La pensée verte a été mise à l’honneur lors du dernier Snacking & Sandwich Show. L’occasion de la mettre en pratique sur l’espace Snacking des chefs. En images, le snack végétal de Pascal Anne Favre, chef du restaurant Le Favre d’Anne à Angers (49), face au château. En mai prochain, il ouvrira une seconde adresse, dédiée à une offre snacking.

Maki de concombre et mascarpone, parfumé au cumin, sel, poivre et ciboulette. Millefeuilles céleri-rave- pommes Granny, tranche de céleri-rave blanchies, tranches de pomme Granny-Smith, oignon rouge ciselé, petit caramel réalisé sans eau, mayonnaise. Sandwich pain de mie aux épinards, tranches de courgettes saisies dans l’huile, pain toasté, montage avec champignons crus. Photos©Restauration21

Pour sa 11^e année consécutive de présence sur le Salon de l’agriculture, du 17 au 29 février derniers, McDonald’s avait construit son message sur de la présentation du travail réalisé avec ses principaux fournisseurs autour de 5 filières, le  blé (East Balt), le bœuf (McKey), la pomme de terre (McCain, Lamb Weston), le poulet (Cargill) et la salade (Crudi-Bakkavör). L’enjeu annoncé est de réduire « aussi rapidement que possible l’empreinte environnementale » du leader de la restauration rapide et de ses fournisseurs, soit de parvenir à une baisse des émissions de  gaz à effet de serre d’au moins 20 % d’ici à 2020 sur le périmètre global de l’enseigne, c'est-à-dire ses restaurants, ses filières d’approvisionnement et les déplacements de  ses clients. La gestion de l’eau, la protection de la biodiversité et l’amélioration du bien-être animal sont également concernés par la réflexion. Sur le terrain, les bonnes pratiques agricoles mises en œuvre dans des exploitations tests devraient être étendues à l’ensemble des producteurs fournisseurs. Les  659 MЄ d’achats de produits  finis destinés aux 1 195 restaurants situés en France sont fabriqués en Europe, avec près de 76 % d’entre eux fabriqués en France, le reste provenant des autres pays de l’Union Européenne et de la Suisse. Dans l’hexagone, l’enseigne sert  1,7 million de repas chaque jour.

Le nom du gagnant du concours « Les défis de l’innovation », créé par l’UNFD (Union nationale des syndicats de détaillants en fruits,  légumes et primeurs), et dont le stand n°72 est situé dans le hall 3 , allée B, a été  dévoilé au cours du Salon International de l’Agriculture lundi dernier.   Ce concours met à l’honneur les idées novatrices des détaillants pour améliorer l’accessibilité des fruits et légumes auprès des consommateurs.

Parmi les 15 lauréats : Jean-Luc Martin, restaurant-traiteur bio et vendeur de fruits et légumes et de produits alimentaires bio à Jouy-aux-Arches (57) remporte le Défi de bronze. C'est à la suite d'un sinistre et à l’emménagement dans un nouveau local de 128 m2, l’entrepreneur  a développé La Vie Saine,  son concept de magasin bio et combiné l’activité de commerce à celle de restaurant/traiteur. Dans vaste un local, les clients peuvent effectuer leurs achats, puis se restaurer sur place. Côté magasin, ils disposent d’un choix impressionnant de produits : plus de 10 000 références biologiques, écologiques, naturelles et diététiques en fruits et légumes, boucherie-charcuterie, fromage à la coupe, pain, produits surgelés, épicerie, vins, produits ménagers, pour animaux… Le restaurant ouvert de 8 heures à 18 heures, décoré de bois blond et de couleurs harmonieuses, propose pour un encas, un déjeuner ou un goûter, un choix de plats et formules express mitonnés à partir de produits frais et bio, par deux cuisiniers et un pâtissier. La Vie Saine emploie 20 salariés.

