©Bioburger.

Alors que les Français ont augmenté de 43 % leurs dépenses en produits issus de l'agriculture biologique entre 2015 et 2017, la dynamique de ces produits en restauration commerciale reste faible. La demande est  pourtant là : 83 % des Français souhaitent manger bio au restaurant , 70 % en trouver sur les cartes de la restauration rapide et 56  dans les machines de la distribution automatique. Selon le baromètre 2018 de l'Agence Bio/CSA Research, le bio ne représente que 1,4 % des achats alimentaires de la restauration avec 206 M€ HT en 2017. 45 % des 1 044 établissements interrogés proposent de temps en temps des produits bio, 51 % sont des hôtels, 46 % des restaurants traditionnels, 46 % opèrent sur la restauration rapide et 38 % sont des débits de boisson. 31 % d'entre eux travaillent des produits issus de l'agriculture en conversion. La  mise en œuvre est modeste :  sur ce groupe, seuls 9 % d'entre eux  tentent le menu 100 % bio, 14 % une offre bio à l'exception de produits non disponibles, 25 % des plats entièrement bio et 50 % des ingrédients ou produits bio uniquement.

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L’édition 2018-2019 des Trophées Valo Resto Pro récompense  les entreprises Arwytec, Santos, Socamel Technologies et Tournus Equipement, quatre acteurs de la cuisine professionnelle et des métiers de bouche, pour leur engagement et réussite  en matière de démarche d’éco-conception des  équipements de cuisines professionnelles, de collecte de déchets issus des ces équipements et de communication « responsable ». Le palmarès a été révélé le  13 novembre au salon EquipHotel.

 «La conscience environnementale progresse. Valo Resto Pro a transformé la contrainte de la gestion de la fin de vie des équipements en une opportunité » s’est félicité René Louis Perrier, président de l’éco-organisme Ecologic cofondateur avec le Syneg (Syndicat National de l’Équipement des Grandes Cuisines) de Valo Resto Pro. Ce dispositif de guichet unique de collecte et de recyclage des équipements en fin de vie, dont les déchets d’équipements électriques et électroniques (DEEE),  promeut un label d’identification collectif reconnu comme l’engagement de toute une filière en faveur de la préservation de l’environnement.

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Guillaume Gomez, coprésident d'Euro-Toques, et Marie Garnier, directrice qualité et Développement durable chez Metro.

Les professionnels des CHR ont-ils amorcé le virage de la restauration durable ? Et si oui, pourquoi et de quelles façons s'engagent-ils ? Afin d'identifier leurs perceptions, appréhensions et attentes sur ce sujet, Metro a fait réaliser, pour la seconde année consécutive,  une étude auprès de 1 038 clients transformateurs (restauration traditionnelle et rapide, traiteurs, cafés-bars-pubs) du 11 au 25 septembre 2018. Selon les résultats présentés, le 12 novembre lors de la 3e édition du colloque organisé par le grossiste sur les enjeux de la restauration durable, 52 % de ces professionnels considèrent que le développement durable constitue une tendance forte à la base d'une réelle attente de la part des consommateurs (contre 47 % en 2017). 58 % des professionnels sondés estiment avoir un rôle à jouer et une part de responsabilité dans le Développement durable  (57 % en 2017).

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EquipHotel se tient du 11 au 15  novembre Paris Expo et déjà on connait les 5 lauréats du concours Innov18, orchestré par L’Innovore et EH18. Alors que l'interdiction de la vaisselle en plastique jetable, des touillettes et autres ustensiles de même acabit s'impose aux professionnels de la restauration, les pailles en paille naturelle de Comatec tombent à pic ! Elles ont remporté les suffrages du jury, présidé par le chef Thierry Marx, dans la catégorie restauration. Issues de l’agriculture biologique et fabriquées à la main en Europe, elle sont sans traitement, certifiées aptes au contact alimentaire et aux normes européennes. La gamme se décline  en 2 tailles (150 & 230 mm). Indéformables, ces pailles sont adaptées aux cocktails, boissons chaudes ou froides.

Les 4 autres lauréats sont :

– Eelway, gestion simple d’objets oubliés, catégorie technologie ;

– Les lodges écologiques de Meubles Hôtels de AG DECO Meubles Hôtels, catégorie design ;

– Elmer, la douche italienne connectée, catégorie bien-être.

– Le lit Youbed à la fermeté réglable par l'utilisateur reçoit le Prix spécial du jury.

Ces innovations seront mises en scène dans l’espace Innovation, à l’entrée du pavillon 7.2, animé toute la journée par des démonstrations et des présentations.

EquipHotel du 11 au 15 novembre, Paris Expo, Porte de Versailles.

Les chiffres du second rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, animé par Ecocert, fondateur du label « En cuisine », l’association Un plus Bio et le Programme de recherche de Lascaux, démontrent qu’il est possible de faire du bio majoritairement local et qui ne coûte pas plus cher en restauration collective. Les 3 401 sites de restauration (crèches, écoles, collèges et maisons de retraite, soit 239 collectivités) de l’échantillon étudié, affichent un pourcentage d’introduction de 32 % de produits bio (en valeur d’achat) pour un coût matière de  1,88 € contre 1,5 € à 2 € pour un repas conventionnel.  Un montant  qui varie selon le type de structure : sur l’année scolaire 2017-2018, les collèges qui affichent 24 %  d’achats bio ont le coût matière le plus élevé avec 1,91 € tandis que les Ehpad, avec 32, 8 % de produits bio ont un coût matière de 1,77 €.

Plus de bio local en gestion directe

Pour compenser le surcoût d’achat des aliments bio, les collectivités activent différents leviers : lutte contre le gaspillage alimentaire, diversification des protéines dans les menus, travail accru des produits bruts et de saison et formation des  équipes à une meilleure valorisation des produits. « Les produits bio plus chers à l’achat et de meilleure qualité que les produits conventionnels nous rendent plus intelligents dans nos pratiques» souligne Gilles Pérole, le président du réseau Un plus Bio.

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