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13/12/2010

Jean-Charles Mounié, restaurateur et bientôt agriculteur

Jean-Charles Mounié, le patron de l’Aromatik (Paris IXe), est un convaincu discret. Convaincu que l’avenir de la restauration (celle qu’il pratique et défend) réside dans la qualité des produits. Discret car il ne livre ses projets qu’au détour d’une longue conversation. Installé rue Jean-Baptiste Pigalle depuis une dizaine d’années, le restaurateur qui garantit « tout frais » va prendre en location une parcelle de terre en culture située en Seine et Marne (77), une terre sur laquelle travaillera un des ouvriers du maraîcher auprès duquel il s’approvisionne actuellement. Objectif : devenir auto-suffisant en légumes de saison à l’Aromatik et dans le nouveau restaurant qu’il programme d’acheter dans le XVIIe arrondissement. « Le camion de livraison repartira avec les déchets organiques compostables » précise Jean-Charles Mounié. Dans son futur nouvel établissement, il cible le créneau gastronomique tout en gardant des « prix honnêtes par rapport aux produits, sans esbroufe ». « Je gagne ma vie, je ne deviens pas millionnaire. Quand certains font un coefficient  avec des produits non frais, moi je suis à 3 », ajoute-t-il. Sur la base des 48 000 euros de légumes qu’il passe à l’Aromatik, il peut dégager un budget pour salarier son ouvrier agricole.

Continuité de ses approvisionnements

« Je pense que je vais me diriger vers encore plus de qualitatif », poursuit le restaurateur qui travaille  sur la continuité de ses approvisionnements. « J’ai passé environ 70 kg par semaine de veaux basque ce qui représente 280 kg par mois. Quel est le producteur qui peut me suivre à l’année ? », constate-t-il. Auprès de Terroir d’Avenir, Jean-Charles Mounié s’approvisionne en fonction des propositions : poitrine de porc de Bigorre, champignons de Paris, thon rouge (pièce de 27 kg) pêché à la ligne à Saint-Jean-de-Luz et certifié WWF et issu de la pêche raisonnée. Le professionnel qui ne travaille aucun produit surgelé ou liophylisé est également client de Reynaud Prestige pour le saumon  bio et la daurade bio, Primeland pour les légumes bio ainsi que pour les produits exotiques (bananes, mangues) importés par bateau. « J’ai besoin de l’élément gustatif du produit. Un produit industriel n’a pas la maturité qui donne du sens ».  Côté vins, la moitié des références proposées sont en bio, certains en bio-dynamie, sélectionnés en fonction des rencontres du maître des lieux. Il insiste pour citer Julien Brochard qui lui sert un Chablis bio et Pierre Goibault pour son Côte du Rhône bio également.  

 

P1060710 Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître d’hôtel, et  Bertrand Martin, le chef.

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