Lundi 28 avril en soirée, l’édition controversée 2014 des 50 Meilleurs Restaurants du Monde, organisée par le magazine anglais Restaurant, a été révélée.  Le restaurant Azurmendi de Larrabetzu, près de Bilbao (Espagne) fait son entrée à la 26^e place et remporte le prix Restaurant Durable, sponsorisé par Zacapa. Eneko Atxa est l'1 des 7 Espagnols à se hisser dans le palmarès, 3 étant situés dans le top 10 de la liste.

A Larrabetzu, l'architecte Naia Eguino a conçu pour Eneko Atxa un bâtiment moderne et durable, où il est possible de planter des végétaux, de récupérer l'eau de pluie et de capturer l'énergie solaire. Le bâtiment semi enterré accueille un jardin potager et une serre. Le projet du chef repose sur la promotion de produits locaux, le rétablissement de variétés traditionnelles et le développement d'un système agricole respectueux de l'environnement.

Après neuf ans sur la liste des meilleurs restaurants du monde et trois victoires consécutives en 2010, 2011 et 2012, le danois Rene Redzepi fête une nouvelle fois le retour de Noma à la première place.

La France compte 5  restaurants dans le top 50. Mirazur à Menton (06) est en tête, passé de la 17^e à la 11^e place. Les 4  autres adresses françaises sont toutes parisiennes :  l'Arpège (25^e place), Chateaubriand (27^e place),  L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (31^e),  L'Astrance (38^e).

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Le maire PS de Paris Anne Hidalgo prend le dossier des biodéchets,  et plus largement de l’économie circulaire, en main. Lundi 28 avril, elle s’est rendue au restaurant le Petit Choiseul et au Mesturet (IIe), 2 des établissements parisiens participant au test de la collecte des biodéchets. Initiée par le Synhorcat et l’entreprise Moulinot Compost et Biogaz, l’opération concerne pour l’instant une vingtaine de restaurants. Tous les jours, un camion GNV collecte leurs biodéchets, lesquels sont acheminés à Etampes (91) et traités par méthanisation en biogaz ou digestat. Pour le mois d’avril, la collecte est estimée à environ 15 tonnes par mois.

D’ici à  cet été, 80 restaurants situés dans les Ier, IIe et VIIIe arrondissements rejoindront le dispositif. Le test organisé sur 6 mois devrait permettre de collecter 200 tonnes de biodéchets, soit selon les organisateurs, l’équivalent de l’alimentation en électricité et le chauffage de 20 foyers pour un an et 20 hectares de terre enrichie.

Anne Hidalgo qui, dans le cadre de la prochaine conférence sur le climat à Paris en 2015, compte ” mettre en avant des expériences parisiennes” pourrait bien demander à ses services de  généraliser l’opération mise en place par les restaurateurs. “On part de leur expérience et on généralise de façon intelligente sans casser la performance du système“, a-t-elle expliqué tout ajoutant souhaiter “associer la restauration collective” par le biais de “quelques caisses des écoles volontaires” de la capitale.

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Depuis 2009, les hôtels Accor ont planté plus de 3,5 millions d’arbres en soutenant 21 projets de reforestation dans le monde dans le cadre du  programme Plant For the Planet, développé par le groupe en partenariat avec Pur Projet (spécialisé dans le développement de projets forestiers communautaires) et  qui consiste à inciter les clients à réutiliser leurs serviettes lorsqu’ils séjournent plus d’une nuit dans l’hôtel. Les hôtels consacrent la moitié des économies de blanchisserie réalisées au financement de projets de reforestation.

"Nous sommes passés de 7 à 21  projets dans le monde en 2013" souligne Arnaud Herrmann, directeur du développement durable du groupe hôtelier. "Pour une  entreprise comme Accor, cela peut, grâce à la plantation de ces arbres, réduire significativement son  impact sur l’eau et sur la biodiversité, et ainsi lui permettre de participer à la vie du pays", ajoute Tristan Lecomte, co- fondateur de Pur Projet, et parrain de Planet 21, le programme Développement durable d'Accor, initié en 2012 et contenant 21 engagements.

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La pratique professionnelle peut être à la fois gourmande et durable, allier goût et respect de l'environnement, gastronomie et éthique. C'est ce qu'ont démontré avec talent 4 binômes d'apprentis franciliens en Bac pro Cuisine, mardi 1er avril, venus de l'EPMTTH (Paris XVIIe) et des CFA Utec de Marne-la-Vallée, de Meaux et d'Avon-Fontainebleau (77). C'est dans les cuisines de cet établissement qu'ils ont participé  à la finale du concours de cuisine organisé par l'association Saveurs durables.

Le jury, présidé par François Pasteau, chef de l'Epi Dupin (Paris VI^e), a attribué la première place à Mélanie Da Silva et Keny Nicolao du CFA Utec Marne-la-Vallée, encadrés par Blandine Dietrich, pour leurs recettes de minestrone aux légumes et quinoa et de tarte aux pommes caramélisées et biscuit aux fruits secs.

