L’ouverture est programmée pour le 28 janvier 2010. Tout comme les 6 premiers restaurants du réseau (Antony, Gennevilliers, Grasse, Marseille, Montpellier et Lyon) fondé il y a 25 ans, la Table de Cana de Perpignan formera aux métiers de la restauration les personnes en difficultés, que ce soit en cuisine, en salle ou sur le segment traiteur.  C’est  Jean-Marc Carmine qui en dirigera la cuisine. La création de 10 emplois est envisagée sur les trois premières années d’exercice.

Sur son site internet (www.tabledecana.com) ,à la rubrique Développement durable,  la Table de Cana explique :

« La Fédération LTC [ndlr : La Table de Cana] relaye et décline les enjeux essentiels pour tendre vers une Planète Durable. A travers sa mission d'insertion elle place l’être humain, principal bénéficiaire et principal acteur, au cœur de cette question :

– par son rôle de sensibilisation et de formation de ses salariés en insertion pour construire leur vie autrement,

– par son rôle d'entreprise, se souciant de minimiser son impact sur l'environnement et accompagnant, voire même précédant, ce mouvement de fond,

– par son rôle d'interlocuteur avec les collectivités, les entreprises, les réseaux et la société en général ayant à  témoigner  d'une alternative respectueuse de l'homme et de son environnement, plus riche et plus épanouissante.

Elle prône et soutient l’engagement progressif de chacun de ses membres  dans les enjeux suivants :

Promouvoir une alimentation plus saine en choisissant des approvisionnements selon une approche globale privilégiant plusieurs axes : la santé (bio), la minimisation de l'empreinte carbone (locale), l'optimisation de l'emploi (équitable, artisanal…) où le choix de produits d'une agriculture raisonnée s'impose  quelquefois face à un label bio importé…

L’économie des ressources : eau, électricité et toutes formes d’énergie … par l’application de procédures, par le choix progressif de modes de transport propres … en choisissant des produits à plus faible emballage…

Le respect de l'environnement : utilisation de produits de nettoyage biodégradables, tri sélectif… »

Le traiteur organisateur de réception Alain Marcotullio, Président de Marcotullio Traiteur (54), a coiffé la casquette de Monsieur Développement durable au sein de l’association des Traiteurs de France (36 membres).

Restauration21- Pourquoi avez-vous pris en charge ce dossier du Développement durable au sein des Traiteurs de France ? Est-ce par conviction personnelle ?

Alain Marcotullio –  Tout d’abord par conviction personnelle, parce que j’applique à moi-même et au sein de mon entreprise, les règles de bonne conduite en termes de Développement durable depuis plusieurs années, conscient que c’est un problème et que chacun d’entre nous à son niveau peut y remédier. Etant vice-président en charge des régions au sein de TDF [ndlr : Traiteurs de France] quand on m’a proposé cette tache, j’ai tout de suite accepté en cumulant avec mes autres travaux. Aujourd’hui c’est un rôle à part entière et à plein temps au sein du réseau que de s’occuper du Développement durable.

 Pour aller un peu plus loin que les engagements décidés lors de votre dernière convention nationale[1], en quoi l’activité traiteur est-elle impactée par le Développement durable ? Et surtout en quoi pourrait-elle être impactée par la non-prise en compte d’une démarche Développement durable ?

A.M. : Au cours de l’année 2009, nous avons réalisé un audit auprès de chacun des membres de TDF sur des points essentiels tels que les produits, la nature de l’offre globale, la gestion des déchets, les ressources humaines et le recrutement. Il s’agissait de savoir ce qui avait été fait, d’évaluer  notre aptitude à nous adapter à une démarche Développement durable  et surtout notre envie de nous impliquer. Ces audits nous ont permis de placer un curseur pour nous situer. Aujourd’hui, je peux vous dire que la majorité des traiteurs  sont en place pour faire évoluer ce sujet  dans leurs entreprises. L’activité traiteur est forcement impactée par le Développement durable car la demande de la clientèle commence à évoluer vers des prestations plus éco conçues. Il faut simplement que la filière s’organise, tant du côté des fournisseurs que des prestataires afin que tous soyons en phase.

Pourquoi ne pas attendre et voir ce qui se passe ?

A.M. : Ce n’est pas un effet de mode.  C’est un véritable changement de nos comportements que je ne peux qu’encourager. Oui c’est compliqué de refuser à un client de lui vendre une tarte aux fraises à  Noël ! Mais c’est par l’éducation de nous même et de nos clients qu’il faut commencer.  

 Les clients sont-ils déjà demandeurs ou les TDF sont-ils prescripteurs ?

