L’enseigne de restauration japonaise aborde une nouvelle étape de sa démarche environnementale initiée depuis 2 ans.

Certifié AB, cultivé en Italie dans la plaine du Pô, le riz court blanc Japonica Selenio Premium est désormais dans tous les sushis vendus dans les 11 restaurants japonais Matsuri, à Paris, Lyon, Reims et Genève. Pour l’année 2011, l’enseigne de restauration (restaurant, comptoir, vente à emporter, livraison à domicile) prévoit d’en acheter 200 tonnes à  son fournisseur traditionnel italien, Riseria Vignola Giovanni SpA,  qui lui garantit un approvisionnement sur deux ans, une qualité de polissage et de tri optimale. « Nous avons visité plusieurs rizières bio avec notre chef japonais Hiroyuki Ishikawa, cela été une expérience enrichissante qui prouve qu’une démarche différente est possible » explique Bernard Landrin, responsable Achats et qualité de la marque. Ce nouvel approvisionnement n’a pas été répercuté sur les prix de vente.

Nouveaux approvisionnements

« Nous n’avons pas l’intention de nous arrêter là. Nous travaillons actuellement à de nouveaux approvisionnements, en crevettes bio par exemple, mais ce n’est pas aussi simple que ça. Certains prix de produits bio sont  encore trop importants. C’est le cas par exemple du saumon bio d’élevage, qui pourtant serait idéal pour répondre à une demande de plus en plus importante de nos clients sur la qualité des produits associée à la protection de l’environnement », ajoute Eric Woog, président-directeur général de Matsuri. Il annonce sur le blog www.matsuri-respect.fr la mise en place prochain, pour les produits vendus en VAE et livrés de boîtages recyclables ainsi que « toute une liste de chantiers environnementaux qui seront présentés en temps voulu ».

Matsuri travaille avec la première société de pêcherie située en Equateur de  thon albacore certifiée « Friend of the Sea » en 2010. La sériole, poisson fin et blanc, labellisée « Friends of the Sea », la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et le tourteau du Devon issus de zones de pêches durables figurent également à la carte. Un nouveau restaurant succursale ouvrira prochainement rue Marbeuf à Paris (VIIIe), doté de 62 places assises. Au Cnit de la Défense, l’enseigne   y installera sa première unité franchisée, d’une capacité de 109 places assises. Ces  nouveaux points de vente auront deux activités : comptoir et vente à emporter.  Pour 2009, Matsuri, qui emploie 360 salariés, enregistre un chiffre d’affaires de 25 MЄ. En un an, la chaîne de restauration Matsuri a réduit de 16 % ses émissions de gaz à effet de serre.

Cet article est également disponible sur lhotellerie.fr

Lu dans Ouest France – Dans un article intitulé « Une deuxième vie pour les barquettes de la restauration scolaire – Saint-Barthélemy-d'Anjou », et publié le 24 septembre 2010, l’auteur expose l’intérêt de l’utilisation en restauration collective  de barquettes recyclables, utilisation mise en œuvre dans l’établissement scolaire par l'Éparc (l'Établissement public angevin de restauration collective).

« Non seulement leur usage diminue le volume des déchets, mais il diminue aussi les émissions de gaz à effet de serre : moins de barquettes incinérées, moins de poids, donc moins de transport. Sans compter qu'elles ont une deuxième vie…(…)

Après usage, les barquettes ne sont plus incinérées, mais lavées et envoyées en usine de recyclage. Pour l'essentiel, elles vont être transformées en granulats qui entrent dans la fabrication de tableaux de bord pour automobiles. Le surcoût d'achat des barquettes recyclables est compensé par leur revente après usage ».

Les barquettes classiques jetables terminent à l’incinération.

L’article en entier

La Ville de Paris a ouvert  le 15 septembre cinq restaurants du Centre d’Action

Sociale de la Ville de Paris (CASVP) pour accueillir le soir jusqu’à 870 personnes en grande précarité, sur orientation des services sociaux et des associations. Ces nouveaux lieux sont situés dans les 5^e , 8^e , 10^e , 14^e  et 20^e  arrondissements Il s’agit de transformer en restauration assise la distribution alimentaire le soir devant le Père-Lachaise par le CASVP, pour offrir aux personnes démunies des conditions d’accueil plus confortables et plus dignes.

