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06/07/2022

Réserver les repas pour moins jeter

Les produits placés sur le self ne peuvent pas être donnés. ©Restauration21

Le gaspillage alimentaire en restauration collective représente 8 % du gaspillage alimentaire total en France.

La loi Egalim (2017) a imposé à la restauration collective l’obligation du donner ses invendus à des associations caritatives (1) et de réaliser un diagnostic pour mesurer le gaspillage alimentaire. La loi Agec l’oblige à le diviser par deux  d’ici 2025. Et la loi Climat et résilience (août 2021) lui intime, dans le même but  de recourir à la réservation des repas.  Dans les faits, cela s’est traduit par la publication le 4 avril dernier d’un décret (n° 2022-480) relatif à l’expérimentation de solutions de réservation de repas en restauration collective pour mieux anticiper le nombre de convives et réduire les pertes. Pourtant nombreux sont les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective à refuser le principe de la table ouverte, c’est-à-dire produire volontairement des repas en surplus pour  être en mesure d’accueillir tous les enfants convives, même si un repas ne peut être refusé à un jeune convive qui se présenterait à la cantine sans réservation préalable.

Au collège et au lycée, les selfs proposent aux demi-pensionnèrent  plusieurs  choix d’entrées, de plats et de desserts. A ces convives, adeptes du digital, quoi de mieux que de proposer la réservation de leur repas via une appli ? Lancée en 2016, Meal Canteen permet aux clients de choisir  en amont les composantes de leur repas et à la cuisine d’ajuster la production en fonction de ces réservations, de façon à minimiser la surproduction. « Ne produire que ce qui va être consommé est la seule solution pour réduire l’épuisement des terres et la consommation d’eau », insiste Denis Olivier, CEO de la start-up. « Quand les convives arrivent à la fin du service et que le choix des plats est restreint, ils se servent par défaut et cela peut générer des restes de plateaux importants » poursuit-il.  Denis Olivier mise sur les expérimentations volontaires pour faire remonter des chiffres aux élus afin de généraliser ensuite ce type de dispositif à l’ensemble des opérateurs. «Sur la base des choix effectués par les convives utilisateurs de l’appli, nous sommes en mesure de prédire ce que consommera le reste du groupe qui n’a pas réservé». Au self, cela se traduit par 2 filles d’attente, celle des clients ayant fait leur choix en amont et les autres. «Cela fluidifie le service. Quand la moitié des réservations ont été retirées, on ne fait plus d’une seule file ». Restaurants d’entreprises, lycées, collèges, Meal Canteen travaille essentiellement avec des sites en gestion directe. Pénalisée par la crise sanitaire, elle annonce le renouvellement de son contrat avec les armées et la signature d’un premier client à Montréal (Canada).

Repas tampons
« La réservation est essentielle pour réduire le gaspillage dans les cantines. Par contre,
je ne pense pas que ce soit à l’Etat d’imposer une organisation quelle qu’elle soit », tranche Luc Lignon, directeur de la politique alimentaire de la ville et métropole de Montpellier (34), qui a d’ailleurs été consulté lors de l’élaboration de ce décret. La réservation mise en place dans les cantines montpelliéraines en 2015 a permis  de réduire la surproduction de 1 500 repas par jour (sur 13 000 repas fabriqués quotidiennement par la cuisine centrale), soit l’équivalent  de  500 K€. «Une partie de ces repas était donnée, l’autre jetée », commente-t-il. Les parents réservent (sur internet, dans les Maisons pour tous,  à l’Hôtel de ville ou auprès des responsables de l’animation dans les écoles) soit à l’année soit périodiquement lors des  petites vacances. Ils choisissent quel type de repas  parmi les 4 options proposées – végétarienne, sans viande, sans porc, flexitarienne – leur enfant mangera. Depuis  cette année, il est possible d’ajuster à J-10 pour les parents à  emploi du temps variable. Tout repas réservé est facturé, consommé ou pas. Quant aux scolaires qui viennent à l’improviste, ils paient une pénalité d’1,5 € en plus du prix du déjeuner. Des mesures qui, conjointement à la tarification sociale de la cantine (un repas est facturé entre 0,5 € et 4,95 €) a permis de réduire la surproduction de 15 % à 6 %. «Nous servons 85 restaurants scolaires. Nos 12 camions embarquent en moyenne 50 repas tampon chacun au cas où. Ces 600 repas ne sont pas toujours tous distribués. En moyenne, la moitié est mangée et l’autre est distribuée aux associations » explique Luc Lignon.

Au Restaurant inter-administratif de Lyon (69), l’heure n’est pas à la réservation de repas même si la lutte contre le gaspillage est une priorité. « Dans le contexte actuel où le législateur impose de nombreuses contraintes à la restauration collective, nous allons passer notre tour en ce qui concerne cette expérimentation », annonce Philippe Muscat, son directeur. A part perdre des convives, le RIL ne gagnerait rien, selon lui, à obliger ses clients à réserver leur repas quand les restaurants situés juste en face dans le centre commercial de La Part Dieu les accueillent à bras ouverts sans rien leur demander. « Prenons le cas où finalement, nous n’avons pas assez de matières premières pour produire tous les plats réservés, vous imaginez la déception des clients ? Au niveau des approvisionnements, certains produits comme ceux labellisés label rouge sont commandés 15 jours à l’avance ».  Il poursuit : « Et que fait-on avec ceux qui n’ont pas réservé ? Nous restaurons des personnes en formation qui n’auraient pas accès au dispositif, donc il faut produire avec un aléa de toute façon ».  Il en veut pour preuve l’offre en click & collect qui, si elle fonctionne bien, ne génère que 5 à 6 commandes à l’avance par jour.

Pour réduire le gaspillage en production, Philippe Muscat mise d’avantage sur des nouvelles méthodes : « Au moment du premier confinement, la surgélation était recommandée pour ne pas perdre les stocks. Il faut donner de nouveaux outils aux cuisiniers ». Lui a choisi de passer la consommation de certaines préparations de J+3 à J+4 de façon à pouvoir les proposer un jour de plus, cuire à la demande  en fin de service des produits à cuisson courte, proposer des plats en cuisson longue que l’on peut resservir le lendemain.  «Le sauté de bœuf sera refroidi et conservé en bac gastro. Nous congelons les pains maison de nos burgers, les pâtons de pizza et les pates feuilletées » explique le directeur du RIL qui utilise peu la conservation sous vide à cause du plastique. La cuisine du RIL où tout est  cuisiné sur place sert entre 1 300 et 1 400 couverts (chiffres avant covid) par jour avec un choix d’une dizaine d’entrées, autant de plats  et desserts. Quand en fin de service, les rayons se vident, la vitrine est réorganisée. «Toutes les productions chaudes ne sont pas présentées aux convives, de façon à jeter le moins possible ».

Article à retrouver dans son intégralité dans le Magazine #7 de Restauration21.
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