A.M. : Les clients des agences, des grandes entreprises, des administrations sont demandeurs de prestations éco conçues, et TDF est prescripteur en effet depuis une bonne année. Ce sont les clients particuliers qu’il faut aujourd’hui convaincre.

Comment les clients reçoivent-ils ces nouveaux arguments commerciaux ?

A.M. : Ils sont sensibles à nos efforts. Ils comprennent lorsque nous leur demandons de mettre à disposition, sur les réceptions, des bennes à verre, des bennes à tri sélectif. De même, ils l comprennent plus facilement l’argument de saisonnalité ; même si la couleur de leur entreprise est « rouge fraise » pour reprendre mon exemple plus haut. Ce que nous n’arrivons pas encore à maîtriser, ce sont les coûts. En effet le Développement durable coûte cher. L’agriculture bio est plus chère, les jus de fruits aussi, le commerce équitable également. Et cela il faut le vendre.  Mais je pense que tout cela va se lisser et que nous devrions arriver à un prix moyen pondéré qui se rapproche de ce qu’on fait actuellement. .

 Vos adhérents sont-ils tous concernés ? Comment leur faire prendre conscience de leur rôle modeste face à des enjeux d’ordre mondial ? La tache n’est-elle pas immense ?

A.M. : Oui je le pense vraiment. En tout cas, le message qu’on leur a fait passer depuis un an a porté ses fruits si l’on se fie au résultat de l’audit. Je suis même surpris de ce qui est fait aujourd’hui chez certains Traiteurs de France, jusqu’au vélo mis en place par certains pour que les salariés viennent travailler. Le message de l’association qui est passé à chaque adhérent est retransmis à ses collaborateurs, par la nomination, par exemple, d’un responsable Développement durable dans les entreprises. Le chef d’entreprise doit être le leader de la démarche et qui doit faire prendre conscience à chaque collaborateur l’importance de l’engagement.

Est-ce que l’application des engagements pris par les TDF (couverts recyclables, circuits courts…) génère un surcoût pour les clients ?

A.M. : En effet cela représente un surcoût aujourd’hui. Mais c’est aussi notre travail à l’avenir. Faire en sorte que ce qui est marginal maintenant et donc plus cher fasse partie de notre quotidien. Le circuit court ne coûte pas plus cher c’est simplement les difficultés d’approvisionnement qui nous posent problèmes. A nous d’aider la filière en sollicitant les producteurs et ainsi la production bio et l’agriculture locale se développeront. Je préfère utiliser un poulet de ferme  qui est élevé en plein air à quelques kilomètres de mon entreprise que de faire venir des poulets bio d’Allemagne …

Qu’est ce qu’une prestation éco-conçue ? Comment est-elle élaborée ? Tous les TDF en proposent-ils ? La prestation éco-conçue est elle une offre de plus ? L’offre unique  systématiquement vendue aux clients ?

A.M. : Une prestation éco conçue l’est du début à la fin. Et c’est tout le travail Que Nous Mettons en œuvre avec l’Anae, FSCEF, CSPE, FFMEE, France Congrès et le Sympase avec Eco Evénement qui est une association des partenaires de l’événement pour justement être le plus proche possible de la vérité en terme de DD de la moquette aux petits fours … C’est donc  un travail collégial que nous nous proposons de mettre en place avec tous les acteurs de la filière pour être force de proposition et se trouver leaders individuels et donc leaders tout ensemble pour faire de nos prestations à l’avenir, de véritables réceptions éco conçues. L’offre pour l’instant n’est que proposition. Elle ne peut être unique car elle doit s’adapter. Il y a encore beaucoup de travail à faire mais nous sommes sur la voie. 

De quelles façons les TDF peuvent-ils être acteurs ?

A.M. : Ils doivent être force de proposition.  Le travail réalisé au bureau des TDF tout au long de l’année et celui que nous faisons en partenariat avec les associations citées plus haut nous donne des arguments. Nos avancées sont relayées auprès de chaque adhérent et chacun d’eux organise en interne des tables rondes. Cela leur permet à eux mais aussi à leurs commerciaux d’être acteurs auprès de leur client. Quand aux réunions, je pense en particulier aux Chambres de commerce, aux mairies qui sont preneuses de nos conseils et même en formation auprès de certaines classes d’écoles hôtelières.

