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Signée par une quarantaine d’organisations regroupant des syndicats et collectifs de la restauration collective, de producteurs agricoles, d’ONG, de professionnels de la santé, une tribune, adressée au ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation Didier Guillaume, plaide pour que la démarche et filière Bleu-Blanc-Cœur soit intégrée dans les démarches de qualité éligibles aux 50% de produits considérés comme durables pour la restauration collective.

Le texte expose les 10 raisons qui, selon ses soutiens, permettent de classer Bleu-Blanc-Cœur  parmi les démarches collectives durables.  « Outre la valorisation des filières françaises, Bleu-Blanc-Cœur accompagne la transition agroécologique en portant des engagements de durabilité des modes de production, d’amélioration de la qualité nutritionnelle des denrées alimentaires, de respect du bien-être et de la santé des animaux, de diversité végétale (et donc de lutte contre la déforestation importée), tout en travaillant à une plus juste rémunération des producteurs français », expose Nathalie Kerhoas, sa directrice. 

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Lors de la première journée de la restauration hospitalière, le 26 mars à Paris, la filière Restauration de l’UniHa (premier réseau coopératif des acheteurs hospitaliers qui rassemble 835 établissements et 88 groupements hospitaliers de territoire) et ses partenaires se sont posés la question de l’achat durable et responsable dans le contexte de la loi Egalim. Comment aider les professionnels de la restauration hospitalière à remplir l’objectif de 50 % de produits durables dont 20 % issus de l’agriculture à horizon 2022 ? Afin de permettre dès maintenant à ses adhérents de s’approvisionner en produits bio, locaux, elle lance son  catalogue de produits bio. Il recense plus de 1 400 références disponibles chez ses fournisseurs attributaires  : surgelés, produits laitiers, 4e et 5e gamme, diététiques, viandes volailles et charcuterie, épicerie et boissons. Et il est actualisé tous les semestres.

Dans le cadre d’un nouveau marché de poissons surgelés conçu selon des choix responsables, durables et qualitatifs, deux lots de poissons labellisés MSC, du colin et cabillaud et autres poissons, ont été sélectionnés,  surgelés portionnés et entiers crus. Attribué à Sysco France, le marché est disponible depuis le mois de mars 2019.

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Sodexo annonce l'arrêt au 1er mars 2019 de la fourniture de  pailles et des bâtonnets mélangeurs en plastique à usage unique pour l’ensemble de ses activités de restauration commerciale et collective en France. Ce qui représente un volume de  4 millions de pailles et 11 millions de bâtonnets mélangeurs par an et constitue « une première étape dans (son) engagement de réduire les déchets en plastique et s’inscrit dans la continuité des actions menées par Sodexo pour développer (ses) approvisionnements en matériaux alternatifs au plastique » selon Hind Bendaoud, directrice des achats Sodexo France.

Dans le cadre de son un plan global de réduction des déchets en plastique à usage unique, le restaurateur travaille également à  la substitution progressive, en partenariat avec ses fournisseurs, des contenants en plastique à usage unique, comme  les gobelets, les assiettes ou les bols pour la vente à emporter, par des produits alternatifs. Sodexo travaille par exemple avec Ecocup pour développer la mise en place sur ses établissements de gobelets réutilisables avec un système de récupération et de lavage en partenariat avec des ESAT (Etablissements et Services d’Aide par le Travail).

Une légumerie a été aménagée dans la cuisine centrale d’Orléans. ©Restauration21

Consacré aux approvisionnements locaux, le premier entretien régional du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) s’est déroulé à la Chambre d’Agriculture du Loiret le 8 février dernier, à quelques semaines de la mise en œuvre opérationnelle de la loi Egalim. Parmi les personnes présentes autour de la table : Florent Montillot, maire adjoint à l’éducation à la mairie d’Orléans, Michel Masson, alors président de la chambre d’agriculture du Loiret, Philippe Pont-Nourat, président du SNRC et Directeur des Relations institutionnelles de Sodexo en France, Eric Lepêcheur, député suppléant, et des représentants du délégataire Sogeres.

