L’Institut Paul Bocuse et Bonduelle organisent du 17 au 21
juin 2013 la « Veggi’week », une semaine dédiée aux légumes. Pendant 5
jours, les légumes vont être mis en avant au sein des différents programmes
pédagogiques de l’Institut Paul Bocuse.  Le
temps fort de cette semaine consistera en
un challenge pédagogique autour du thème du gaspillage alimentaire en
restauration collective.

Les étudiants du Master Management Culinaire et Innovation
de l’Institut Paul Bocuse vont devoir prendre position sur la questions
suivante : comment lutter contre le gaspillage alimentaire en développant
la consommation de légumes dans les restaurants de collectivités ? Ils auront une semaine pour formuler des propositions afin d’optimiser
la maîtrise de la qualité des légumes en restauration collective. Avec l’aide
des experts de la marque Bonduelle, ils bâtiront ensuite un programme de
recommandations stratégiques et opérationnelles à usage des restaurants
(programme de formation des chefs, création de recettes…).

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Vendredi 14 juin, le Ministre délégué à l'Agroalimentaire
Guillaume Garot signe le Pacte national contre le gaspillage. Un document
élaboré en concertation avec les parties prenantes, monde agricole, marchés de
gros, restauration collective, industries agroalimentaires, grande
distribution, collectivités territoriales, qui vise à diminuer par deux le
gaspillage alimentaire d'ici à 2025 en France.

Est considéré comme gaspillage alimentaire "toute nourriture destinée à la consommation
humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou
dégradée" précise le document provisoire présenté et discuté par
l'ensemble des acteurs lundi 10 juin au ministère et qui expose les engagements
de l'Etat et des partenaires. Nous n'aborderons ici que celles concernant le
secteur de la restauration.

L'Etat s'engage dans la mise en  place de formations sur le thème du
gaspillage alimentaire dans les lycées agricoles et les écoles hôtelières (à la
rentrée 2014). De plus, il indique qu'un travail sera lancé pour clarifier le
cadre législatif et réglementaire du don alimentaire par des entreprises et des
restaurants à destination d'associations caritatives, notamment en ce qui
concerne le transfert de responsabilité, de la bonne application des pratiques
d'hygiène et respect des règles sanitaires (lire l'article).

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Global Gâchis, Révélations sur le scandale mondial du
gaspillage alimentaire. La publication en français du livre de Tristram Stuart,
sera disponible à partir du 6 juin prochain.  L'ouvrage donne toutes les clefs pour
comprendre les enjeux et les conséquences de ce fléau au niveau international.

L'auteur britannique, historien et activiste, est  devenu dans son pays un véritable leader
d’opinion en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il mène une
campagne internationale très active contre ce fléau, en organisant des
"Feeding the 5 000", des  banquets publics réalisés avec des légumes dédaignés par la grande distribution.

Pour Restauration21, Tristram Stuart explique en quoi les
restaurateurs ont un rôle clé à jouer en matière de réduction du gaspillage
alimentaire. Une interview exclusive.

Restauration21 – Vous avez sillonné le monde pour enquêter
sur le gaspillage alimentaire. Vous avez rencontré des restaurateurs. De quel établissement
vous rappelez-vous le plus ?

Tristram Stuart – C'est en Chine, chez les Ouïgours. Je suis
 dans un petit restaurant et le chef vient
me parler. il me demande combien coûte un bol de riz à Londres. Puis, il me demande
: "Fini ?" en désignant mon bol ? Et là, je constate qu'il reste 4
ou 5  grains de riz collés aux parois. Le
restaurateur était très contrarié de voir que je gâchais cette nourriture si
importante à ses yeux. Et moi, je me suis retrouvé dans la position de
l'arroseur arrosé ; et j'ai terminé le riz ! C'est pourquoi, il faut rappeler
que la nourriture à trop de valeur pour la gaspiller. Dans les restaurants de
cette région,  il est possible de choisir
la taille de son assiette en fonction de son appétit. De cette façon, on
n'achète jamais trop.

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Forte de ses actions
mises en place depuis 2007 pour lutter contre le gaspillage alimentaire en
restauration collective par le biais de sa démarche "Zéro Gaspil", la société de restauration Mille
et Un Repas (110 restaurants en France) présente le référentiel national "Zéro
– Gaspil'^®– Collectivement Responsable". Une
première qui s'appuie sur un socle Développement durable construit autour de 7
axes – environnement, social, économique, alimentation, santé et bien-être, innovation et communication – articulant
25 points.