Après une première sélection sur dossier, 15 détaillants de fruits et légumes ont été choisis et ont reçu la visite d’agents du Ctifl (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) pour les départager.

Cette année, en plus de récompenser les créations d’activités, les stratégies commerciales innovantes ou bien encore les offres de services à la clientèle… l’UNFD souhaite également valoriser les initiatives concrètes en faveur de l’environnement et du développement durable et la mise en œuvre d’actions innovantes en matière de management (gestion du personnel, lutte contre les discriminations, emploi des séniors, formation des salariés, jeunes en insertion…).  Les défis de l’innovation ont été créés en 2006 par l’UNFD  et sont organisés tous les deux ans pour soutenir et faire  connaître les commerçants proposant des produits et des services innovants visant à améliorer l’accessibilité des fruits  et légumes auprès des consommateurs. 

Pour son nouveau et second magasin en pays Mantois, Biocoop, leader français de la distribution alimentaire biologique (320 magasins), a fait appel aux architectes Wazé et associés et au cabinet d'ingénierie Inddigo (entreprise de conseil et d’ingénierie en développement durable) pour la conception de ce bâtiment de 1 700 m² abritant le magasin, un restaurant et une boulangerie bio, une librairie indépendante et des bureaux climatiques. Le nouvel ensemble qui a nécessité un investissement de 2,32 KЄ HT (hors terrain, honoraire et taxe) devrait ouvrir fin février-début mars. Deux axes forts ont été privilégiés : les dispositifs écologiques et les économies d’énergie. La consommation d’eau chaude sanitaire du restaurant a été identifiée comme l’un des postes clés sur lequel agir. Pour la limiter,  le préchauffage de l’eau chaude du restaurant se fera par la récupération d’énergie sur les installations de production de froid du magasin. Doté une cuisine de 90 m2, d’une salle de restaurant de 150 m2 de 86 places assise, celui-ci sera fonctionnera en self-service. L’offre bio sera construite autour de deux axes : un menu végétarien vendu  12,50 €, environ et  un menu carné vendu autour de  13,50€ (entrée, plat, dessert). Le chef, Percival Archen, proposera une cuisine de saison proposée sous la forme d’un  buffet d’une dizaine d’entrées, de deux plats chauds au choix et d’un grand choix de desserts. 60 clients par jour sont attendus pour la première année, l’objectif pour le restaurant étant de réaliser un chiffre d’affaires de 250 KЄ. Des poubelles de tri seront mises en place pour les déchets, y compris les déchets organiques, lesquels pourraient être mis en composts sur le terrain du magasin.

Biocoop a déjà ouvert des restaurants dans ses magasins, notamment à Rennes (35), Lorient (56), Poitiers (86), Toulouse (31) et mène diverses expériences dans le domaine du snacking, notamment dans son unité de Chambéry (73).

Le restaurant bio est en adéquation avec le bâtiment écologique  qui l’abrite. Les deux s’inscrivent dans une démarche responsable d’ensemble. Cette Biocoop est l’un des tous premiers bâtiments basse consommation (BBC) à usage commercial d’Ile-de-France. (Crédit photo : Cabinet Wazé & Associés)

Les caractéristiques techniques du bâtiment :

• Toit de panneaux solaires et de végétaux : Le tiers de la surface totale de la toiture, soit 420 m2, accueille des panneaux photovoltaïques. Ces panneaux permettent la production d’environ 58 700 kWh soit l’équivalent de la consommation annuelle moyenne de 15 ménages.
• Un autre tiers du toit a été végétalisé par JADE, entreprise dirigée par Philippe Peiger, paysagiste et pépiniériste. Le toit végétal contribue à améliorer l’isolation thermique du bâtiment et le confort d’été.
• Performance de l’isolation des murs : Avec une résistance thermique de 6 m².°C/W cm en façade et 10 m².°C/W en toiture, les murs de la Biocoop d’Epône ont été « sur isolés » par rapport à des constructions classiques. Les façades ont des isolants de 40 cm d’épaisseur et des lames d’air dans les murs. Ainsi, la Biocoop d’Epône se place d’emblée sur le standard de 2012
• Un bâtiment intégré à son environnement : les eaux de pluies sont récupérées pour l’usage interne du bâtiment (sanitaires et lavage), la plupart des ouvertures du bâtiment sont au sud, mais équipées de pare-soleils pour éviter la surchauffe estivale, la ventilation naturelle a été préférée à la ventilation double flux sur la zone du magasin pour sa faible consommation énergétique.

