Qu'est ce qu'un capucin ? A l'origine, un très vieil ustensile de cuisine en fonte qui se compose d’une longue tige terminée par un entonnoir conique percé à sa pointe. C'est l'adresse ouverte fin janvier à Toulouse (31) par Michel et Sébastien Bras, père et fils, qui après avoir décliné le miwam, se sont penchés sur une nouvelle interprétation du patrimoine culinaire, cette fois en galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, croustillante et moelleuse, cuite à la commande et garnie des produits locaux choisis.

Les cuisiniers ont fait appel aux compétences des lycées professionnels de Decazeville, spécialisé en chaudronnerie, et de Rodez, pour la partie électrique, afin de mettre au point la machine à capucins capable de transformer la pâte en cônes. Reconnue comme un projet pédagogique fédérateur, sa conception a été soutenue par la Région Midi-Pyrénées et a même fait l’objet d’un dépôt de brevet. Situé 6 rue du Rempart Villeneuve, le restaurant "fast cook" doté de 198 m2, sur deux niveaux, offre près de soixante places assises.

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L’enseigne britannique Prêt A Manger (354 restaurants dans le monde) qui ouvre sa 10e unité en France (rue Duphot, Paris VIIIe) 2 ans après son arrivée sur le marché parisien, mène, depuis sa création en Angleterre il y a 27 ans, une politique de don systématique de ses invendus. En France, elle a reproduit la démarche et, en 2013, environ 50 000 sandwiches faits du jour ont été cédés à des association caritatives aptes à gérer les dons alimentaires et à les écouler dans la journée en respectant les procédures d’hygiène.

“Nous donnons 80 % de nos invendus et nous avons l’objectif de nous rapprocher des 100 %,  explique  Stéphane Klein, directeur général France de Prêt A Manger, nos points de vente fonctionnent 7 jour sur 7 et vendent de l’ultra frais, nous voulons qu’en fin de journée nos clients aient autant de choix qu’en  milieu de journée, donc forcément cela génère des pertes“.

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Le glacier italien Grom (60 unités dans le monde) a anticipé le 13 décembre 2014 date à laquelle les restaurateurs et les traiteurs français auront l'obligation d'informer les clients sur les allergènes contenus dans les recettes. Dans sa boutique de la rue de Seine (Paris VIe), une affiche met en vis-à-vis les parfums de glaces à la carte et les différentes intolérances : gluten, œuf, lait, fruits à coque, soja. Un autre document liste tous les ingrédients des  produits vendus. Côté back office, une affiche reprend pour les collaborateurs les bons gestes  en matière de service de la glace pour prévenir les risques de contamination par le gluten.

Les clients intolérants au gluten ont droit à un service "spécial" s'ils se signalent auprès du serveur. Dans ce cas, celui-ci réalise la commande avec des sorbets ou crème glacées conservées dans des carapines (bacs) fermées et préservées de toute chute éventuelle de miettes de cornet en gaufrette. "Nous rangeons quelques cups et spatules dans une boite hermétique pour être certains qu'elles n'aient pas été en contact avec du gluten et nous prélevons la glace dans la carabine avec une cuillère à glace dédiée" poursuit Andrea Merenda, le manager de la boutique.

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Après un lancement au Royaume-Uni en 2013, Starbucks propose son gobelet réutilisable dans ses 94 points de vente français (Paris, Marseille, Nice et Lyon), afin de réduire les déchets. Le gobelet en plastique de 474 ml, aux couleurs de l'enseigne, est vendu 1,5 €. Les clients qui en feront l'acquisition bénéficieront d’une remise de 30 centimes d’euro à chaque utilisation. "Le gobelet sera ainsi amorti dès la 5^e utilisation et permettra de faire des économies à partir de la 6^e" souligne le communiqué de presse. Sur le même principe, les clients bénéficient déjà d’une réduction de 0,30 € en apportant leur propre tumbler en salon.

"Notre nouveau gobelet réutilisable constitue un moyen économique et efficace de réduire nos déchets. Notre objectif est qu’au total 5 % des boissons produites dans nos salons de café soient servies dans des gobelets réutilisables d’ici 2015" précise Olivier de Mendez, Directeur régional, Starbucks Coffee France.

Situé rue du Chevaleret à Paris (XIIIe), Yuman est un restaurant bio, à 100 % quand cela est possible, mais qui ne le revendique pas. A peine une mention sur la spécificité de l'offre en bas de l'ardoise du menu. Gilles Tessier (photo), le concepteur, a voulu prendre le bio à contre pied de la tendance actuelle qu'il considère "trop mode" et élitiste. Son idée : démocratiser les produits bio par le biais de la restauration. "J'ai volontairement placé la charcuterie bien en vue dans la vitrine, je veux que les clients entrent par ce que les jambons et les saucissons leur font envie, ensuite, ils découvriront que oui, la charcuterie bio c'est possible et c'est bon", explique-t-il.