Ce  référentiel  sera validé par un organisme indépendant de contrôle et deviendra
la pierre angulaire de la première attestation de conformité en restauration collective. Il validera, par les outils de mesure et le mode
de preuve, l’ensemble des actions mises en place dans les restaurants Mille et Un
Repas (internes et autogérés). Ceux-ci seront donc audités dans un processus classique
de contrôle par une tierce partie (audit initial puis audits de suivi à intervalles
réguliers).

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Le lancement du  Pacte
national contre le gaspillage alimentaire est programmé le 14 juin prochain. Une
annonce faite par Guillaume Garot, Ministre délégué à l'Agroalimentaire, lors de la soirée d'anniversaire – 30 ans- du
SNRC (Syndicat national de la restauration collective) mardi 21 mai. La
restauration collective dans son ensemble (concédée et autogérée) est partie
prenante du comité de pilotage sur le gaspillage alimentaire initié à la fin
2012.

Les restaurants collectifs produisent en moyenne134 g
de  biodéchets par repas.

"Aujourd'hui, le
défi consiste à donner de la valeur à notre alimentation (…). La restauration
collective est le partenaire indispensable de la politique publique de
l'alimentation (…). Elle est engagée sur l'idée de l'évolution du mode de
consommation. Il ne faut plus gaspiller. Car ne pas gaspiller c'est mieux
respecter notre alimentation" a déclaré Guillaume Garot aux
représentants du SNRC, rappelant le rôle stratégique des acteurs de la
restauration collective en matière de pédagogie notamment auprès des jeunes
convives dans les cantines scolaires.

Le ministre entend réduire le gaspillage alimentaire en
France de 50 % d'ici à 2025.

L’ADEME
Aquitaine sera de nouveau coorganisatrice du Salon de l’environnement et du  développement durable (hall 3) dans le cadre
de la Foire Internationale de Bordeaux (33) qui se déroulera du  18 au 26 mai. Cette année, le gaspillage
alimentaire, qui représente 30 kg de nourriture par an  et par personne dont 7 kg encore emballés, sera
le cheval de bataille de l’ADEME. Pour relever  le défi, Pierre Lefèbvre, finaliste de
Masterchef, proposera tous les jours des animations culinaires, sur l'art d'accommoder
les restes, de 11 heures  à 13 heures sur
le stand.  Plusieurs recettes de menu
sont ainsi expliquées et un goûter " zéro gaspillage" organisé tous
les jours à 16 heures.

Lancée en 2007 au restaurant du collège Saint-pi.pngerre à Bourg
en Bresse, la démarche "Zéro Gaspil", mise en place par la société de
restauration 1001 Repas, a fait des petits. Le principe est simple : les jeunes
convives se servent l'entrée à volonté , la mangent et , avec la même assiette,
viennent au point chaud  se faire servir
par le chef en plat (viande ou poisson) à volonté.  Ils se servent ensuite en accompagnement selon
leur appétit. Seuls dessert et fromage ne sont pas à volonté. A la fin du
repas, les jeunes débarrassent leur plateau à la plonge, leurs assiettes
doivent être vides.  

" Nous avons aujourd'hui 22 restaurants sur
les 110 gérés par 1001 Repas. Il faut que les locaux puissent permettre une
implantation des pôles de distribution pour pleinement profiter de la démarche"
explique Ronan De Dieuleveult, Directeur Relations Extérieures Marketing et
Communication. Des contrôles réguliers sont effectués sur les sites. Quasiment,
tous les déchets organiques provenant de restes de repas  ont été supprimés au niveau de la desserte
des plateaux.

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Le 22 janvier 2013, l'Organisation
des Nations Unies a lancé, à Genève, "Think. Eat. Save" ("Pensez. mangez. Préservez"),
une campagne mondiale contre le gaspillage alimentaire à laquelle la France est
associée.

Tous
les consommateurs et prescripteur sont concernés,  les ménages, la GMS, les restaurants, les
chaînes hôtelière, les écoles, les collectivités locales…

Les
hôtels et les restaurants qu'ils soient commerciaux ou collectifs, sont invités
à s'engager à mesurer la nourriture qu'ils jettent et à mettre en place des
objectifs pour le gaspillage et  améliorer la gestion des denrées alimentaires.

