Fort du succès de son label "Des produits d'ici cuisinés ici" auprès de la restauration avec service à table, le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) Paris Ile-de- France, inaugurera, au début de l'année 2015, sa charte d’engagement dédiée aux professionnels de la restauration en vente à emporter. Celle-ci s’articulera autour de 20 critères regroupés en 3 pôles principaux : valorisation du patrimoine régional, préservation de l'environnement et dynamisme sociétal et économique.

"Au travers de cette initiative, le CERVIA souhaite montrer que la cuisine de rue peut être synonyme de qualité  et qu’elle a toute sa place dans le paysage gastronomique de l’Ile-de-France" explique le communiqué de presse. "L’adhésion des professionnels à cette charte sera la garantie d’une cuisine sûre, faite sur place ou en laboratoire et avec des produits de qualité. Ainsi, le pain fabriqué par un artisan boulanger sera privilégié, de même que les produits locaux doivent avoir la préférence des streeters."

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McDonald's France met en ligne la 13e édition de son rapport Développement durable, complété par ses indicateurs clés sociaux, environnementaux et sociétaux.

Le document met l'accent cette année sur les engagements qualité : qualité des relations aux filières, des matières premières et des produits, qualités environnementales. Au sommaire également : la solution de tri mise au point avec EcoEmballages pour recycler les emballages issus de la consommation en restaurant, la répartition des achats de l'enseigne en Europe et en France et la journée des métiers organisée dans 150 unités.

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En partenariat avec la société Les Jardins de Gally, l'enseigne de restauration rapide Class'Croute (134 restaurants en France métropolitaine, au Luxembourg et en Belgique) a installé une ruche sur le toit d’un restaurant, situé à Saint Herblain (44) dans la ZAC du Moulin Neuf.  Cette ruche de  50 000 abeilles environ et une reine, devrait produire assez de miel pour que le restaurant puisse le vendre ou l'offrir en petits pots ou encore l'utiliser dans des recettes : sandwich chèvre/miel et desserts lactés au miel par exemple.

L'installation et l'entretien de la ruche sont assurés par les Jardins de Gally. "Un apiculteur vient régulièrement, c'est lui également qui récoltera le miel", précise l'enseigne. Invités à venir découvrir le dispositif, d'autres directeurs du réseau pourraient se lancer dans l'expérience.

Qu'est ce qu'un capucin ? A l'origine, un très vieil ustensile de cuisine en fonte qui se compose d’une longue tige terminée par un entonnoir conique percé à sa pointe. C'est l'adresse ouverte fin janvier à Toulouse (31) par Michel et Sébastien Bras, père et fils, qui après avoir décliné le miwam, se sont penchés sur une nouvelle interprétation du patrimoine culinaire, cette fois en galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, croustillante et moelleuse, cuite à la commande et garnie des produits locaux choisis.

Les cuisiniers ont fait appel aux compétences des lycées professionnels de Decazeville, spécialisé en chaudronnerie, et de Rodez, pour la partie électrique, afin de mettre au point la machine à capucins capable de transformer la pâte en cônes. Reconnue comme un projet pédagogique fédérateur, sa conception a été soutenue par la Région Midi-Pyrénées et a même fait l’objet d’un dépôt de brevet. Situé 6 rue du Rempart Villeneuve, le restaurant "fast cook" doté de 198 m2, sur deux niveaux, offre près de soixante places assises.

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L’enseigne britannique Prêt A Manger (354 restaurants dans le monde) qui ouvre sa 10e unité en France (rue Duphot, Paris VIIIe) 2 ans après son arrivée sur le marché parisien, mène, depuis sa création en Angleterre il y a 27 ans, une politique de don systématique de ses invendus. En France, elle a reproduit la démarche et, en 2013, environ 50 000 sandwiches faits du jour ont été cédés à des association caritatives aptes à gérer les dons alimentaires et à les écouler dans la journée en respectant les procédures d’hygiène.

« Nous donnons 80 % de nos invendus et nous avons l’objectif de nous rapprocher des 100 %,  explique  Stéphane Klein, directeur général France de Prêt A Manger, nos points de vente fonctionnent 7 jour sur 7 et vendent de l’ultra frais, nous voulons qu’en fin de journée nos clients aient autant de choix qu’en  milieu de journée, donc forcément cela génère des pertes« .

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Le glacier italien Grom (60 unités dans le monde) a anticipé le 13 décembre 2014 date à laquelle les restaurateurs et les traiteurs français auront l'obligation d'informer les clients sur les allergènes contenus dans les recettes. Dans sa boutique de la rue de Seine (Paris VIe), une affiche met en vis-à-vis les parfums de glaces à la carte et les différentes intolérances : gluten, œuf, lait, fruits à coque, soja. Un autre document liste tous les ingrédients des  produits vendus. Côté back office, une affiche reprend pour les collaborateurs les bons gestes  en matière de service de la glace pour prévenir les risques de contamination par le gluten.