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Quelle société aura la délicate mission d'assurer la restauration du Pavillon France lors de l'Exposition universelle qui se déroulera à Milan du 1er mai 2015 au 31 octobre 2015 ? L'enjeu est de taille : l'événement qui rassemblera 144 pays, la FAO, les Nations Unies et l'Union Européenne, traitera pour la première fois de la sécurité alimentaire et de la diversité de l'alimentation. Un thème qui, espérons-le, devrait parler aux candidats : qualité, durabilité et accessibilité de la prestation pourraient être au rendez-vous. "La restauration doit s'inscrire dans la communication du bâtiment. Elle proposera une offre cœur de gamme" a précisé Alain Berger, le commissaire général français pour Expo 2015 à Milan lors de la conférence de presse de présentation du pavillon français. Le nom du candidat retenu sera connu à la mi-juillet. Dans la brasserie "à la française"  située au 2e étage, le dossier de presse annonce une "cuisine spectacle qui met en scène les cuisiniers et leurs savoir-faire", permettant un échange visuel et matérialisant la "dimension culturelle de l'alimentation".

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Dans son rapport sur la prévention nutritionnelle remis fin  janvier à la ministre de la Santé, Marisol Touraine, dans le cadre de la stratégie nationale de la santé, le professeur Serge Hecberg (Inserm) préconise la mise en place d'un système d’information nutritionnelle unique sur la face avant des emballages des aliments afin que les consommateurs puissent comparer les différents produits. Et choisir en connaissance de cause.

L'auteur propose que "cette échelle de qualité nutritionnelle du PNNS" unique pour l’ensemble des produits alimentaires, représente 5  classes (à définir, ndlr) de qualité nutritionnelle par un code couleur couplé (ou non) à une note, apposée  sur la face avant des emballages des produits alimentaires, sur les emballages et documents promotionnels et publicitaires du produit pré-emballés ou pour les produits bruts sur les rayons des lieux de vente ou à l’intérieur des magasins (et sur les supports internet)". Il indique que cet outil "pourra être mis en place en restauration hors domicile" et précise un peu plus loin qu'il concernera "les plats servis dans le cadre des chaînes de restauration collective type fast-food  utilisant des recettes standardisées (accompagné dans  ce cadre d’une mention visible de l’apport calorique des menus, plats et boissons proposés à la vente)".

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Au château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee  passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m², en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes… le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.

Depuis l'arrivée du  chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.

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Restau’Co, le réseau de la restauration collective (précédemment CCC) et Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, ont signé mercredi 26 mars 2014, à l’occasion du salon de la restauration collective, un protocole d’accord relatif à la participation du réseau Restau’Co aux instances d’Interfel. Les deux parties sont très attachées au dialogue entre les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au convive.

Depuis plusieurs années, Restau’Co est membre du Comité RHD d’Interfel. Cette collaboration a donné lieu à la création de plusieurs outils : recommandations CCC-Interfel pour l’achat public de fruits et légumes frais, le guide Ctifl-Interfel des fruits et légumes en restauration hors domicile et, plus récemment, des vidéos d’aide à la mise en œuvre culinaire des fruits et légumes en restauration.

Légende photo : Laurent Gradin, vice-président  Interfel, Bruno Dupont, président Interfel, Eric Lepêcheur, président Restau'Co (ex CCC).

Qu'est ce qu'un capucin ? A l'origine, un très vieil ustensile de cuisine en fonte qui se compose d’une longue tige terminée par un entonnoir conique percé à sa pointe. C'est l'adresse ouverte fin janvier à Toulouse (31) par Michel et Sébastien Bras, père et fils, qui après avoir décliné le miwam, se sont penchés sur une nouvelle interprétation du patrimoine culinaire, cette fois en galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, croustillante et moelleuse, cuite à la commande et garnie des produits locaux choisis.

Les cuisiniers ont fait appel aux compétences des lycées professionnels de Decazeville, spécialisé en chaudronnerie, et de Rodez, pour la partie électrique, afin de mettre au point la machine à capucins capable de transformer la pâte en cônes. Reconnue comme un projet pédagogique fédérateur, sa conception a été soutenue par la Région Midi-Pyrénées et a même fait l’objet d’un dépôt de brevet. Situé 6 rue du Rempart Villeneuve, le restaurant "fast cook" doté de 198 m2, sur deux niveaux, offre près de soixante places assises.

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Ecolab  lance Kitchen Pro Greaselift, un concentré de dégraissant conditionné en poche souple et qui ne nécessite pas le port d’équipement individuel de protection. La poche de  2 litres de produit permet de fabriquer 17 flacons de dégraissant prêt à l’emploi. Ce qui permet de réduire  de plus de 90 % des déchets d’emballage. La solution est utilisable  grâce à un système de dosage fiable et précis, sans aucun contact de l’utilisateur avec le produit pur.

La solution obtenue ne nécessite pas de port d’EPI : ni gants, ni masque, ni tablier… Lors de son application le produit ne dégage aucune odeur nocive et agit rapidement au cœur des graisses, cependant sans danger pour l’aluminium, pour un meilleur respect des matériels et surfaces en cuisine. www.fr.ecolab.eu