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20/05/2019

Arnaud Lallement choisit le tout induction d’Enodis pour une cuisine économe en énergie

Les fourneaux ont été fabriqués dans l’usine d’Auxerre d’Enodis Production. ©Restauration21

Deux ans de réflexion et quatre semaines d’installation. Le timing des travaux de la  nouvelle cuisine de l’Assiette Champenoise (Tinqueux -51) a été serré, mené par l’installateur Dominique Urli (Serec). Le 8 mars dernier, le chef Arnaud Lallement a pris possession de son nouvel outil de travail : un espace de 200 m2 d’un seul tenant équipé de 2 pianos sur-mesure, tout électriques avec des foyers induction full-zone et des planchas en titane sur ruissellement d’eau, de 3 fours Convotherm de dernière génération et du petit four Merrychef e2S noir, à très grande vitesse. Une alcôve privative où trône la table Saarinen en marbre de chez Knoll s’ouvre sur un immense passe recouvert de granit noir.

Le choix pour Enodis débute par une rencontre entre François Houppert, son fondateur et président, et Arnaud Lallement. Les arguments techniques des équipements et les valeurs entrepreneuriales et familiales partagées achève de convaincre le restaurateur, d’autant plus que Dominique Urly, l’installateur attitré de l’établissement, valide cette collaboration. Sans parler des économies de fluides et d’énergie que les nouveaux équipements génèreront. « Les fours mixtes, c’est 10 fois moins d’eau consommées, les cuissons étant réalisées en système clos  », précise François Houppert. « Les plaques induction garantissent entre 50 % et 80 % d’économie d’énergie, un nettoyage facile et un dégagement de chaleur réduit ». De quoi faciliter le travail des équipes de l’Assiette champenoise. D’autant plus qu’un plafond filtrant assure une température constante de 24 °C en cuisine.

« Nous pouvons travailler sur de grosses pièces grâce aux nouveaux fourneaux. Comme la poularde, le canard. Les poissons sont cuits entiers sur plaques. Les cuissons sont plus précises, au degré près » se réjouit Arnaud Lallement. Le fourneau des viandes et des poissons est équipé en sous bassement de tiroirs chauffants, de tiroirs neutres et de placards de rangement. Celui destiné au garde-manger est doté d’une salamandre. «Les fours Convotherm s’adaptent à toutes les techniques, vapeur, sous-vide, basse température ». Quant aux pâtissiers, ils « ont récupéré une précision incomparable. Le poste de pâtissier ressemble maintenant à celui du cuisinier », assure le chef.
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