Enodis a développé le MCL, un module de cuisson lente pour les produits en poche sous-vide ou les bocaux. Il permet  de produire des menus spéciaux (« sans », vegan…) tout en offrant des recettes aux qualités organoleptiques irréprochables. Grâce à un bain d’eau brassée, chaude puis froide, l’appareil autonome conjugue la cuisson basse température, le refroidissement et le maintien à 4°C des cuissons de nuit ou de week-end. Le tout sans interventions extérieures, ni manipulations. Une chaudière assure la montée en température du bain et un groupe froid refroidit l’eau. Il est possible de cuire de 40 à 100 kg de marchandise à la fois. L’appareil fonctionne à l’électricité et les commandes s’effectuent à l’aide d’un écran tactile à partir duquel l’opérateur  lance le cycle dont il a besoin. Les cycles sont gérés automatiquement et les courbes de température enregistrées pour une totale traçabilité du process. Le calcul des valeurs pasteurisatrices s’effectue automatiquement.

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Pour sa seconde édition, organisée dans le cadre de la semaine du Développement durable (du 5 mai au 30 juin), l'opération le Menu 2foisBON  mise sur 200 000 repas servis, bons pour les convives de  restauration collective et bons pour la planète, le 31 mai. Goûteux et à base de produits de qualité, un Menu 2foisBON présente un faible bilan carbone car préparé avec des produits locaux, de saison et issus d'une agriculture limitant ou évitant les engrais, les pesticides. Il permet de soutenir les filières et les producteurs locaux.

Initiée en 2015 par la Clinique Pasteur à Toulouse, l'opération a essaimé plus largement dans le sud-ouest. En 2017, près de 100 000 repas ont été servis  le 1er juin  pour 200 tonnes de CO2 économisées. Cette année, les organisateurs – Synethic et  un collectif de restauration collective –  misent sur  50 établissements de restauration participants, avec un élargissement du périmètre à toute la France « afin de faire de cette opération un évènement majeur dans la lutte pour le développement durable dans la restauration.»

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L’édition 2018 du Salon de la Restauration Collective en Gestion Directe organisé par Restau’Co s’est déroulée le 11 avril à Paris Expo. Outre les tables-rondes, la journée a été ponctuée par la remise des  Trophées Restau’Co qui valorisent la créativité des professionnels de la restauration collective.

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

La course aux prix bas a des effets pervers. De l’amont à l’aval, quelles pistes pour mieux répartir la valeur et sortir de la logique du moins-disant ? Des initiatives émergent à tous les stades de la chaîne pour redonner du sens au prix, tout en favorisant l’équité, la transparence et la responsabilité. Comment les acteurs de la restauration répondent-ils à ces enjeux ?

Quelques exemples démontrent qu’il est possible de conjuguer fast-food, qualité et recherche du meilleur prix, pour les consommateurs et les acteurs de la chaîne de valeur. Outre-Atlantique, la vogue de la responsabilité sociale et environnementale représente ainsi une opportunité pour des enseignes soucieuses de se différencier des géants que sont Pizza Hut ou Domino’s Pizza. Ainsi, la chaîne de restaurants &pizza tente de cuisiner ce plat à la sauce éthique. Au menu, des pizzas à prix abordables, avec des options véganes et sans gluten. &pizza se distingue surtout par sa politique de fort ancrage local dans les villes où sont ses 23 restaurants, ainsi que par des salaires plus équitables (environ 50% de plus que le salaire horaire moyen du secteur). La pizza du 21e siècle sera éthique ou ne sera pas ! A Los Angeles, EveryTable, un concept issu d’une initiative visant à rendre accessible une nourriture saine pour les plus pauvres, compte désormais 7 restaurants et son menu qualitatif (issu des circuits courts et s’inspirant des cultures culinaires des communautés locales) est facturé différemment selon que le restaurant est dans un quarter aisé de la ville ou dans un quartier défavorisé.

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Le 9e Congrès du Snacking mettra  le cap « Vert Le Futur » le 5 juin prochain au Pavillon Royal (Paris 16e). A l’initiative du magazine France Snacking, cette journée de conférences et débats constituera un rendez-vous incontournable pour tous les professionnels de la restauration rapide et nomade, en RHD comme en GMS. Les voyants sont clairement au « vert » pour un secteur qui n’en finit plus de réinventer ses codes, poussés par la vague fast casual. A l’heure où flexitarisme, végétal mais aussi digitalisation sont sur toutes les lèvres, comment aujourd’hui réussir son virage sans pour autant renoncer aux notions essentielles de plaisir et de gourmandise ? Un enjeu majeur auquel tenteront notamment de répondre les intervenant de cette journée.

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