Areas, la division restauration de concession du groupe Elior, annonce qu'elle confie à Moulinot Compost & Biogaz la collecte, la gestion et la valorisation de l’ensemble de ses déchets produits sur le parc des expositions de la Porte de Versailles. Dans le cadre du projet de modernisation du parc, le concessionnaire y implante 40 points de vente et 30 enseignes de restauration ce qui représente  un gisement de 380 tonnes par an de déchets de restauration : biodéchets, carton, verre,  bouteilles en plastique, canettes, films transparents… Avec ce partenariat, le restaurateur veut en valoriser 50 % d’ici le mois d’avril 2017.

Regroupés et triés sur un éco-site installé sur le parc, les déchets seront ensuite envoyés vers les filières de valorisation adaptées par les opérateurs agréés. Les biodéchets seront emportés par les camions GNV de Moulinot à Villeneuve et à Etampes afin d'être méthanisés. Dans un second temps, ils seront compostés sur la plate-forme de compostage de Vert-Le-Grand (91).

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A l'occasion d'une visite, le 20 février, de la cuisine centrale des villes de Rouen et Bois-Guillaume (76) qui s'approvisionne à plus de 50 % en produits de proximité et produits issus de l'agriculture biologique, Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, a dévoilé les conclusions du rapport du CGAAER (Conseil Général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux ) sur l'approvisionnement de proximité en restauration collective  en gestion concédée et en restauration commerciale.

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Encore un rebondissement !  Après de nombreux allers-retours entre le gouvernement et le Parlement, le seuil de 20 % de produits bio en restauration collective publique et de 40 % de produits locaux en 2020 semblait quasiment acquis. Hé bien, c'était sans compter le Conseil Constitutionnel qui, le 25 janvier, a censuré du texte de la Loi Égalité et Citoyenneté l'amendement déposé par Brigitte Allain au motif qu'il était un cavalier législatif.

Votée à deux reprises à l'Assemblée nationale, cette mesure avait été adoptée définitivement dans le cadre du projet de loi Egalité et citoyenneté en décembre dernier. «Alors que L’UNESCO met les systèmes alimentaires durables dans ses priorités, notre pays s’enlise dans des considérations dépassées. Cette censure retarde encore une fois cette dynamique pour préparer l'avenir de nos enfants» regrette la députée EELV sur son blog.

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RETOUR DU SIRHA – Dimanche 22 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur le bio en restauration commerciale et collective. Les invités étaient Louis Frack, co-fondateur du concept de restauration rapide 100 % bio Bioburger et Philippe Jouin, président de Biocoop Restauration. Avec Lydie Anastassion sous la houlette de Carinne Teyssandier. 

Retrouver toute l'actualité du bio en restauration.

Les solutions culinaires Vite Fait Bienfaits ont reçu le Grand Prix Spécial du jury Sirha Innovation 2017.

Dès janvier 2017, les professionnels de la restauration collective « santé » disposeront sur le site internet Vite Fait Bienfaits d'une extension  qui les aidera à utiliser en production culinaire des herbes aromatiques, épices et textures en fonction des symptômes des patients traités pour un cancer. Le contenu sera également accessible via une application  smartphone.

«C'est une solution clé en main pour une aide à la prise de décision rapide afin d'adapter au denier moment les préparation culinaires en fonction de l'état du patient. Les herbes et épices sont choisies selon leurs fonctionnalités spécifiques, il ne s'agit pas d'allégations de santé » explique Philippe Pouillart, docteur en immuno-pharmacologie, spécialiste des questions de pratique culinaire et à l'initiative du projet développé à  l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (60). «Un patient, avec les effets secondaires des traitements comme les aphtes, les troubles digestifs , se trouve exclu du repas. Pourtant la cuisine est un moyen de prescription et l'alimentation un soin» assure-t-il.

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L'Auri, le  restaurant des agents du Ministère de l’Agriculture, annonce que les produits issus de la  filière Bleu-Blanc-Cœur représenteront  25 % des repas servis quotidiennement en 2018 contre 16 % actuellement. Cette décision intervient dans le cadre de l'engagement du restaurant dans la démarche participative Mon Restau Responsable lancée en juin dernier par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co. Le référentiel de celle-ci repose un objectif de 40 % de produits durables en restauration collective, dont 20 % de bio, d’ici 2020 (loi égalité et citoyenneté).

Pour passer de 16 à 25 % de produits Bleu-Blanc-Cœur servis tout au long de l'année par l'AURI ( plus de 60 000 repas par an), deux axes de développement sont mis en place :

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Dans le cadre de son  programme  «Positive Foodprint» (laisser une empreinte positive sur l'environnement du champ à l'assiette), Elior Group annonce ses premiers engagements en matière d'approvisionnement durable sur les filières œufs, huile de palme et ressources halieutiques. D'ici à 2025, tous les œufs achetés en France proviendront d'élevage de poules alternatifs. Même chose aux Etats-Unis, en 2020, pour les 10 millions d'œufs consommés par an par le groupe de restauration. Sur le marché hexagonal,  le restaurateur fait signer à ses fournisseurs une charte de bien être animal et intègre à ses audits un contrôle des conditions de vie et d’abattage des animaux.

