Le coup d'envoi officiel du référentiel Mon Restau Responsable élaboré par la Fondation Nicolas Hulot et  le réseau Restau'Co a été donné le 2 juin dernier. Destiné aux cuisines de restauration collective en gestion directe, l'outil a été testé  dans 4 établissements pilotes dont le lycée parisien Janson de Sailly. Il repose sur une démarche de progrès volontaire axée sur 4 domaines : bien-être, assiette responsable, éco-gestes, engagement social et territorial. Participatif, Mon restau Responsable implique  l’ensemble des parties-prenantes du restaurant :  parents d’élèves,  producteurs, distributeurs, associations, élus…

Un restaurant candidat à la garantie Mon Restau Responsable doit passer 4 étapes :

• – Une auto-évaluation sur www.mon-restau-responsable.org ;
• – Recevoir une visite technique du responsable d'un autre restaurant engagé ;
• – S'engager auprès des parties prenantes lors d'une séance publique d'engagements ;
• – Organiser tous les 2 ans des séances participatives de garantie afin de valider ou non les progrès réalisés.

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Présenté par l'Association des Maires de France (AMF), l’Assemblée des départements de France (ADF) et l’Association des régions de France (ARF) lors du  99e Congrès des maires le 1er juin dernier, le document encourage les acteurs publiques à faire le choix d'un approvisionnement durable en restauration collective. Un choix qui peut se heurter « à  un  certain  nombre  de  contraintes  pratiques  et  juridiques, d’origine nationale et européenne » comme l'écrivent François Baroin (AMF), Dominique Busserau (ADF) et Philippe Richert (ARF) dans l'édito du guide.  Et qui, pour être mis en œuvre, suppose la prise en compte de deux éléments : la connaissance de l'offre agricole locale et de l'organisation des filières et l’utilisation des possibilités offertes par le droit des marchés publics.

Le guide pose le principe d'une «charte de valorisation des patrimoines culinaires et agricoles» à l'intention des collectivités territoriale. Une quinzaine de propositions sont répertoriées parmi lesquelles les communes, les départements et les régions choisiraient de s'engager pour une durée d'un à trois ans autour de deux  axes : l'aide eu développement des filières locales et la sensibilisation des publics.

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Selon les chiffres de l'Agence Bio, les achats de produits bio en restauration collective ont progressé de 18 % en 2015. Ils  sont estimés à 225 M€ (hors pain) sur un marché global de 5,76 milliards d’euros.

Présentés mercredi 11 mai, les chiffres de l'Agence Bio traduisent le dynamisme de la filière. Début 2016, près de 6 restaurants collectifs sur 10 servaient des produits bio en France, contre 46 % en 2011 et seulement 4 % avant 2006. Les produits issus de l'agriculture biologique sont particulièrement présents dans la restauration scolaire où 75 % des établissements en proposent. Hors pain, les achats des restaurants collectifs sont estimés à 225 M€, en hausse de 18 % vs 2014. Désormais, les produits bio  représente 3,2 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social en France. L'introduction est plus significative dans le secteur publique (71 % des établissements en 2016), et en gestion directe (60 % des établissements servent du bio) qu'en gestion concédée (53 %). De plus, les structures qui mettent à leurs menus des produits bio sont de grosse ou moyenne taille : 79 % d'entre elles servent plus de 500 repas par jour.

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CIWF (Compassion in World Farming) a remis fin avril à l’Association des Maires de France une pétition de près de 60 000 signatures de citoyens demandant à ce que les mairies cessent de s’approvisionner avec des œufs de poules élevées en cage pour leurs cantines scolaires et municipales. Comme Paris, Marseille, Aubagne, Mûrs-Erigné, plusieurs villes  ont déjà cessé d’utiliser des œufs de cage dans leurs cantines. Un «mouvement est encore balbutiant bien qu’encourageant en France» selon CIWF.