La ville d’Orléans a investi 1,7 M€ dans l’agrandissement de sa cuisine centrale où a été aménagée la légumerie et la rénovation du restaurant administratif. Fin 2018, à l’occasion de l’inauguration du nouvel équipement, la municipalité et Sogeres ont signé une charte de bonnes pratiques des approvisionnements locaux avec la Chambre d’Agriculture du Loiret. Objectif :  soutenir et développer l’agriculture territoriale, en valorisant les savoir-faire de la production agricole locale dans le Loiret et plus largement dans la région Centre Val de Loire en servant la restauration collective via la société de restauration collective délégataire. Il s’agit de produits laitiers, de légumes racines et prochainement de kiwis et de tomates. Actuellement, 46 % des produits sont issus de l’agriculture loirétaine, le reste provient d’exploitations situées dans un rayon de 150 kilomètres. Cette proportion de produits issus des circuits courts devrait atteindre plus de deux tiers des produits dans les 10 prochaines années. Mais comment parvenir à cet objectif de qualité sans impacter financièrement les familles ? Le coût matière d’un repas est d’environ 2 €.

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Annoncée dans le Magazine #2 de Restauration21 dans l'article Des barquettes compostables jetées avec les biodéchets publié dans le dossier intitulé Fin programmée des barquettes en plastique, début du casse-tête, l'adoption des barquettes compostables (Rescaset) par la cuisine centrale de Montpellier a été officialisée le 12 février par Marie-Hélène Santarelli, adjointe au Maire, déléguée à l'Alimentation durable et Sonia Kerangueven, adjointe au Maire, déléguée à la Réussite éducative. 

Livrés en liaison froide aux 86 écoles de la ville, les repas (13 600 par jour en moyenne) sont conditionnés dans des barquettes compostables  (selon la norme EN 13432) en cellulose issue de matières premières renouvelables, étanches à l'eau et aux graisses grâce à un film en cellulose également compostable. Les  barquettes constituent l'un des items du projet  «Ma Cantine autrement2015-2020 » de la ville visant à promouvoir une alimentation durable. 100 % compostables, elles  permettent  à la ville d’atteindre l’objectif de « territoire zéro gaspi » en étant, comme le reste des biodéchets issus des cantines, valorisées, collectées et traitées au sein de l’usine de méthanisation Amethyst.

Le coût des barquettes en cellulose (90 000 unités par an) est estimé à environ 60 000 € par an.

Lire le Magazine #2 de Restauration21.

Dans le cadre du développement de partenariats avec ses fournisseurs franciliens, le grossiste Cercle Vert lance une gamme de pâtes locales 100% blé dur produites par l’agriculteur Martial Marchaudon (photo) situé à Saint-Cyr-La Rivière dans l’Essonne. Les pâtes sont destinées aux assiettes des collégiens du département.

Agriculteur depuis 2001, Martial Marchaudon s’est lancé en 2017 dans la fabrication de pâtes sèches fermières. Son exploitation de 165 hectares lui permet de produire du colza, de l’orge de brasserie, du blé tendre et du blé dur, cultivés en agriculture raisonnée. Après la récolte, le blé dur est stocké à la ferme, sans ajout d’insecticide, avant d’être transformé. 1 tonne de blé dur est nécessaire pour obtenir 800 kg de semoule. « Je voulais créer un nouveau produit qui valorise le terroir de mon département, j’ai donc décidé  de transformer mon blé dur en pâtes sèches fermières » explique l’agriculteur. Les pâtes sont façonnées dans différents moules puis étalées sur des claies pour un séchage à basse température pendant 16 heures.

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AU SIRHA 2019 – Les trophées de l’Innovation Viandes Bio en Restauration Hors-Domicile ont récompensé le 28 janvier trois entreprises françaises pour leur dynamisme et leur inventivité au service de la restauration collective et commerciale. Le Trophée Coup de Cœur a été remis à l’entreprise Greffeuille Aveyron pour son épaule de brebis bio, le Trophée Impact et Efficacité a été décerné à la structure Le Comptoir des Viandes Bio pour ses nuggets de veau bio, et le Trophée Originalité revient à l’établissement Puigrenier pour ses tranches de bœuf cuit au sel façon salaté.