L'opération
est basée sur la mise en commun des expériences sur le portail thinkeatsave.org et sur l'échange des
bonnes pratiques à travers le monde.  

Le constat est consternant  : A travers le monde, environ un
tiers de la totalité de la nourriture produite, soit une quantité de 1,3 milliards
de tonnes , est perdu ou gaspillé dans les systèmes de production et de
consommation alimentaires , selon les données publiées par la FAO. Dans les
régions industrialisées, près de la moitié de la totalité de la nourriture
gaspillée, environ 300 millions de tonnes par an, est le résultat de rejet d’aliments
encore propres à la consommation. Cela représente une quantité plus importante
que la totalité nette de nourriture produite en Afrique sub‐saharienne,
suffisante pour nourrir les 870 millions de personnes affamées dans le monde.
(source : communiqué du Programme des Nations unies pour le développement).

Pain,  repas invendus,
tous les jours, en fin de service, la restauration collective jette des plats
non consommés à la poubelle. Difficile de dire combien cela représente en volume.
Une certitude : ces repas, préparés et financés, devraient nourrir des gens.

Le
don de nourriture par la restauration collective aux organisations caritatives
est-il possible en France ?  En l'état
actuel, les entreprises de restauration ne sont pas prêtes à franchir le pas.  Non pas par égoïsme mais par peur légitime du
risque. En cas de "problème" sanitaire, le donneur serait désigné
comme le responsable.

Les organisations caritatives sont-elles en mesure de
gérer la liaison froide ? Ont -elles les moyens de distribuer à temps les plats
et de respecter les DLC ? 

Quelques
pistes de réflexion avec Joël Duc, Responsable service hygiène et sécurité des
aliments à la Fédération
Française des Banques Alimentaires

 Qui sont les principaux donneurs ?  

JD – Les banques alimentaires bénéficient de dons issus de
la récolte quotidienne en GMS ( environ 800 magasins, 29 400 tonnes en 2012 soit
+14 % par rapport en 2011) ou d’industriels ou producteurs (17 800 tonnes en 2012
soit -5 % par rapport à 2011). Ces dons font l’objet de convention précisant
l’ensemble des conditions d’hygiène, de traçabilité ou d’organisation ainsi que
le transfert de responsabilité des produits. Par contre les dons issus de la restauration collective sont, dans
notre réseau, quasi inexistants. Seuls quelques initiatives locales
existent. Ainsi la Banque Alimentaires des Deux Sèvres reçoit de la part de
l’hôpital de Parthenay des produits réfrigérés (9 tonnes en 2012), non consommés,
conditionnés en barquettes filmées, étiquetées et tracées. La durée de vie de
ces produits varie de 24 à 48 heures selon le jour d’enlèvement. La Banque
avait pu, lors de ses échanges avec l’hôpital, montrer ses capacités à assurer
la chaine du froid et  à permettre une
distribution vers ses partenaires et vers les bénéficiaires avant la DLC du
produit.

Pensez-vous
envisageable le don de repas par la restauration collective et à quelles
conditions ?

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Sans en informer les convives,  Daniel Grimault, responsable de la restauration à Habitat Jeunes Laval s'est livré à une petite estimation sur le gaspillage alimentaire. Sur les 3 restaurants sociaux  (300 000 repas servis par an) qu'il supervise, il évalue, depuis le 20 nombre dernier,  la quantité de pain gâché et jeté à la poubelle.  Les chiffres sont éloquents tant sur le volume que sur le coût financier. Sur les 3 570 baguettes achetées auprès d'un artisan boulanger pour 17 313 couverts servis sur 15 jours,  348 ont été jetées, soit environ 10 %.  Ce qui correspond à un coût financier de 15,73 € par jour, soit 24 baguettes gâchées. "Nous souhaitons au moins diviser par deux la quantité de pain mise à la poubelle. L'économie réalisée pourrait nous permettre d'améliorer la qualité du contenu de notre plateau", souligne Daniel Grimault.

En Dordogne, un test a été mené dans les restaurants des collèges. Les élèves ont droit à deux morceaux de pain en début de repas puis ils peuvent en avoir d'avantage à la demande. "De cette façon, il n'y a plus de pain jeté à la fin du service" assure Jean-pi.pngerre Saint-Amand, vice-président du Conseil général de Dordogne, chargé de l'agriculture.

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