La date de lancement n’est pas anodine. Le jour de l’ouverture du sommet de Copenhague sur le réchauffement climatique, McDonald’s France ouvre un site internet www.cooperonspourlenvironnement.com destiné à rassembler toutes les bonnes pratiques mises en œuvre par les entreprises de restauration. Les contributions sont à poster sur le site sur le principe de la « mutualisation inter-entreprises » expliqué selon les points suivants :

« 1) Les méthodes, outils et actions proposés à la mutualisation doivent être libres de tout droit et pouvoir ainsi être repris et améliorés par toute entreprise intéressée.

2) Les entreprises intéressées par les méthodes, outils et actions décrites dans ce site prennent l’engagement de déclarer sur ce site leur intérêt et l’usage qu’elles en font.

3) Les entreprises utilisant les méthodes, outils et actions issus de ce site prennent l’engagement d’informer la communauté échangeant sur ce site des avancées et améliorations réalisées et de remettre ces dernières en partage avec la communauté.

4) Si cette initiative prend de l’ampleur en nombre de participants ou en volume de contributions échangées, McDonald’s prend l’engagement d’inviter les entreprises ayant contribué au site à une réunion de travail pour décider, de façon collective, comment poursuivre le développement de cette initiative de mutualisation inter-entreprises des bonnes pratiques environnementales ».

Pour l’instant seules les initiatives de McDonald’s France sont en ligne. Les prochains jours diront si ce  bilan – à la fin du premier jour de la consultation- est à mettre sur le compte de la frilosité des autres enseignes sur le domaine du développement durable, de leur manque d’information sur cette opération, de leurs réticences à partager leurs bonnes pratiques avec un mastodonte de la restauration rapide ou encore de la « lenteur » du web master…

En marge du différend qui l’oppose à Christine Pujol à propos de la présidence de l’UMIH,  André Daguin a présenté ce matin à la presse son rapport intitulé « De l’assiette aux champs" (lire la note Congrès anti-durables du 26/11/2009 en Actu), qui sera examiné demain et après-demain par l’assemblée plénière du Conseil Economique, Social et Environnemental et soumis au vote. « Il s’agit de répondre aux interrogations des consommateurs sur ce qui se trouve dans leurs assiettes », a expliqué André Daguin. Le texte met l’accent sur le rôle des restaurateurs sur plusieurs niveaux : approvisionnement local, mention de l’origine exacte des produits sur les cartes, participation à la réflexion sur le métier et sur les arts culinaires et de la table…Il  préconise la création d’une Cité du goût (sur le modèle de la Cité de la Musique).  

Dans le texte :

·     Préserver et enrichir le patrimoine culinaire de la France

·     Accorder la priorité au produit pour des pratiques durables d’achats alimentaires.

→Favoriser des productions agricoles de qualité et à forte valeur ajoutée

→Mieux informer les consommateurs sur la qualité des produits

→Maintenir le contact entre les consommateurs et le monde agricole en : développant les circuits courts, préservant l’agriculture périurbaine.

→Réhabiliter  la cuisine familiale et les produits de saison

→Mobiliser contre le gaspillage alimentaire.

·     Poursuivre les efforts d’éducation au goût et au lien alimentation-santé

→Favoriser la consommation de produits non transformés en : informant mieux sur ces produits, facilitant l’accès aux fruits et aux légumes.

→Renforcer la réglementation applicable aux allégations

→Développer l’éducation au goût des jeunes

→Poursuivre les campagnes d’information et de sensibilisation.

La note de présentation du rapport est en ligne :

http://www.conseil-economique-et-social.fr/rapport/notsyn/synthese.asp?sy=SY091710&nosai=NS091710&nomusa=DAGUIN&preusa=André&etat=PROJ&semaine=2009-50

André Daguin au CES, entouré d'André Thévenot, président de la section de l’Agriculture et de l’alimentation et par Monique Boutrand, présidente de la section Cadre de vie.

Présenté par Pierre Wolf, ancien président de l'Université populaire et citoyenne et futur gérant du lieu,  lors d'une réunion du conseil de quartier, le restaurant La Baraka sera doté de 60 places. Annexe du restaurant associatif, l’Univers, il  ciblera une clientèle sensible aux produits bio et à l’idée de développement durable. Son objectif : servir une moyenne de 71 repas au déjeuner et créer des emplois. Le bâtiment, conçu par l’architecte Mathieu Marthy, présentera une façade en bois et une terrasse aménagée de plantes sur le toit.

Le restaurant d’application, baptisé "L'Atelier de cuisine nomade", a ouvert ses portes le 1er décembre à Blanquefort (33). L'objectif est de permettre aux personnes en difficulté, demandeurs d'emploi (jeunes et adultes), de créer leur entreprise de restauration rapide, reprenant le concept du street food, en bénéficiant d'un parrainage et après avoir reçu une formation théorique et pratique qualifiante. Cette opération, co-financée par la ville, le département, la région et le PLIE, est mené en partenariat avec le chef Thierry Marx et le lycée hôtelier Saint-Michel (formation théorique de 8 semaines sur la base de 24h/semaine). L’accompagnement à la création d’entreprises assuré par l’Association pour le droit à l’initiative économique.