Pour un œuf frais, le code sur la coquille renseigne sur la façon dont il a été produit : 0 pour œuf bio, 1 pour œuf de plein air et Label Rouge, 2 pour œuf au sol, 3 pour œuf de batterie. «L'obligation réglementaire s'applique uniquement  aux œufs coquille. Néanmoins des fournisseurs proposent des ovoproduits issus d'œufs plein air, bio et le mentionnent sur les emballages», souligne Agathe Gignoux, chargée d'affaire publique à CIWF. Elle précise que pour une collectivité il est «tout à fait possible, dans le cadre d'un appel d'offres, de préciser sur le cahier des charges, outre le type de produits,  le mode d'élevage dont ils sont issus».

www.ciwf.fr

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Le montant de l'enveloppe allouée par le pôle expertise restauration de la société Orange n'a pas encore été arrêté pour 2016, mais la somme devrait être supérieure à 80 000 €, le montant versé l'an dernier  à l'association Bleu-Blanc-Cœur. Les études menées par celle-ci en collaboration  avec l'INRA (Institut national de la recherche agronomique) ont permis de montrer qu'il est possible de réduire les émissions de méthane des vaches laitières et du bétail avec une alimentation à  base d'herbe, de luzerne et lin.

80 000 € représentent une économie de 7 833 tonnes de Co2, soit l'équivalent de 61 6472 000 km de voiture non parcourus. Une somme reversée aux éleveurs engagés dans la démarche Eco-Méthane développée par Bleu-Blanc-Coeur, à laquelle s'ajoute des contributions de marques agro-alimentaires et de EDF. Soit 138 252 € redistribués auprès de 429 éleveurs sous forme de bons d'achats et chéquier cadeaux (Group Up) pour une valeur moyenne de 322 €.

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La proposition de loi  «visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique sera de nouveau discutée au Sénat le 19 mai.

Tout avait pourtant bien commencé. La proposition de loi «visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique,  portée par Brigitte Allain (EELV) était votée à l'unanimité à l'Assemblée nationale en janvier dernier. Mais le 9 mars, la droite sénatoriale amendait le seuil de 20 % de produits bio en restauration sociale, le jugeant hors d'atteinte, faisant ainsi capoter les discussions. Dans un entretien accordé à Restauration21, la députée de Dordogne réaffirme sa volonté de faire aboutir le texte.

Quelles sont les prochaines échéances ?

Brigitte Allain – Le 19 mai, le texte sera remis à l'ordre du jour au Sénat, il faut aller au bout du débat, sachant qu'il y aura une volonté de massacre du texte de la part de la majorité sénatoriale. L'article 1 de ce texte donne l'ossature à la loi. Cet article stipule  qu'à compter du 1er janvier 2020, l'Etat et les collectivités territoriales serviront dans leurs restaurants 40 % de produits  durables dont 20 % issus de l'agriculture biologique. Or, cet article a été démantelé par un amendement qui revient sur les 20 % de bio. Les 4 autres articles seront également débattus, mais ils reposent sur le premier. Du coup, le texte qui va arriver en seconde lecture à l'Assemblée nationale sera différent de celui que nous avons proposé.

Comment comptez-vous procéder ?

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Le nouvel atelier de production implanté par Elior France à Ternay (69) prépare et livre 13 000 repas par jour destinés aux scolaires (75 % ), aux crèches, aux foyers de personnes âgées et au portage à domicile, soit une quinzaine de menus différents, pour quelques 80 clients livrés. Le site, qui remplace celui de Saint Genis Laval devenu obsolète, est équipé de matériel performant. Outre une zone de stockage, une zone de cuisson chaude, une zone de conditionnement, l'équipement comprend une légumerie et une pâtisserie.

