226 articles publiés dans la catégorie "Bio"

08/11/2010

C’est tout bio au Lafayette Organic

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PRECISION : cet article a été publié en novembre 2010. Depuis,  Le Lafayetteb Organic a modifié son offre et sa carte et supprimé les produits bio.

 

Le nouvel espace de restauration des Galeries Lafayette a ouvert à l’angle des rues de Provence et de Charras, à Paris (IXe) dans le magasin abritant le Lafayette Gourmet ainsi que la mode destiné aux hommes. Baptisé Lafayette Organic, il propose uniquement des produits alimentaires bio labellisés à consommer sur place ou à emporter. Une vingtaine de places assises ont été disposées, autour d’une table d’hôtes, de tables individuelles ou encore de hauts comptoirs.

La présentation « officielle » est programmée pour janvier. Samedi midi, Restauration21 n’a pas pu résister et a poussé, sans attendre d’invitation officielle,  la porte de ce nouveau restaurant. Au menu de notre déjeuner de mère et fille : une soupe courgette bio (ce qui ne correspond pas au ticket de caisse qui indique soupe de potimarron bio), un polaire saumon bio, une tartine pommes fruits et brie bio, et deux fromages blancs aux fruits, cerise et fraise rhubarbe. Le tout pour 22,80 euros.  Rien à dire côté quantité et qualité, c’est plutôt bon, les associations sont bonnes et goûteuses. Selon l’affichage mural, les recettes sont réalisées sur place.

La marque du  fromage blanc AB est Halte Nature Papilles Bio. Les pains d’épice  proviennent de chez Baramel, les chocolats pur beurre de cacao sans lécithine de soja de la chocolaterie artisanale en bio Nature &Cacao…. pour les produits que l’on a repérés d’un coup d’œil. Sans oublier  le « bar » à pommes juste au milieu de l’entrée.

Côté discours en revanche, il reste du travail. A la question de savoir si en plus d’être bio, le café (1,20 euros, ce qui est raisonnable) est également équitable, la vendeuse, faute sans doute d’une formation adéquate, n’a pas su que répondre. Mais le plus dommage, puisque c’est là-dessus que l’on quitte le restaurant, c’est la poubelle. Une seule et unique poubelle alors que dans un tel concept, on est en « droit » d’attendre un modèle du genre : un kit de poubelles adaptées au tri. Du coup, et c’est bien triste, les verres des pots, les couverts en PLA bio dégradable par compostage, les déchets alimentaires…bref  TOUT se retrouve dans le même bac. Ma fille, elle a sauvé son petit pot de fromage blanc en verre qu’elle trouvait bien joli…

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30/09/2010

Matsuri passe au riz bio

L’enseigne de restauration japonaise aborde une nouvelle étape de sa démarche environnementale initiée depuis 2 ans.

Matsuri_RizBio Certifié AB, cultivé en Italie dans la plaine du Pô, le riz court blanc Japonica Selenio Premium est désormais dans tous les sushis vendus dans les 11 restaurants japonais Matsuri, à Paris, Lyon, Reims et Genève. Pour l’année 2011, l’enseigne de restauration (restaurant, comptoir, vente à emporter, livraison à domicile) prévoit d’en acheter 200 tonnes à  son fournisseur traditionnel italien, Riseria Vignola Giovanni SpA,  qui lui garantit un approvisionnement sur deux ans, une qualité de polissage et de tri optimale. « Nous avons visité plusieurs rizières bio avec notre chef japonais Hiroyuki Ishikawa, cela été une expérience enrichissante qui prouve qu’une démarche différente est possible » explique Bernard Landrin, responsable Achats et qualité de la marque. Ce nouvel approvisionnement n’a pas été répercuté sur les prix de vente.

Nouveaux approvisionnements

« Nous n’avons pas l’intention de nous arrêter là. Nous travaillons actuellement à de nouveaux approvisionnements, en crevettes bio par exemple, mais ce n’est pas aussi simple que ça. Certains prix de produits bio sont  encore trop importants. C’est le cas par exemple du saumon bio d’élevage, qui pourtant serait idéal pour répondre à une demande de plus en plus importante de nos clients sur la qualité des produits associée à la protection de l’environnement », ajoute Eric Woog, président-directeur général de Matsuri. Il annonce sur le blog www.matsuri-respect.fr la mise en place prochain, pour les produits vendus en VAE et livrés de boîtages recyclables ainsi que « toute une liste de chantiers environnementaux qui seront présentés en temps voulu ».

Matsuri travaille avec la première société de pêcherie située en Equateur de  thon albacore certifiée « Friend of the Sea » en 2010. La sériole, poisson fin et blanc, labellisée « Friends of the Sea », la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et le tourteau du Devon issus de zones de pêches durables figurent également à la carte. Un nouveau restaurant succursale ouvrira prochainement rue Marbeuf à Paris (VIIIe), doté de 62 places assises. Au Cnit de la Défense, l’enseigne   y installera sa première unité franchisée, d’une capacité de 109 places assises. Ces  nouveaux points de vente auront deux activités : comptoir et vente à emporter.  Pour 2009, Matsuri, qui emploie 360 salariés, enregistre un chiffre d’affaires de 25 MЄ. En un an, la chaîne de restauration Matsuri a réduit de 16 % ses émissions de gaz à effet de serre.

