Les établissements de formation s’équipent de plus en plus de postes à induction. ©Restauration21

La 3^e vague de canicule s’est installée sur l’hexagone. Et si le thermomètre grimpe à plus de 30 °C dans les habitations, les rues et les transports, le mercure peut atteindre les 50 °C dans les cuisines des restaurants comme ce fut le cas fin juin, contraignant certains établissements à fermer temporairement leurs portes afin de protéger la santé de leurs équipes.

Dans un communiqué de presse, la Global Cooksafe Coalition (GCC) – qui se présente comme une organisation internationale en faveur d’une cuisine sans énergies fossiles  –  se fait le porte-parole de chefs étoilés qui demandent un soutien renforcé aux restaurants dans le cadre du plan français d’électrification. « Avec des fourneaux au gaz, la température en cuisine peut dépasser les 50°C pendant le service. À l’inverse, l’induction n’émet quasiment pas de chaleur résiduelle, et la température en cuisine reste en moyenne de 5 à 10°C inférieure à celle observée avec le gaz » explique-t-elle, prenant parti pour l’induction qui, selon elle, « permet également de climatiser efficacement l’espace de travail, contrairement aux cuisines au gaz, où la flamme continue de chauffer l’air en permanence. » (suite…)

Marie-Cécile ROLLIN (Restau’co), Nathalie Beugnot (Tremplin), Lise Nicolas (Mme & M. Recyclage) et Alix Puzenat (Ecoscience Provence) et  ont présenté le projet le 14 juin au Salon Restau’co . ©Restauration21

Programmée pour le 2e trimestre 2027, elle sera la première plateforme nationale de  mise en commun de connaissances des acteurs de la restauration sur le réemploi des contenants et de la vaisselle.

Comment accompagner la restauration collective dans leur transition vers le réemploi ? C’est l’ambition de l’Académie du Réemploi, un projet porté par Restau’Co, Ecoscience Provence et Mme & M. Recyclage, et  retenu dans le cadre de l’Appel à Communs pour la Transition écologique de l’Ademe.

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L’initiative porte sur  la création d’une communauté d’établissements engagés dans le réemploi. Ils partageront leur retour d’expérience, testeront les outils développés dans le cadre du programme. Objectif : faciliter la diffusion des connaissances et des bonnes pratiques au sein du secteur. (suite…)

Stéphane Landry, Corinne Glorian, Yves Cebron de Lisle au salon Restau’co. ©Restauration21

Gratuite, la solution digitale rend les objectifs Egalim plus accessibles, plus concrets et plus opérationnels aux gestionnaires de restauration collective.

Créée il y a une vingtaine d’années par Transgourmet afin d’accompagner les acteurs de la restauration collective dans l’élaboration de menus équilibrés conformes aux recommandations du GEMRCN, la solution e-Quilibre est aujourd’hui déployée dans près de 1 400 établissements à travers la France. Elle contribue à la production de plus de 44 millions de repas par an.

Innovations
Le distributeur a enrichi sa plateforme pour répondre aux exigences réglementaires  de la loi Egalim, qui impose l’intégration de 50 % de produits durables, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, dans les achats alimentaires. Objectif : permettre aux professionnels de respecter ces obligations tout en maîtrisant leurs coûts de fonctionnement. Avec ses dernières évolutions, e-Quilibre entend transformer la contrainte réglementaire en un véritable levier opérationnel. (suite…)

Les  engagements pris par la SRC sont accompagnés d’objectifs mesurables, d’indicateurs de suivi et d’un reporting transparent auprès de l’ensemble des parties prenantes – clients, fournisseurs, collaborateurs et partenaires – conformément aux exigences du statut.

Elior France renforce son engagement en faveur d’une alimentation durable, d’une économie responsable et du développement humain. Et inscrit  dans ses statuts sa raison d’être ainsi que quatre missions d’intérêt général. Cette évolution s’accompagne de l’adoption du statut d’entreprise à mission, conformément à la loi PACTE. Servant chaque jour plus d’un million de convives sur l’ensemble du territoire français, Elior France fait désormais de ces objectifs d’intérêt général un pilier de sa stratégie et de sa gouvernance.

Lire aussi : Entreprise à mission, la nouvelle boussole ? (suite…)

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En 2025, Excellents Excédents a servi 140 000 repas complets aux acteurs de l’aide alimentaire.

Testé pendant 2 ans, le nouveau module de Green-Menu, développé par Excellents Excédents, facilite la rencontre entre « petits » don­neurs de surplus alimentaires et associations bénéficiaires. Il permet aux deux parties de s’affranchir d’un intermédiaire – un prestataire de mise en relation doublée généralement d’un service logistique. Le don est effectué en direct entre l’établissement de restauration collective et le donataire.

« Le pilote mené à Ivry-sur-Seine et à Couëron [15 communautés de communes pour la Ré­gion Île-de-France et Région Pays de la Loire] a donné des résultats incroyables », se félicite Anne Tison, directrice générale de l’Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale. « Les remontées du terrain permettent d’avancer que la pro­duction de 200 repas par jour génère entre une demi et une tonne de gaspillage alimen­taire par an ». Un fait inhérent aux modèles de la restauration collective en raison de la variation inévitable du nombre de convives. Ce qui dans une collectivité de 20 restaurants de 200 couverts, correspond à 10 à 15 tonnes d’invendus par an. Quand le potentiel à l’échelle nationale est estimé à « 40 millions de repas par an qui pourraient être proposés directement aux associations locales » selon la chef d’entreprise. (suite…)

Les fournisseurs sont des metteurs sur le marché dans le cadre de la REP EPRO. ©Restauration21

MISE A JOUR LE 29 JUIN 2026 – Décalée au 1er juillet 2026, la REP des emballages professionnels est à nouveau « reportée de quelques mois » selon l’annonce du ministre délégué à la Transition écologique Mathieu Lefèvre.