Les légumes, épluchés par un appareil automatique, passent ensuite directement dans le bac de lavage pour décontamination. Selon les recettes, ils sont alors piécés en cubes ou en lamelles. Plus de 20 000 gâteaux peuvent être fabriqués 'maison' chaque jour dans l'atelier pâtisserie. Entre 25% et 30 % des produits cuisinés sont locaux. Plus de 60 % des fruits et légumes, 100 % du porc et 75 % du bœuf proviennent de la région Rhône-Alpes. Le site produit 30 % de bio.

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Lancé par Agir pour l’environnement, Bio Consom’acteurs et Générations Futures, le kit «collectivité» veut inciter les collectivités à passer dès à présent au « 0 phyto » ainsi qu’à promouvoir l’agriculture biologique via l’introduction d’aliments biologiques en restauration collective.

Les associations partenaires souhaitent profiter des prochains mois avant l’entrée en vigueur de la loi Labbé en 2017 pour diffuser cet outil le plus largement possible auprès des élus locaux et des services techniques. Pour le bio, rappelons que le vote par les sénateurs du texte de loi porté par Brigitte Allain sur l'alimentation durable et qui fixe un seuil de 20 % de produits ne restauration collective en 2020 a été repoussé.

Comment introduire d'avantage de  produits en restauration collective  ? Le kit recense les  pistes d'actions suivantes :

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Dans le contexte de crise agricole, ce modèle veut être la garantie d'une juste rémunération des éleveurs et revendique la transparence. 

Les premiers calculs ont été mis en route à l'occasion du Salon International de l'Agriculture qui s'est tenu la semaine dernière à Paris. Lundi 1er mars, c'est l'AGHR (Association pour la gestion des restaurants du groupe Caisse des Dépôts) et l'Auri (Association des Usagers du Restaurant Interministériel) qui se sont engagés à mettre en œuvre le compteur social élaboré par Bleu-Blanc-Cœur. L'association promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2. Ces restaurants qui utilisent les produits issus de cette filière fourniront à l'association les données comptables relatives au coût additionnel de la qualité pour le consommateur et à la plus value versée aux agriculteurs engagés.

En moyenne, les produits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur sont 10 à 15 % plus chers que les produits 'classiques'. C'est la répartition de ce surcoût entre les différents acteurs de la filière, de la production à la distribution et le solde versé à l'agriculteur engagé que le compteur indiquera aux convives.

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Papier actualisé le 10/03/2016 : Le 9 mars, au termes d'âpres discussions entre les sénateurs, le vote du texte a été repoussé, le temps imparti ( 4 heures) aux élus écologistes ayant été dépassé. La discussion bute sur le seuil de 20 % de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective publique en 2020. La Conférence des Présidents devrait fixer la date de la suite de l'examen de ce texte. Ensuite, la balle sera dans le camps des députés qui, le 14 janvier dernier, avaient voté à l'unanimité cette proposition de loi déposée par la députée EELV Brigitte Allain. (Télécharger le communiqué de presse de la Fondation Nicolas Hulot).

La proposition de loi portée par la députée EELV Brigitte Allain  «visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique, pourtant adoptée à l’Assemblée nationale à l’unanimité le 14 janvier, vient de subir un premier accroc. Le sénateur UDI Henri Tandonnet a déposé un amendement qui gomme l’objectif d'intégrer 20 % d’aliments issus de l’agriculture biologique en restauration collective publique d’ici à 2020. Une information diffusée par Agir pour l'Environnement.

Selon Henri Tandonnet qui considère « illusoire» le seuil de 20 %,  il conviendrait de le remplacer dans le texte de loi par « Une proportion de produits correspondant aux capacités de production locale est issue de l'agriculture biologique» :

«Il convient donc d’avoir une approche plus flexible de l’objectif de valorisation de l’alimentation durable en ne définissant pas d’objectif chiffré irréaliste en matière de  "bio" qui pourrait aller à l’encontre même de l’objectif d’ancrage territorial de l’alimentation et de valorisation des productions françaises» avance le sénateur.

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