En France, Elior a renoncé dès 2004 à l’utilisation d’une huile 100 % palme et accompagne ses fournisseurs dans sa substitution par une autre huile végétale depuis 2011. Certains produits utilisés, notamment en biscuiterie, intègrent déjà de l’huile de palme certifiée RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil). Au Royaume-Uni, le groupe soutient la politique du gouvernement britannique qui incite les entreprises à s’approvisionner en huile de palme 100 % certifiée durable avant fin 2016.

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Le site a été inauguré le 1er décembre dernier à la Bergerie Nationale (78) qui a passé la totalité de son exploitation en bio en 2015. Toute sa production laitière sera  valorisée dans une filière de proximité. 

Situés à Rambouillet, ces nouveaux ateliers produiront toute une gamme de produits laitiers à destination de la restauration collective scolaire et d’entreprise, des chefs restaurateurs locaux, et plus largement de  tous les consommateurs franciliens. Ils sont le fruit d’un partenariat monté par le Groupement des Agriculteurs Biologique d’Île-de-France (GAB IdF) entre la Bergerie Nationale, productrice de lait bio,  et deux entreprises de transformation existantes, la Ferme de Sigy (77) et Ottenta, à la recherche de lait bio francilien afin de répondre aux pics de demande complémentaire enregistrés au cours de l'année. Les 55 vaches laitières de la Bergerie Nationale produisent 350 000 litres de lait bio supplémentaires,  soit un équivalent de 2 millions de yaourts, sans compter les fromages.

« Notre activité connaît une croissance spectaculaire, nous avons commencé à 2 salariés, nous sommes maintenant 7 et prévoyons avec ce nouvel atelier d’être 9 rapidement » explique Ottman Beirouk (photo), gérant de  La Ferme de Sigy, qui a déjà monté un premier atelier en Seine-et-Marne en 2014 en lien avec le GAB IdF. «Notre chiffre d’affaires est multiplié par 2 chaque année. La Coopérative est un outil qui permet d’assurer à nos clients un approvisionnement régulier et de rémunérer les producteurs et les transformateurs » ajoute-t-il.

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Adoptée par les députés en avril puis rejetée par les sénateurs, la proposition de loi de Brigitte Allain,  revenue sous la forme d'un amendement dans le cadre su Projet de Loi égalité et citoyenneté, a été votée à l'unanimité à l'Assemblée Nationale. La fin d'un jeu de ping-pong parlementaire ?

Les restaurants collectifs publics devront proposer à leurs convives 40 % de produits durables (de saison, de qualité, issus de circuits courts…) dont 20 % de produits bio en 2020, suite à l'adoption à l’unanimité de l'amendement porté par Brigitte Allain, députée écologiste de Dordogne, à l’Assemblée Nationale, dans le cadre du Projet de Loi égalité et citoyenneté. De même, les grandes entreprises devront insérer l’alimentation durable dans leur politique de Responsabilité Sociale et Environnementale (RSE). Ces amendements sont issus de sa Proposition de loi visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation. Lire articles.

 « C’est le travail de plusieurs mois qui est aujourd’hui inscrit dans la Loi. Cette mesure soutient l’alimentation de proximité et la transition écologique de l’agriculture. Manger, choisir la nourriture servie aux enfants, aux jeunes, aux malades, aux personnes résidant en EHPAD, est bien un choix responsable, politique et citoyen » commente Brigitte Allain.

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C'était l'une des vedettes du stand de Tournus Equipement sur le salon EquipHotel, du 6 au 10 novembre derniers.  Avec l'éco Pain, le fabricant  propose un outil ludique et incitatif aux professionnels de la restauration collective pour réduire le gaspillage du pain. C'est un chariot dans lequel les élèves sont invités à jeter leurs restes de pain à la fin du repas. Sur la paroi en plexigals transparent,  deux curseurs aimantés, l'un de couleur rouge, l'autre vert indiquent, pour le premier, le niveau initial de gaspillage, pour le second, le niveau visé en fin de période.

« Rapidement et d'un coup d'œil, les élèves vont se rendre compte du gaspillage et adopter un nouveau comportement, ce qui permettra de dégager des ressources que les gestionnaires pourront allouer à l'achat de produits alimentaires plus qualitatifs » souligne  Pierre Marcel (photo), le président de  l'entreprise.

Haut de 1,20 m, le chariot comporte 4 roues pivotantes et a une capacité de 150 litres.

Photo©Restauration21.fr