroites entre municipalités et communautés enseignantes, un appui par des outils pédagogiques, un accompagnement tout au long du projet par l’office français de la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe et les partenaires du programme.

Plus d’informations sur : www.eco-ecole.org

Manuel Eco-Ecole téléchargeable sur : http://www.eco-ecole.org/images/stories/manuel/pdf/version_texte/printintegral5.pdf

Nous mangeons trop de viande, les vaches ruminent, polluent et contribuent au réchauffement climatique. Ce qui ne signifie pas l’arrêt total de la consommation. Dans cette réflexion, les restaurateurs ont un rôle à jouer. L’entrecôte est sur toutes les cartes. La raison ? La Black Angus importée du continent américain (sud et nord) offre des taux de marge élevé. Selon Yves-Marie  Le Bourdonnec, boucher à Asnières (Le Couteau d’Argent) et conseiller des chefs, une entrecôte française coûte 25 euros, prix d’achat pour un restaurateur contre 16 pour son homologue d’Outre Atlantique,  coûts de transport inclus. Les raisons de son succès : une tendreté poussée à l’extrême. Pour Restauration21, le professionnel a accepté de parler franco et de lever le voile sur quelques éléments d’explication.

« Si l’on est arrivé à l’idée qu’il fallait manger moins de viande, c’est parce qu’il y a une surproduction d’une certaine catégorie de viande bon marché, garantissant  aux professionnels un coût matière réduit.  La Black Angus d’origine américaine  correspond aux standards de consommation actuels. Par contre, c’est une aberration environnementale de faire venir des carcasses  d’Amérique par avion lorsque l’on pense au bilan carbone du produit final. Et même en comptant le transport, c’est la viande la moins chère du marché actuellement. Elle provient d’une production industrielle pure, les animaux sont élevés en intensif, concentrés sur des prairies sans herbe et nourris au soja dont une partie est transgénique. Ce sont vraiment les endroits dans le monde où la densité le nombre de têtes par km² est la plus élevée. Les éleveurs ont obtenu des bêtes conformes au marché européen. En croisant la Black Angus avec des types charolais ou Herford pour améliorer sa conformation, ils ont un produit plus épais dont  la carcasse pèse autour de 450 kg contre 280 à 320 pour une carcasse standard de Black Angus.

Que se passe-t-il en France ?

En  France, le mode d’élevage ne correspond pas à l’offre de restauration basée sur la viande grillée, importée d’Amérique, mais aussi d’Autriche et d’Allemagne pour le Simmental. Le bon est maintenant assimilé à la tendreté, celle-ci étant obtenue par un process de production scandaleux.  il y a une dérive. Et même si quelques vérités font parfois mal, des restaurateurs sont obsédés par le coût matière. Songez que pour certains, la part de viande ne doit pas dépasser 2,5 euros.

Qu’est-ce qu’une bonne viande ?

Une bonne viande provient d’une vache qui a fait un veau, elle a donc minimum 3 ans et demi, et qu’on a ensuite engraissé avec des céréales : maïs en grains non ensilés, orge, lin, féverolles ?  A l’origine on engraissait les vaches pour que leurs veaux aient un lait gras et soient beaux. L’élevage est une question de terroir, de culture, de savoir-faire et de passé génétique des animaux.

Les restaurateurs ont-ils une alternative ?

Pour le moment, la solution consisterait à se fournir le marché anglais. Les  restaurateurs n’y vont pas beaucoup pourtant on y trouve des bêtes adaptées à la restauration, beaucoup plus proches en termes de distance.  Leur viande est régulière à un prix raisonnable, inférieur aux coûts élevés des races à viande françaises.

Une nouvelle voie ?

Pour trouver une voie médiane, il faut changer d’approche. Le modèle idéal serait d’élever une vache Normande comme une Blonde d’Aquitaine. La viande issue de la vache normande est naturellement persillée et présente une bonne conformation. Elle est adulte vers 30 mois, contre 38 à 40 pour les autres et donc elle coûte moins cher à élever. De plus, ayant produit du lait, elle est déjà rentabilisée. Je n’ai pas trouvé d’éleveur prêt à se lancer, mais je crois qu’il ferait fortune dans la restauration.

Et la viande bio ?

Le problème du bio et de l’élevage est que c’est une idée encore trop jeune. Il faut entre 10 et 15 ans pour mettre en place une filière bovine. Une génétique bovine se travaille sur 3 générations d’éleveurs. Pour l’instant, la filière du bœuf bio ne possède pas cette antériorité. Les éleveurs bio se sont lancés sur des races rustiques telles que Galowais ou la Salers  car elles sont résistantes et donc supportent de ne pas être vaccinées, un des éléments du cahier des charges de la viande bio. Depuis peu, Ils se lancent dans la Limousine bio, la Charolaise bio mais abattue  trop jeune afin de réduire l’exposition aux maladies. Pour l’agneau, le délai est plus court. Quant au veau bio, élevé avec sa mère dans les champs, sa chaire est rouge ce qui ne correspond pas aux attentes de la majorité des consommateurs ».

