Prix des matières premières, de l’approvisionnement bio et des produits locaux… des échos du Congrès du Snacking

Le Congrès du Snacking s’est déroulé jeudi 9 juin au Salon des Miroirs à Paris, organisé par le journal France Snacking. L’occasion pour les professionnels d’échanger autour des mutations du marché. Restauration21 a tendu l’oreille. Morceaux choisis autour des prix des matières premières, de l’approvisionnement, du  bio et des produits locaux.

Stéphane Premel, directeur des achats alimentaires, Elior : « Lors de la crise de 2008, nous avions réduit notre offre. Avec la crise de 2011, nous avons joué la dé-massification de nos achats en multipliant le nombre de nos fournisseurs. ce qui permet de lutter contre la hausse des coûts des matières premières(…). Certains industriels font du copier coller en nous proposant des produits similaires à ceux de la GMS. Nous n’arrivons pas à obtenir les gammes correspondant à nos segments d’activité. Les fournisseurs de taille plus modeste investissent sur des lignes spécifiquement dédiées à nos activités (…). Sur les glaces, nous sommes dans une phase où l’on a besoin d’apporter de la valeur artisanale. Sous nous tournons vers d’autres acteurs (…). Pour le bio, nous essayons de nous impliquer en amont. Nous restons la relation directe avec les producteurs, nous travaillons avec des associations spécialisées qui nous mettent en relation avec les agriculteurs. Les appels d’offre nous imposent de travailler avec des industriels locaux. Ce n’est pas très simple. Si en plus, on ajoute le bio et le bio local, cela devient très dur. Certaines collectivités sont demandeuses [de ce type de produits] ».

Hervé Percherel, directeur général, Casino Restauration : « Pour la restauration collective, on a inauguré un jour bio par mois. Pour la restauration commerciale, nous avons une gamme courte en rotation permanente. Le local constitue une véritable exigence. On s’y soumet au fur et à mesure que les appels de la restauration collective l’intègre ».

Pascal Cantenot, fondateur et dirigeant de La Panière (28 unités de sandwicherie) : « Nous n’utilisons que des produits frais. Ce qui nous permet de rester autonomes sur nos préparations de base ».

Jean-François Celbert, boulangeries Joséphine (Paris et Ile-de-Ré) : « J’ai un meunier. Par contre, pour les autres produits, il est dur de nouer une relation stable avec les fournisseurs. J’en ai entre 3 et 4 à chaque fois pour chaque produit ».