Bel Foodservice a mené avec l’IFOP une étude sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire portant sur 59 631 repas (sur un périmètre de 33 établissements) en janvier 2015. Il en ressort  que les portions individuelles de fromage génèreraient 60 % de gaspillage alimentaire en moins que les fromages à la coupe : 6 % des portions individuelles est gaspillé contre 15 % pour les fromages à la coupe. "Avec les portions individuelles il n'y a pas de pertes avant ou après le service, et les restes plateaux des convives sont inférieurs à ceux générés par le fromage à la coupe" explique l'étude. Plusieurs arguments sont avancés :  pas de gaspillage lors de la préparation en cuisine, absence de pertes liées à la découpe ou au plat témoin, possibilité de resservir les surplus lors au service suivant. 

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Spécialiste du mobilier de tri des déchets de restauration et de l'accompagnement de projets de gestion de ces derniers, principalement en  restauration collective, Chef'Eco confirme son arrivée sur le segment commercial. L'entreprise a réalisé un prototype de table de tri pour l'enseigne de restauration rapide Patapain (45 unités). "Pour chaque projet, il faut mener la réflexion et concevoir le mobilier en fonction des filières locales de valorisation des déchets. Nous avons des contacts avec des indépendants et de jeunes enseignes" précise Bruno Houppermans, PDG de Chef'Eco, qui a également posé des jalons en restauration traditionnelle.

"Nous réalisons des formations et interventions depuis l'année dernière pour accompagner le projet de diminution, de tri et de valorisation des déchets de restauration à  l'Hôtel du Palais à Biarritz", ajoute Bruno Houppermans. Un travail mené avec le traiteur Lacoste (Groupe Arom) sur Bordeaux (33), des audits réalisés pour le KFC de Pau (64) ainsi que pour Villages Vacances Touristra, accompagnés de modules de formation constituent autant de références. Installée en back office , en général près de la plonge,  et non en salle comme en restauration collective, la table de tri peut également être dédiée au restaurant du personnel.

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Le fabricant italien CO.MA.RI met sur le marché le compacteur SuperLizzy 600 Tower capable de stocker jusqu'à  450 bouteilles PET (50 cl) ou 900 canettes. A l'intérieur de la machine, le compactage est réalisé grâce à l'action d'une vis d'archimède. Les résidus liquides de boisson sont recueillis dans un récipient d'une capacité de 10 litres. Grâce à un système de lecture de code à barre, la machine reconnait le type de déchet de  boisson présenté et  peut bloquer l'ouverture du sas si celui-ci ne correspond pas au déchet accepté. Personnalisable, le compacteur peut être équipé d'un écran vidéo placé sur sa partie supérieure.  Une fonction additionnelle d'impression permet au compacteur de délivrer aux utilisateurs des récompenses type bons de réduction.

Contact : rossella.milani@gruppocms.it

Le grossiste Brake annonce la signature d'un accord de partenariat avec Allo à l'huile (Oleo Recycling), prestataire de collecte des huiles alimentaires usagées des restaurateurs. Celui-ci assure la mise en place de la prestation (implantation des futs de collecte)  et son suivi dans le temps (fréquence des collectes). Selon le communiqué de presse, le service est gratuit à partir de 200 litres d'huiles usagées collectées par an, "le recyclage des huiles en biocarburant permettant de couvrir les frais de collecte". Les huiles usagées sont ensuite traitées sur les plates-formes  Saria et valorisées en  biocarburants.

Renseignements.

A J-2 du lancement les Etats généraux de l'économie circulaire du Grand Paris, l'initiative de la mairie du 2e arrondissement est une belle entrée en matière. Après une phase de test de 6 mois sur 2 établissements scolaires, la collecte des déchets organiques des cantines est étendue aux 12 écoles de l'arrondissement. Ce qui représente un  gisement de 39 tonnes de biodéchets dont la collecte sera assurée par le prestataire parisien Moulinot Compost & Biogaz.

A la fin de leur repas, les élèves effectuent un premier tri au niveau du dépose plateaux et placent les emballages (type pot de yaourt), dans des poubelles dédiées. Les restes d'assiettes (épluchures, os…) et les serviettes en papier sont mis par le personnel dans des bacs en vue de la collecte séparée.  Tous les soirs,  5 jours par semaine, le prestataire les récupère pour les acheminer au centre de  méthanisation d'Etampes (91).

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Un an après son lancement, C10 affiche un bilan positif de son offre de service de reprise des emballages en verre à usage unique, dits “perdus”. 35 de ses adhérents (sur 190) ont mis en place ce service auprès de leur clientèle CHR. Ils collectent en moyenne 16 tonnes de verre par mois en vue d’un recyclage ⁽¹⁾. Dans un communiqué de presse, C10 annonce avoir pour objectif “qu’au minimum 60 adhérents proposent ce service, et que plus de 1 000 clients y adhèrent” à fin 2015. A court terme, il s’agit d’atteindre les 50 tonnes de collecte de verre par mois.
“2014 est une année de lancement, plusieurs adhérents nous ont rejoint en cours de route, parfois jusqu’en octobre, et pourtant les chiffres sont extrêmement encourageants. Nous sommes confiants pour 2015“, se félicite Philippe Guérin, Directeur général délégué back office, et responsable du projet Développement Durable.