Ouverts à toutes les structures commercialisant des viandes bio, les Trophées de l’Innovation Viandes Bio en RHD récompensent le travail des professionnels et permettent de valoriser des projets particulièrement créatifs et innovants, adaptés au secteur de la RHD. Cette initiative de la filière Viandes Bio s'inscrit avec les objectifs de la loi Alimentation promulguée le 30 octobre dernier et dont l’un de ses deux volets phares vise à développer une alimentation durable et accessible à tous, et à introduire  20 % de produits bio d’ici 2022 en restauration collective.

Le Centre Léon Bérard à Lyon (69), son prestataire de restauration SHCB et le chef Christian Têtedoie viennent de signer un partenariat. Objectif : proposer aux patients atteints de cancer pris en charge par le Centre de lutte contre le cancer de Lyon et Rhône-Alpes des repas plus variés et élaborés en fonction des  contraintes alimentaires liées à leur pathologie.  Ce qui, sur un an, représentera une trentaine de nouveaux plats par saison parmi les 120 préparés par les chefs de SHCB. Tous les jours, 1 400 repas par jour sont cuisinés sur place et 27 déclinaisons de menus spécifiques réalisées.

«Lorsqu’on sert aux patients des repas qu’ils ont envie de manger, c’est aussi une manière de prendre soin d’eux », souligne Christian Têtedoie. Le chef et la brigade de SHCB ont élaboré une méthodologie de travail. Chaque saison, deux après-midi théoriques au cours desquels les échanges portent sur le choix des aliments convenant à la pathologie cancéreuse précèdent 4 autres demi-journées d’application en cuisine qui permettent d’élaborer les 30 fiches de recettes du trimestre. A l’issue de ces sessions, le chef teste et valide les plats préparés pour la saison.

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A l'occasion de l’inauguration de la nouvelle légumerie de sa cuisine centrale, la ville d’Orléans (45) et Sogeres ont signé une charte de bonnes pratiques des approvisionnements locaux avec la Chambre d’Agriculture du Loiret. Objectif :  soutenir et développer l’agriculture territoriale, en valorisant les savoir-faire de la production agricole locale dans le Loiret et plus largement dans la région Centre Val de Loire en servant la restauration collective via la société de restauration collective délégataire. Actuellement, 55 % des produits sont issus de l'agriculture loirétaine, le reste provient  d'exploitations situées dans un rayon de 150 kilomètres. Cette proportion de produits issus des circuits courts devrait atteindre plus de deux tiers des produits dans les 10 prochaines années.

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Les chiffres du second rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, animé par Ecocert, fondateur du label « En cuisine », l’association Un plus Bio et le Programme de recherche de Lascaux, démontrent qu’il est possible de faire du bio majoritairement local et qui ne coûte pas plus cher en restauration collective. Les 3 401 sites de restauration (crèches, écoles, collèges et maisons de retraite, soit 239 collectivités) de l’échantillon étudié, affichent un pourcentage d’introduction de 32 % de produits bio (en valeur d’achat) pour un coût matière de  1,88 € contre 1,5 € à 2 € pour un repas conventionnel.  Un montant  qui varie selon le type de structure : sur l’année scolaire 2017-2018, les collèges qui affichent 24 %  d’achats bio ont le coût matière le plus élevé avec 1,91 € tandis que les Ehpad, avec 32, 8 % de produits bio ont un coût matière de 1,77 €.

Plus de bio local en gestion directe

Pour compenser le surcoût d’achat des aliments bio, les collectivités activent différents leviers : lutte contre le gaspillage alimentaire, diversification des protéines dans les menus, travail accru des produits bruts et de saison et formation des  équipes à une meilleure valorisation des produits. « Les produits bio plus chers à l’achat et de meilleure qualité que les produits conventionnels nous rendent plus intelligents dans nos pratiques» souligne Gilles Pérole, le président du réseau Un plus Bio.

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