Les candidats ont six mois pour relever leurs trois défis (parmi la liste ci-dessous) tout en bénéficiant d’un accompagnement gratuit et personnalisé dispensé par les conseillers des chambres consulaires. A l’issue de cette période, un jury attribue aux commerçants et artisans ayant concrétisé leurs actions, le label « Eco-défis des commerçants et des artisans » permettant aux entreprises labellisées de communiquer sur leur exemplarité auprès de leurs clients.

Bulletins d’engagement sur : http://www.ccip94.fr/eco-defis-des-commercants-vincennes-598.htm

A l’occasion de la conférence de l’O.N.U. à Copenhague, McDonald’s France

lance un appel à la coopération entre les entreprises pour relever le défi du réchauffement climatique.

A partir du 7 décembre 2009, sur le site internet www.cooperonspourlenvironnement.com, l’enseigne mettra en avant les  solutions environnementales mises en place dans le cadre de son réseau, ainsi que  les projets qui pourraient faire l’objet d’une coopération inter-entreprise. Toutes les entreprises souhaitant échanger dans le cadre de cette démarche pourront s’inscrire en ligne et échanger sur les conditions de mutualisation possible des actions et bonnes pratiques environnementales.

McDonald’s France (1 134 restaurants)  s’engage à réduire ses émissions de gaz à effet de serre de 60 %  d’ici 2020 (par client servi chez McDonald’s en comparaison des émissions de 2005) dans ses restaurants et, avec le soutien de ses partenaires, s’engage à réduire de 20%  ses émissions d’ici 2020 sur le périmètre plus global de ses activités incluant ses filières agricoles.

Mercredi 10 février de 14h30 à 15h30, Les produits labellisés bio en restauration collective seront au programme dans le cadre du Smahrt, organisé du 7 au 10 février 2010  au Parc des Expositions de Toulouse (31). Ce débat sera organisé avec la collaboration du Service régional de l’Alimentation.

Un des objectifs fixés par le Grenelle de l’environnement est d’introduire 20 % de produits bios dans la restauration collective publique d’ici à 2012.Selon une étude récente de l’Observatoire des produits bios, 36 % des restaurants de collectivité déclarent en proposer régulièrement ou occasionnellement. Si des initiatives en ce sens existent déjà depuis plusieurs années et si les pouvoirs publics affichent une véritable volonté sur ce sujet, l’objectif du Grenelle ne sera pas facile à atteindre : les circuits de distribution de produits bio pour la cuisine collective ne sont pas encore bien développés. En outre, les professionnels doivent pour ce faire s’adapter à de nouvelles contraintes : respecter la saisonnalité des produits, anticiper les commandes et privilégier les circuits courts plus respectueux de l’environnement.

Renseignements sur www.smahrt.com

Avenance Enseignement, filiale du groupe Elior, a signé le 24 novembre dernier une convention avec la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe (FEEE). Eco-Ecole promeut l’Education au Développement durable en incitant des établissements scolaires (écoles primaires, collèges, lycées) à mettre en place des projets concrets autour des déchets, de l’eau, de l’énergie, de l’alimentation et de la biodiversité.  

La méthode Eco-Ecole a pour intérêt de réunir autour de la table l’ensemble des parties prenantes : établissement scolaire (direction de l’établissement, personnel administratif, professeur, élèves, parents d’élèves, élus locaux, associations, entreprises privées…). C’est un programme de sensibilisation concret au Développement durable et de mise en œuvre, sur une base volontaire dans les établissements scolaires français, par l’office français de la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe (of-FEEE), en partenariat avec le Réseau Ecole et Nature, la société Eco-Emballages et la Fondation Ensemble. Eco-Ecole bénéficie également du soutien des Ministères de l’Education Nationale et de l‘Ecologie.

Ce programme est mené avec succès depuis 1994 dans 45 pays du réseau de la FEEE. Du diagnostic à la réalisation d’améliorations concrètes pour réduire les impacts environnementaux au sein de l’établissement scolaire, ce programme permet aux enseignants et à leurs élèves de construire ensemble un projet d’envergure. Près de 1000 établissements scolaires français participent au programme pour l’année scolaire en cours.

Les atouts d’Eco-Ecole : une méthodologie éprouvée, des réalisations bénéfiques à l’environnement de proximité, une sensibilisation et une implication fortes des élèves, la mise en œuvre de la gouvernance locale, des relations étroites entre municipalités et communautés enseignantes, un appui par des outils pédagogiques, un accompagnement tout au long du projet par l’office français de la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe et les partenaires du programme.

