L'ouverture du premier restaurant français  KFC  (groupe Yum !) construit selon une démarche environnementale est annoncée pour juin 2012 à Chartres (28). Ce sera un bâtiment solo d'une superficie de 570 m², doté d'un étage et d'une. capacité d’accueil de 152 places assises. " L’objectif sur ce bâtiment de Chartres consiste à tester de nouvelles technologies visant à réduire nos consommations d’énergie" explique le spécialiste du poulet. A partir des résultats obtenus, KFC (138 restaurants en France) pourrait s'engager sur la voie de la certification américaine LEED (Leadership in Energy and Environment Design) lors d'une ouverture dans l'hexagone courant 2013 (des restaurants KFC ont obtenu une certification LEED en Angleterre, en Chine et en Inde).

Les consommations du restaurant de Chartres seront comparées à celles de l'unité de Troyes- La Chapelle St Luc (10)  où une campagne de mesures est en cours. Dans la nouvelle construction, KFC vise  une réduction de 35 % de la consommation d'électricité en mettant en place des systèmes de pompe à chaleur et des panneaux solaires pour la production d'eau chaude et de chauffage ainsi qu'un éclairage intérieur et extérieur LED.  L'installation d'un système de récupération des eaux de pluie et de toilettes sèches ainsi qu'une meilleure gestion de la ressource devrait permettre de réduire de  25% les consommations d'eau. Depuis 2012, l'abandon de  l'utilisation de gaz dans la construction de tout nouveau restaurants est généralisé.

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Vincent et Simon  Ferniot ont remporté hier la Palme d'or  de la restauration 2012 du Leaders Club pour leur concept Boco, ouvert en mai 2011 à Paris (Ier)  et reposant sur une offre 100 % bio. Vendues dans des bocaux en verre, les recettes sont estampillées du nom du chef étoilé qui l'a conçues : Anne-Sophie Pic (Restaurant Pic), Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel), Frédéric Bau (Ecole du Grand Chocolat-Valrhona) et Christophe Michalak (Le Plaza-Athénée).  Bientôt les desserts de Philippe Conticcini complèteront l'offre sucrée.  

600 bocos sortent quotidiennement du laboratoire de production situé à Vincennes.  Le prochain Boco ouvrira ses portes en avril prochain à Bercy Village.

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C'est une première pour les secteurs de la restauration et des céréales.

Mardi 14 février, McDonald's France a signé la première contractualisation pluriannuelle de la filière blé avec les coopératives Valfrance,  Beauce Gâtinais Céréales, les Grands Moulins de Paris/Nutrixo et East Balt France, son  principal fournisseur de petits pains spéciaux (buns). L'accord concerne 8 500 tonnes de blé achetées par an à un prix ferme départ coopérative , sur 3 ans renouvelables, à partir de la récolte 2012. Ce qui représente, en aval,  25 % des besoins annuels de l'enseigne de restauration pour la production de ses buns et en amont 140 exploitations agricoles. En 2011, 36 087 tonnes de blé d'origine 100 % française ont servi à la fabrication de 644 millions de  buns par East Balt France pour les 1 226 restaurants de l'enseigne, impliquant 495 producteurs de blé français.

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10 ans après l’ouverture de sa première unité place de Namur à Bruxelles, l’enseigne Exki  (60 unités dont 17 en France) installe place de la Bourse, en lieu et place d’une ancienne banque, son plus grand restaurant, soit  450 m2 dont 250 m2 ouverts au public sur deux niveaux. Plusieurs éléments du mobilier ont été conçus en collaboration avec l’Atelier Michel Dupont à partir de matériaux de récupération.

Pour habiller la devanture du bar à café (doté d’une caisse dédiée, une nouveauté dans le concept), les décorateurs ont utilisé des chutes de bois dont ils ont fait un patchwork (dans les tons bruns et verts) que l’on retrouve également en habillage des vitrines réfrigérées. De gros luminaires  (photo) ont été fabriqués à partir de touillettes de café en bois assemblées sur une ossature en grillage. D’autres lampes sont en chutes de taule. Les tables ont été réalisées à partir de chutes d’anciens plateaux de table assemblés. Les autres éléments du mobilier non issus de la récupération sont en bois plein FSC, recouverts d’un vernis à base d’eau.

L’enseigne qui a signé un partenariat avec Bruxelles Propreté invitera ses clients à déposer les déchets organiques restant sur  leurs plateaux dans une poubelle dédiée, laquelle récoltera également les marcs de  café,  les packagings en pulpe de canne à sucre, ainsi que les déchets organiques issus de la production.

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L’enseigne de points chauds et snacking  Pat à Pain (45 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2010) a reçu, le 4 novembre dernier, le R’AWARDS 2011 récompensant la gestion de ses déchets dans ses quelques 40 points de vente. Dans chacune des unités, un tri sélectif a été installé en zone clientèle, les coûts d’enlèvement optimisés. Les déchets organiques sont valorisés via la méthanisation. Certains produits invendus de la journée sont offerts sous forme de dons aux associations caritatives locales. D’ici à 2013, le groupe table sur un taux de recyclage de 50 % de ses déchets.