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La Ville de Paris lancera le 11 mars prochain  les Etats Généraux de l’économie circulaire du Grand Paris. D’avril à juillet 2015, le dispositif devrait permettre de rassembler toutes les parties prenantes dans un processus de réflexion et de négociation organisé autour de groupes de travail thématique. La valorisation des biodéchets figurent parmi les thèmes retenus.

“150 sites municipaux (cantines scolaires et administratives, marchés) seront équipés d’une collecte sélective des biodéchets en 2016” précise une communication du Conseil de Paris des 9 et 10 février. Une fois l’effet d’annonce passé, il faut se rappeler qu’à partir du 1er janvier 2016, les cuisines centrales générant 10 tonnes de biodéchets par an seront, selon le décret de juillet 2012, obligées de trier leurs biodéchets, de les faire collecter et de s’assurer de leur valorisation. La Mairie de Paris précise qu’elle travaillera sur ce dossier “en lien avec les démarches menées par le Synhorcat avec les restaurants et les hôteliers du 2e arrondissement“.

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Les biodéchets en restauration étaient au programme de la Sirha Web Tv lundi 26 janvier. Une rencontre  animée par Restauration21.fr.

Avec la participation de :

Stéphan Martinez, restaurateur parisien, créateur de société Moulinot Compost et  Biogaz.

Rossella Millani, société italienne Co.Ma.Ri.

Georges Couasné, Geb Solutions.

Présenté en mai dernier, le nouveau service de logistique inverse de France Boissons (filiale à 100 % de Heineken France) a un nom : Acti'Verre. Le concasseur de verre perdu réduit les volumes de verre de 80 % et permet de stocker près de 20 kg de verre broyé, répondant ainsi aux contraintes de stockage du verre dans les établissements CHR. Le service mis en œuvre par distributeur intègre la mise à disposition d’un concasseur de verre (fabriqué en Belgique),  la formation assurée lors de l’installation, la gestion intégrale du cycle du verre perdu (fourniture des bidons vides, reprise des bidons pleins…), jusqu’au service après-vente.

Marc Lavanant est le patron de l'Arena Café à Brest  (29), l'établissement a participé au test mis en place par France Boissons.  "Depuis 5 mois, nous avons installé le broyeur, à côté de la réserve. Une seule personne s'occupe de cette tâche alors que précédemment 2 personnes allaient jeter les cols perdus à la benne tous les soirs". Un fût de 20 litres lui permet de stocker  50 à 60 bouteilles de 75 cl concassées. Selon son activité, il remplit entre 15 et 20 fûts par mois. Ce qui lui coûte 79 euros par mois pour la location du broyeur plus 5 € par fût récupéré.

Collecté lors des livraisons, les fût sont stockés sur les sites France Boisson. Le verre est ensuite transformé en calcin (petits morceaux) puis récupéré par les verriers qui les réintègrent dans la production de bouteilles, dans une logique d'économie circulaire.

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6 mois après la mise en place des premières collectes au cœur de la capitale, le Synhorcat dresse le bilan de l'opération de collecte et de valorisation de biodéchets de restauration. 80 établissements adhérents ont participé gratuitement au test réalisé en collaboration avec l'entreprise Moulinot Compostet Biogaz. "560 tonnes de biodéchets ont été collectées, et  1 500 salariés mobilisés autour de cette opération" se félicite Stephan Martinez, créateur de Moulinot et restaurateur (Le Petit Choiseul, le Saint-Roch). Acheminés en camion GNV avec pesée embarquée, les déchets organiques sont valorisés au centre de méthanisation d'Etampes (91).

En cuisine, la récupération des biodéchets dans des sacs en plastique transparents et recyclables a permis aux professionnels de visualiser le type de déchets alimentaires jetés, de corriger les erreurs de tri (2 %) et d'estimer la proportion des déchets liés au gaspillage alimentaire.  Et surtout, les poubelles se sont allégées. "22 tonnes par semaine de biodéchets ont été extraites des poubelles habituellement vidées par les services municipaux" estime Stéphan Martinez. Il chiffre donc à près de 600 K€ l'économie réalisable par la collectivité parisienne sur la base de 5 000 tonnes collectés, un seuil qu'il compte atteindre en 2015 par la consolidation du test en opération pérenne. Son calcul est simple : il multiplie ce tonnage par 115 €, le prix payé, selon lui,  par la Mairie de Paris pour faire incénérer une tonne de biodéchets.  "C'est clair qu'avec de telles perspectives, nous pouvons faire bouger les lignes, poursuit-il, dans la mesure où les restaurateurs font économiser de l'argent au service public qui n'a plus à payer pour traiter les biodéchets".

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