La pensée verte sera l’une des 5 grandes tendances que le Sandwich & Snack Show mettra en exergue les 2 et 3 mars prochains à Paris Porte de Versailles, pavillon 5.2, sur son Laboratoire de Tendances, la nouvelle animation sur le segment des boulangeries et des traiteurs. Selon le dossier de presse, cet intitulé  s’applique à une « nourriture sage », respectueuse de la santé, des communautés humaines et de la planète. Les mots clés qu’elle sous-tend sont : éthique, bio, green, écologie, label,  développement durable, commerce équitable, halal, casher, naturel, sauvage, raisonné, moral, planète, vertu, sagesse, respect, santé, nutrition communauté… Un vaste champ qui sera illustré par les nouvelles offres des fournisseurs présents sur le salon. Deux conférences sont programmées sur ce thème, l’une le 2 mars, à 11 h 50, avec un représentant de L’Armoire à Pain, la seconde le 3 mars, à 12 h 20,  avec Alain Marcotullio de Marcotullio Traiteur. Du côté du Snacking des chefs, l’idée verte sera illustrée par le chef Pascal Favre d’Anne qui réalisera une formule déjeuner qualitative, innovante et accessible en termes de prix.

Le traiteur Papilles bio sera au rdv

Le Traiteur Papilles bio, certifié Ecocert et fournisseur du Lafayette Organic, de Monop’, de DailyMonop’, de la Grande Epiceriede, Deli Traiteur et de Biocoop, présentera deux gammes de produits:

– Le "Prêt à Manger Bio", façon traiteur, une durée de vie courte, de 3 à 5 jours, composé de d'Assiette Froides élaborées 100 % Bio (Assiette Caesar, Assiette Thaï, …), de desserts Bio (Ananas Frais, Mousse chocolat, Mousse de Spéculoos, Trifle aux fruits rouges, Fromage Blanc & purée de Fruits, …)

-Le "Snacking Bio", façon libre service, une durée de vie, de 7 à 21 jours, composé de Salade Bio "Bistrot" (Salade Caesar, Salade Parisienne, …), Jus de Fruits Bio, Fruits Bio au sirop (ananas, pêches, abricots, poires, …)

A ceux qui veulent découvrir l'usage des produits bio, en restauration, il proposera aussi des produits 100 % Bio, au format restaurateur (Huile d'olive Bio Première pression 5 L, fromage blanc 20% 5 L, crème fraîche épaisse 5 L, mignonettes bio, saumon frais et fumé, tartare d'algues fraîches, …) http://www.papillesbio.fr

Sur son stand (hall 1) au SIA, McDonald’s France présentera les conclusions des Concertations Agricoles et le programme d’actions au sein de fermes et parcelles « pilotes » par filières d’approvisionnement : le bœuf avec McKey, le poulet avec Cargill, le blé avec EastBalt, les pommes de terre avec McCain et Lamb Weston, les fruits et légumes avec Crudi‐Bakkavör.

Ce travail a été initié en 2009 par McDonald’s avec ses principaux fournisseurs. Chaque filière exposera  ses actions et process en terme de qualité et d’environnement à chaque étape : depuis la production des matières premières, jusqu’aux produits finis livrés en restaurant.

Paris Porte de Versailles, Hall 1, allée F, emplacement 98, du 19 au 27 février 2011.