Ces « restaurants solidaires » sont ouverts les soirs de 17 heures 30 à 20 heures afin de faciliter l’accès aux familles hébergées à l’hôtel qui ne peuvent cuisiner. Trois d’entre eux ferment le dimanche mais proposent la veille des repas à emporter.  Ils sont tenus par des salariés de la municipalité,  des bénévoles et des membres de la Réserve Solidaire de la Ville de Paris qui participent également à l’accueil des convives. L’ouverture de ces restaurants tient compte d’une étude sur l’aide alimentaire, menée en 2008-2009 à l’initiative de la Ville de Paris, qui a révélé le besoin de développer la restauration assise et d’opérer un rééquilibrage de l’offre sur le territoire parisien, principalement concentrée dans le nord-est.

BREVE – Pour leur pâton bio destiné aux professionnels de la RHF (pizzérias, restauration commerciale à thématique bio, restauration collective…), le Groupe Scal et Grain d’Or Gel ont choisi  une farine écrasée de manière traditionnelle sur meule de pierre et labellisée agriculture biologique, biotype 150, riche en fibres et d’origine française. La recette de ce pâton a été réalisée avec de lʼhuile dʼolive extra-vierge bio (origine tunisienne)  certifiée par l’organisme Qualité France, pressée à froid pour valoriser encore davantage la qualité du produit. En fonction des quantités souhaitées et des besoins des professionnels,  le pâton bio peut être proposé dans différents poids et suivants les besoins des professionnels (160, 200, 350 g etc.) Une fois décongelés, les pâtons bio ont une durée dʼutilisation de 48 heures. Conditionnement : 60 pièces par carton pour des pâtons de 160 g- Froid négatif – DLC : 18 mois.

La mode éthique fera salon du 25 au 28 septembre prochains à l’espace Docks en Seine de Paris (XIIIe). Au programme, défilés, conférences, et  une offre de restauration en ligne avec la thématique globale.

Pour sa 9^e édition, L’Ethical Fashion Show de Paris (Messe Frankfurt) a voulu une restauration cohérente avec les valeurs du salon. Sur un espace de 111 m2, Té Traiteur éthique restaurera  les 3 000 à 4 000  visiteurs attendus à la Cité des Arts et du Design de Paris (XIIIe). Basé à la Plaine Saint-Denis (93), le traiteur a été sélectionné (parmi 3 entreprises) pour son antériorité sur la thématique de la restauration bio-équitable. « Les produits qui seront proposés respecteront donc des critères de production éthique, la société de traiteur utilisera un art de la table et une décoration issus du commerce équitable. Elle assurera également la gestion de ses déchets », explique Régine Tandavarayen, la directrice  du salon. C’est également TÉ qui préparera et servira le cocktail d’inauguration samedi 25 mars.

Produits labellisés

Au menu de ces 4 jours : salades, sandwichs, veloutés de saison et des desserts (clafoutis à la mangue bio, tarte chocolat et caramel salé…), ainsi que des fruits de saison. « La plupart de nos ingrédients sont bio, équitables ou labellisés MSC (Marine Stewardship Council) pour les produits de la mer  issus de la pèche durable. En revanche, certains ingrédients à la marge, comme la feuille de nourri, le sel et certains condiments ne sont pas labellisés, en général parce qu’ils n’existent pas en bio »  précise Jeanne Emond, chargée de développement chez Té.

 Les sandwich et salades seront vendus entre 5 € et 6,50 €, les desserts entre 1,2 0€ et 2,00 €. «Nos tarifs ne sont pas plus onéreux que ceux d’une restauration classique de salon.  Si le prix de l’ingrédient est en effet souvent plus élevé, il représente une faible part du coût final, la transformation et le service étant beaucoup plus importants », souligne  Jeanne Emond, qui précise que  « sur cet événement, l’option de l’eau en carafe a été très rapidement écartée pour des raisons logistiques ».

www.traiteur-ethique.com

Régine Tandavarayen veut une restauration à la mesure de l’Ethical Fashion Show.

