A l’occasion de la conférence Tech for Good Summit, le 15 mai, Denis Machuel, directeur général de Sodexo, a annoncé le déploiement du programme de réduction du gaspillage alimentaire basé sur la data, WasteWatch. 3 000 sites exploités par le leader mondial de la restauration  à travers le monde sont concernés d’ici 1 an.

Développée par  Leanpath, une plate-forme complète de prévention du gaspillage alimentaire, comprenant des outils de collecte de données, des analyses en graphique et un coaching d’experts, réduit en moyenne de moitié la nourriture gaspillée. « Nous devons mesurer la quantité de nourriture gaspillée sur chacun de nos sites de restauration, et nous nous engageons à communiquer ces chiffres afin de montrer l’urgence et nous motiver à faire toujours plus »,  souligne Denis Machuel, le directeur général de Sodexo.

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Publié au Journal officiel du 24 avril 2019 le décret « relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs » fixe les dispositions d’application l’article 24 de la loi du 30 octobre 2018 dite « loi Egalim », en précisant notamment les catégories de produits entrant dans les objectifs d’approvisionnement et les modalités du suivi de ces objectifs imposés aux établissements de restauration collective. Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public devront compter 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.

Le décret précise que « la proportion de 50 % de produits servis dans les repas par les restaurants collectifs (…)  correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif ».

Quant au 20 % de produits bio, cette proportion « correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif ».

6 signes ou mention de qualité ont été retenues :

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Bruno Houppermans a présenté sa table de tri connectée sur le salon Restau’Co. ©Restauration21

La remise des Trophées Restau’Co s’est déroulée le 17 avril lors du salon organisé Porte de Versailles. 6 produits et équipements ont  remporté  les Trophées Exposants. 3  lauréats se sont distinguées dans la catégorie Initiatives.

Trophées Exposants – Catégorie « Produits & Solutions »

1er : Kolectou, avec sa gamme gamme de préparations pour pâtisseries issues de farine de pain recyclé. A découvrir dans le Magazine #2 de Restauration21 à partir du lien suivant.

2e : Alpina Savoie pour les Astucieuses Mix Végétal. Fabriquées avec un blé de haute qualité issu d’une filière spécifique, 100% France, éthique et durable, elles sont un mélange de pâtes, de légumes  et de légumineuses. Grâce à la technique de la réhydratation à froid, elles permettent de gagner en temps de préparation et de réduire la consommation d’énergie.

3e : La Popote Compagnie de Ludo-Nutrition.  En collaboration avec un chef lyonnais et un groupe de 6 enfants, La Popote Compagnie a mis au point 6 recettes innovantes de nuggets, boulettes et saucisses. Idéals pour les cantines, les produits se réchauffent simplement au four. (suite…)

La Journée Nationale de l’Alimentation en Établissements de Santé (JNAES) se déroulera le 13 juin 2019 dans les établissements de métropole et d’outre-mer désireux d’y participer. Destiné à améliorer les pratiques alimentaires du secteur, cet événement est l’occasion de faire vivre dans les établissements les dispositions de la loi Egalim votée en octobre 2018, via un menu déjeuner créatif, festif et équilibré, « L’Assiette santé Responsable ». Réalisé le jour J dans tous les établissements inscrits, il doit être composé d’une entrée  à base de légumineuses, d’un  plat protidique  à base d’un sauté de viande (porc, veau, agneau, bœuf) ou de volaille, de deux accompagnements (légumes et féculents), d’un fromage ou produit laitier, d’un dessert de fruits crus ou cuits (80% de fruits minimum) fait maison. Les recettes peuvent être réalisées en textures modifiées. Deux critères impératifs : des approvisionnements privilégiant la proximité (départements, régions proches), des produits de qualité (bio, Label Rouge, AOP, IGP, labels environnementaux…). Sans oublier le  respect de l’équilibre alimentaire !

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Signée par une quarantaine d’organisations regroupant des syndicats et collectifs de la restauration collective, de producteurs agricoles, d’ONG, de professionnels de la santé, une tribune, adressée au ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation Didier Guillaume, plaide pour que la démarche et filière Bleu-Blanc-Cœur soit intégrée dans les démarches de qualité éligibles aux 50% de produits considérés comme durables pour la restauration collective.

Le texte expose les 10 raisons qui, selon ses soutiens, permettent de classer Bleu-Blanc-Cœur  parmi les démarches collectives durables.  « Outre la valorisation des filières françaises, Bleu-Blanc-Cœur accompagne la transition agroécologique en portant des engagements de durabilité des modes de production, d’amélioration de la qualité nutritionnelle des denrées alimentaires, de respect du bien-être et de la santé des animaux, de diversité végétale (et donc de lutte contre la déforestation importée), tout en travaillant à une plus juste rémunération des producteurs français », expose Nathalie Kerhoas, sa directrice. 

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Lors de la première journée de la restauration hospitalière, le 26 mars à Paris, la filière Restauration de l’UniHa (premier réseau coopératif des acheteurs hospitaliers qui rassemble 835 établissements et 88 groupements hospitaliers de territoire) et ses partenaires se sont posés la question de l’achat durable et responsable dans le contexte de la loi Egalim. Comment aider les professionnels de la restauration hospitalière à remplir l’objectif de 50 % de produits durables dont 20 % issus de l’agriculture à horizon 2022 ? Afin de permettre dès maintenant à ses adhérents de s’approvisionner en produits bio, locaux, elle lance son  catalogue de produits bio. Il recense plus de 1 400 références disponibles chez ses fournisseurs attributaires  : surgelés, produits laitiers, 4e et 5e gamme, diététiques, viandes volailles et charcuterie, épicerie et boissons. Et il est actualisé tous les semestres.