Sur le sujet :

Steak (R)évolution : Qu'est-ce qu'un bon steak ?, le 3/11/2014.

Nommé Monsieur Apprentissage par Laurent Wauquiez dans le cadre de la mise en œuvre d’une charte sur l’Apprentissage (contra d’avenir),Régis Marcon, le chef triplement étoilé de Saint- Bonnet Le Froid a ouvert http://mission-marcon.blogspot.com/. Le blog est destiné aux élèves ou apprentis  aux parent, aux professionnel des métiers de la restauration ;  aux tuteurs ou maîtres de stage, aux enseignant ou formateurs.

En marge du Congrès de l’UMIH (24 au 26 novembre à Nantes), Régis Marcon a expliqué sa mission :

« Mon travail consiste à identifier les blocages. C’est une mission sur 5 ans. Quand un jeune entre en cuisine, on lui fait miroiter la gastronomie, les étoiles. Du coup, il a des problèmes pour y trouver sa place. Une des pistes consiste à lui présenter l’ensemble des secteurs de la restauration. On en perdra beaucoup moins au cours de leur première année de formation si on leur donne une vue d’ensemble (…). On me demande un rapport.  Je ne suis pas un homme de rapport mais de cuisine. Pour janvier, nous préparons un texte dans lequel nous demandons la revalorisation des salaires des apprentis. Je suis en train de négocier avec des associations de taxis pour ramener les jeunes chez eux le soir après le service (…) ».

A partir du mois de janvier, Régis Marcon passera dans 12 villes dont Strasbourg- salon Egast, Nice-Agecotel, Paris, Dijon, Deauville-Omnivore, pour y présenter la charte. « Toute la restauration est concernée, qu’elle soit collective, rapide, traditionnelle, c’est une remis en question totale. Nous souhaitons que les restaurateurs et les centres de formation s’engagent et faire venir en stage en entreprise les professeurs qui n’ont pas connu cet univers » précise le chef.

Le 16 décembre prochain, il  animera un chat sur le site internet de l’Onisep.

Parce qu’en Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants, les cuisiniers des Relais & Châteaux (475 établissements dans 57 pays) s’engagent pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de
l’humanité : la mer. Le 17 novembre, lors du congrès de l’association, ils se sont engagés sur les 6 points suivants :

1. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques.

2. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer.

3. Les membres Relais & Châteaux sont prêts à s’engager dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables (stock en bon état, taille de maturité sexuelle atteinte, technique de pêche respectueuse de l’environnement).

4. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à communiquer leurs choix auprès du consommateur (origine des espèces proposées…).

5. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir d’espèces menacées et à les retirer de leur carte progressivement au cours de l’année qui vient.

6. Etant donné la situation d’urgence vis-à-vis du thon rouge (Atlantique et Méditerranée), les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir cette espèce à partir du 1er janvier 2010.

« Les membres Relais & Châteaux reconnaissent ainsi le rôle majeur qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant que prescripteurs clé dans le choix des espèces qu’ils achètent », indique un communiqué de presse. Sur ce projet,  Relais et Châteaux travaille avec l’Alliance Produits de la mer (Seafood Choices Alliance).

Lire également la note précédente : « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans ».

Les inscriptions pour le Seafood Summit 2010 sont dès à présents ouvertes. La conférence annuelle de l'Alliance Produits de la mer intitulée «Pensons autrement dans un monde en évolution» aura lieu pour la première fois à Paris du 31 janvier au 2 février 2010. Le Seafood Summit est l'une des plus grandes conférences au monde entièrement consacrées aux produits de la mer durables. Cette conférence sera consacrée aux problématiques actuelles relatives à l'aquaculture, aux pêcheries des pays en développement, à la durabilité sur les marchés asiatiques, à la certification, au changement climatique, etc. Le Seafood Summit favorise le dialogue entre les acteurs de la filière qui souhaitent rendre le marché mondial des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, social et économique. Renseignements  et inscriptions : http://french.allianceproduitsdelamer.org.

L’Alliance Produits de la mer est un programme international de SeaWeb qui a pour vocation de créer des opportunités de changements au sein de la filière des produits de la mer. Fondée aux États-Unis en 2001, l’Alliance aide la filière des produits de la mer – des pêcheurs et aquaculteurs aux transformateurs, distributeurs, détaillants, chefs, restaurateurs et poissonniers – à rendre le marché des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, économique et social. L'Alliance crée des synergies et propose des solutions innovantes pour des défis à long terme.

Retrouvez en ligne le Guide des espèces à l’usage des professionnels : Le premier ouvrage présentant les principales espèces commercialisées en France-Belgique-Suisse, sous l’angle de la durabilité. Il offre aux acheteurs de produits de la mer des informations environnementales et scientifiques sur plus de 60 espèces de poisson commercialisées. Retrouvez-le en ligne : http://french.allianceproduitsdelamer.org/resources/documents/FrenchSpeciesGuide_RevisedFinal.pdf