Sur le stand Bleu-Blanc-Coeur au salon de l'agriculture, le restaurateur Christian Valette (Maison de l'Aubrac à Paris) a proposé son aligot en distribution automatique. Un nouveau mode de commercialisation, appelé l'Aligot Express et mis au point en partenariat avec Fabrice Carrier (Carrier Restauration à Almont Les Junies), spécialiste des plats cuisinés régionaux frais et surgelés. L'aligot est fabriqué à partir d'une tome de fromage produite en Bleu-Blanc-Cœur par la coopérative fromagère Cant’Avey’Lo et surgelé par cryogénisation. Placé dans la machine à – 20°C, le produit, fourni en sac de 2 kg, est chauffé à 72°C en 45 secondes. Il sort chaud et filant de la machine à la façon d'une glace à l'italienne, en portions de 100 à 300 g.

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La Pataterie (193 restaurants au 1er janvier 2017) a signé au Salon de l’Agriculture une charte d’engagement avec ses partenaires Pomuni et Terre de France afin de s'assurer un approvisionnement en pommes de terre 100 % françaises toute l’année.  Le réseau consomme 5 000 tonnes de pommes de terre par an dont 3 500 tonnes de pommes de terre de 450 à 500 g. Avec Pomuni, l'engagement porte sur 3 variétés, la Manitou, la Samba et la Melody. Une quarantaine de producteurs situés dans les régions Nord-Pas-de-Calais et Picardie ont la capacité de fournir environ 3 500 tonnes de pommes de terre à l’enseigne chaque année. La signature avec Terre de France concerne 2 variétés de pommes de terre : la Manitou et la Jazzy. En 2016, Terre de France a fourni à l'enseigne  1 500 tonnes de pommes de terre. La coopérative a sélectionné un réseau d’une vingtaine de producteurs locaux, en Beauce et en Champagne, qui pourront répondre au cahier des charges défini avec La Pataterie en termes de volumes, de variétés et de calibres. L'enseigne annonce également la mise en place d'un partenariat avec l'entreprise Convivial  afin que toute la viande à sa carte soit française. En 2016, l’entreprise spécialiste de la viande surgelée a fourni à La Pataterie 300 tonnes de viande hachée et 100 tonnes de pièces de viande.

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Ouvert début décembre en lieu et place du Pret A Manger, boulevard Montmartre (Paris 9e), Imago*, le restaurant de GreenFlex concrétise les conseils que délivre l'entreprise à ses clients, notamment dans le secteur agroalimentaire, qu'elle accompagne dans leur transition environnementale et sociétale. Pour mener à bien le projet, elle a fait appel aux conseils du groupe de restauration Vertigo (8 restaurants parisiens). Avec ses 45 places assises, Imago propose une carte de cuisine durable et abordable autour d'un ticket moyen à 10 €. Tout est fait sur place – le laboratoire de production est au sous-sol – exceptés les cannelés et les financiers qui viennent, ainsi que le pain, de la boulangerie Dupain (Vertigo).

Au déjeuner, l'offre se décline autour de 4 propositions de bols. Le jour de notre visite, il y avait : un bol breton (merlu de Guilvinec, patate douce bio, salade endive et mâche, oignon, persil et aïoli), un  tagine végétarien, un bol  Yassa et un pulled pork. Et aussi deux propositions de sandwiches à 4,9 € pièce. La formule sandwiche + soupe + dessert est vendue 9,9 €, celle  bol + dessert 13,5 €. Les clients qui passent par la commande en ligne et le système click and collect bénéficient d'une ristourne de 10 %. Le soir, le lieu se transforme en bar à vins (en biodynamie), à bières artisanales, accompagnés de tapas.  « Nous souhaitons atteindre 300 couverts par jour, consommés sur place et emportés confondus » explique Aline Le Hir, chef projet marketing chez GreenFlex.

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L'édition 2017 des Snacking d'Or organisée par France Snacking contribue à faire émerger l'innovation. 170 produits candidats sur la ligne de départ, 69 produits pré-sélectionnés dans 22 catégories dont 3 produits en lice pour un Prix Spécial Développement durable, attribué par le magazine en partenariat avec Restauration21. Les votes sont ouverts sur le site snacking.fr jusqu'au 20 février prochain.

Les trois produits candidats au Prix Spécial Développement durable sont :

Urban Cultivator de Dreg : un meuble à 2 portes, de la taille d'une grosse vitrine réfrigérée) qui contient 16 plateaux pour faire pousser herbes aromatiques et pousses à l'intérieur d'un restaurant par exemple. Une interface digitale permet de programme l'arrosage, la lumière et l'aération.  Lire : François Pasteau s'équipe d'un Urban Cultivator, publié le 25/07/2016.

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Sur le boulevard Victor à Paris (15e), Milibio a ouvert ses portes le 3 novembre dernier dans la plus grande discrétion. La patronne, Nadège Jannet (photo), dont ce sont les premiers pas en restauration, a placé la barre plutôt haut : ne servir que du bio et du fait-maison, à consommer sur place (20 couverts) ou à emporter. La carte reprend les classiques de la restauration rapide, la qualité en plus (en tout cas pour la quiche épinard fromage de chèvre que l'on a goûtée) : soupes, salades de saison de légumes et de fruits, quiches, sandwiches, fromages blancs, crumbles, pâtisseries dont certaines sans gluten… Un plat du jour complète l'offre.