Cet article est également disponible sur lhotellerie.fr

12/07/2010

Les aliments biologiques, un point de différenciation

Lu dans Foodlink US juin juillet 2010

« Les aliments biologiques fournissent un point de différenciation »

« Le tout naturel et tout bio a vraiment décollé. Un exemple de restaurant qui a basé son positionnement sur cette tendance est la nouvelle chaîne Pizza Fusion qui propose un menu 75 % bio. Ses pizzas sont faites avec une sauce 100 % bio, une croute blanche bio et des ingrédients tous naturels et bio, tels que des poulets élevés à la ferme, champignons portobello et fromage de soja… ».

Et aussi

« Dimanche, jour des produits alimentaires aux Etats-Unis »

« Une récente enquête menée pour Parade Magazine constate que pour les acheteurs américains, le dimanche est le « jour des produits alimentaires ». 72 % des personnes interviewées disent effectuer leurs achats d’épicerie le dimanche, 89 % cuisinent ou préparent un repas, 91 % prennent leur petit-déjeuner, et 86 % un repas à la maison. Par ailleurs, 69 % des interviewés disent qu’ils peuvent prends un repas au restaurant tandis que 59 % reçoivent des invités. L’étude a été effectuée par MORI Research en octobre 2009 sur un échantillon de 1 266 personnes représentatif de la  population américaine ».

04/07/2010

Cherchez la feuille ! Le label bio européen est entré en vigueur le 1er juillet 2010

Logo bio UE Le  visuel du  label bio européen entré en vigueur le 1er juillet représente une feuille. Le logo européen de l’agriculture biologique et ceux des Etats membres complètent l’étiquetage et devraient aider les consommateurs à mieux se repérer dans les logos apposés sur  les aliments et boissons biologiques.

Un produit portant le label bio de l’Union européenne garantit que :

ü au moins 95% des ingrédients du produit sont issus de la production biologique ;

ü le produit est conforme aux règles du système officiel d'inspection ;  

ü le produit provient directement du producteur ou du préparateur dans un emballage scellé ;

ü le produit porte le nom du producteur, du préparateur ou du distributeur et le nom ou le code de l'organisme d’inspection ;

L'apposition du logo de l'Union Européenne est obligatoire depuis le 1er juillet 2010 pour les aliments préemballés. Celle-ci demeure volontaire pour les produits importés passé cette date. Le logo  devra être accompagné de l’indication du lieu de production des matières premières agricoles : « Union européenne », « hors Union européenne » ou le nom du pays.

30/06/2010

Un menu bio à la Villa Spicy

A la Villa Spicy (Paris), tout est parti du menu « détoxyfiant » mis en place il y a un an. Vendu 36 euros, verre de vin compris, l’offre qui mettait en avant des légumes (pas bio) a bien fonctionné. Pour le chef, Pascal Jounault, c’était le signe qu’il fallait passer à l’étape suivante et introduire le bio à la carte du restaurant. «Avant de me lancer, je devais m’assurer que les approvisionnements me permettraient d’assurer une prestation suivie »  commente le chef.  Le saumon bio qui tient une place centrale dans l’offre (présent dans tous les menus et à la carte) illustre bien la problématique de la mise en place de ce type de produits. « Reynaud Prestige me le fournit en filets sous vide. Il n’était pas envisageable d’acheter des pièces entières et de les portionner nous-mêmes car nous n’avons pas d’espace dédié bio  dans notre cuisine de préparation ». Les filets sont livrés par colis de 6 kg, la cuisine en passe 48 kg par semaine. Proposées en carpaccio, les tomates bio fournies par Primazur sont tranchées en cuisine d’envoi, à la demande. Aucun risque de les ‘confondre’ avec les tomates conventionnelles  utilisées pour les coulis par exemple.  Pour rester dans une offre à 36 euros, entrée, plat et dessert et verre de vin bio (Coronas Torres Catalogne en 15 cl), le chef, qui estime à 40 % le surcout de ce type de marchandise, procède à des arbitrages. « Par exemple, le grammage du filet de saumon est de 170 g contre 200 g ce qui reste convenable dans le cadre d’une formule complète. L’huile d’olive  du pistou maison n’est pas bio pour le moment pour des raisons de coût ».  Pour obtenir une rotation maximale, les 3 plats bio de la formule sont également proposées à la carte,  l’entrée à 13 euros, le plat à 22 euros et le dessert à 10 euros.

Pascal Jounault « Vu le succès, je vais de voir faire évoluer le menu » commente Pascal Jounault qui estime le taux de commande du menu bio à 15 % en moyenne (sur un total de 250 couverts par jour) sans compter les commandes à la carte.

23/06/2010

Pas de logo « vin bio » pour le moment

Fédération Nationale Interprofessionnelle de l'Agriculture Biologique (FNIVAB). La Fédération Nationale Interprofessionnelle de l’Agriculture Biologique (FNIVAB) annonce que la  Commission européenne a retiré son projet sur la production de vin biologique faute d’accord entre les Etats membres sur les normes requises nécessaire à la mise en place du label « bio » sur les bouteilles. Les pays européens n’ont pas trouvé d’accord sur la définition d’une limite plus basse de teneur en sulfites ou d’une liste d’additifs plus réduite que ceux utilisés pour la production des vins traditionnels. Mais si le nouveau logo « vin bio » ne pourra donc pas être affiché sur les bouteilles, la mention  « vin issu de raisins de l’agriculture biologique » reste en vigueur.

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