Les clients intolérants au gluten ont droit à un service "spécial" s'ils se signalent auprès du serveur. Dans ce cas, celui-ci réalise la commande avec des sorbets ou crème glacées conservées dans des carapines (bacs) fermées et préservées de toute chute éventuelle de miettes de cornet en gaufrette. "Nous rangeons quelques cups et spatules dans une boite hermétique pour être certains qu'elles n'aient pas été en contact avec du gluten et nous prélevons la glace dans la carabine avec une cuillère à glace dédiée" poursuit Andrea Merenda, le manager de la boutique.

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Après un lancement au Royaume-Uni en 2013, Starbucks propose son gobelet réutilisable dans ses 94 points de vente français (Paris, Marseille, Nice et Lyon), afin de réduire les déchets. Le gobelet en plastique de 474 ml, aux couleurs de l'enseigne, est vendu 1,5 €. Les clients qui en feront l'acquisition bénéficieront d’une remise de 30 centimes d’euro à chaque utilisation. "Le gobelet sera ainsi amorti dès la 5^e utilisation et permettra de faire des économies à partir de la 6^e" souligne le communiqué de presse. Sur le même principe, les clients bénéficient déjà d’une réduction de 0,30 € en apportant leur propre tumbler en salon.

"Notre nouveau gobelet réutilisable constitue un moyen économique et efficace de réduire nos déchets. Notre objectif est qu’au total 5 % des boissons produites dans nos salons de café soient servies dans des gobelets réutilisables d’ici 2015" précise Olivier de Mendez, Directeur régional, Starbucks Coffee France.

Situé rue du Chevaleret à Paris (XIIIe), Yuman est un restaurant bio, à 100 % quand cela est possible, mais qui ne le revendique pas. A peine une mention sur la spécificité de l'offre en bas de l'ardoise du menu. Gilles Tessier (photo), le concepteur, a voulu prendre le bio à contre pied de la tendance actuelle qu'il considère "trop mode" et élitiste. Son idée : démocratiser les produits bio par le biais de la restauration. "J'ai volontairement placé la charcuterie bien en vue dans la vitrine, je veux que les clients entrent par ce que les jambons et les saucissons leur font envie, ensuite, ils découvriront que oui, la charcuterie bio c'est possible et c'est bon", explique-t-il.

Le poulet et la viande de  porc constituent les deux éléments carné bio de la carte. "Les herbes aromatiques sont difficiles à trouver" constate le patron qui s'approvisionne auprès de Dynamis (Rungis) pour les produits français bio et d'Alternoo (Sébastien Decoster), une petite plate-forme en ligne rouennaise spécialisée et qui distribue fruits, légumes, fromages, pains et boissons issus uniquement de petites productions locales en bio. Les Bons Pains (Ivry) lui fournissent le pain. A la carte: les pâtes, risottos, sandwiches, soupes, salades, et chaque jour, une proposition végétarienne, sans gluten et sans laitage.

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Les food trucks végétaliens sont légions à Austin (Texas) que le dernier numéro de US Foodlink présente comme la "capitale mondiale des camions-restaurants végétaliens". Et ce n'est pas par ce que la restauration est nomade, que l'offre n'est pas particulièrement soignée. Ainsi, The Vegan Yatch n'utilise pas le micro-onde pour réchauffer ses recettes 100 % bio. Les ingrédients sont cuits dans de l'eau distillée. The Vegan Nom s'est lui spécialisé sur les tacos tandis que le Guac N Roll décline le guacamole à sa façon.

Source : www.foodexport.org

Le  157e restaurant de KFC en France est éco-conçu. Ouvert le 19 novembre à Orléans (45), il bénéficie de plusieurs innovations techniques : optimisation des débits de ventilation, de l'éclairage (LED, détecteurs de présence, puits de lumière), de la consommation d'eau (robinets équipés de détecteurs de présence, chasses d'eau avec réducteurs de débits), de la production d'eau chaude (panneaux solaires et pompe à chaleur.  Deux cuves de 8 000 litres chacune stockent l'eau de pluie récupérée en toiture du restaurant pour la réutiliser pour les chasses d'eau. La toiture blanche et des sols extérieurs clairs devraient contribuer à la réduction de l'effet îlot de chaleur, à l'origine d'élévations importantes de température au-dessus des villes durant l'été.

Les matériaux ont été sélectionnés pour leurs faibles émissions de polluants et les zones de travail orientées pour recevoir un éclairage naturel. Les équipements de cuisine – chambre froide, friteuses, machines à glaçons, lave-vaisselle – sont à faible consommation énergétique.

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