Karim Vincent-Viry et Yannick Uguen. © Finisterestes29

La coopérative Finisterestes29 est spécialisée dans la vente à prix cassés de produits alimentaires hors calibre dans le Grand Ouest. Le restaurant Quai Ouest en passe jusqu’à 150 kg par semaine dans son menu antigaspi.

Cet article a également été publié dans le Magazine #11 de Restauration21 (janvier 2024).

Vendu 11,99 €, le menu entrée-plat-dessert, réalisé à partir de produits déclassés frais et bruts, proposé tous les midis du mardi au samedi au restaurant Quai Ouest à Saint-Pol-de-Léon (29) a immédia­tement trouvé son public. Un prix d’appel imbattable rendu possible grâce au partena­riat noué en octobre dernier entre Karim Vincent-Viry, le créateur de la coopérative Finisterestes29 et le patron de l’établisse­ment, Yannick Uguen. Depuis 2021, le pre­mier achète aux producteurs bretons leurs « écarts de tri », les produits alimentaires – légumes, fruits, poissons, viandes et fro­mages -, non conformes aux calibres de la grande distribution et auparavant destinés à la poubelle. Soit actuellement 30 à 40 tonnes par jour qu’il écoule sous forme de paniers à prix réduits (5 à 7 kg de légumes à 5,99 €) auprès du grand public via 65 points relais en Bretagne et au-delà, et bientôt des supérettes solidaires. En 18 mois, 1 million de paniers a été vendu. Yannick Uguen est son premier client restaurateur. « Je lui vends une marchandise hors calibre 3 à 4 fois moins cher que des produits conformes » explique Karim Vincent-Viry. (suite…)

Le circuit de la consommation hors domicile valorise mal les vins bio selon les consommateurs. ©Nelly Rioux

                                                                                                                                                                                                               Mettre du vin bio ou nature à la carte, c’est plutôt tendance. Mais a-t-il la cote sur les tables des restaurants ?

Par Nelly Rioux. Cet article a été publié dans le Magazine #11 de Restauration21 (janvier 2024).

La consommation de vin en France continue de dégringoler. En 60 ans, elle aurait même chuté en moyenne de 70 % par habitant. Un chiffre qui fait trembler la filière vin qui vient d’annoncer (1) la préparation d’un plan de re­lance pour répondre aux causes de ce dés­amour et aux difficultés que rencontrent les vignerons avec le réchauffement climatique et les aléas météorologiques qui impactent di­rectement leurs exploitations. Plusieurs études montrent que les jeunes entre 18 et 35 ans s’intéressent peu au vin par rapport à leurs aînés puisque leur consommation a baissé de 7 % entre 2011 et 2021, contre seu­lement 1 % pour les seniors (2). Mais ce sont pourtant les jeunes qui sont le plus enclins à consommer du vin au restaurant (49 %) alors que les boomers sont à la traîne (15 %) (3). Et lorsqu’elles consomment du vin hors du do­micile, les jeunes générations privilégient les découvertes oenologiques et favorisent celles qui sont les meilleures pour la planète et pour leur santé. Dans cette perspective les vins bio et nature réalisés avec des raisins 100 % bio ont une carte à jouer. À condition de savoir les mettre en valeur. (suite…)

Le Magazine #11 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible sur le salon Food’in Sud (28-30 janvier, Marseille), le Smahrt (28-30 janvier Toulouse), le salon Agecotel (4-6 février Nice), le Sandwich & Snack Show (13-14 mars, Paris), le salon Egast  (17-20 mars, Strasbourg)  et le Food Hotel Tech (3-4 avril, Paris).

À la hauteur du rendez-vous

Alors que se rapprochent les Jeux Olympiques et Paralympiques 2024, avec leur lot d’incertitudes et de questionnements, le chrono est déjà lancé pour les restaurateurs et hôteliers français. « Seront-ils à la hauteur du rendez-vous? » peut-on lire ou entendre dans les médias. 16 millions de visiteurs venant du monde entier sont attendus cet été sur les sites olympiques de Paris et proche banlieue, les stades de 7 villes métropolitaines, sans parler de Tahiti hôte de l’épreuve de surf, et il y a fort à parier que nombre d’entre eux en profiteront pour rester visiter nos belles régions.

C’est le moment pour hisser les couleurs d’une hôtellerie-restauration innovante et responsable! Réemploi, lutte contre le gaspillage alimentaire, approvisionnements responsables, tri des déchets, gestion rationnelle de l’énergie et de l’eau, implication des équipes… tous les leviers sont d’ores et déjà identifiés. Pour les professionnels engagés de longue date sur ces sujets, il « suffira » de dérouler les bonnes pratiques mises en place pour en récolter les fruits en termes d’image et de gestion. Attention à ne pas oublier de communiquer sur les éco-gestes! Pour les autres, c’est le tout dernier moment de se saisir des bons gestes afin d’éviter les erreurs éliminatoires et le risque de disqualifier toute une profession.

Dans le contexte inflationniste qui va continuer de sévir et face aux difficultés de recrutement, prenons le pari que les plus audacieux se hisseront sur le podium de ces JO de l’hôtellerie-restauration responsables.

Très bonne lecture avec Restauration21! (suite…)

Le salon se déploiera sur une 10 000 m2. ©Agecotel

Cette nouvelle édition est placée sous la présidence du chef Jacques Maximin.

Produits alimentaires, boissons, équipements pour la cuisine et le commerce, technologies, services, aménagements, arts de la table… 250 marques présenteront leurs offres aux professionnels du sud-est sur 10 000 m2 au Palais des Expositions à l’occasion de la 31e édition du salon Agecotel. Une édition « placée sous le signe de la mobilisation des entreprises et des institutions, pour accueillir plus de 16 000 visiteurs professionnels » selon Marc Ippolito, Président de Nicexpo, l’association organisatrice de l’événement. (suite…)

Depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels des CHR doivent  trier à la source à leurs biodéchets, quelle que soit la quantité produite. Objectif: les  valoriser via le compostage et la méthanisation.
3 questions à François Legris, directeur général adjoint de Hubency, un « intégrateur » qui accompagne plusieurs entreprises de la restauration dans l’optimisation du traitement et de la valorisation de leurs déchets.

Restauration21 – Hubency organise la collecte en grappes des biodéchets pour des enseignes de restauration comme Burger King et Hippopota­mus. Quel est le bilan?

François Legris – Le bilan est positif: la mise en place de la collecte en grappes mutualisées des biodéchets constitue un atout majeur pour les restaurateurs et pour les acteurs du recyclage. Densifier les tournées de ramassage des biodé­chets permet d’optimiser des coûts liés. Les dispositifs de tri déployés au fil des années dans les chaînes de restaurants partenaires témoignent de l’efficacité de l’apprentissage du geste de tri. L’engagement des collaborateurs formés aux bons gestes de tri à adopter se tra­duit par une réduction notable des volumes de déchets en mélange, les déchets résiduels, avec des retombées positives sur le taux de déchets valorisés. Toutefois, nous identifions des axes d’amélioration. Nos observations indiquent que les établissements proposant un service à table affichent un taux de tri plus élevé dû à la formation du personnel qui traite et trie direc­tement le reste des assiettes. En revanche, dans la restauration rapide, les consomma­teurs sont dans la majorité des cas responsables du tri de leurs déchets en salle, ce qui constitue un point d’amélioration potentiel. (suite…)