En vigueur au 1er janvier 2026, la REP Emballages Professionnels fusionne avec la REP Emballages de la Restauration et sera lancée le 1er juillet prochain, sans effet rétroactif.

La Responsabilité Élargie du Producteur (REP) repose sur le principe du « pollueur-payeur » : les entreprises qui mettent sur le marché des produits emballés sont tenues de financer la gestion de la fin de vie de ces emballages. Depuis mars 2024, Citeo Pro assurait la gestion de la filière REP des emballages de la restauration (ER), qui concernait les emballages alimentaires de grand format utilisés par les professionnels de la restauration. Cette filière est désormais intégrée à la REP Emballages professionnelles (EPRO, dont le déploiement opérationnel est prévu à compter du 1er juillet prochain.

Plus étendue, la REP EPRO couvre désormais les emballages de la restauration en grand format ainsi que les emballages industriels et commerciaux, qu’il s’agisse d’emballages de vente (fûts, bidons, cagettes, pots), de regroupement (caisses, boîtes en carton), de transport (palettes, calages, etc.) ou encore d’emballages de production primaire (sacs, fûts, big bags). (suite…)

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L’entreprise de restauration privée mise sur le bio, le réemploi et les livreurs salariés, 3 piliers onéreux qui ne l’empêchent pas d’atteindre la rentabilité. Comment ? Grâce à des arbitrages. Les explications d’Ariane Delmas, dirigeante et cofondatrice.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Restauration21 – Qu’est-ce que Les Marmites Volantes?

Ariane Delmas – À sa création, en 2012, le concept reposait sur un restaurant et des livraisons de marmites en inox à partager pour les déjeuners d’entreprise. La restauration scolaire a été lancée 6 ans plus tard et, depuis 1 an, nous gérons un restaurant d’entreprise. Ces différentes activités reposent sur les 4 engagements des cofondateurs: cuisiner des produits bruts et de saison, principalement bio et achetés en circuits courts, livrer par nos salariés avec nos vélos cargo à assistance électrique, utiliser des contenants réemployables et garantir une politique sociale positive. Alors qu’on nous prenait pour des fous il y a 14 ans, on nous considère aujourd’hui comme des pionniers. (suite…)

L’édition 2025 a attiré plus de 2 200 professionnels©Restau’co.

Rendez-vous le 17 juin à Paris Expo Porte de Versailles, hall 4.1. Le réseau Restau ‘co annonce un programme de conférences et de décryptages à la hauteur de ses 60 ans. Recevoir son badge d’entrée gratuite.

A l’occasion de son salon annuel et de son 60e anniversaire, Restau’co réunira le 17 juin prochain, à Paris Expo Porte de Versailles, les principaux acteurs de la restauration collective autour de conférences consacrées à des sujets d’actualité : souveraineté alimentaire, éducation à l’alimentation, transition écologique, sobriété énergétique, lutte contre le gaspillage ou encore valorisation du fait maison. Des experts, représentants des filières, collectivités et professionnels de terrain partageront leurs analyses et retours d’expérience sur les transformations qui façonnent aujourd’hui notre modèle alimentaire. (suite…)

©Restauration21

Publiée la semaine dernière, la seconde édition du baromètre de la transition vers les œufs de poules élevées hors cage dans la RHD réalisé par Anima France confirme que les grossistes et la restauration collective vendent ont pris le virage des œufs hors cage.

Six grossistes – Pomona, Transgourmet, Metro, Sysco, Back Europ France, France Frais – disposent désormais d’une feuille de route publique pour sortir des œufs de poules en cage d’ici à 2009 et trois autres – :Promocash (groupe Carrefour), Even Distribution (pour ses réseaux Krill et Capella) et UNL – se sont engagés à en publier une d’ici la rentrée 2026. Marly Distribution, premier grossiste à avoir atteint son engagement, sert désormais 100 % d’œufs hors cage à ses clients de l’hôtellerie. (suite…)

Source : SNRC, enquête annuelle 2026 sur les approvisionnements de ses adhérents en 2025.

En plein débat sur le projet de loi d’urgence pour la protection et la souveraineté agricole, le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) a publié, fin mai,  les résultats de son enquête annuelle sur les approvisionnements de ses adhérents 2026 sur 2025. Ils servent 6,7 millions de repas chaque jour dans plus de 28 000 restaurants et réalisent pour un chiffre d’affaires de 12,5 Mds €.

L’enquête  met en évidence un niveau exceptionnel d’achats d’origine France pour la catégorie viande : 78,3 % des viandes achetées sont d’origine français , 19,8 % des viandes proviennent d’autres États membres de l’Union européenne  et seulement 1,90% hors UE. Les viandes fraîches sont presque exclusivement françaises :  99,7 % pour la volaille fraîche, 97,4 % pour le bœuf frais  et 99,3 % pour le porc frais.

Le beurre, les œufs et les fromages consommés par les SRC sont à 94 % est d’origine France 5,7 % d’origine Union européenne, et 0,3 % d’origine hors UE. 99 % du pain servi est fabriqué en France.
Pour les fruits et légumes, 48 % sont d’origine France, 34 % d’origine Union européenne et 18 % seulement d’origine hors UE. Ce dernier chiffre concerne principalement  les  bananes, ananas, agrumes, kiwis, avocats nécessaires à la  diversification alimentaire et à l’éducation à l’alimentation. (suite…)