C’est sur ce thème que se sont déroulées aujourd’hui les discussions des Etats généraux de la restauration  traditionnelle artisanale, salle Colbert à l’Assemblée nationale, organisés par les Cuisineries gourmandes. Selon leur président Claude Izard, le titre de Maître Restaurateur constitue la solution d’harmonisation face au maquis des marques de qualité existant sur  le champ de la restauration ainsi que les notes et appréciations des guides gastronomiques. « Le consommateur est en attende d’éclaircissement, il connaît le principe de la certification qualité et il fait un parallèle avec les labels sur les produits alimentaire », explique-t-il. Décerné par le préfet à l’issue d’un audit, le titre de Maître Restaurateur –le seul délivré par l’Etat – qualifie 3 éléments : la qualification professionnelle du cuisinier, la cuisine faite sur place et l’utilisation d’au moins 70 % de produits frais. Depuis avril 2008,, 555 restaurateurs ont décroché cette certification et un total de 1023 audits devait avoir été réalisé à la fin du 3^e trimestre. En tout, 100 000 professionnels sont concernés par cette démarche selon les Cuisineries Gourmandes. Le titre de Maître Restaurateur permet de bénéficier d’un crédit d’impôt de 50 % des dépenses de modernisation (contrat d’avenir), sur une durée de 3 ans pour un montant maximum de 30 000€, soit une somme de 15 000 €.

Les premiers bacs de récupération de canettes Coca Cola devraient être installés  dans le nouveau food court Autogrill du Carrousel du Louvre à Paris qui sera inauguré cette semaine. La filiale française du géant américain de soda proposerait à ses clients de les équiper de bacs collecteurs. Source :

http://quotidien-mark.blogspot.com/2009/12/lobjet-du-jour-la-canette-de-coca-cola.html

Au Sandwich & Snack Show (10 et 11 février 2010, Paris Porte de Versailles), Laurence Salomon, cuisinière et naturopathe, mettra le bio à l’honneur. Dans le cadre de la démonstration « Snacking des chefs », la chef du  restaurant Nature & Saveur à Annecy (74) réalisera une formule déjeuner bio dédiée à l’offre snacking, ou à la vente à emporter. Tout sera bio, du pain à la garniture en passant par le packaging. Objectif : proposer un menu à moins de 10 € prix de vente TTC. Mots d’ordre : qualité, innovation et surprise.  

François Gagnaire, (restaurant François Gagnaire, le Puy en Velay) réalisera le même exercice autour du snacking diététique,  Gilles Choukroun, (restaurant MBC, Paris) planchera sur le snacking éthique, tandis que Jacques Pourcel, (Le Jardin des sens, Montpellier) proposera une recette de snacking hors de prix et Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages, Pauillac) jouera avec les tendances. Enfin l’équipe de Paul Bocuse travaillera sur le très haut de gamme et Philippe Gauvreau (La Rotonde, Paris)  présentera une gamme originale de desserts snackés. www.sandwichshows.com

Rien de tel pour identifier un logo que de le choisir soi-même. Jusqu’ au 31 janvier 2010, la Commission européenne invite tous les internautes à voter pour le nouveau logo bio européen. Ce signe de reconnaissance officiel figurera sur les produits alimentaires bio préemballés produits dans l'Union européenne à partir du 1er juillet 2010. Il restera facultatif pour les produits provenant de l’extérieur de l’Union européenne. Il permettra aux consommateurs de reconnaître les produits contenant au moins 95% d'ingrédients bio (hors eau et sel), la part restante n'étant pas disponible en bio et expressément autorisée.

Les logos nationaux (AB en France), ainsi que les logos privés pourront toujours être utilisés. La marque AB répond aux mêmes conditions d’utilisation que le logo communautaire mais elle est également utilisable sur les productions non encore couvertes par la règlementation communautaire (lapins, autruches, escargots, aliments pour animaux de compagnie).

Les trois choix sont les suivants. Ils ont été pré-sélectionnés  lors du grand concours auquel ont participé plus de 3 400 étudiants en art et en design des 27 Etats membres de l’Union européenne.

 
Le vote  a lieu sur : www.ec.europa.eu/organic-logo

Le logo sera accompagné de précisions sur l'origine géographique des produits (lieu de production des matières premières agricoles composant le produit), Agriculture UE ou Agriculture non UE ou encore Agriculture UE/non UE.

Le logo européen actuel de l'agiculture biologique :

La date de lancement n’est pas anodine. Le jour de l’ouverture du sommet de Copenhague sur le réchauffement climatique, McDonald’s France ouvre un site internet www.cooperonspourlenvironnement.com destiné à rassembler toutes les bonnes pratiques mises en œuvre par les entreprises de restauration. Les contributions sont à poster sur le site sur le principe de la « mutualisation inter-entreprises » expliqué selon les points suivants :

« 1) Les méthodes, outils et actions proposés à la mutualisation doivent être libres de tout droit et pouvoir ainsi être repris et améliorés par toute entreprise intéressée.