Plus d’informations sur : www.eco-ecole.org

Manuel Eco-Ecole téléchargeable sur : http://www.eco-ecole.org/images/stories/manuel/pdf/version_texte/printintegral5.pdf

Nous mangeons trop de viande, les vaches ruminent, polluent et contribuent au réchauffement climatique. Ce qui ne signifie pas l’arrêt total de la consommation. Dans cette réflexion, les restaurateurs ont un rôle à jouer. L’entrecôte est sur toutes les cartes. La raison ? La Black Angus importée du continent américain (sud et nord) offre des taux de marge élevé. Selon Yves-Marie  Le Bourdonnec, boucher à Asnières (Le Couteau d’Argent) et conseiller des chefs, une entrecôte française coûte 25 euros, prix d’achat pour un restaurateur contre 16 pour son homologue d’Outre Atlantique,  coûts de transport inclus. Les raisons de son succès : une tendreté poussée à l’extrême. Pour Restauration21, le professionnel a accepté de parler franco et de lever le voile sur quelques éléments d’explication.

« Si l’on est arrivé à l’idée qu’il fallait manger moins de viande, c’est parce qu’il y a une surproduction d’une certaine catégorie de viande bon marché, garantissant  aux professionnels un coût matière réduit.  La Black Angus d’origine américaine  correspond aux standards de consommation actuels. Par contre, c’est une aberration environnementale de faire venir des carcasses  d’Amérique par avion lorsque l’on pense au bilan carbone du produit final. Et même en comptant le transport, c’est la viande la moins chère du marché actuellement. Elle provient d’une production industrielle pure, les animaux sont élevés en intensif, concentrés sur des prairies sans herbe et nourris au soja dont une partie est transgénique. Ce sont vraiment les endroits dans le monde où la densité le nombre de têtes par km² est la plus élevée. Les éleveurs ont obtenu des bêtes conformes au marché européen. En croisant la Black Angus avec des types charolais ou Herford pour améliorer sa conformation, ils ont un produit plus épais dont  la carcasse pèse autour de 450 kg contre 280 à 320 pour une carcasse standard de Black Angus.

Que se passe-t-il en France ?

En  France, le mode d’élevage ne correspond pas à l’offre de restauration basée sur la viande grillée, importée d’Amérique, mais aussi d’Autriche et d’Allemagne pour le Simmental. Le bon est maintenant assimilé à la tendreté, celle-ci étant obtenue par un process de production scandaleux.  il y a une dérive. Et même si quelques vérités font parfois mal, des restaurateurs sont obsédés par le coût matière. Songez que pour certains, la part de viande ne doit pas dépasser 2,5 euros.

Qu’est-ce qu’une bonne viande ?

Une bonne viande provient d’une vache qui a fait un veau, elle a donc minimum 3 ans et demi, et qu’on a ensuite engraissé avec des céréales : maïs en grains non ensilés, orge, lin, féverolles ?  A l’origine on engraissait les vaches pour que leurs veaux aient un lait gras et soient beaux. L’élevage est une question de terroir, de culture, de savoir-faire et de passé génétique des animaux.

Les restaurateurs ont-ils une alternative ?

Pour le moment, la solution consisterait à se fournir le marché anglais. Les  restaurateurs n’y vont pas beaucoup pourtant on y trouve des bêtes adaptées à la restauration, beaucoup plus proches en termes de distance.  Leur viande est régulière à un prix raisonnable, inférieur aux coûts élevés des races à viande françaises.

Une nouvelle voie ?

Pour trouver une voie médiane, il faut changer d’approche. Le modèle idéal serait d’élever une vache Normande comme une Blonde d’Aquitaine. La viande issue de la vache normande est naturellement persillée et présente une bonne conformation. Elle est adulte vers 30 mois, contre 38 à 40 pour les autres et donc elle coûte moins cher à élever. De plus, ayant produit du lait, elle est déjà rentabilisée. Je n’ai pas trouvé d’éleveur prêt à se lancer, mais je crois qu’il ferait fortune dans la restauration.

Et la viande bio ?

Le problème du bio et de l’élevage est que c’est une idée encore trop jeune. Il faut entre 10 et 15 ans pour mettre en place une filière bovine. Une génétique bovine se travaille sur 3 générations d’éleveurs. Pour l’instant, la filière du bœuf bio ne possède pas cette antériorité. Les éleveurs bio se sont lancés sur des races rustiques telles que Galowais ou la Salers  car elles sont résistantes et donc supportent de ne pas être vaccinées, un des éléments du cahier des charges de la viande bio. Depuis peu, Ils se lancent dans la Limousine bio, la Charolaise bio mais abattue  trop jeune afin de réduire l’exposition aux maladies. Pour l’agneau, le délai est plus court. Quant au veau bio, élevé avec sa mère dans les champs, sa chaire est rouge ce qui ne correspond pas aux attentes de la majorité des consommateurs ».

Sur le sujet :

Steak (R)évolution : Qu'est-ce qu'un bon steak ?, le 3/11/2014.