La démarche 'bio' interpelle et fidélise les premiers clients.  «Une dame nous a demandé où nous nous approvisionnions, visiblement elle était connaisseuse » commente Nadège. De fait la restauratrice a sélectionné Dynamis et Distrifais sur Rungis, Relais Vert pour les boissons, le café Coïc. «S'il me manque un produit, je complète en allant chez Naturalia dans le quartier ». En phase de rodage, le restaurant, qui fonctionne le midi uniquement, enregistre entre 30 et 40 passages par jour pour un ticket moyen de 10,8 €. «D'ici un an, il faut nous atteignions 70 ventes par jour, de cette façon je pourrai me dégager un salaire» précise Nadège Jannet.  Elle a embauché une cheffe cuisinière, Marina Ghezali (ex Ferrandi). Et pour doper son activité, elle vient de s'engager dans la livraison en partenariat avec deux enseignes spécialisées.

Certification bio trop chère

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Un an après la signature par Starbucks de l’accord RE100, une initiative internationale qui vise à encourager  les entreprises les plus influentes à couvrir tous leurs besoins énergétiques à partir d’énergie renouvelable, l'enseigne annonce qu'elle applique cette politique à tous ses points de vente succursalistes européens.

550 salons de café situés  au Royaume-Uni, en France, en Suisse et aux Pays-Bas s’approvisionnent désormais en énergie renouvelable, principalement éolienne et hydroélectrique .Toutes les succursales européens de Starbucks s'approvisionnent en énergie verte  pour l’éclairage, le chauffage, la climatisation. Les établissements non franchisés autrichiens  mettront prochainement en œuvre cette mesure.

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La chaine de coffee shop Columbus Café ouvrira en septembre prochain un point de vente de 130 m2 (plus une terrasse) dans la nouvelle halle bio de Rungis, inaugurée  le 9 mai par le président de la République François Hollande.  Thématique oblige, l'enseigne y proposera un menu (entrée, plat, dessert) bio, le reste de la carte étant constitué de produits conventionnels identiques à l'offre de l'ensemble du réseau.

«Cette offre bio est créée pour les circonstances. Nous allons travailler avec les grossistes bio de la halle et sourcer en local ces produits, explique Nicolas Riché, PDG de Columbus Café & Co, le souhait en allant à Rungis c'est se rapprocher de l'origine du produit». Il précise que ce menu bio ne sera pas «forcément plus cher que le reste de la carte, sauf s'il contient des produits élitistes». L'enseigne qui a proposé du café bio mais qui n'en propose plus, devrait logiquement de nouveau en référencer pour ce site.

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Cinq ans après l'ouverture du premier point de vente Bioburger, passage de Choiseul à Paris (2e), Louis Frack (photo) et Anthony Darré ont décidé de passer à la vitesse supérieure. Forts de 2 restaurants détenus en propre, d'un troisième qui ouvrira ses portes à La Défense (dans le cadre du projet Oxygen, sur l'esplanade), les deux associés se sentent près pour franchiser leur enseigne, la seule sur le segment de la restauration rapide burger 100 % bio. La labellisation du restaurant auprès de l'Agence bio sera incontournable pour prétendre travailler sous l'enseigne. Les restaurants franchisés devront être certifiés niveau 3.

«Les franchisés passeront par notre centrale d'achat, ce qui facilitera leur approvisionnement en produits bio et ils ne risqueront pas d'être en rupture de produits» explique Louis Frack. Présents sur le dernier Franchise Expo Paris (20 au 23 mars 2016), les restaurateurs se disent satisfaits des premiers contacts noués. «Nous avons constaté de la demande pour travailler dans un restaurant rapide 100 % bio. De part notre concept, nous attirons des profils naturellement intéressants»  complète-t-il. Un futur franchisé doit-il manger bio ? «Pas forcément, assure Louis Franck, mais il doit être convaincu que la bio est un mode de consommation d'avenir».

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Pour la seconde fois, France Snacking a demandé à Restauration21 d'attribuer un prix Développement durable dans le cadre des Snacking d'or qui récompensent les entreprises innovantes sur le marché de la restauration rapide.  Matahi et Chef'Eco ont été récompensés lors de la cérémonie de remise de prix animée par la rédaction de France Snacking, organisée sur l’espace Innovations Snacking d’Or du Sandwich & Snack Show le 11 mars.

Matahi Company fabrique en France une boisson de fruit de baobab bio issu d'une coopérative en commerce équitable au Bénin. Energétique, antioxydante et éco-responsable, la boisson est conditionnée dans un emballage tetrapak pour consommation nomade.

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Pour ses 15 ans fêtés en janvier dernier, Exki (80 restaurants dont 32 en France) a réalisé à l’intention de ses salariés 3 livres consacrés à 3 points forts de son programme Développement durable Re-Think : le café équitable, la lutte contre le gaspillage alimentaire, le bien manger. Lancé à la fin des années 2000, ce programme sur lequel repose le projet d’entreprise, initialement présenté dans un rapport avec objectifs chiffré, trouve un prolongement littéraire construit autour de l’expérience de l’enseigne.

«Le café est un sujet sur lequel l’enseigne travaille en continu. Nous avons choisi des thèmes très précis pour lesquels nous avons beaucoup d’informations » explique Ieva Vaicyte, coordinatrice du programme Développement durable d’Exki. D’une vingtaine de pages chacun, les ouvrages relatent le contexte global de chaque thématique ainsi que les choix opérés par le réseau. Des petites vidéos en ligne ont été réalisées en complément.

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