 Cet article est en ligne sur le site de L'Hôtellerie-Restauration

Pour la 4ème année consécutive, METRO Cash&Carry France est le partenaire officiel de la 77ème édition de la Fête des Vendanges de Montmartre à Paris. « Il est essentiel pour l’enseigne que ses clients, exploitants de cafés, bars et restaurants du 18ème arrondissement, puissent s’associer à cette manifestation pour bénéficier de ce succès populaire, des retombées économiques et contribuer à la réussite de cette fête « explique dans un communiqué le grossiste.

L’enseigne crée, au Jardin Saint-pi.pngerre (entrée Place Jean Marais), l’Ecole du Goût, avec le soutien du Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Au programme : des ateliers de démonstration construits autour des épices, du sucre avec un jeu à l’aveugle de sirops, du pain et sa fabrication, des huiles d’olive, et de démonstrations culinaires. Rendez-vous Jardin Saint-pi.pngerre / entrée Place Jean Marais – vendredi 8 octobre – 15h à 21h, samedi 9 octobre – 10h à 21h, dimanche 10 octobre – 10h à 19h

Le luxe passe au vert (1) : l'Hôtel Martinez et ses restaurants, sur la côte d'Azur

Le SIAL (Salon International de l’Alimentation) ouvrira ses portes à Paris Nord Villepinte du 17 au 21 octobre prochains. Comme à chaque rendez-vous, ce salon se place résolument sous le signe de l’innovation agroalimentaire. Tenant compte des changements de comportement des consommateurs devenus plus responsables avec la dégradation de leur pouvoir d’achat et de leur environnement, de nombreux industriels de l’agroalimentaire vont apporter des réponses nouvelles avec des produits "post-crise", conçus, eux aussi, de manière responsable.  Nouveaux goûts, nouvelles textures et nouveaux ingrédients semblent se profiler à l’horizon d’un paysage désormais bien ancré dans le plaisir et la naturalité.

Le plaisir et naturalité plébiscités

Selon Xavier Terlet, président de XTC World Innovation et consultant Tendances & Innovations du SIAL, « le consommateur n’a jamais été aussi exigeant en matière d’information sur les produits alimentaires qu’il achète. Il réclame de la transparence et une information qu’il maîtrise. Il privilégie les produits qui ont un discours honnête. Et ce sont les produits alliant plaisir et santé qui tirent toujours le mieux leur épingle du jeu ».  Le Panorama de l’Innovation que réalise XTC montre en effet que les industriels, lorsqu’ils innovent, prennent en compte ce facteur puisque c’est la notion de naturalité qui progresse le plus en France.
XTC a identifié 11 tendances pour demain parmi lesquelles on peut noter le "naturel sans risque" où la naturalité devient un gage d’innocuité pour le consommateur. On pressent bien entendu l’explosion des produits bio, un marché qui connait actuellement 8% de croissance par an en Europe.
La « chasse aux ingrédients suspects » fait également partie des perspectives. Selo, XTC le Stevia, nouvel édulcorant d’origine végétale, devrait être très présent sur le SIAL 2010. Extrait d’une plante d’Amérique du Sud, il est 300 fois plus sucrant que le sucre. Parce qu’il est naturel, ce nouvel additif alimentaire ouvre des perspectives intéressantes sur le plan nutritionnel, mais aussi du point de vue industriel.

Chasse aux allergies

L’allergie est également une thématique très forte à laquelle les industriels vont devoir répondre efficacement, car d’ici 2020, un consommateur sur deux pourrait souffrir de ce handicap. Une enseigne de restauration rapide organisée autour de ce thème va d’ailleurs voir le jour très bientôt (http://www.cooking-cie.com). Et l’on pressent un bel avenir aux produits sans gluten ou sans lait comme à ceux qui auront fait la chasse aux mauvaises pratiques… pour la santé.  Malongo annonce que son café bio et équitable a été décaféiné à l’eau, sans solvant. Écrit en gros sur la boîte (100% recyclable d’ailleurs), les industriels sont fiers de leurs innovations et ne les cachent plus. Le camembert s’affiche avec un taux de sel réduit de 25% (Cœur de Lion) et le pain grillé de Roger Biscottes est fabriqué sans huile de palme.