2) Les entreprises intéressées par les méthodes, outils et actions décrites dans ce site prennent l’engagement de déclarer sur ce site leur intérêt et l’usage qu’elles en font.

3) Les entreprises utilisant les méthodes, outils et actions issus de ce site prennent l’engagement d’informer la communauté échangeant sur ce site des avancées et améliorations réalisées et de remettre ces dernières en partage avec la communauté.

4) Si cette initiative prend de l’ampleur en nombre de participants ou en volume de contributions échangées, McDonald’s prend l’engagement d’inviter les entreprises ayant contribué au site à une réunion de travail pour décider, de façon collective, comment poursuivre le développement de cette initiative de mutualisation inter-entreprises des bonnes pratiques environnementales ».

Pour l’instant seules les initiatives de McDonald’s France sont en ligne. Les prochains jours diront si ce  bilan – à la fin du premier jour de la consultation- est à mettre sur le compte de la frilosité des autres enseignes sur le domaine du développement durable, de leur manque d’information sur cette opération, de leurs réticences à partager leurs bonnes pratiques avec un mastodonte de la restauration rapide ou encore de la « lenteur » du web master…

En marge du différend qui l’oppose à Christine Pujol à propos de la présidence de l’UMIH,  André Daguin a présenté ce matin à la presse son rapport intitulé « De l’assiette aux champs" (lire la note Congrès anti-durables du 26/11/2009 en Actu), qui sera examiné demain et après-demain par l’assemblée plénière du Conseil Economique, Social et Environnemental et soumis au vote. « Il s’agit de répondre aux interrogations des consommateurs sur ce qui se trouve dans leurs assiettes », a expliqué André Daguin. Le texte met l’accent sur le rôle des restaurateurs sur plusieurs niveaux : approvisionnement local, mention de l’origine exacte des produits sur les cartes, participation à la réflexion sur le métier et sur les arts culinaires et de la table…Il  préconise la création d’une Cité du goût (sur le modèle de la Cité de la Musique).  

Dans le texte :

·     Préserver et enrichir le patrimoine culinaire de la France

·     Accorder la priorité au produit pour des pratiques durables d’achats alimentaires.

→Favoriser des productions agricoles de qualité et à forte valeur ajoutée

→Mieux informer les consommateurs sur la qualité des produits

→Maintenir le contact entre les consommateurs et le monde agricole en : développant les circuits courts, préservant l’agriculture périurbaine.

→Réhabiliter  la cuisine familiale et les produits de saison

→Mobiliser contre le gaspillage alimentaire.

·     Poursuivre les efforts d’éducation au goût et au lien alimentation-santé

→Favoriser la consommation de produits non transformés en : informant mieux sur ces produits, facilitant l’accès aux fruits et aux légumes.

→Renforcer la réglementation applicable aux allégations

→Développer l’éducation au goût des jeunes

→Poursuivre les campagnes d’information et de sensibilisation.

La note de présentation du rapport est en ligne :

http://www.conseil-economique-et-social.fr/rapport/notsyn/synthese.asp?sy=SY091710&nosai=NS091710&nomusa=DAGUIN&preusa=André&etat=PROJ&semaine=2009-50

André Daguin au CES, entouré d'André Thévenot, président de la section de l’Agriculture et de l’alimentation et par Monique Boutrand, présidente de la section Cadre de vie.

Présenté par Pierre Wolf, ancien président de l'Université populaire et citoyenne et futur gérant du lieu,  lors d'une réunion du conseil de quartier, le restaurant La Baraka sera doté de 60 places. Annexe du restaurant associatif, l’Univers, il  ciblera une clientèle sensible aux produits bio et à l’idée de développement durable. Son objectif : servir une moyenne de 71 repas au déjeuner et créer des emplois. Le bâtiment, conçu par l’architecte Mathieu Marthy, présentera une façade en bois et une terrasse aménagée de plantes sur le toit.

Le restaurant d’application, baptisé "L'Atelier de cuisine nomade", a ouvert ses portes le 1er décembre à Blanquefort (33). L'objectif est de permettre aux personnes en difficulté, demandeurs d'emploi (jeunes et adultes), de créer leur entreprise de restauration rapide, reprenant le concept du street food, en bénéficiant d'un parrainage et après avoir reçu une formation théorique et pratique qualifiante. Cette opération, co-financée par la ville, le département, la région et le PLIE, est mené en partenariat avec le chef Thierry Marx et le lycée hôtelier Saint-Michel (formation théorique de 8 semaines sur la base de 24h/semaine). L’accompagnement à la création d’entreprises assuré par l’Association pour le droit à l’initiative économique.