Le poulet et la viande de  porc constituent les deux éléments carné bio de la carte. "Les herbes aromatiques sont difficiles à trouver" constate le patron qui s'approvisionne auprès de Dynamis (Rungis) pour les produits français bio et d'Alternoo (Sébastien Decoster), une petite plate-forme en ligne rouennaise spécialisée et qui distribue fruits, légumes, fromages, pains et boissons issus uniquement de petites productions locales en bio. Les Bons Pains (Ivry) lui fournissent le pain. A la carte: les pâtes, risottos, sandwiches, soupes, salades, et chaque jour, une proposition végétarienne, sans gluten et sans laitage.

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Les food trucks végétaliens sont légions à Austin (Texas) que le dernier numéro de US Foodlink présente comme la "capitale mondiale des camions-restaurants végétaliens". Et ce n'est pas par ce que la restauration est nomade, que l'offre n'est pas particulièrement soignée. Ainsi, The Vegan Yatch n'utilise pas le micro-onde pour réchauffer ses recettes 100 % bio. Les ingrédients sont cuits dans de l'eau distillée. The Vegan Nom s'est lui spécialisé sur les tacos tandis que le Guac N Roll décline le guacamole à sa façon.

Source : www.foodexport.org

Le  157e restaurant de KFC en France est éco-conçu. Ouvert le 19 novembre à Orléans (45), il bénéficie de plusieurs innovations techniques : optimisation des débits de ventilation, de l'éclairage (LED, détecteurs de présence, puits de lumière), de la consommation d'eau (robinets équipés de détecteurs de présence, chasses d'eau avec réducteurs de débits), de la production d'eau chaude (panneaux solaires et pompe à chaleur.  Deux cuves de 8 000 litres chacune stockent l'eau de pluie récupérée en toiture du restaurant pour la réutiliser pour les chasses d'eau. La toiture blanche et des sols extérieurs clairs devraient contribuer à la réduction de l'effet îlot de chaleur, à l'origine d'élévations importantes de température au-dessus des villes durant l'été.

Les matériaux ont été sélectionnés pour leurs faibles émissions de polluants et les zones de travail orientées pour recevoir un éclairage naturel. Les équipements de cuisine – chambre froide, friteuses, machines à glaçons, lave-vaisselle – sont à faible consommation énergétique.

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Intitulée "The Scarecow", la vidéo d'animation de 3,23 minutes postée sur Youtube
le 11 septembre par l'enseigne Chipotle affiche plus de 6,7 millions de vues.
Le sujet : un petit bonhomme employé dans une ferme-usine, la "Crow Foods
Incorporated"  attristé par les méthodes d'élevage pratiquées, décide  de préparer lui-même des tacos avec des vrais et bons ingrédients issus de son jardin.

Le  nombre de réactions enthousiastes mais aussi
critiques publiées sur internet démontre que la vidéo fait débat. Pour s'en
rendre compte, il suffit de taper "Chippotle Scarecow" sur un moteur
de recherche.  Découvrez la vidéo mais
également la parodie mise en ligne par le site Funny or Die. Et vous qu'en pensez-vous ?

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Ce n’est pas une grande surprise. Obligatoire depuis le 1er octobre 2012,  la certification en bio des restaurants mettant des produits bio à la carte est à la peine. Les restaurateurs utilisent des produits bio mais ils ne souhaitent pas faire certifier leur démarche. Principal argument avancé : la certification peut les exposer à des pénalités en cas de rupture d’approvisionnement en produits bio. Le coût également, 500 € en moyenne, de la certification par un organisme agréé, s’avère dissuasif.

Pourtant, un professionnel affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de la carte de son établissement doit notifier son engagement auprès de l’Agence Bio, et respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant, indépendant ou chaîne (lire l’article). En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique et être capable de le prouver en cas de contrôle de la DGCCRF.

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Le contrat présenté jeudi 19 septembre par l'enseigne KFC
(Yum ! Brands) et Gastronome Professionnels (groupe coopératif Terrena), en présence
de Guillaume Garot, ministre délégué à l'agro-alimentaire,
porte sur 2 ans. Dès la première année, le spécialiste américain du poulet en restauration rapide ( 155 KFC en France) s'engage à s'approvisionner en
poulets français à hauteur de 2 000 tonnes. 45 éleveurs partenaires de
Gastronome sont concernés, situés dans le Morbihan (56), près du lieu
d'abattage de Languidic (les poulets étant ensuite transformés dans une usine
dans la Sarthe).

KFC France compte doubler son parc de restaurants d'ici à 2017
d'où la mise en place de cet accord pour assurer ses besoins croissants en  approvisionnement. L'enseigne, qui refuse de divulguer
le tonnage total de sa consommation de poulets sur son réseau français,  continuera à s'approvisionner auprès d'autres
fournisseurs français et allemands, polonais, et Pays-Bas, la totalité de la
volaille vendue sur son réseau hexagonal étant d'origine européenne.  Une partie des ailes des poulets produits dans
le cadre du partenariat pourraient être consommées dans des KFC non français.

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