Organisés par l'association Club Génération Responsable®, les R'AWARDS du Développement Durable et du Commerce Organisé ont pour objet de souligner et promouvoir les récentes initiatives d’enseignes engagées dans une démarche de développement durable : amélioration énergétique, achats responsables, gestion des déchets, point de vente responsable, social RH, communication responsable, mobilité durable,  initiative « Mon Commerce Responsable ».

Pat à Pain qui appartient au groupe FRR dirigé par Pascal et Stéphane Prély, fête cette année ses 25 ans.

Créée par Louis Frack et Anthony Darré, deux étudiants fraichement émoulus de leur école de commerce,  l’enseigne parisienne Bioburger (passage de Choiseul, Paris IIe) est la première à s’engouffrer sur cet étroit marché et non encore exploré du restaurant de viande bio.

Pour préserver leur avantage concurrentiel, les deux concepteurs préfèrent rester discrets sur le nom de leur fournisseur de steaks hachés bio, au bœuf, poulet et tofu.  Tout juste, concèdent-ils qu’ils proviennent d’un grossiste spécialiste des produits bio situé à Rungis. Dès la devanture, le concept annonce la couleur  en affichant bien haut le logo AB garantissant une offre 100 % bio. « Nous avons contacté l’Agence bio qui nous a expliqué ce que nous étions en droit de mentionner » explique Louis Frack. Lui et son associé passent derrière les fourneaux tous les midis.

Ouvert  début juillet, le fast food a trouvé son rythme depuis la rentrée : quelques 90 clients par jour pour un ticket moyen de 10 euros. Proposés soit en formules à partir de 10 euros, soit à la pièce à 7 euros, les burgers  représentent 95 % des commandes. Les steaks sont placés dans des buns de pain frais livrés chaque matin par une boulangerie voisine 100 % bio. Toutes les préparations sont faites sur place que ce soit les frites, les salades et les gâteaux.

Louis Frack et Anthony Darré tablent sur un chiffre d’affaire de 220 000 euros pour leur premier exercice, pour un investissement 200 000 euros.

Louis Frack et Damien Leclerc qui aide au service lors du rush du déjeuner.

contact@bioburger.info

www.bioburger.info

Photos©Restauration21

A Crock & Bio (Paris, XVIIe), tout est bio sauf la charcuterie ibérique. C’est le résultat du « compromis » passé entre  Tom Daniac, le cuisinier qui ne mange pas de viande, Sandra Rexach, sa compagne espagnole. Le concept leur ressemble. Tom Daniac (dont la mère tient le restaurant bio Guenmaï à Saint-Germain des Pré) réalise toutes les recettes. Vendu 11,20 euros, le plat du jour (poisson uniquement, bio et d’élevage) est servi accompagné d’un légume, d’une céréale et d’une légumineuse, le tout très bien cuisiné. Le buffet est construit autour de salades à 10,5 euros pièce,  à composer soi-même à partir de 4 variétés des salades vertes mais aussi de pâtes et de céréales, auxquelles peuvent être combinés à 4 ingrédients à choisir parmi une trentaine. Même principe pour les sandwiches (pain bio Moisan) à 6,50 à euros avec 3 ingrédients. Les desserts sont également maison, certains étant même accessibles aux végétaliens, sans beurre, sans sucre et sans œuf.  Les jeunes patrons ont investi 150 000 euros environ dans cet espace d’une trentaine de couverts plus 20 en terrasse et doté d’une cuisine en sous-sol. Pour  être à l’équilibre, ils ont tablé sur un minimum de 45 couverts par jour avec un ticket moyen de 15 euros, soit le prix de la formule déjeuner.  La VAE représente 35 % du restaurant qui est  fermé le soir.

Tom Daniac et Sandra Rexach se sont rencontrés dans un restaurant bio à Barcelone.

Photos©Restauration21

Le Congrès du Snacking s’est déroulé jeudi 9 juin au Salon des Miroirs à Paris, organisé par le journal France Snacking. L’occasion pour les professionnels d’échanger autour des mutations du marché. Restauration21 a tendu l’oreille. Morceaux choisis autour des prix des matières premières, de l’approvisionnement, du  bio et des produits locaux.