Dans le cadre d’un nouveau marché de poissons surgelés conçu selon des choix responsables, durables et qualitatifs, deux lots de poissons labellisés MSC, du colin et cabillaud et autres poissons, ont été sélectionnés,  surgelés portionnés et entiers crus. Attribué à Sysco France, le marché est disponible depuis le mois de mars 2019.

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Sodexo annonce l'arrêt au 1er mars 2019 de la fourniture de  pailles et des bâtonnets mélangeurs en plastique à usage unique pour l’ensemble de ses activités de restauration commerciale et collective en France. Ce qui représente un volume de  4 millions de pailles et 11 millions de bâtonnets mélangeurs par an et constitue « une première étape dans (son) engagement de réduire les déchets en plastique et s’inscrit dans la continuité des actions menées par Sodexo pour développer (ses) approvisionnements en matériaux alternatifs au plastique » selon Hind Bendaoud, directrice des achats Sodexo France.

Dans le cadre de son un plan global de réduction des déchets en plastique à usage unique, le restaurateur travaille également à  la substitution progressive, en partenariat avec ses fournisseurs, des contenants en plastique à usage unique, comme  les gobelets, les assiettes ou les bols pour la vente à emporter, par des produits alternatifs. Sodexo travaille par exemple avec Ecocup pour développer la mise en place sur ses établissements de gobelets réutilisables avec un système de récupération et de lavage en partenariat avec des ESAT (Etablissements et Services d’Aide par le Travail).

Une légumerie a été aménagée dans la cuisine centrale d’Orléans. ©Restauration21

Consacré aux approvisionnements locaux, le premier entretien régional du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) s’est déroulé à la Chambre d’Agriculture du Loiret le 8 février dernier, à quelques semaines de la mise en œuvre opérationnelle de la loi Egalim. Parmi les personnes présentes autour de la table : Florent Montillot, maire adjoint à l’éducation à la mairie d’Orléans, Michel Masson, alors président de la chambre d’agriculture du Loiret, Philippe Pont-Nourat, président du SNRC et Directeur des Relations institutionnelles de Sodexo en France, Eric Lepêcheur, député suppléant, et des représentants du délégataire Sogeres.

La ville d’Orléans a investi 1,7 M€ dans l’agrandissement de sa cuisine centrale où a été aménagée la légumerie et la rénovation du restaurant administratif. Fin 2018, à l’occasion de l’inauguration du nouvel équipement, la municipalité et Sogeres ont signé une charte de bonnes pratiques des approvisionnements locaux avec la Chambre d’Agriculture du Loiret. Objectif :  soutenir et développer l’agriculture territoriale, en valorisant les savoir-faire de la production agricole locale dans le Loiret et plus largement dans la région Centre Val de Loire en servant la restauration collective via la société de restauration collective délégataire. Il s’agit de produits laitiers, de légumes racines et prochainement de kiwis et de tomates. Actuellement, 46 % des produits sont issus de l’agriculture loirétaine, le reste provient d’exploitations situées dans un rayon de 150 kilomètres. Cette proportion de produits issus des circuits courts devrait atteindre plus de deux tiers des produits dans les 10 prochaines années. Mais comment parvenir à cet objectif de qualité sans impacter financièrement les familles ? Le coût matière d’un repas est d’environ 2 €.

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Annoncée dans le Magazine #2 de Restauration21 dans l'article Des barquettes compostables jetées avec les biodéchets publié dans le dossier intitulé Fin programmée des barquettes en plastique, début du casse-tête, l'adoption des barquettes compostables (Rescaset) par la cuisine centrale de Montpellier a été officialisée le 12 février par Marie-Hélène Santarelli, adjointe au Maire, déléguée à l'Alimentation durable et Sonia Kerangueven, adjointe au Maire, déléguée à la Réussite éducative. 

Livrés en liaison froide aux 86 écoles de la ville, les repas (13 600 par jour en moyenne) sont conditionnés dans des barquettes compostables  (selon la norme EN 13432) en cellulose issue de matières premières renouvelables, étanches à l'eau et aux graisses grâce à un film en cellulose également compostable. Les  barquettes constituent l'un des items du projet  «Ma Cantine autrement2015-2020 » de la ville visant à promouvoir une alimentation durable. 100 % compostables, elles  permettent  à la ville d’atteindre l’objectif de « territoire zéro gaspi » en étant, comme le reste des biodéchets issus des cantines, valorisées, collectées et traitées au sein de l’usine de méthanisation Amethyst.

Le coût des barquettes en cellulose (90 000 unités par an) est estimé à environ 60 000 € par an.

Lire le Magazine #2 de Restauration21.

Dans le cadre du développement de partenariats avec ses fournisseurs franciliens, le grossiste Cercle Vert lance une gamme de pâtes locales 100% blé dur produites par l’agriculteur Martial Marchaudon (photo) situé à Saint-Cyr-La Rivière dans l’Essonne. Les pâtes sont destinées aux assiettes des collégiens du département.

Agriculteur depuis 2001, Martial Marchaudon s’est lancé en 2017 dans la fabrication de pâtes sèches fermières. Son exploitation de 165 hectares lui permet de produire du colza, de l’orge de brasserie, du blé tendre et du blé dur, cultivés en agriculture raisonnée. Après la récolte, le blé dur est stocké à la ferme, sans ajout d’insecticide, avant d’être transformé. 1 tonne de blé dur est nécessaire pour obtenir 800 kg de semoule. « Je voulais créer un nouveau produit qui valorise le terroir de mon département, j’ai donc décidé  de transformer mon blé dur en pâtes sèches fermières » explique l’agriculteur. Les pâtes sont façonnées dans différents moules puis étalées sur des claies pour un séchage à basse température pendant 16 heures.

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