La Green Attitude

Enfin, parmi le palmarès des tendances de demain, il y a bien entendu la "Green Attitude" avec des produits responsables en matière d’environnement et le souci de certains industriels pour trouver des solutions afin de diminuer les emballages, "un vrai levier sur lequel il y a beaucoup à faire tout comme sur les conditionnements biodégradables ou compostables" souligne Xavier Terlet. Pour illustrer cet axe, il présente le chocolat hollandais Ananda (Amigos International), un chocolat biologique dans un emballage écologique, avec du papier certifié PEFC, imprimé avec de l’encre de légumes et un emballage intérieur 100% biodégradable. Le chocolat, lui, est sans OGM…

"En ouvrant de nouveaux marchés, en innovant, les industries agroalimentaires ont su entretenir d’abord, aiguiser ensuite, l’appétit de tous leurs clients, qu’il s’agisse des consommateurs finaux ou des enseignes de la distribution et de la restauration. Et c’est tout un secteur qui reprend appétit… une fringale que traduisent parfaitement les indicateurs-clés du SIAL 2010 : toujours plus de nations représentées (105 pays) et toujours plus d’exposants (plus de 5600)" conclut Valérie Lobry, directrice générale du SIAL.

À n'en pas douter, le cru 2010 devrait être de très grande qualité !

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

L’enseigne de pâtisserie et de traiteur varoise ouvrira un nouvel espace de production au début de l’année 2011. Un bâtiment respectueux de l’environnement et du personnel, conçu pour durer et évoluer.

S’il est largement connu que l’entreprise la  Tarte Tropézienne (21 boutiques dont 2 franchises) fabrique effectivement des tartes au nom de la célèbre petite ville varoise, il est moins évident de savoir que cette marque, créée dans les années 50 par le polonais Alexandre Micka, est également une entreprise de traiteur et de restauration. Parce qu’Albert Dufrêne, son PDG  est passionné  de course automobile, la Tarte Tropézienne assure la restauration de grands rendez-vous de la F1: circuit Paul Ricard (83), 24 heures du Mans… Des prestations servies sous la marque Tarte Tropézienne et qui alignent  100 000 couverts servis par an. Les pôles traiteur et restauration (boutique-restaurant de la place des Lices et concession de la plage Tropicana) représentent environ 2,2 MЄ sur les 15 MЄ de chiffre d’affaires annuel. « Le gros de la préparation est réalisée dans le laboratoire de production et les finitions sont faites sur place » explique Albert Dufrêne.

REFECTOIRE ET VESTIAIRES AU NORD EST

L’entreprise investit 3,8 MЄ dans la construction et l’équipement d’un nouveau laboratoire de production d’une surface de 2000 m2 au sol, avec un étage, à Cogolin (83), à 300 mètres  de l’actuelle installation (1 200 m2). Son lancement est prévu pour le début 2011 et il permettra d’augmenter de 50 % la production actuelle. Confiées au cabinet d’architecture et d’ergonomie  Soldaïni situé à Allauch (13), le dossier  de conception et de construction tourne autour d’une idée centrale : concevoir le bâtiment dans une logique de durée de vie, de confort et d’évolution des équipements qu’il abrite. Denis Soldaïni le décrit comme un gros mécano en béton et en acier, sur un  sol remblayé par des graviers, et dont l’incidence des masses des matériaux mis en œuvre a été minimisée. A l’intérieur, les espaces ont été distribués selon le rayonnement du soleil, réfectoires et vestiaires au Nord Est, à l’abri de la chaleur, le bâtiment bénéficiant d’une très forte isolation thermique extérieure. « La toiture peut recevoir des panneaux photovoltaïques, des échangeurs thermiques permettent de faire du froid avec du chaud » résume le concepteur. Le choix du revêtement des sols a été guidé par le  type de machine utilisée pour son nettoyage,  tout comme il était indispensable de se pencher sur l’amélioration du matériel de lavage pour étudier les possibilités d’économiser l’eau avant même de penser à son recyclage.

PETITE MECANISATION

Sur le process,  il s’agissait de réaliser une petite mécanisation des tâches de travail afin de rester dans une production artisanale. « Nous avons cherché à simplifier les tâches afin de réduire la pénibilité de certains postes, la production restant artisanale tout en pouvant croître en volume » explique Denis Soldaïni. « Il ne s’agit pas d’une usine. Je n’ai rien changé, les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » complète le patron Albert Dufrêne.

Une version de ce papier est également disponible sur le site de L’Hôtellerie-Restauration

"Les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » explique Albert Dufrêne.