Stéphane Premel, directeur des achats alimentaires, Elior : « Lors de la crise de 2008, nous avions réduit notre offre. Avec la crise de 2011, nous avons joué la dé-massification de nos achats en multipliant le nombre de nos fournisseurs. ce qui permet de lutter contre la hausse des coûts des matières premières(…). Certains industriels font du copier coller en nous proposant des produits similaires à ceux de la GMS. Nous n’arrivons pas à obtenir les gammes correspondant à nos segments d’activité. Les fournisseurs de taille plus modeste investissent sur des lignes spécifiquement dédiées à nos activités (…). Sur les glaces, nous sommes dans une phase où l’on a besoin d’apporter de la valeur artisanale. Sous nous tournons vers d’autres acteurs (…). Pour le bio, nous essayons de nous impliquer en amont. Nous restons la relation directe avec les producteurs, nous travaillons avec des associations spécialisées qui nous mettent en relation avec les agriculteurs. Les appels d’offre nous imposent de travailler avec des industriels locaux. Ce n’est pas très simple. Si en plus, on ajoute le bio et le bio local, cela devient très dur. Certaines collectivités sont demandeuses [de ce type de produits] ».

Hervé Percherel, directeur général, Casino Restauration : « Pour la restauration collective, on a inauguré un jour bio par mois. Pour la restauration commerciale, nous avons une gamme courte en rotation permanente. Le local constitue une véritable exigence. On s’y soumet au fur et à mesure que les appels de la restauration collective l’intègre ».

Pascal Cantenot, fondateur et dirigeant de La Panière (28 unités de sandwicherie) : « Nous n’utilisons que des produits frais. Ce qui nous permet de rester autonomes sur nos préparations de base ».

Jean-François Celbert, boulangeries Joséphine (Paris et Ile-de-Ré) : « J’ai un meunier. Par contre, pour les autres produits, il est dur de nouer une relation stable avec les fournisseurs. J’en ai entre 3 et 4 à chaque fois pour chaque produit ».

A La Bonne Heure, le nouveau concept de restauration urbaine de Casino Restauration, implanté à Avignon (84), dans le centre commercial Cap Sud,  met en avant quelques éléments durables. La  sectorisation de la salle permet d’adapter la configuration de l’espace au flux de clients. Un éclairage  LED est utilisé pour les stands et la salle. En salle, une table de tri incite au tri sélectif. Les déchets alimentaires sont valorisés en compost organique ou énergie renouvelable. A la Bonne Heure complète  six autres concepts de Casino Restauration : Casino Cafétéria, les Comptoirs Casino, Cœur de Blé, Sde Saveurs d’événements, Villa Plancha, R2C.

Ouvert il a 3 ans au lieu dit Les Berchères à Pontault-Combault (77), le magasin (succursale) de Botanic a mis en place une offre de restauration bio en support de la vente de produits bio du concept Marché bio, l’un des axes (avec les végétaux, les objets de décoration, l’animalerie… ) de l’offre globale de l’enseigne.  Au  Café Philo écolo, il est possible de consommer les plats du kiosque de restauration mais aussi les laitages, les fruits et autres produits d’épicerie vendus dans le magasin. 4 hautes tables d’hôtes de 6 places assises ont été installées côté librairie, laquelle dispose également d’une bibliothèque de 30 références de vins produits avec des raisins issus de l’agriculture biologique. « Les clients ont la possibilité soit de faire du picking de produits et de les manger sur place, soit de passer de commander un plat au comptoir, c’est un plus dans le fonctionnement global du magasin », explique David Demarest, le directeur du magasin.

Depuis peu, Patibio (95) lui fournit pizzas, quiches, fougasses, viennoiseries bio qu’il livre tous les jours. 3 formules ont été élaborées : un petit- déjeuner à 4,05 euros (croissant, jus d’orange, café), un déjeuner à 8,09 euros (pizza ou quiche, une bouteille d’eau 50 cl Rosée de la Reine), tarte ou flan et café) et un autre à 9,50 euros (pizza ou quiche, une bouteille d’eau 50 cl Rosée de la Reine, crumble au choix et café). La carte de fidélité de l’enseigne offre un rabais sur ces tarifs.

En moyenne, le Café Philo écolo du magasin de Pontault-Combault enregistre une vingtaine de clients par jour durant la semaine, d’avantage le week-end avec la venue d’une clientèle familiale. Au niveau global de l’ensemble des magasins de l’enseigne sur l’hexagone, les  situations varient en fonction des zones de chalandise,  de l’offre restreinte au café au restaurant d’une cinquantaine de places dont la gestion est, dans ce cas, confiée à un prestataire extérieur. C’est le cas du Botanic de Villeurbanne (69)  où  la restauration a été confiée à Sébastien Desbos, l’un des créateurs du concept Miwam basé sur une offre de gaufre à base de céréales complètes bio sans matières grasses, garnie de légumes de saison, viande ou poisson, 80 % de la garniture étant bio. Le Botanic d’Annemasse (74) a inauguré quant à lui Etoiles et bocal, un lieu de dégustation développé par le chef Julien Valéro.

« L’espace de restauration permet de faire découvrir les produits », David Demarest, directeur du Botanic de Pontault-Combault (77). Photo© Restauration21