Brita France met en avant les bénéfices de l’eau filtrée en cuisine professionnelle

Raphaël Haumont a présenté les résultats de l’étude. ©Restauration21

Texture des pâtes, conservation de la vitamine C, clarté des bouillons, durée de vie des équipements… Une étude scientifique conduite avec l’Université Paris-Saclay met en évidence le rôle de la qualité de l’eau dans les performances culinaires et techniques des cuisines professionnelles.

Le fabricant de cartouches filtrantes à base de charbon actif naturel a dévoilé, mardi 23 juin à Paris, les résultats d’une étude scientifique inédite menée avec l’Université Paris-Saclay. L’objectif : évaluer l’impact de l’eau filtrée sur la cuisson et la préparation des aliments, en la comparant à une eau du réseau. Les travaux ont porté sur plusieurs familles de produits – légumes, féculents, viandes et graines de chia. Sous la houlettes du physico-chimiste Raphaël Haumont, les chercheurs ont analysé aussi bien les effets visibles, comme la couleur des aliments ou des eaux de cuisson, que des paramètres physico-chimiques tels que la texture, la teneur en vitamine C, les protéines ou encore le relargage d’amidon.

« En cuisson, l’eau n’est pas un simple support thermique. C’est un milieu d’échange qui interagit avec l’aliment et peut modifier sa texture, sa couleur ou les composés qu’il libère dans l’eau », explique Raphaël Haumont, maître de conférences à l’Université Paris-Saclay et cofondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire. « L’eau a un coût, il faut la considérer comme un ingrédient dont on souhaite augmenter la qualité afin d’en réduire la quantité utilisée ».

Chou rouge et brocoli
Devant un public composé de journalistes et de professionnels des équipements de cuisine, le physico-chimiste a illustré ces phénomènes à travers plusieurs démonstrations. Ainsi, un chou rouge plongé dans une eau filtrée relargue moins de pigments qu’avec une eau non filtrée. Même constat avec le brocoli, dont l’eau de cuisson apparaît moins colorée lorsqu’il est cuit dans une eau microfiltrée.

Le brocoli présente lui aussi des différences visibles : son eau de cuisson apparaît moins colorée lorsqu’il est cuit dans une eau microfiltrée. Selon l’étude, il  conserve jusqu’à 50 % de vitamine C supplémentaire par rapport à une cuisson dans une eau du réseau.

Les essais mettent également en évidence un impact sur les féculents. A durée de cuisson identique, le riz préparé avec une eau filtrée libère jusqu’à deux fois moins d’amidon dans l’eau de cuisson. Les pâtes présentent également une meilleure tenue, avec une élasticité pouvant être supérieure de 10 %, selon le fabricant.

Des bouillons plus limpides
Les tests réalisés sur les viandes montrent, quant à eux, une influence sur la qualité des bouillons. Une eau plus riche en minéraux favorise la coagulation des protéines et des résidus présents à la surface des morceaux, générant une écume plus importante dès les premières minutes de cuisson. À l’inverse, l’eau filtrée réduit visiblement cette écume et les particules en suspension, produisant des bouillons plus limpides. Les analyses révèlent également un relargage plus limité des protéines et de l’azote, signe d’une meilleure préservation de la structure de la viande.

L’étude s’est également intéressée aux préparations sans cuisson à travers les graines de chia. Les observations au microscope montrent qu’en présence d’une eau filtrée, le mucilage formé autour des graines peut être jusqu’à deux fois plus épais qu’avec une eau du réseau. Cette gélification plus importante permet d’obtenir plus rapidement la texture recherchée et pourrait, dans certaines recettes, réduire la quantité de lait nécessaire.

Régularité des préparations
Pour conclure, Brita a rappelé que la composition de l’eau influe également sur les performances des équipements. Dans les fours vapeur, fours mixtes, machines à café ou bouilloires, une eau fortement minéralisée favorise la formation de calcaire, susceptible d’augmenter les besoins de maintenance, la consommation énergétique et l’usure des appareils. Selon l’entreprise, un dépôt d’un millimètre de calcaire peut entraîner jusqu’à 7 % de consommation électrique supplémentaire.

Pour les professionnels de la restauration, la maîtrise de la qualité de l’eau constitue ainsi un double enjeu : garantir une meilleure régularité des préparations tout en préservant les performances et la durée de vie des équipements. « Cette étude apporte un éclairage scientifique sur les bénéfices que nos clients observent au quotidien. Elle montre comment les solutions de filtration BRITA peuvent contribuer à améliorer la qualité des préparations tout en répondant aux enjeux de performance et de durabilité des équipements professionnels », conclut Adrien Poncet, directeur commercial de la division Filtres Professionnels de BRITA France.

A l’issue de l’étude, un Livre blanc a été publié. Le télécharger.

La cuisson du brocolis dans une eau filtrée et une eau non filtrée. ©Restauration21